Reprise du message précédent :
C'est exactement ça pourtant  
Petit couteau pour le fromage/tomates et petits fruits (pomme/poire...) Après il est ultra souple (acheté la il y a 1 semaine au Japon justement)

Un couteau à beurre.  

Apparemment non mais ça aurait été mon opinion sur le sujet ahah parfait pour tartiner le cream cheese

la atoma 140 pourquoi pas, mais ça coute cher pour ce que c'est
la bester plus trop non.
si tu veux juste une seule pierre, la suheiro cerax 1000, naniwa pro 1000, ou la shapton pro 1000 sont de très bonnes pierres
pour applanir ta pierre la atoma 140 est top; sinon un bout de verre avec du papier abrasif fait l'affaire
si tu veux deux pierres, une grossière et une de finition, je peut te conseiller de bons combo

Effectivement, la Atoma 140 est assez chère, mais elle est très appréciée pour son efficacité comme pierre d'aplanissement. Pour débuter, une pierre comme la Suehiro Cerax 1000, la Naniwa Pro 1000, ou la Shapton Pro 1000 pourrait être un excellent choix en raison de leur bon rapport qualité-prix et de leur polyvalence. Pour l'aplanissement, l'alternative du verre avec du papier abrasif est une solution économique et efficace si on ne veut pas investir tout de suite dans une Atoma.

Hello.
J'aimerais m'acheter un bon couteau de cuisine. Le genre que je pourrais refiler à mes petits enfants, le genre que je ne voudrai plus changer.
Alors j'imagine qu'avec 1 couteau, ça va être limite donc disons 1 à 3 couteaux maximum dont un Santoku (et donc en plus, un Kiristsuke et/ou un Petty). Idéalement des couteaux à lames enrichies en carbone (acier Aogami serait top).
Je suis gaucher, donc un couteaux ambidextres ou pour gaucher.
 
Vous avez des idées ? Des recommandations ?
 
nb : il me faudra des couteaux avec des fourreaux (pourquoi pas adaptables, tant que c'est la bonne taille et que ça tient sur la lame, ça me va), et le kit d'entretien kivabien (affutage et entretien des lames en carbone)
nb 2 : j'ai déjà des idées, mais j'aimerais ne pas influencer vos réponses.
 
Merci !

Salut !
 
Pour tes couteaux en acier Aogami, je recommande un Santoku, un Kiritsuke, et un Petty. Pense à des fourreaux en bois ou cuir et un bon kit d'entretien. Regarde les marques comme Masamoto ou Yoshihiro, et pour l'achat, Korin ou Chef Knives To Go sont tops.
 
Et pour le tablier, un en toile épaisse serait génial, ça dure des années et ça protège bien. Bonne chance et amuse-toi bien avec ton nouveau matériel de cuisine !

Vraie plus value à avoir un kiritsuke ET un Santoku?
 
C'est ce que j'ai, et globalement ça fait le même taf. Je vais virer mon santoku et prendre un chef ou un gyuto, pour gagner en longueur de lame. Actuellement je ne me sers de mon santoku (inox, ikea 365+) que pour les tâches un peu barbares type couper du chocolat/des courges, histoire de protéger le fil de mon kiritsuke (carbone, JCK cloud serie)

J'en suis arrivé à la même conclusion, Kiritsuke, Gyuto, chef c'est le même combat, le Santoku est un peu moins polyvalent.
Au final je reste avec mon chef à l'occidentale ou mon Gyuto que je sors de la boite quand je veux me faire plaisir (pour ne pas le stigmatiser, il est sensible). Le Kiritsuke ne sert jamais (achat que je juge inutile avec le temps) et le Santoku est préféré par ma femme à cause de sa pointe moins dangereuse.
A choisir, pour moi c'est le Gyuto ou le chef, le reste n'est pas très utile après ça. Ça sert pour le fun.  
La longueur et la pointe de la lame fait toute la polyvalence.
Donc si on a déjà un Santoku le Gyuto est intéressant, dans l'autre sens pas vraiment.

 
Moi, j'ai pris un Deba pour ça. Obligé,  j'y peux rien, il n'y a aucun autre couteau qui aurait pu convenir.    
 
J'ai regardé par curiosité les couteaux sur jck, couteaujaponais.... punaise, j'ai l'impression que les prix ont explosé.    

Merci beaucoup ! Masamoto semble très cher (edit : et je viens de voir qu'en "option" gaucher, c'est 50% plus cher!!), en revanche, Yoshihiro me parait bien ! Notamment la gamme RUGGED BLACK.

