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Auteur Sujet :

Couteaux, Coutellerie de Cuisine et accessoires (Fp à lire)

n°46136142
benwadub
Posté le 19-06-2016 à 18:57:24  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Salut a tous, quelqu un sait ou il peut y avoir des shigefusa en stosck? Sinon je cherche un usuba comle premier single bevel, auriez vous des conseils? Quel artisan? J aimerais un entre 180 et 240, je suis en cuisine pro et maitrise le maniement des couteaux et les pierres. Merci

mood
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Posté le 19-06-2016 à 18:57:24  profilanswer
 

n°46136298
niox25
Posté le 19-06-2016 à 19:14:53  profilanswer
 

il y en a quelques uns chez JNS

n°46136371
benwadub
Posté le 19-06-2016 à 19:21:08  profilanswer
 

J ai vu mais c est pas les moins chers :-)

n°46136489
niox25
Posté le 19-06-2016 à 19:35:43  profilanswer
 
n°46136502
niox25
Posté le 19-06-2016 à 19:37:37  profilanswer
 
n°46136523
niox25
Posté le 19-06-2016 à 19:39:31  profilanswer
 

ailleurs je ne sais pas....

n°46189443
yarolounet
Posté le 24-06-2016 à 03:08:03  profilanswer
 

Bonjour à tous,
 
Je suis un nouveau venu sur ce forum et plus particulièrement sur ce fil.  :)  
Merci à tous ceux qui ont participé à enrichir ce fil qui est une véritable mine d'informations pour quiconque s'intéressant aux couteaux.
Et plus particulièrement la première page qui regroupe tant d'informations !  :jap:  
 
Cuisinant régulièrement à la maison, j'ai le projet de reprendre le fil de mes couteaux actuels (set non griffé et un couteau Pradel inox) en m'essayant à la pierre à affutage ainsi qu'acquérir un couteau japonais pour enfin connaître les joies d'une lame qui coupe.
 
Après lecture des nombreuses pages du fil et lèche vitrine sur les sites de JCK, Knifewear (j’habite au Canada) et CKTG, je suis noyé sous la profusion d’informations !  :??:  J’ai toutefois dégagé les critères suivants :

  • Pas plus de 300 euros de dépense tout compris et expédition au Canada.
  • Pour l’affutage, une pierre Eden 1000k ou Bester 1200k.
  • Pour le couteau, un Santoku 165mm, acier VG10, manche type Japonais et surtout… une valeur sûre testée et approuvée par d’autres membres du forum.
  • Si c’est possible avec ce but, une joli esthétique : damascus, lame noire… tout sauf une finition "bosselée".


Pouvez-vous me donner vos avis sur le choix de la pierre ainsi que vos idées pour le couteau s’il vous plaît ? Pour démarrer l'affutage, j'ai lu Illuminatis qui recommandais de nombreux autres accessoires pour commencer. Qu'est-ce qui est indispensable ? Tout conseil ou commentaire est le bienvenu également ! Merci.

n°46193324
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 24-06-2016 à 11:35:58  profilanswer
 

Bonjour et bienvenu, bon une réponse à l'arrache  
 
si c'est pour le canada, tu as donc ce site qui a un bon choix :
 
http://knifewear.com/pages/families , là dit nous ce qui te plait dans sa proposition.
 
Tu trouves au canada (bien plus facilement qu'en France) des magasins ayant des bons couteaux jap en stock.
 
CKTG n'a pas bonne presse pour certains de nos posteurs... Knifewear aucun soucis à l'horizon. Jck reste une valeur sur et fiable.  
Mais près des states, tu as JKI le site préféré de @PixelNinja avec un grand monsieur .. John Broida dont les conseils et l'attention porté au client, à la qualité des produits en font un site plus qu'incontournable. Si tu parles anglais, je te conseille de voir avec lui, ses pierres (OEM) sont excellentissimes. En France, nous ne prenons pas trop chez lui because taxes et frais de transport. Mais soyons clair, si j'étais aux states ou au Canada, ce site serait tout en haut de la liste avec JCK. voir m^me devant pour les pierres et la qualité des conseils... et surtout la capacité à reprendre/refaire un couteau ayant subi des "dommages".
 
