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  ★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

 

Sujet(s) à lire :
    - Critiques de pâtisseries
 

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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°33955058
jcqs
épais comme une brique
Posté le 12-04-2013 à 16:58:05  profilanswer
 

Bienvenue sur le topic "Pâtisseries", viennoiseries et autres sucreries"
 
Le but de ce topic est de discuter de la pâtisserie, des viennoiseries et autre réalisations à base de farines et de sucre :  
 
- techniques particulières,  
- produits et matériel (que choisir, où les trouver),  
- bien évidemment les recettes.
 
 
Merci à Jcqs pour avoir porté et animé le topic jusqu'à aujourd'hui (18/10/2014) et Johnjohn7 pour l'aide apportée au FP :jap:
 
Merci aux participants réguliers qui fournissent les bonnes adresses de ce post et les photos du troisième :o  
 
 
Si vous désirez parler des boutiques de pâtisserie, et notamment connaitre des avis d'autres hfriens, c'est par ici que ça se passe.
 
 
Premier post :
- Liens utiles
- Listes de matériel (normal/cauchemar/enfer :o)
 
 
Deuxième post :
- Quelques liens direct vers de bonnes recettes des membres. Work in progress...
 
 
Troisième post :
- Hall of shame ou Galerie des horreurs parce qu’on ne réussi pas tout immédiatement (vos plus beaux échecs)
 
Blogs de pâtisserie :
 
La Pistacheraie - Le blog de notre cher Johnjohn7 :D
 
La Chouquetterie - Le super-site de Véro, plein de recettes et conseils [:neuf]  
 
Je papote - Magazine culinaire de Kiala : des news et des recettes
 
Sur le blog de Loukoum - Ils vous reste des blancs d’œufs, voir des jaunes ? Allez jeter un œil sur ce blog, il y a quelques idées sympa.
 
CaramelAuBeurre Vous serrez incollable à son sujet :miam: et en plus c'est à la mode.
 
Patisserieblin's blog La Pâtisserie expliquée par un professionnel. Excellent blog !
 
 
Convertisseurs :
 
Sur le blog de MeilleurduChef - Outil de conversion automatique bien foutu.
 
Un tableau trouvé là -> http://blog.seasonwithspice.com/p/ [...] sions.html
http://reho.st/self/f06fb45128033d0b22636199856e159cd4cbdf05.jpg
 
 
 
Techniques de pâtisserie :
 
WebTV de l'académie de Versailles, sur la pâtisserie
Un site comprenant plusieurs vidéos où l'on voit des professionnels expliquer leurs méthodes pour foncer un cercle à pâtisserie, utiliser une poche à douille, etc...
 
Comment utiliser une poche à douille et des techniques de décoration, toujours à la poche.
 
Une pâte feuilletée en 8 minutes avec le Chef Simon.
 
Index des vidéos du Chef Simon
 
*New Vidéo illustrant une méthode facile pour former une brioche à tête
 
 
Boutique de matériel :
 
http://www.deco-relief.fr/
Vente de moules en tous genres, dont des moules en plastique thermo-formé pour bûches et entremets.
 
http://www.meilleurduchef.com
Boutique généraliste de matériel de cuisine. Très bon service.
 
http://www.cuisineaddict.com/
Boutique généraliste de matériel de cuisine. Très bon service.
 
http://www.mathon.fr/
Boutique généraliste de matériel de cuisine. La qualité des produits est assez aléatoire et les prix sont dans la moyenne haute. Par contre il y a 2 périodes de promotions très intéressantes pendant l'année.
 
http://www.laboetgato.fr/
Boutique de matériel et de matières premières. Ils ont un magasin à Bordeaux. Très bon service.
 
http://cook-shop.fr/
Des matières premières et du matériel. Apparemment peu intéressant pour le chocolat Valrhona.
 
http://www.weekendbakery.com/webshop/en/
Du matériel de boulangerie et de pâtisserie.
 
http://www.cuisimat.be/
Du matériel de pâtisserie et de cuisine en général.
 
[:pentier] http://www.hpatisserie.be/
Une boutique traditionnelle qui a plu à Fredjke : Son avis
 
http://www.prestigedelatable10.fr
Boutique ayant pignon sur rue proposé par g-catch ici :jap:
 
Boutique de matières premières :
 
Pour la vanille, rendez-vous sur le topic Vanille
 
http://www.fruitssecsduweb.com/
Des fruits secs sous diverses formes, ainsi que quelques dérivés (pâtes d'amandes, praliné ...). Les prix sont corrects et il y a plusieurs variétés de noisettes, amandes, pistaches ...
 
http://www.ingredientsdumonde.kingeshop.com/
Une boutique de matières premières (chocolat valrhona entre autre)
 