Je ne sais pas. Je sais juste que le couteau de chef, y a pas, j'ai horreur de la technique de coupe. Cette lame "arrondie" ne me convient pas. Je préfère de loin la lame assez plate du santoku.
Merci à tous !

 
pourtant avec le cours du Yen ca devrait pas .......
Ca devrait au contraire être les soldes pour nous

 
 
Oui, j'imagine qu'il faut aller sur place, mais il faut acheter un paquet de couteaux pour rentabiliser.

J'en ai trouvé un qui semble correspondre à mes attentes
Vous en pensez quoi ?
Et pour aller avec :
La pierre
L'huile
Et, éventuellement, le guide d'affutage (même si ça me parait cher !)

edit : Et j'ai aussi trouvé ceci qui semble encore mieux ?

Une pierre à 8000 de grain ne te servira pas à affûter ta lame

C'est bien de me dire ce que je ne dois pas prendre, mais ça m'avancerait plus de me dire ce qu'il faut prendre :-D

 
C'est indiqué en première page. Mais, grosso modo, une pierre à 1000 c'est parfait pour l'affutage de base. Une combo 1000/3000 si tu penses être motivé pour avoir un affutage miroir ou approchant.

Je suis les autres, grain 1000 en priorité.
 
Un grain plus gros (200 ou 400) si tu as des lames complètements lisses à reprendre.
Et si tu achètes un couteau neuf, je conseille un fusil céramique pour ne pas avoir à affûter ton couteau régulièrement. Un passage toutes les 5/6 utilisations et c'est reparti façon scalpel.
 
Les grains >3000 sont inutiles en cuisine.

Merci beaucoup Togi !

J'ajoute que si tu ne veux pas rectifier ta pierre trop souvent prends en une avec une certaine dureté, donc pas de Suehiro.
Shapton 1000 ou mieux, 1500 et t'es bon pour 20 ans (ou naniwa).

eh bien justement, plus j'y pense, plus je pense acheter sur le site cleancut qui vend des pierres Shapton... et naniwa justement. Et pour moins cher que la Suehiro !
Encore merci pour ces précieux conseils !

Suehiro est assez particulier, c'est très tendre avec un feeling assez "beurre". Je déconseille fortement pour un novice ou sans Atoma, il faut rectifier parfois pendant un affûtage (long).
 
Shapton est très dur, on sent la lame gratter sur la pierre et n'a pas besoin de trempage. c'est très pratique.
Naniwa est dur également mais avec une sensation de glisse, sans expérience on ne sent pas l'affûtage se faire.
 
Si tu débutes je te conseille Shapton, tu l'auras compris. Ils ont une granulométrie un peu sous évaluée par contre, leur grain 1000 correspond à 700 ou 800 chez d'autres. Du coup si tu peux trouver une Shapton 1500 se sera parfait. Sinon 1000 par défaut.
 
Mais honnêtement, au risque de me répéter, achète d'abord un fusil céramique à pas cher (avec un couteau neuf). Si tu passes ton fil dessus toutes quelques utilisations (6/8 passages pas plus) ta lame ne verra aucune pierre à affûter pendant 6 mois au moins, voire beaucoup plus avec une bonne planche en bois et de l'attention (ne pas râcler ou couper les os par exemple).

J ai déjà un bon fusil (fusil d école hôtelière, mais en acier ceci dit !)
Merci beaucoup pour les retours !

Si tu achètes un couteau japonais acier carbone la lame sera plus dure que ton fusil, tu vas donc l'aiguiser, en quelque-sorte. Il sera inutile.
Le fusil céramique ou diamant sera nécessaire    
 

j'ai une suheiro cerax 1000 elle est pas si tendre que ça. certes c'est moins dur qu'une shapton pro ou naniwa pro; la sensation est "cremeuse" douce, et elle ne se creuse pas vite dutout,
pas besoin de l'aplanir souvent; tu peut facilement faire 10 voir 20 couteaux sans qu'elle ne se creuse sévèrement
si ça ne dérange pas le trempage d'une 1/2 heure avant l'utilisation, je la trouve excellente pour un débutant

Merci beaucoup. Donc un fusil céramique dans un premier temps et une voir 2 pierres dans un second temps
Encore une question. Il y a une grosse différence les Naniwa Pro et les Naniwa Advance ?

 
1cm. Size matters.
 
(en épaisseur)
 
J'ai perdu ma pierre à aiguiser lors de mon dernier déménagement (enfin, elle est rangée quelquepart ), j'ai donc commandé une namiwa advance... avant de me rendre compte de ce détail. Mais malgré ça, cela devrait tenir des années.

ohhh ! C'est qu'une histoire d'un centimètre d'épaisseur...
Donc 2 fois plus durable pour 3 fois plus chère...
Merci !