En finition noire, tu ne trouveras pas à mon avis de VG10 ;) par contre beaucoup de "damas sont en "core" VG10  
 
Iluminatis n'a pas conseillé pour démarrer d'autres accessoires, il l'a conseillé pour ceux qui veulent aller plus loin .... comme @PixelNinja (et comme bcp d'entre nous), il conseille de démarrer sur une pierre de grit 800-1200 et une seule pierre (surtout pas bigrain/biface, un seul grit c'est mieux) de bonne taille (pas un truc trop petit).  les pierres que tu indiques sont excellentes mais pas les seules possible dans ces grits (Naniwa pro, cerax, shapton, etc sont aussi pas mal)
 
Un santoku 165 est le couteau de la ménagère , un petit couteau (du moins à l'usage et sans a priori) pour tout faire. Là dessus, je rebondirais sur différents posts des pages précédentes, il m'arrive souvent d'utiliser le santoku (un 170mm ou 180 ou 195 ... selon celui qui me tombe sous la main) pour ciseler ail, oignon, ciboulette etc et même d'éplucher avec. Ce n'est qu'une question de technique ... (on s'y fait très vite). Il y a juste pour les protéines (viandes/poissons/ saucisson etc) que je préfère une lame moins haute (donc plutôt un petty/trancheur/suji/yani etc), sauf si c'est cuit ... où là, c'est indifférent. J'en profite pour rappeler que le petty 150/180 est une lame que je recommande tout particulièrement aux pro pour le multi usage, action/réaction.
 
 
 
comme à mon habitude, j'ai encore élargie la réflexion, le choix...
 
 [:swedish chef]

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 24-06-2016 à 11:39:55

---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°46193882
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 24-06-2016 à 12:09:28  profilanswer
 

bon comme d'hab (c'est pourtant pas la première fois) j'ai voulu insérer en first page, un travail que j'avais commencé sur les noms japonais tournant autour des couteaux et accessoires et j'ai supprimé sans le vouloir toute la fin du post (manque de place) sur les accessoires autres. Désolé pour ce loupé. Du coup, je laisse mon travail en cours pour que vous le lisiez et m'apportiez des compléments/rectification. je vais voir si par hasard j'ai fait une copie de mon premier travail (des heures de boulot écrasés).
 
Si un modo passe par là, j'aurais besoin d'avoir 1 ou 2 post supplémentaire pour compléter la fp car je suis à l'étroit sur ceux que j'ai (ils sont tous plein).
sorry encore  
 [:jocenbsp] [:10-david:1] [:kikasstou:4]
 
[:haha prozac]

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 24-06-2016 à 12:11:07

---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°46196261
Bi11Bar0ud
Posté le 24-06-2016 à 15:00:29  profilanswer
 

Salut visiteur,
 
P-être que le cache de google te permettra de retrouver ce qu'il manque => http://webcache.googleusercontent. [...] clnk&gl=fr
 
Merci pour tout ce boulot et le partage :jap:


---------------
[ Mon topic de vente ] / [ Feed-back ]
mood
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Posté le 24-06-2016 à 15:00:29  profilanswer
 

n°46198859
racsoft1
Après moi le néant
Posté le 24-06-2016 à 18:10:06  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

bon comme d'hab (c'est pourtant pas la première fois) j'ai voulu insérer en first page, un travail que j'avais commencé sur les noms japonais tournant autour des couteaux et accessoires et j'ai supprimé sans le vouloir toute la fin du post (manque de place) sur les accessoires autres. Désolé pour ce loupé. Du coup, je laisse mon travail en cours pour que vous le lisiez et m'apportiez des compléments/rectification. je vais voir si par hasard j'ai fait une copie de mon premier travail (des heures de boulot écrasés).
 
Si un modo passe par là, j'aurais besoin d'avoir 1 ou 2 post supplémentaire pour compléter la fp car je suis à l'étroit sur ceux que j'ai (ils sont tous plein).
sorry encore  
 [:jocenbsp] [:10-david:1] [:kikasstou:4]
 
[:haha prozac]


 
Ou bien contacte les modo, il doit être possible de reprendre une sauvegarde du topic dans un backup.  :jap:  
 
 :hello:


---------------
Il ne faut jamais remettre à demain ce que l'on peut faire dans deux jours !
n°46200235
TZDZ
Posté le 24-06-2016 à 20:51:11  profilanswer
 
n°46202191
yarolounet
Posté le 25-06-2016 à 03:40:58  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

Bonjour et bienvenu, bon une réponse à l'arrache  
 
si c'est pour le canada, tu as donc ce site qui a un bon choix :
 
http://knifewear.com/pages/families , là dit nous ce qui te plait dans sa proposition.
 