 
Matériel de pâtisserie :
 
Mode normal (du matériel facilement trouvable, voire que vous avez déjà dans votre cuisine)
Une spatule
Des saladiers
Un fouet
Un fouet électrique (15€ en grande surface)
Une balance
Un rouleau à pâtisserie (éviter les rouleaux à poignée et préférer un rouleau long pour étaler facilement. ex. : http://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] 140005.jpg )
Du papier sulfurisé
Quelques moules (cake, tarte, moule à manquer)
Des couteaux
Des plaques de cuisson
Cuiller en bois
 
Mode cauchemar
Une mandoline
Des poches à douille (jetable)
Des douilles
Une passette
Une corne
Des culs de poule en acier (pour remplacer avantageusement les saladiers, ikea a tout une gamme très pratique et pas très cher)
Un silpat (toile enduite de silicone)
Des cercles à tarte (quelques € en boutique spécialisée)
Des cercles à entremet
Des emportes pièce
Râpe (privilégier les râpes de qualité, microplane par ex.)
Des grilles (pour refroidir les gâteaux)
Pinceau (attention, le silicone ne convient pas forcément pour toutes les applications)
 
Mode enfer
Des spatules et cornes en plus
Un robot (type kitchenaid ou kmix51, cf. topic VBA pour les différentes discussions, pensez à acheter un bol en plus au cas où vous ayez deux préparations)
Un chinois
Une spatule coudée
Un couteau à génoise
Un mixer plongeant
Une panoplie complète de douilles
Du rhodoïd en bande (à la largeur de vos cercles)
Encore plus de cercles à tarte, entremet, vacherin
Un thermomètre
Une balance de précision
Un chalumeau (privilégier les torches à souder trouvables en grande surface de bricolage, les recharges sont standards, les torches plus puissantes que les petits chalumeaux de cuisine)[b][/b]


Message édité par fdaniel le 18-05-2016 à 13:39:04

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
mood
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Posté le 12-04-2013 à 16:58:05  profilanswer
 

n°33955134
jcqs
épais comme une brique
Posté le 12-04-2013 à 17:02:28  profilanswer
 

Deuxième post, recettes. work in progress...
 
 

Index des recettes postées et réalisées par JCQS

:jap:
Page 001 : Pâte à choux
Page 002 : Salidou
Page 012 : Fonçage d'une pâte à tarte dans son moule
Page 016 : Tarte à la Rhubarbe
Page 016 : Crème pâtissière qui passe bien au congélateur
 

Index des recettes postées et réalisées par JOHNJOHN7

:jap:
Page 001 : Tips pour le Caramel à Sec
Page 004 : Financiers
Page 835 : Pâte Sucrée  
Page 006 : Garniture de la Tarte aux Citrons
Page 016 : Croissants en Image
 

Index des recettes postées et réalisées par GSANS

:jap:
*Remerciements particuliers pour le recensement ;)
Page 001 : Cookies au salidou et chocolat blanc façon Mi-Câline
Page 051 : Tarte banane/vanille/reine claude
Page 063 : Raspberry Financiers
Page 070 : Cookies tendres et gourmands aux cranberries
Page 101 : Pain d'épices version Thierry Mulhaupt
Page 101 : Brioche mousseline version Conticini
Page 112 : Petits pains briochés à la figue (intérieur figue, pulpe de figues et coulis de framboises)
Page 124 : English Muffins
Page 127 : Muffins au thé vert "Matcha" et framboises
Page 130 : Bretzels alsaciens
Page 138 : cake au chocolat
Page 138 : Sablés "Rapadura" aux 3 parfums (praline, chocolat et vanille bourbon)
Page 143 : Spritz au thé vert
Page 145 : Zimtsterne à la canelle
Page 146 : Linzele à la gelée d'hibiscus et fleur d'oranger
Page 156 : Brioche tressée à la vanille bourbon
Page 163 : Coco on the rock
Page 168 : Bavarois coco et framboises sur moelleux aux quatre épices
Page 183 : Tarte "flan"
Page 190 : Galette frangipane
Page 221 : Financiers saveur Coco
Page 233 : Brioche filante
Page 241 : Gaufres liégeoises
Page 250 : Shortbread
Page 265 : Tarte au Salidou (crème de caramel au beurre salé) et ganache au 3 chocolats
Page 309 : Chouquettes
Page 336 : Madeleines à la vanille de Conticini
Page 342 : Amaretti
Page 365 : Brioche Nanterre
Page 391 : Cake aux noix et aux bananes
Page 510 : Brioche tressés à 6 brins
Page 610 : Vegan Carrot Cake dans son jus d'Halloween
Page 617 : Mouchous natures au Caramel au beurre salé
Page 637 : Tartelettes aux pommes et vanille Planifolia du Mexique
Page 661 : moelleux/fondant/cœur coulant au chocolat
Page 701 : Tartelette tatin aux deux mangues sur pâte brisée-feuilletée à la vanille bourbon de la Réunion
Page 704 : Gaufres "Colette" maison façon grand-mère Gsans
Page 728 : Petites galettes des rois individuelles
 

