Reprise du message précédent :
Bonjour a tous,
 
Je souhaite m'equiper d'un Sandoku et d'un Petty qui seraient mes premiers achats en la matiere.  
 
1) Usage particulicuer
2) Utilisation de tous les jours pour cuisiner  
3) Entretien non intensif si possible (pas apres chaque utilisation par exemple)  
4) Pour moi  
5) Beau et pratique/equilibre  
6) 150 euros environ/couteau  
7) Achat pour le long terme  
8) Où je le rangerais: pas d'idee pour le moment  
9) Utilisation en cuisine qui pourra evoluer  
 
Sur la base des lectures du topic, je pense commander sur JKC. Il y a pas mal de produits out of stock. J'ai pu arreter la liste suivante:
 
Sandoku:
- Choix 1 (en 180): https://japanesechefsknife.com/coll [...] 3658429966  
- Alternative 1: https://japanesechefsknife.com/coll [...] 0mm-7-inch
- Alternative 2: https://japanesechefsknife.com/coll [...] toku-180mm
 
Petty:
- Choix 1 (en 135): https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-5-9inch
- Alternative 1 (en 140): https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-5-9-inch
- Alternative 2 (uniquement dispo en 150 ): https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9164759875
 
Pourriez-vous me faire un retour sur le choix de JKC pour la commande et les modeles selectionnees au regard de mes besoins ? Merci  

1) Le soucis, c'est que par correspondance, tu ne vas pas pouvoir tester la prise en main. Et vu que c'est pour toi (4) et équilibré (critère 5)...  
 
2) si tu choisis de le laisser en permanence sur ton plan de travail, sur une planche aimantée par ex, préfèreras tu un même style (on va dire une harmonie visuelle) ou au contraire chercheras tu à faire genre "grand connaisseur", qui choisit la marque selon la qualité de l'artisan sur telle ou telle forme

 
3) par suite, si choix d'une même esthétique, disponibilité des modèles ? (et si design particulier, pérennité de la gamme...)
 
4) pour le budget, à voir la répartition.
 
- Chez certains revendeurs, tu peux négocier un peu si tu atteints une certaine dépense. (donc voir si avec un troisième c'est intéressant)
 
- voir si 300 en tout ou 150 par couteau (au cas où tu t'en prendrais un beau à 200+ et un à 100-, en privilégiant celui pour lequel tu auras le plus usage (ou 200 + 50/60 + 40/50 pour la pierre pour aiguiser si tu n'as pas). Voir aussi l'option d'un chez un artisan français/belge...

Honnêtement, les aspects de cohérence et impacts "connaisseur" ne sont clairement pas les critères principaux .  
 
J'aimerais m'assurer que les achats envisagés valent leurs prix et vont me permettre de préparer de la cuisine dans des bonnes conditions sur le long terme.

 
C'est impossible à confirmer dans le sens où cette éventualité est directement liée au... cuisinier.  

Vous recommandez des boutiques sur Paris qui permettent de voir les produits ?

 
Vu les technologies actuelles, même un couteau à 50 € fera le taf s'il est aiguisé. Un acier de qualité supérieure sera normalement moins souvent émoussé... Tu vas chez ton boucher, il a des couteaux à pas cher, mais aiguisés en permanence, qui permettent de cuisiner dans de bonnes conditions.(chez zwilling, tu as même des blocs aiguiseurs, tu ranges le couteau, il s'aiguise)
 
A noter que comme dans tous les domaines, à partir d'un certain seuil (que tu dépasses...), tu n'auras pas +100 % de qualité en payant le double. Et parfois ce sera une lame similaire, mais avec un manche mieux fini, plus agréable ou à la finition plus luxueuse...  
 
Bref, chez un même revendeur, les prix proposés correspondent +/- aux prix où ça se vend... S'ils pouvaient le vendre plus cher, ils le feraient; et si ça ne se vendait pas, ils réduiraient le prix...
 
Finalement, la question que tu dois te poser, c'est "quel prix est ce que j'accorde au plaisir d'utiliser l'objet ?". Un ami a été au japon pour en commander un (lors de voyages pro sinon bonjour le prix de revient...), ça coupe divinement bien, la prise en main est très agréable, mais perso, je suis pas prêt à mettre 500 € dans un couteau pour ce supplément d'agrément.  
 
Sur JCK, tu vois déjà au niveau de la gamme tarifaire les "seuils". Entre 100 et 150 €, au dela de l'esthétique, je vois "peu" de différence. A 200 €, tu commences à trouver des damas dont le fil tiendra plus longtemps. Donc choix esthétique (plaisir d'utiliser) ou choix de la lame (confort d'usage) ?
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 80mm-7inch
 
... mais tu vois aussi un santoku comme celui que tu as mis en premier, mais 50 € plus cher, tu regardes les fiches, et tu vois que la seule différence qui apparait serait la lame bleuie (cela étant, vu les photos, je me demande si le descriptif et bon pour l'insert de ton lien, la photo mettant dans un cas du métal pour la bague, parfois de l'ébène ou de la corne...).  
 