Tu trouves au canada (bien plus facilement qu'en France) des magasins ayant des bons couteaux jap en stock.
 
CKTG n'a pas bonne presse pour certains de nos posteurs... Knifewear aucun soucis à l'horizon. Jck reste une valeur sur et fiable.  
Mais près des states, tu as JKI le site préféré de @PixelNinja avec un grand monsieur .. John Broida dont les conseils et l'attention porté au client, à la qualité des produits en font un site plus qu'incontournable. Si tu parles anglais, je te conseille de voir avec lui, ses pierres (OEM) sont excellentissimes. En France, nous ne prenons pas trop chez lui because taxes et frais de transport. Mais soyons clair, si j'étais aux states ou au Canada, ce site serait tout en haut de la liste avec JCK. voir m^me devant pour les pierres et la qualité des conseils... et surtout la capacité à reprendre/refaire un couteau ayant subi des "dommages".
 
En finition noire, tu ne trouveras pas à mon avis de VG10 ;) par contre beaucoup de "damas sont en "core" VG10  
 
Iluminatis n'a pas conseillé pour démarrer d'autres accessoires, il l'a conseillé pour ceux qui veulent aller plus loin .... comme @PixelNinja (et comme bcp d'entre nous), il conseille de démarrer sur une pierre de grit 800-1200 et une seule pierre (surtout pas bigrain/biface, un seul grit c'est mieux) de bonne taille (pas un truc trop petit).  les pierres que tu indiques sont excellentes mais pas les seules possible dans ces grits (Naniwa pro, cerax, shapton, etc sont aussi pas mal)
 
Un santoku 165 est le couteau de la ménagère , un petit couteau (du moins à l'usage et sans a priori) pour tout faire. Là dessus, je rebondirais sur différents posts des pages précédentes, il m'arrive souvent d'utiliser le santoku (un 170mm ou 180 ou 195 ... selon celui qui me tombe sous la main) pour ciseler ail, oignon, ciboulette etc et même d'éplucher avec. Ce n'est qu'une question de technique ... (on s'y fait très vite). Il y a juste pour les protéines (viandes/poissons/ saucisson etc) que je préfère une lame moins haute (donc plutôt un petty/trancheur/suji/yani etc), sauf si c'est cuit ... où là, c'est indifférent. J'en profite pour rappeler que le petty 150/180 est une lame que je recommande tout particulièrement aux pro pour le multi usage, action/réaction.
 
 
 
comme à mon habitude, j'ai encore élargie la réflexion, le choix...
 
 [:swedish chef]


 
Merci beaucoup visiteur94 pour ta réponse !
 
J'ai suivi tes conseils à la lettre et j'ai commencé par prendre contact avec JKI. Je te raconterai son retour quand je l'aurai.
 
Pour mon premier couteau, je souhaite rester sur un Santoku. Mais je garde l'idée du Petty pour le couteau n°2...  :)  ;)  :)  Je me pose toutefois la question de prendre un Bunka plutôt qu'un Santoku, la pointe semblant plus pratique si besoin de travailler un peu de viande ou de poisson. Qu'en penses-tu ? Voici celui que j'ai trouvé:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] anKurouchi
 
Enfin, je me suis rendu sur les trois sites recommandés et je me suis balladé dans les rayons virtuels jusqu'à trouver des couteaux remplissant mes critères (Santoku 165-180mm - manche type Wa - dans mon budget - jolie esthétique - en magasin). Il ne manque plus que le principal... des avis sur la qualité des couteaux retenus (dureté, facilité d'aiguisage, tenue de la lame, facilité d'utilisation (inox ou pas)) car pour le coup c'est blanc bonnet et bonnet blanc pour moi. Si je pouvais je les achèterai tous ! Voici ceux qui m'ont plu:
 


Est-ce que certains d'entre vous connaissent ces lames et ont un avis dessus ? Une ou des recommandations ? Merci par avance  :jap:  [:swedish chef]  :jap:  

n°46202516
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 25-06-2016 à 09:03:35  profilanswer
 

tout d'abord merci à vous pour ce petit coup de main pour récupérer ce que je "pensais avoir écrasé". Bon à la lecture de vos liens, je n'aurais en fait rien écrasé ..............ouf ouf ...................
mais bon j'avais déjà du décalé les infos qui se situaient après les accessoires (fait pas bon vieillir).
Par contre je vois que la fp ce termine par .... un simple titre à compléter (ce qui m'étonne de moi, prolixe comme je suis. Tout du moins à l'écrit ...). il me semblait qu'il y avait encore plein de blabla.
Bon à part une maintenance, mise à jour que je fais avec les posts du fil, il est vrai que je me suis un peu éloigné de mon travail de recherche. D'ailleurs avis aux posteurs, les infos intéressantes je les mets en lien, donc si quelqu'un travaille pour lui sur les sujets à compléter (m^me sur les autres pour complément / rectification / mise à jour) réaliser merci d'avance de nous mettre ses infos sur le fil, je les lierais ou les reprendrais ou les compléterais en les insérant en fp dès que j'aurais 1 post de libre qui me sera à nouveau accordé par la modération.
 