Index des recettes postées et réalisées par Ton_io

:jap:
*Remerciements particuliers pour le recensement ;)  
Page 060 : Gâteau Orange/Amandes de Nigella - Gluten free
Page 386 : Tarte citron-framboise-fraises sur base de palet breton
Page 423 : Tarte abricot romarin sur pâte levée
Page 428 : Battenberg cake
Page 490 : Tarte sans pâte framboise-chocolat de Camdeborde
Page 588 : Tranches aux noix Bredele / Bredala
Page 599 : Gaufres liégeoises -recette de la confrérie de la gaufre de Liège
Page 701 : Marquise au chocolat
 

Index des recettes postées et réalisées par d'autres membres

:jap:
Page 003 : Les Macarons de Margaux M
 
To be continued...

Message cité 1 fois
Message édité par jcqs le 23-03-2015 à 21:33:02

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°33955142
jcqs
épais comme une brique
Posté le 12-04-2013 à 17:02:51  profilanswer
 

Troisième post.
 
Hall of shame - Galerie des horreurs - Nos plus beaux échecs  :D  
 
Tartes Tatin par Jcqs
 
http://reho.st//preview/self/b7e1c6ba88e93d89f51e9c49b96dbe99fa2651c8.jpg
 

Citation :

Les chats ont enclenché le mode pyrolyse après que j'ai mis la tatin dans le four, faute de place dans le frigo :fou:


 
Muffins par Psychatricmeuh
 
http://reho.st/lh6.googleusercontent.com/-v3C1djihjXI/UL5qm9sQk3I/AAAAAAAABks/1KZvMBvJrqk/s912/IMG_0169.JPG
 

Citation :

Ne pas faire de cuisine à 23h quand on est fatigué. On oublie bêtement de mettre les moules "durs" autours des muffins pour les faire cuire. :o


 
Galette frangipane par Lipps
 
http://reho.st/img15.hostingpics.net/pics/251191DSC08569.jpg
 

Citation :

La pâte feuilletée (maison, sinon c'est moins drôle) n'a pas vraiment gonflée, mal soudée, la galette s'est ouverte et... et la garniture s'est sauvée [:cerveau kunks]


 
Macarons cassis par Johnjohn7
 
http://reho.st/pbs.twimg.com/media/BKD1SKVCcAAYuEj.jpg:large
 
Tarte citron-kiwi par Ragexen
 
http://reho.st/img5.imageshack.us/img5/1777/15q5.jpg
 
Muffins de l'espace par Kany
 
http://reho.st/i.imgur.com/1dne4PCl.jpg
 
http://reho.st/i.imgur.com/60vI5Bel.jpg
 
Cookies par g-catch
 
http://reho.st/img4.hostingpics.net/pics/829986IMAG0851.jpg
 
Crème au beurre par Eviltyler
 
http://hfr-rehost.dev.syn.fr/preview/self/71942c8a98ada6c3f902c3af113af45ea7a2b953.jpg
 
Bûche glacée et sa couverture mirroir par SharkyBilly
 
http://reho.st/self/27dfe487dd5c623bbd644983c59789fcd7187947.jpg
 
Madeleines par Poogz
 
http://reho.st/self/eb598d0c008da9ee2d2ef1b88017d95ceee2e46a.jpg
 
Brioche par Shadow Lord
 
http://reho.st/self/7e64f3caae7858bfc8d36d6ac44a72a28b54b858.jpg
 
Pâte feuilletée inversée par SkippyleGrandGourou
 
http://reho.st/medium/self/ecb0afc893d02188da1b04f36015e4bb7a81880e.jpg
 
Bûche roulée par CoccYnelleuh
 
http://reho.st/medium/self/ba2ab65e45879414406d191572737be0ef1b991e.jpg
 
Charlotte Royale par Ludy6
 
http://reho.st/medium/self/982cf5b6b28225869efa8544b597f3eb020ff212.jpg
 
Mi-cuit par Titont
 
http://reho.st/medium/self/d6dc2e48298e8334221233b5ac86ae8b51f7ed38.jpg
 
Pains au chocolat par Raoul Guinness
 
http://reho.st/medium/self/0ba72728aebf12782d4423fa25d0ed6903666335.jpg


Message édité par jcqs le 11-02-2015 à 09:24:12

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°33955184
torngloo
Posté le 12-04-2013 à 17:05:26  profilanswer
 