 
Si tu es sur Paris, ils ont une boutique à Alligre...
 
Et ils conseillent, te permettent de le tenir en main... et si tu achètes, je pense que tu peux négocier un cours d'aiguisage pour 2 achetés...
 

 
Ouaip !

La Coutellerie Bourly a également une boutique à Paris, je suis allé dans celle de ma région et j'ai pu manipuler toute la gamme présente.

Je vais aller faire un tour en boutique pour prendre en mains quelques modèles. J'ai dans l'idée que les prix sont beaucoup plus élevés que sur le web mais je me trompe peut être

pour éviter de rééditer...
 
En allant dans leur boutique rue de cotte (près de bastille, mais oui, je cite celui là car tes liens sont de chez eux, tu as d'autres couteliers, y compris au BHV/PRINTEMPS/GALFA...), tu pourras aussi converser et t'interroger sur ta démarche, car pour une centaine d'euros, tu peux avec les 2 formes souhaitées.  
 
Tu peux aussi prendre un modèle de ce style qui te bouffe 2/3 de ton budget (215 €),  
 
https://japaneseknifecompany.fr/col [...] 5-et-180mm
 
Le compléter :
- soit avec un petty de la même gamme en dépassant ton budget (145 €) plus la pierre (bref t'arrives à 400...)
- soit avec un universel/petty à +/- 50 €
 
ou inverser les prix selon ton usage "programmé" (lequel servira le plus ? par ex, pour mon usage, le santoku c'est pas ce que j'utilise le plus, alors que mon petty sert beaucoup)
 
ou au contraire choisir un ensemble homogène. Et au niveau estéhtique, manche japonais ou occidental à rivets ?  
 
Bref, si t'es parisien, vas y...

 
Alors très franchement j'ai acheté des couteaux chers et assez inutiles (certains diront indispensables) mais j'ai été très surpris par la gamme japonaise industrielle Tojiro DP, le tranchant est aussi mordant et durable que d'autres gammes bien plus onéreuses.
Ce qui n'est pas le cas de la marque Kai par exemple, de mon point de vue.
 
Donc si je devais conseiller une porte d'entrée vers les couteaux japonais, pas trop chers, c'est celle là.
 

 
Merci de prendre le temps d'apporter des reponses hyper detailles, c'est tres appreciable  . Je ne sais pas que JKC avait une boutique sur Paris. Je vais donc y aller dans les prochains jours. Il semble qu'ils n'ont pas les memes references sur le site francais. De part mon utilisation actuelle, j'ai l'impression que je vais utiliser un peu plus le Sandoku que le Petty. Mettre 200 euros dans un seul couteau, pourquoi pas sur le principe. Meme si je pense que ce sera "trop" au regard de mon utiliser et de mes competences  .  
 
Niveau esthetique, je prefere davantage le manche japonais, d'ou la construction de ma liste qui va en ce sens.  
 

 
Tojiro DP est souvent ressorti sur le topic donc je l'ai en tete. Je ne doute pas de la qualite. Par contre, je suis moins fan de l'esthetique.  

 
Oui ça je le comprends, c'était juste une info si tu veux essayer un couteau japonais sans dépenser trop dans un premier temps.
J'ai la gamme damassée (plus chère) et ça vaut son pesant d'euros, clairement.
 

Perso, j'ai la game Tojiro Shirogami, et j'en suis plus ravi.
Après, faut vouloir se lancer dans le kirouille.

 
 
Je lis tout et son contraire pour huiler ma planche à découper Ikea flambant neuve (une en acacia et une en hêtre)
j'ai lu la FP mais pas trouvé de réponse non plus, pouvez-vous m'aiguiller ? J'ai précisé Ikea car j'ai pas forcément besoin de l'huile miracle vendue à 150 euros pour entretenir le billot coupé du chêne centenaire de la forêt de grandpa quoi      
 
Juste un truc pour éviter qu'elle explose dans 2 mois me suffira  

Huiler à saturation en plusieurs passes, sur toutes les faces. Par petites quantités jusqu'à ce que la planche n'absorbe plus.
(Huile minérale Ikea ou huile de pépin de raisin en super marché)

Toujours poser la planche verticalement sur la plus petite tranche hors utilisation sinon elle va vriller.

Nettoyer à l'eau froide et savon. Essuyer immédiatement.
Il paraît que l'eau chaude fixerait les odeurs.

Sinon rien d'autre.
RAS avec mes planches en faisant de la sorte.

J'avais lu qu'il valait mieux éviter de huiler le dos hier de laisser respirer la planche

Hum non puisqu'il faut éviter de créer une dilatation d'un côté et une rétractation de l'autre.
Quand ta planche en bois absorbe un liquide, les fibres se dilatent et vont avoir comme conséquence d'augmenter de volume, c'est léger mais suffisant pour galber la planche puisque l'autre côté lui ne bouge pas. Ce phénomène est encore plus violent avec du bois de bout.
 