Merci encore à tous  
:jap:
 
 
édit :  et même sur les noms de l'encart, vous verrez qu'a shigefusa je ne l'ai pas complété alors qu'il y a beaucoup à dire sur ce nom.  Entre le père, dont les lames et le travail sont reconnu mondialement (et j'avoue que j'aime mes shig), et le fils qui produit une gamme à son nom, qui m'apparait comme extrêmement intéressante aussi, il y a de quoi dire.
En parlant de shig il y a un revendeur autrichien d'outils à bois qui en propose (dont beaucoup de gaucher), bon son site est situé en Allemagne. J'ai zappé son nom désolé (les prémisses d'alzheimer ou les séquelles de mon infarctus ...).  
Je ferais remarqué que leur production (à ses artisan de haute volée) est très limitée et très recherchée d'où les tarifs. Soyons clair, je ne regrette en rien le prix que j'ai payé contrairement à d'autres lames que je trouve elles d'un tarif excessif. Les shig comme les Kato, les Doi,  Les Bryan Raquin sont des lames qui justifient largement leur tarifs car se sont des pièces d'exceptions artisanal pour amateurs éclairés. Pour ceux qui veulent simplement un bon couteau vous avez du choix à moins cher plus industriel. personnellement, je suis passé définitivement du côté artisanal ayant déjà des indu (ceux de mon ex job), ils me suffisent pour ce côté de la production.
Plus on s'éclaire, plus on va vers une production plus personnalisé, plus humaine... nom-able.....


Message édité par visiteur94 le 25-06-2016 à 11:33:54

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je suis taquin mais pas vilain
n°46202702
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 25-06-2016 à 09:42:39  profilanswer
 

Pour ma part moi j'hésite entre  le blue moon et le bunka kurouchi qui sont ceux de mon gout perso au niveau esthétique.
Tous ces couteaux coupent très très bien et sont de bons outils, choisi celui qui te plais le plus. Car je le dis et le redis, il faut aimer son couteau, c'est un plus non négligeable de plaisir et satisfaction.


Message édité par visiteur94 le 25-06-2016 à 09:59:36

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je suis taquin mais pas vilain
n°46202714
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 25-06-2016 à 09:46:00  profilanswer
 

Yarolounet tu indique "tout sauf bosselé" dans ton premier post puis tu me mets un Gonbei (magnifique travail, pièce) en lien dans tes choix, il n'y pas de contradiction là ?  
on a tous le droit de changer d'avis, hein pas de soucis là, juste que je voudrais comprendre ton pas de bosselé et un item martelé dans ta liste (pour moi un bosselé, c'est un martelé).
Quand à Bunka ou santoku, c'est affaire de goût, la pointe est plus utile pour travailler des légumes (ciselage) que pour les protèines. D'ailleurs les couteaux européens à trancher la viande ont une courbure marqué en pointe, question de technique de découpe : pour les grandes tranches de steak c'est bien mieux ;Par contre pour un petit morceau très qualibré (méthode japonaise ou chinoise) c'est  inutile ;  Pour les légumes, une courbure trop prononcée, c'est gênant et déconseillée (pour ma part), surtout si on pratique le "push cut" à l'américaine (on coupe vers l'avant en poussant) ou le draw cut (on coupe vers l'arrière en tirant), je préfère une lame au fil bien droit, à la courbure quasi inexistante ; la courbe n'est utile que pour le Rock (méthode du balancier, celle enseignée dans les écoles de cuisine en France) la pointe collée à la planche, cela facilite le mouvement de balancier.
 
j'ai fait une petite piqure de rappel pour le petty surtout à l'attention des pro qui mésestime trop cet outil de service (d'envoi) ou de mise en place (décors, herbes etc). Je les renverrais à la lecture du post de renard blanc qui ayant acheté sur mes conseils un petty, ne l'utilisait pas jusqu'à ce que je le secoue et lui indique quelques usages.
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t38449052
 
surtout que cela reste l'une des lames les plus simples à entretenir, affuter...