[:gaga drapal]
Ca peut être interessant  :D

n°33955933
Johnjohn7
Posté le 12-04-2013 à 18:16:11  profilanswer
 

Drapal ! :jap:


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°33957105
Lipss
Posté le 12-04-2013 à 20:47:08  profilanswer
 

Ah oui ! Je dis oui oui oui  [:cerveau drapal]  

n°33957226
jcqs
épais comme une brique
Posté le 12-04-2013 à 21:05:52  profilanswer
 

:D
Bon ce week end je reteste les éclairs avec ma nouvelle douille cannelée :o


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°33958073
Johnjohn7
Posté le 12-04-2013 à 23:05:31  profilanswer
 

jcqs a écrit :

:D
Bon ce week end je reteste les éclairs avec ma nouvelle douille cannelée :o


 
PF16 ? :o
J'ai testé PF14, 16, 18, cannelée F8, lisse 14 et 20.  
 
Ce qui marche encore le mieux pour le moment c'est la PF16 avec la recette de Ch Adam.


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°33958135
jcqs
épais comme une brique
Posté le 12-04-2013 à 23:13:40  profilanswer
 

F8, recette de C. Adam :jap:
J'avais obtenu un résultat pas trop mauvais à la douille lisse de 20 mais j'avais utilisé une poche un peu petite, donc je l'avais mal manipulée et elle était pleine de trou d'air, ce qui ne m'a pas permis de dresser correctement :fou:.
Là ça devrait aller mieux :o.
Et je pense les faire à la vanille [:cerveau delight]


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°33958458
rahanus
Posté le 13-04-2013 à 00:01:35  profilanswer
 

J'avais vu une recette sur la cuisine de bernard qui paraissait sympathique, en tout cas en photos  [:crawdge:3]  
 
Quelqu'un l'a essayée ?

mood
Publicité
Posté le 13-04-2013 à 00:01:35  profilanswer
 

n°33958514
jcqs
épais comme une brique
Posté le 13-04-2013 à 00:12:51  profilanswer
 

Je n'arrive pas à accéder à son site actuellement. Non je n'ai pas essayé sa recette. J'ai essayé celle de michalak, avec un craquelin. Ca fonctionne bien (beaux  choux bien réguliers) mais sa méthode est chiante (faut faire monter le four haut en température, puis l'éteindre, puis le rallumer gnagnagna :fou:).
La méthode C. Adam donne un bon résultat pour l'instant. Avec plus de rigueur dans le dressage ça devrait aller :jap:.
Après faudra s'attaquer au fondant [:max evans]
 
edit : vlà le lien vers la méthode de michalak : http://www.cestmafournee.com/2012/ [...] aline.html

Message cité 1 fois
Message édité par jcqs le 13-04-2013 à 00:13:47

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°33958750
torngloo
Posté le 13-04-2013 à 01:04:33  profilanswer
 

jcqs a écrit :

:D
Bon ce week end je reteste les éclairs avec ma nouvelle douille cannelée :o


 
En parlant de canelés :whistle:
 
https://fbcdn-sphotos-g-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/531981_10151402618378963_2034609354_n.jpg
Hier aprem  :D

n°33959649
Profil sup​primé
Posté le 13-04-2013 à 09:28:29  answer
 

drap

n°33960399
rahanus
Posté le 13-04-2013 à 12:18:32  profilanswer
 

jcqs a écrit :

Je n'arrive pas à accéder à son site actuellement. Non je n'ai pas essayé sa recette. J'ai essayé celle de michalak, avec un craquelin. Ca fonctionne bien (beaux  choux bien réguliers) mais sa méthode est chiante (faut faire monter le four haut en température, puis l'éteindre, puis le rallumer gnagnagna :fou:).
La méthode C. Adam donne un bon résultat pour l'instant. Avec plus de rigueur dans le dressage ça devrait aller :jap:.
Après faudra s'attaquer au fondant [:max evans]
 
edit : vlà le lien vers la méthode de michalak : http://www.cestmafournee.com/2012/ [...] aline.html


 
 
Voilà la recette de Bernard : http://www.bernardcuisine.com/2012 [...] -cafe.html (jamais testé, d'ailleurs j'ai encore jamais fait d'éclairs, mais ça paraissait appétissant).

n°33961263
jpegfr
Posté le 13-04-2013 à 14:24:24  profilanswer
 

drapoil


---------------
100% des gagnants ont joué
n°33961993
jcqs
épais comme une brique
Posté le 13-04-2013 à 16:23:25  profilanswer
 

Vlà le résultat de la fournée d'aujourd'hui :o.
Les éclairs crus dressés à la poche à douille :
http://hfr-rehost.net/preview/self/a9e3b8ad5b9adf0aa4a79dabdf248d89630c8f0b.jpg
 