Je ne suis pas un expert comme d'autres, mais, composition similaire (alumine blanche) même si le diable se loge probablement dans les détails. Mais pour un amateur, je pense que la différence principale, c'est l'épaisseur. Et grosso modo, sur ce site, la chosera est un peu moins de 2 fois plus cher :
 
chosera : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] e-p310.htm
 
advance : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] guiser.htm
 
Site recommandé en première page où j'ai déjà commandé plusieurs fois. Tu as aussi des Shapton si tu suis les conseils de Togi.

Merci beaucoup !

attention c'est pas la même pierre, riens a voir. les chosera pro c'est le top, c'est celles qui sont recomandées.
les advence je sais pas c'est quoi; c'est peut celles anciennement nommées  super stone?
si c'est le cas, elles sont "a eviter" dans les granulométries grossières et moyenne. excellentes à partie de la 3000 et 5000
 

 
C'est effectivement les super stone. Comme quoi j'aurai dû poser la question avant d'acheter la mienne. C'est quoi le défaut des super stone ?

Elles n'ont pas de défaut, pas d'inquiétude.
Elles sont plus tendres que les pros, elle tendent vers la gamme Cerax (moins tendres tout de même, faut pas déconner).
 
La gamme pro est considérablement plus dure pour permettre des affûtages polyvalents (outils de menuisiers etc...), elle est un peu plus abrasive aussi, pour gagner du temps.
Bref la super stone est excellente (comme tout naniwa).

C'est noté. Je pensais justement partir sur la gamme pro. Merci pour la confirmation !

 
Je pense que mon choix est fait. Avant de passé commande, j'aimerais quand même m'assurer que je ne fais pas d'erreur.
Pour les pierres, ça sera dans un second temps, à voir si c'est du Shapton ou du Naniwa même si j'ai une préférence pour la seconde. Je ne pense pas me tromper en disant que ce n'est pas indispensable dans un premier temps (comprendre que ça sera nécessaire d'ici quelques semaines. Je prévois un achat dans 2 mois maximum)
 
Pour le couteau, je pense partir sur un Santoku Hinoura ou, éventuellement, sa version Hakata. Je m'en remet à vous si ce choix même si le Hinoura ne me plait pas trop... La pointe hyper pointue, je ne le sens pas trop.
Pour le fusil, un fusil en céramique. Celui-ci ou celui-là.
 
Un avis ? Je fais fausse route ? Au contraire, bon matos ? Tout en gardant en tête que l'objectif est de garder le matériel plusieurs dizaines d'années.
 
Pour finir, un fourreau et l'huile
 

 
J'ai acheté récemment un couteau jap avec une pierre, je ne savais pas que le fusil était recommandé par le topic. Du coup, le Ikea ferait le job ? Si je peux m'épargner un peu la pierre je suis pour...
https://www.ikea.com/fr/fr/p/flaksa [...] lsrc=aw.ds

Je lisais un sujet là dessus sur le net disant que la pierre sert à aiguisé et le fusil à affuter.
Si j'ai bien compris, la pierre permet d'avoir un tranchant très tranchant. Le fusil permet de redresser le tranchant qui "se tord" lors de l'utilisation du couteau.

 
Complètement, c'est même un fusil très réputé sur presque tous les forums de coutellerie. Pas cher et efficace.
 

 
Oui c'est le principe du fusil acier, le fusil classique quoi, celui du boucher. Mais il est inoffensif avec des lames dures (carbone), il est fait pour les lames tendres.
Les fusils céramiques ou diamant quant à eux affûtent (lames dures et tendres)...et bien comme il faut. L'idée est de ne pas laisser le fil s'émousser complètement, tu passes un coup ou deux après chaque utilisation (enfin pas pour deux carottes)  et tu n'auras presque plus l'utilité de la pierre.
Si tu a besoin de redonner un angle, de rattraper des coups ou des cassures, de refaire une pointe ou une lame complètement lisse là oui, seule la pierre t'aidera.
 
On parle toujours que de cuisine, pour les autres couteaux c'est différent car on ne cherche pas les polis miroirs etc...
 
Et j'oubliais, le fusil céramique noirci très vite puisqu'il enlève de la matière au couteau (il affûte quoi), il faut le nettoyer de temps en temps et pour ça je n'ai pas trouvé mieux que le petit pot vert de pierre d'argent qu'on trouve dans le commerce. C'est top.

Justement, le fusil que je pense prendre est en céramique noire. Problème réglé.
Que pensez vous du couteau (et du reste) que dont je parle juste au dessus ?

Quand je traînais ici, ça ne l'était pas pour les couteaux japonais. Par aucun participant.

Idem, jamais vu sa recommandation par les ténors du lieu... et pourtant j'ai lu l'intégralité du topic.