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 25-06-2016 à 10:29:14

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je suis taquin mais pas vilain
n°46203026
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 25-06-2016 à 10:48:37  profilanswer
 

J'ouvre avec ce post un autre aspect du fil qui me taraude depuis de nombreuses années, mettre en avant des petits artisans et acteurs de services.
 
En ballade lors d'un vide grenier en Vendée, j'ai croisé cet artisan fort sympathique avec un service qui sera utile pour nombre de nos lecteurs et autre
 
https://lh3.googleusercontent.com/k1V0ANultl32Uz863HtAQZDthmx0crvAZOC-03eMBl5sHVw0SOiPROr97MdFZql2zHEMDLAZVEgqjQyAjWhHNktKTJCDw0phUGSy4DhqgPRSTE-LoeYjXG4j_GDVyG3BnoH8vOddAn51TZHGtclwd1CemqFefHruitfCX4Dg4ezgx3s85XEUS6KM0uCYj9nL1zAW2_qNcxGQvD3YcwBpEer9WgOKYD6TiUM_lC3YtEJt9AVeNW1S7mV8vFum2Tp1opKBrXQ9WdzFJ7fflkWm2JajV1onwelR1Si7YS9_log-hLjha_dcQJf39wh_QFcF67dujfE2XEmC-dxaXog6v5S_Waf9sOapimNmD6xVKO4yFsyt4dstvHUj6IoKs9eLLRE14WNSr-mWe0CWuUjXoxx43OGzjEMBLv7zhaVgIKNt6Lelx9NIyLHySuO_gI_tYnYGBaybHsXVW0ve7WqFBLR-n6WeL8nFrgeoNTU9ZvCa6VvWRDuG5Q5NTjeeYVVdxh-ZvNb3woj_D3qdndoFz811Tc1BSHQDGgERAwQkOK4C-2dxmGwN3awXDlnDOPRm-7vSKRgfsyHl_DURdZ8eBFmFpyNUKrH1=w716-h537-no
 
voilà, si vous m^me vous croisez des artisans ou autres (les indust sont exclus), n'hésitez pas à partager, et j'en profite pour relancer la liste des foires, salons, etc mettant en jeu nos amis artisans producteurs, partagez ! partagez ! plzzzz ... faisons vivre les liens humains...  
n'hésitez pas merci pour nous tous d'avance  
 
 [:swedish chef]  [:swedish chef]  [:swedish chef]  [:swedish chef]  [:swedish chef]  [:swedish chef]  [:swedish chef]  [:swedish chef]  [:swedish chef]

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 25-06-2016 à 11:30:12

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je suis taquin mais pas vilain
n°46203511
pascaldeux​zero
Everybody lies.
Posté le 25-06-2016 à 12:18:58  profilanswer
 

C'est le numéro de portable d'Iluminatis?!?

 

[:somberlain_multi:2]

Message cité 1 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 25-06-2016 à 12:19:52
n°46206804
cassca
Posté le 25-06-2016 à 18:20:24  profilanswer
 

c'est toujours chouette de voir des rémouleurs, mais attention avec les couteaux de cuisine "japonais" et les rémouleurs. la plupart vont affuter au Tormek & co, ou au backstand .
j'ai eu l'occasion de reprendre un takeda il y'a qq semaines qui était passé dans les mains du rémouleur local. je vous passe les détails...
par contre pour redonner du fil a un ciseau par contre c'est fantastique, idem pour les "gros couteaux" , les outils etc etc...mais pur les trucs plus fin.... mef'

n°46207448
yarolounet
Posté le 25-06-2016 à 19:37:51  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

Yarolounet tu indique "tout sauf bosselé" dans ton premier post puis tu me mets un Gonbei (magnifique travail, pièce) en lien dans tes choix, il n'y pas de contradiction là ?  
on a tous le droit de changer d'avis, hein pas de soucis là, juste que je voudrais comprendre ton pas de bosselé et un item martelé dans ta liste (pour moi un bosselé, c'est un martelé).