La première fournée (éclairs trop petits ...) :  
http://hfr-rehost.net/preview/self/176146fb3faa3087d78c497be8ecd390b4a50173.jpg
 
La deuxième fournée (éclairs normaux :o) :
http://hfr-rehost.net/preview/self/5a0e42beaeb9e4fb1a9b630d50a7f16f1489f6c5.jpg
 
 
Pour la recette :
16cl d'eau
15g de lait en poudre
3 oeufs
70g de beurre coupé en petits morceaux
90g de farine
3g de sucre
3g de sel
 
On procède comme pour une pâte à choux classique : mélanger tout sauf les oeufs et la farine. Dès que ça bout, ajouter la farine d'un coup, mélanger avec une maryse. Dessécher rapidement à feu doux, ajouter les oeufs un par un.
Dresser à la poche à douille cannelée et cuire 30min à 180°C dans un four préchauffé.
 
Effectivement il ne faut pas trop charger la plaque car les éclairs font beaucoup gonfler ! Et la douille cannelée permet d'obtenir des éclairs pas boursouflés, bien plus agréables à l'oeil.
 
Demain je garnis avec de la crème pât vanille/café et décor avec fondant café :).
 
edit : et elle est où la recette des cannelés :o ?

Message cité 1 fois
Message édité par jcqs le 13-04-2013 à 16:32:41

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°33962019
etoile64
Pas de bras, pas de 8a!
Posté le 13-04-2013 à 16:27:17  profilanswer
 

Drapal!

n°33963204
psychatric​meuh
Empty Walls
Posté le 13-04-2013 à 18:55:21  profilanswer
 

[:le multi de jayjay:4]


---------------
Those empty walls / When we decline, from the confines of our mind / Don't waste your time, on coffins today / Don't you see their bodies burning?
n°33963453
torngloo
Posté le 13-04-2013 à 19:33:11  profilanswer
 

jcqs a écrit :


edit : et elle est où la recette des cannelés :o ?


 
 
http://www.bernardcuisine.com/2010 [...] -vont.html
 
Ici  :D  
Je les ai fais dans un moule en silicone même si c'est pas préconisé, et le résultat était quand même satisfaisant. J'ai fais une autre fournée dans des moules en dur, et le résultat était pas top visuellement.

n°33964453
Lipss
Posté le 13-04-2013 à 21:34:33  profilanswer
 

Sympa les canelés !  [:cerveau huit]  
Et les éclairs aussi ! Ici, la pâte à choux; tout se passe à peu près bien jusqu'au moment de sortir les bestioles du four ! De bien gonflés, ils passent à aplatis et fripés  [:cerveau zytrasnif]  
 
Pour ce we j'étais chargée de m'occuper du gâteau d'anniv. Je rajoute à ma liste de "bêtes noires", le caramel  [:cerveau manust] en plus de l'avoir fait cramer au premier essai, j'me suis brûlée :o  
Bref, j'ai quand même été au bout du truc avec une main et d'mi  [:tinostar]    
Entremet caramel/pommes (à l'intérieur, et dans l'ordre d'apparition :D : biscuit macaronnade aux noisettes, moelleux aux pommes caramélisées, sablé breton, mousse caramel et copeaux de chocolat)  
Dessus, j'ai tenté une déco approximative avec ma main handicapée... Noisettes caramélisées, ronds de chocolat, cage caramel, et poudres de noisettes
http://img11.hostingpics.net/pics/836509P1030129.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/807192P1030128.jpg
 

n°33964652
Ton_io
Posté le 13-04-2013 à 21:49:49  profilanswer
 

Drapo

n°33976491
Johnjohn7
Posté le 15-04-2013 à 12:46:59  profilanswer
 

Lipss a écrit :

Sympa les canelés !  [:cerveau huit]
Et les éclairs aussi ! Ici, la pâte à choux; tout se passe à peu près bien jusqu'au moment de sortir les bestioles du four ! De bien gonflés, ils passent à aplatis et fripés  [:cerveau zytrasnif]

 

Pour ce we j'étais chargée de m'occuper du gâteau d'anniv. Je rajoute à ma liste de "bêtes noires", le caramel  [:cerveau manust] en plus de l'avoir fait cramer au premier essai, j'me suis brûlée :o
Bref, j'ai quand même été au bout du truc avec une main et d'mi  [:tinostar]  
Entremet caramel/pommes (à l'intérieur, et dans l'ordre d'apparition :D : biscuit macaronnade aux noisettes, moelleux aux pommes caramélisées, sablé breton, mousse caramel et copeaux de chocolat)
Dessus, j'ai tenté une déco approximative avec ma main handicapée... Noisettes caramélisées, ronds de chocolat, cage caramel, et poudres de noisettes
http://img11.hostingpics.net/pics/836509P1030129.jpg
http://img11.hostingpics.net/pics/807192P1030128.jpg

 


 

Il y a un cheat code pour le caramel à sec.