Les conseils donnés plus haut sont excellents, le rangement sur tranche va équilibrer le séchage des 2 côtés (c'est le même principe pour la pierre à affuter) et l'huile de pépins de raisin fait parfaitement le boulot à très bas prix, sans amener de parfum ou réagir avec les tanins.

Problème connu en menuiserie et ébénisterie...

On pose les marches d'escaliers en bois sur la structure béton.

On vernis les faces visibles et on n'a pas traiter la face encollée/fixée contre le béton.

Ça se voile !

Tous les menuisiers diront qu'ils faut traiter toutes les faces du bois de la même façon.

Application de l'huile de pépin de raisin effectuée ya pas qu'à attendre avant utilisation

perso je met de l'huile minerale(huile de vasline) et un peu de cire d'abeille en chauffant au sèche cheveux. ça "fixe" l'huile minérale
il faut huiler jusqu'à ce que la planche ne bois plus; ça fait une quantité considérable( je dirais 0.2L pour une planche de bois de bout de 30/40 cm

Huile de vaseline, c'est un distillat de pétrole... à ma connaissance interdit en usage alimentaire (y compris le contact via les accessoires) en EU.
A confirmer (ou infirmer).
 
Ici, j'utilise de l'huile de camélia.

huile de paraffine    
c'est toujours un machain de petrole, mais c'est utilisé dans l'alimentaire. dans des medoc pour les constipations. faut juste pas la chauffer, ça fait des trucks cancérigènes.

Donc faire très attention à ne pas poser une côte de boeuf brûlante sur la planche pour la découpe.
 
Faut y penser.
Ou ne pas découper et la bouffer comme ça, ça va aussi.
 

non mais c'est pas à ce point
d'ailleurs j'ai pas trouvé la température à laquelle elle deviens toxique, mais en lisant j'ai compris qu'il fallait juste pas la faire chauffer dans une casserole, cuisiner avec ou des températures enlevées.

Drapal

Hello à tous,
 
possesseur d'un santoku de chez Aritsugu ramené par un pote de Kyoto il y a 15 ans, j'ai l'occasion de lui adjoindre un petit frère ces jours-ci car un autre pote vient d'atterrir à Tokyo et je l'ai motivé à aller faire un tour du côté du quartier de Kappabashi...
 
Est-ce que vous auriez un ou des shops à conseiller ? Est-ce que ça vaut d'ailleurs vraiment le coup d'acheter là-bas ?
 
En gros il pense en ramener un pour lui, il est pas spécialement cuistot mais bien le genre à se faire plaisir, et pour moi je lui ai demandé un Gyuto, un Deba ou même un Nakiri avec un budget de 150-200€ max.
J'aiguise depuis déjà qq années même si je suis pas super doué, donc pas besoin d'inox, je ne maltraite pas trop le kirouille    
 
Merci d'avance !

Bonjour le topic

Après 2 ans avec le couteau de chef Ikea 365+ 20cm et un bavarian edge, j'aimerai upgrader un peu tout ça !
Un Guyto de taille similaire, et une pierre d'entretien, je dirai pour maximum 100€ le tout. Vous auriez des références basiques et solides pour ce type de matos ? Et la pierre, en grain 1000 ca irait ?

Genre ca ? : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] gLZPvD_BwE

57HRC, tu vas pas voir vraiment la différence avec ton Ikea.

Faudrait viser quelle dureté mini selon toi ? Un modèle particulier ?
Je préfère prendre un couteau à 150€ s'il faut (même si j'aimerais éviter), que mettre la moitié pour un qui ne change rien !

60HRC me semble un minimum pour avoir quelque chose de sérieux.
Tu veux spécifiquement de l'inox ou tu pourrais te laisser tenter par du carbone ?

Ah non, du kirouille m'irait très bien, j'ai l'habitude avec les poeles. En parcourant "au hasard", j'avais l'impression que c'etait hors de prix, mais il y a tellement de références que je me paume

https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-210mm

https://chefknivesjapan.com/product [...] uto-210-mm

Ici je suis toujours fan de mon slitbar ikea en VG10. Payé 39 balles il y a genre 15 ans. Je l'ai aiguisé trois ou quatre fois, je l'utilise tous les jours, il est toujours incroyable. Je ne sors mon tojiro dp que quelques fois par mois.

 

J'aime beaucoup le premier. Mais pas de HRC indiquée, OSEF ou pas ?

De l'aogami 2 devrait être au dessus de 60hrc non ?!  

Pas la moindre idée
Si tu le dis, je te crois

C'était une question surtout !!

Ca devrait tourner autour de 61-62.

Ah je pensais que c'était du second degré tellement c'était évident pour les habitués du topic

Bon ben je commande celui là, il me plaît bien, merci !

Et pour les pierres, des recommandations ? Une 1000 random ? Plusieurs ? Une marque particulière ?

https://chefknivesjapan.com/product [...] -cr-1503-w
 
 
Pense au code promo, et prépare la CB pour les frais de douane !!

Arf, il me semblait bien avoir lu hors VAT...
Donc prix + frais de port + 20% ?

Edit : Ouais ok, j'ai cherché les frais de douane, pas si simple à calculer, on verra