 
J'avoue...  :ange:  Je l'ai sélectionné pour deux raisons. Tout d'abord, c'est le seul Santoku dans mon budget qui n'est pas en rupture de stock chez JKI. Et vu les retours que j'ai pu lire sur John et son site, j'avoue souhaiter faire mon achat chez lui si possible. La seconde et plus importante est que la partie damas de la lame est tellement jolie que j'en oublie presque la partie martelée ! :D  
 
Est-ce que tu aurais une recommandation parmi ceux que j'ai choisi en termes de qualité de lame et de facilite d’affûtage ? Etant cuisinier amateur et n'ayant jamais utilise de couteaux japonais, j'ai peur de choisir un couteau certes magnifique mais que je risquerai d'endommager lors de mon apprentissage soit parce que je ne l'entretiens pas correctement soit parce que je ne suis pas assez soigneux avec. J'ai lu notamment que pour certain couteau fragile, il faut éviter de s'en servir pour couper des tuberculeux un peu trop dur (navet, patate douce...). Et je compte justement me servir de ce couteau pour cela entre autres (je prépare principalement des fruits et légumes).
 
En ce qui me concerne, pour le moment, c'est le Masakage Kumo qui tient la corde pour son esthétique magnifique et son acier VG10 recommande par de nombreux utilisateurs sur ce fil. Derrière, le Gonbei 180mm, le Knifewear 180mm et le JCK Fu-Rin-Ka-Zan 180mm, tous en acier inox, semblent bien dans mon idée d'avoir un couteau robuste et durable (et j’espère tranchant et facile a affûter  :??: ).
 
J'ai également trouve les deux couteaux suivants sur un autre site Canadien. Quelqu'un a-t-il déjà essaye ce site ? Ou ces couteaux ?

n°46210876
alphaumi
Posté le 26-06-2016 à 08:11:49  profilanswer
 

Bonjour tout le monde,
 
Concernant le gyuto pour lequel je vous avais demandé conseil la dernière fois, j'ai fini par prendre un aogami chez Watanabe. Ben y'a pas à dire, ça coupe bien... C'est pas compliqué, ça m'a fait la même impression que lorsque je suis passé de mon couteau de supermarché à mes Wüsthof, sauf que maintenant les Wüsthof sont de l'autre côté de la comparaison.   :ouch:  
Enfin bon ça veut peut-être juste dire que je ne sais pas aiguiser, hein.  :D  
 
Un truc qui m'a surpris c'est le manche en D, je pensais que par défaut il serait octogonal donc j'en ai pas parlé au moment de la commande. Mais bon j'ai jamais essayé de manche octogonal pour comparer, et celui-ci me convient bien donc pourquoi pas.
 
Le seul inconvénient c'est que ce que j'ai gagné en efficacité avec un couteau kicoup, je le reperds en passant 3h à l'essuyer méticuleusement : peur de la rouille...
 
En tout cas merci pour les conseils (qui m'ont aussi permis d'épargner mon pauvre porte-monnaie puisque j'ai fini par m'apercevoir que je n'avais pas besoin d'une lame traditionnelle à 250 euros que j'utiliserais une fois par mois).  :jap:  

n°46227075
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 27-06-2016 à 14:06:28  profilanswer
 

cassca a écrit :

c'est toujours chouette de voir des rémouleurs, mais attention avec les couteaux de cuisine "japonais" et les rémouleurs. la plupart vont affuter au Tormek & co, ou au backstand .
j'ai eu l'occasion de reprendre un takeda il y'a qq semaines qui était passé dans les mains du rémouleur local. je vous passe les détails...
par contre pour redonner du fil a un ciseau par contre c'est fantastique, idem pour les "gros couteaux" , les outils etc etc...mais pur les trucs plus fin.... mef'


 
oui ce sont des précaution à prendre, ce genre d'artisan n'est pas un spécialiste du japonais, (allez à vos pierres z'amis c'est pas pour vous) mais pour tout ce qui coupent autres là il est ok ...
 
et comme je l'ai remarqué tous, ceux qui nous lisent, ne sont pas équipés de japonais ( par exemple Ikéa et Eden vg10 ... ce sont pas des japonais mais des imitations ( ;)   :p  :sarcastic: )


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je suis taquin mais pas vilain
n°46230830
cedb59
Posté le 27-06-2016 à 18:26:17  profilanswer
 

Salut
 
@Yarolounet
J'ai investit dans un bon nakiri récemment et je m'étais fixé  à peu près les mêmes critères que toi au niveau acier et esthétique. J'ai beaucoup tourné autour des moritakas et surtout des masakage.
Finalement j'ai opté pour un Kanehiro qui est produit par Hiroshi Kato, un des forgerons de Masakage. L'acier est en aogami et inox sur les flancs, finition légèrement martelée mais restant plutôt lisse.  Le manche est octogonal. Les finitions sont vraiment superbes !
Même si je n'ai pas beaucoup d'éléments de comparaison en terme de pouvoir de coupe c'est de loin mon couteau le plus performant même si je sens que je n'ai pas encore l'habitude d'affûter un acier aussi dur.
Bref je te le recommande, on le trouve chez dictum ou cktg.
 