 

-Il faut si possible utiliser un sucre semoule fin ou extra fin, il fondra plus vite que du sucre cristal par exemple.
-mais surtout, ce qui rend les choses plus facile, c'est de réaliser un caramel en cuisson progressive (ou ensemencement): tu mets un quart du sucre dans une casserole, feu moyen et sans y toucher tu laisses fondre. Tu peux bouger la casserole pour répartir le sucre mais il ne faut pas le remuer avec une cuiller/palette/etc. Une fois que ton 1er quart de sucre a fondu et pris une couleur blonde, tu mets le 2e quart de sucre dedans et tu remues la casserole pour le faire fondre. Et ainsi de suite jusqu'au dernier quart. Si tu préfères un caramel un peu plus brun, il faut le laisser cuire à la fin quelques secondes de plus.

 

Essaye et tu m'en diras des nouvelles ;)

 

Au fait, tu as l'air de bien gérer l'écriture au cornet, chapeau [:implosion du tibia]

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Message édité par Johnjohn7 le 15-04-2013 à 12:48:15

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n°33979736
gsans
Slow food... slow....
Posté le 15-04-2013 à 16:22:27  profilanswer
 

Je drapal !
 
JCQS, dans le titre du topic, pour que cela se voit mieux tu devrais faire : [Topic unique] Pâtisserie, viennoiseries, biscuits ...
 
Pour moi prochaine recette en prévision : Pains au chocolat

n°33979777
jcqs
épais comme une brique
Posté le 15-04-2013 à 16:25:50  profilanswer
 

:jap:
 
Bon courage pour les pains au chocolat :p. Et fais de belles photos !
 
De mon côté, j'ai fini de faire les éclairs hier soir. J'ai galéré avec le glaçage et j'ai fini par y aller à la truelle maryse. C'était moche mais délicieux.
Pour la crème pâtissière c'était une crème vanille normale avec deux cc d'extrait de café. C'est carrément meilleur que la crème pât café banale mais moins bon que la crème pâtissière à la vanille :o.


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°33980065
psychatric​meuh
Empty Walls
Posté le 15-04-2013 à 16:45:50  profilanswer
 

j'ai peur d'essayer la viennoiserie maison  [:-tinost@r-]


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Those empty walls / When we decline, from the confines of our mind / Don't waste your time, on coffins today / Don't you see their bodies burning?
n°33980109
Johnjohn7
Posté le 15-04-2013 à 16:49:26  profilanswer
 

Je voulais aussi rebondir sur cette histoire de poche à douille, puisque certains demandent souvent quelle poche en silicone il faut acheter sur les topics de cuisine.
AMHA pour de la pâtisserie, les poches silicone réutilisables sont à oublier. En dehors des considérations écologiques, elles ne présentent pratiquement que des inconvénients par rapport aux poches jetables.

 

1)La taille: généralement, les poches silicones sont des 35cm, à comparer au 50cm des jetables. Si on travaille sur des appareils volumineux ou de grosses quantités, c'est chiant.

 

2)Leur coût est bien trop élevé pour que ça soit rentable, quand on compare au cout ridicule d'une poche jetable (6cts), il faudra avoir utilisé une poche en silicone 400 fois avant qu'elle ne soit amortie par rapport à des poches jetables. IMHO la poche silicone sera morte avant.

 

3)La poche silicone n'est pas suffisante pour certaines préparations type macarons, religieuses, éclairs etc où l'on emploie souvent plusieurs poches du type pour des crèmes, ganaches et glaçages différents. Si vous n'avez qu'une seule poche en silicone, cela vous ralentira considérablement de devoir la laver à chaque fois.

 

4)En dehors des vidéos promotionnelles pour les vendre, je n'ai jamais vu un chef/un professionnel les utiliser. Si c'était mieux, ça se saurait...

 

5) C'est assez difficile d'utiliser une corne sur une poche en silicone, justement parce qu'elles ont une structure censée rendre la prise en main plus facile. Conjugué à la taille moindre des poches silicone, ça rend le transfert de certains appareils pénible.

 

6) Les poches en silicones sont pénibles à laver. Vu la forme d'une poche en général, les laver n'est pas ce qu'il y a de plus facile... Ne pas avoir à les laver est un gros plus.

 

L'inconvénient est éventuellement la place que tiennent les 100 poches jetables stockées... Mais si vous faites beaucoup de pâtisserie, je pense qu'il est bien plus pratique d'avoir des poches jetables.