 
J'ai aussi pris un petty Tojiro en shirogami kurouchi il y a quelques mois. Pour le coup j'en suis assez déçu pour plusieurs raisons.  
Après achat j'ai remarqué que la lame était très légèrement voilée. Le vendeur (un coutelier lillois) m'a assuré que ça pouvait arriver er que c'était "normal" et a refusé de me rembourser. A l'utilisation ça ne se ressent en effet pas vraiment mais l'affûtage est vraiment plus compliqué car je ressens le manque de planéité et je n'arrive pas à avoir un fil régulier.  
Aussi le kurouchi disparaît lentement mais sûrement. J'ai cru comprendre que ça pourrait être dû à l'acidité  (il me sert beaucoup pour lever des suprêmes d'agrumes) ?! Pour un couteau qui me sert tous les jours je trouve ça limite...
Enfin je ressens assez souvent le besoin de repasser à la pierre, même par rapport à des couteaux plus "bas de gamme ".
Il a aussi une grosse tendance à s'oxyder malgré le soin porté à le garder au sec. En comparaison j'utilise un office Opinel n°102 en acier carbone (que j'adore) avec moins de soin et il ne s'oxyde pas du tout et prend juste une belle patine.
Bref c'est une déception, d'autant plus que j'en aurais bien besoin pendant mes services mais que je me rabats généralement sur mon yanagiba Jaku à 20 euros  :sarcastic:  
 
 
Je reviens tant qu'à faire sur les pierres qu'on a pu me conseiller.  
La shapton pro 1k j'en suis ravi ! En milieu pro le splash and go est vraiment indispensable à mon sens et la rapidité de travail est un vrai atout.
L'eden pro 3k n'est pas s&go quand à elle mais au delà de ça je la trouve presque trop  tendre. Malgré tout elle travaille plutôt vite et laisse un bon resentit à la coupe.
Du coup j'hésite à prendre soit une naniwa 3k pour tester autre chose soit une shapton 2k à la place.
 
 
Sinon pour finir, je me suis fait démarcher par un rémouleur ambulant sur Lille qui fait beaucoup de restaurants, coiffeurs ... du coin. https://m.facebook.com/Lâme-du-rémo [...] 368293194/
 
Je ne poste pas souvent mais je suis ce fil avec attention donc merci à tous ses contributeurs qui m'ont permis de me passionner pour mon outil de travail. :hello:

Message cité 1 fois
Message édité par cedb59 le 27-06-2016 à 18:26:53
n°46231375
cassca
Posté le 27-06-2016 à 18:59:14  profilanswer
 

j'ai joué avec mes pierres :
https://scontent-fra3-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/13566996_1263251103699322_5075353713363601145_n.jpg?oh=c613da91fa0a90345b5f34461f6e1d9e&oe=57F3C08E

n°46233686
gandilfleg​ras
Posté le 27-06-2016 à 21:10:25  profilanswer
 

cassca a écrit :

j'ai joué avec mes pierres :
https://scontent-fra3-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/13566996_1263251103699322_5075353713363601145_n.jpg?oh=c613da91fa0a90345b5f34461f6e1d9e&oe=57F3C08E


 
 
 :love:  
 
Toujours sanmaï XC10/145sc/XC10 ?


---------------
                                                Faites plaisir à vos yeux
n°46238378
cassca
Posté le 28-06-2016 à 08:03:45  profilanswer
 

oui :D

n°46249057
iluminatis
la guillotine ou le durian?
Posté le 28-06-2016 à 23:59:03  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :

C'est le numéro de portable d'Iluminatis?!?
 
[:somberlain_multi:2]


 
Sur la vidéo, je rêve ou le gars applique une finition au fusil.  [:mooonbloood]
C'est bien de voir ce genre de service, c'est rare, mais pour vos super couteaux, restez à la pierre.
Le fusil déforme le fil et ne donne pas un tranchant durable. POINT
 

cedb59 a écrit :


Je reviens tant qu'à faire sur les pierres qu'on a pu me conseiller.  
La shapton pro 1k j'en suis ravi ! En milieu pro le splash and go est vraiment indispensable à mon sens et la rapidité de travail est un vrai atout.
L'eden pro 3k n'est pas s&go quand à elle mais au delà de ça je la trouve presque trop  tendre. Malgré tout elle travaille plutôt vite et laisse un bon resentit à la coupe.
Du coup j'hésite à prendre soit une naniwa 3k pour tester autre chose soit une shapton 2k à la place.