 

Bref, les poches jetables, cay bon, mangez en :D


Message édité par Johnjohn7 le 15-04-2013 à 16:50:28

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n°33980162
Johnjohn7
Posté le 15-04-2013 à 16:52:36  profilanswer
 

psychatricmeuh a écrit :

j'ai peur d'essayer la viennoiserie maison  [:-tinost@r-]


 
Vraiment lance toi, le résultat est tip top ! :jap:
Il faut trois choses:
 
-1 grand plan de travail
-1 bon rouleau à pâtisserie, le plus lourd possible
-du temps à gogo :D


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n°33980221
everfrost
Bump it
Posté le 15-04-2013 à 16:57:06  profilanswer
 

[:otacon-yuiitsu:3]


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n°33980320
psychatric​meuh
Empty Walls
Posté le 15-04-2013 à 17:02:21  profilanswer
 

pour les poches, on lm'a offert une poche silicone à Noël, je plussoie sur presque tout, j'ai un mal de chien à l'utiliser :/
sauf le nettoyage qui est super simple, suffit de la retourner c'est aps bien compliqué :o
 
j'ai racheté de la levure fraiche ce week end, faut que je la passe je pense le faire pour des pains raisins et croissants maison. Faut que je prenne mon courage à 2 mains (et du temps!)


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n°33981122
jcqs
épais comme une brique
Posté le 15-04-2013 à 17:50:29  profilanswer
 

Je m'inscris en faux pour les poches à douille réutilisable [:sanpe':1]  
J'en ai 2, une silicone, une nylon. La plus grande fait 55cm (silicone, coût 19€), la plus petite fait 45cm (nylon, coût 9€). Les deux sont lavables facilement et tiennent bien.
Et j'ai rarement besoin de plus de deux poches à la fois. Ouais, je suis pas fan des macarons :o.
Plus sérieusement, effectivement c'est pas un achat super intéressant, mais c'est pas non plus un SFBA. Et c'est toujours bien d'avoir un stock de poches jetables comme le dit JJ pour les préparations demandant de nombreuses poches à douille :jap:.
 
edit : Meuh : la levure fraiche se congèle très bien


Message édité par jcqs le 15-04-2013 à 17:51:10

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n°33981660
Lipss
Posté le 15-04-2013 à 18:38:18  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :


 
Il y a un cheat code pour le caramel à sec.
 
-Il faut si possible utiliser un sucre semoule fin ou extra fin, il fondra plus vite que du sucre cristal par exemple.
-mais surtout, ce qui rend les choses plus facile, c'est de réaliser un caramel en cuisson progressive (ou ensemencement): tu mets un quart du sucre dans une casserole, feu moyen et sans y toucher tu laisses fondre. Tu peux bouger la casserole pour répartir le sucre mais il ne faut pas le remuer avec une cuiller/palette/etc. Une fois que ton 1er quart de sucre a fondu et pris une couleur blonde, tu mets le 2e quart de sucre dedans et tu remues la casserole pour le faire fondre. Et ainsi de suite jusqu'au dernier quart. Si tu préfères un caramel un peu plus brun, il faut le laisser cuire à la fin quelques secondes de plus.  
 
Essaye et tu m'en diras des nouvelles ;)
 
Au fait, tu as l'air de bien gérer l'écriture au cornet, chapeau [:implosion du tibia]


 
Merci de ces précieux conseils. Mais j'suis vexée, j'fais une pause caramel :D Et la prochaine fois, j'vais tellement me mettre la pression et le stress que ça va foirer à coup sur !
 
Et petite question puisque tu maitrises bien le sujet. J'ai eu un souci quand il a fallu ajouter le beurre en dés, puis la crème liquide dans mon caramel. Au lieu de s'épaissir un peu, il s'est formé une sorte de "pâte" de caramel mou qui s'accrochait à ma cuillère... Ai je ajouter le beurre trop vite ? La crème était tiède et le beurre à t° ambiante.
J'ai recommencé l'opération, même résultat.   [:arslan310]  
 
Quant à l'écriture au cornet...  :jap: c'est marrant parce que moi j'trouvais que c'était encore bien trop tremblotant et irrégulier  
/jamais contente  :whistle:  

n°33982440
gsans
Slow food... slow....
Posté le 15-04-2013 à 19:49:52  profilanswer
 

Avant les pains au chocolats, cookies au salidou et chocolat blanc façon Mi-Câline
 
Photos a venir. La je vais les préparer !
 
[EDIT] Les photos
 
http://img15.hostingpics.net/pics/789015IMG20130415221745.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/603672IMG20130415221754.jpg
 
Et voilà, tout comme je les aime, c'est à dire complètement mous, avec un goût de sucré-salé (je les prépare au beurre salé).
 
[EDIT] : la recette
 
Recette qui circule sur un autre topic :
Recette :  
 
150 g de beurre salé fondu  
220 g de cassonade blonde  
1 œuf  
270 g de farine  
1 sachet de levure
1 demi cuillère à café de sel de Guérande
100g de chocolat blanc et une cuillère à soupe de Salidou (crème de caramel au beurre salé)
 
Mélanger le beurre fondu et la cassonade.  
Ajouter l’œuf et battre.  
Ajouter la levure et la farine, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.  
Couper le chocolat en chunks, incorporer et ajouter le salidou  
 
 
Disposer sur une plaque des boules de la taille d'une noix que l'on aplatie légèrement, on enfourne 11 minutes à 180°C (si on veut des cookies durs) ou 8 minutes (si on veut des cookies mous).
 
Enjoy  :bounce:

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 17-04-2013 à 09:03:03

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Ma galerie photos au Fuji S5 PRO
n°33996014
RanMouri
Posté le 16-04-2013 à 17:12:48  profilanswer
 

Ce week end, je teste un cake citron/pavot
 
Par contre, mon robot avec lequel je faisais la brioche pour le petit déj de mon mari a rendu l'âme, 5 mois après achat. Mon mari l'a déposé au SAV, on ne le récupère pas avant le 3 mai :fou:

n°33996056
jcqs
épais comme une brique
Posté le 16-04-2013 à 17:14:36  profilanswer
 

gsans a écrit :

Avant les pains au chocolats, cookies au salidou et chocolat blanc façon Mi-Câline
 
Photos a venir. La je vais les préparer !
 
[EDIT] Les photos  
 
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 221745.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 221754.jpg
 
Et voilà, tout comme je les aime, c'est à dire complètement mous, avec un goût de sucré-salé (je les prépare au beurre salé).


 
Recette ? [:cerveau love]  
 

RanMouri a écrit :

Ce week end, je teste un cake citron/pavot
 
Par contre, mon robot avec lequel je faisais la brioche pour le petit déj de mon mari a rendu l'âme, 5 mois après achat. Mon mari l'a déposé au SAV, on ne le récupère pas avant le 3 mai :fou:


 
C'est quoi le robot ? Il a été validé par le topic VBA :o ?
Sinon pétrir la brioche à la main ça se fait sans problème, c'est juste plus chiant.


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°33996298
janga83
Posté le 16-04-2013 à 17:32:03  profilanswer
 

Drapal !
Meme si le split de topic va pas faciliter ma productivité, je passe plus de temps sur le forum qu'à mettre en place mon four et le plan de travail  :o

n°33996502
RanMouri
Posté le 16-04-2013 à 17:48:45  profilanswer
 

jcqs a écrit :


 
C'est quoi le robot ? Il a été validé par le topic VBA :o ?
Sinon pétrir la brioche à la main ça se fait sans problème, c'est juste plus chiant.


 
C'est quelqu'un du topic cuisine qui me l'avait conseillé :o
 
Sinon oui, je la faisais avant à la main, mais je la trouve plus légère avec le robot

n°33999838
janga83
Posté le 16-04-2013 à 22:24:00  profilanswer
 

RanMouri a écrit :


 
C'est quelqu'un du topic cuisine qui me l'avait conseillé :o
 
Sinon oui, je la faisais avant à la main, mais je la trouve plus légère avec le robot


Donne le nom !  :whistle:  
 
Ici kitchenaid acheté d'occass sur lbc, reste plus qu'a m'en servir !

n°34002469
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-04-2013 à 09:03:27  profilanswer
 

jcqs a écrit :


 
Recette ? [:cerveau love]  
 


 

jcqs a écrit :


 
C'est quoi le robot ? Il a été validé par le topic VBA :o ?
Sinon pétrir la brioche à la main ça se fait sans problème, c'est juste plus chiant.


 
 
J'ai édité mon post, recette postée.


Message édité par gsans le 17-04-2013 à 09:03:44
n°34002616
Trotamundo​s
Play the man, not the odds
Posté le 17-04-2013 à 09:20:13  profilanswer
 
n°34002692
kaffeine
Posté le 17-04-2013 à 09:28:46  profilanswer
 

[:cerveau drapal] Dites, pour les macarons faut quelle taille de douille? Unie 5mm? ça doit suffire?  non?
edit: d'hab j'utilise une poche en silcone Mastrad; mais elle est bizarrement fichue et pas pratique pour plusieurs fournées et couleurs :o je vais essayer de mesurer son diamètre
edit²: ah bah non, http://www.puregourmandise.com/astuces/02.htm min 7mm

Message cité 1 fois
Message édité par kaffeine le 17-04-2013 à 09:39:46
mood
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