 
Shapton pro 1k est selon moi le must chez shapton, je l'adore !
Eden pro 3k n'existe pas, tu dois confondre avec la 2k qui en effet est tendre, en particulier après l'utilisation d'une shapton.  
 
naniwa pro 3k est pour moi celle qui donne la meilleure finition à vocation utilitaire.
Shapton pro 2k est inutile, sauf si pour des raisons bien précise il te la faut.
Si tu as déjà une eden pro 2k, en souhaitant rester dans un budget contenu, reste sur cette ligne et pioche la 5k.
Si tu souhaites avoir plus de confort d'utilisation à but pro, alors shapton est à prendre en considération.
Si tu veux te faire plaisir, naniwa pro 3k est une bonne finalité.  
 
Pour les débutants qui cherchent à débuter sans casser la baraque à frite > gamme EDEN PRO.
ça vous fera la main à moindre coût, tout en ayant des bonnes pierres.
 
 
A plouss, je vais aller affûter avant d'aller au dodo  [:casper87]


Message édité par iluminatis le 29-06-2016 à 00:31:12
n°46249236
martyyy
Posté le 29-06-2016 à 00:50:09  profilanswer
 

Bonsoir à tous,
 
Un premier message sur cet excellent forum, que je suis depuis quelques mois maintenant.  
 
Pour ma part, je disposais de couteaux lambda achetés chez carrefour via des vignettes. Puis j'ai acheté un fusil diamant qui m'a permis d'obtenir un bon mordant sur ces couteaux (je dis bien mordant), puis j'ai décidé d'aborder les couteaux japonais (passionné depuis tout jeune  par les lames en général).  
 
Du coup j'ai acheté un gyuto (http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-33-layer-vg10-damascus-hammered-chef-knife-gyuto-210mm/#reviews) qui m'a beaucoup plu d'abord pour le look, et finalement à l'utilisation. Le VG10 est d'un entretien similaire aux inox occidentaux, c'est à dire très aisé.
 
J'ai également acheté des pierres, et pour le coup c'était sur le site de knivesandtools, j'ai pris des naniwa pro 400, 1k et 3k (gros craquage, mais j'adorais déjà aiguiser des opinels, laguioles et autres avec des pierres en corrindon grossières voir au fusil et je voulais passer à un stade au dessus). C'est un investissement conséquent, mais ça vaut le coup! C'est grâce à cela que j'ai découvert le tranchant (le vrai!). Avec ces pierres, j'ai pu faire des mes couteaux carrefour des rasoirs, que je garde pour les poulets, travers de porcs ou morceaux durs sur lequels je ne veux pas risquer d’abîmer mon gyuto en attendant un deba (ils sont chers les deba...).
 
 
j'ai complété ça avec 2 tojiro DP (petty 120 et 150mm) acheté peu chers sur amazon. Avec tout ça, je me gave en cuisine. J'ai d'autre vues mais hors budget pour un bon bout de temps. En tout cas je souhaite dire qu'avec des couteaux de cet acabit, il y a déjà de quoi faire de sacrées bonnes bouffes! J'ai été surtout très surpris de la qualité des tojiro DP achetés sur amazon, ayant déjà pas mal utilisés des sabatiers, wustoff ou autres couteaux occidentaux. Ces derniers peuvent être très qualitatifs, ce n'est vraiment pas "le même délire" que les couteaux japonais. Après c'est bien sûr une question de goût d'usage.
 
Voila je m'arrête là, je reviendrai bientôt :D  
 
Un grand merci aux principaux contributeurs de ce forums, ils se reconnaîtront. Je les ai beaucoup lu et ils sont de très bon conseil.
 
A tanto!
 
Marty

n°46254757
Totoako
Posté le 29-06-2016 à 15:16:03  profilanswer
 

Bonjour :hello:  
 
Un nouveau venu  a la maison un gyuto fujiwara denka 210mm :love: :love:  
Côté  finition  je m attendais  a du rustique et je suis servi!!  C est très rustique  même si on peut dire, avec de la patience on va lui faire une petite  beauté  
Apres c est pas le côté esthétique  qui prime pour moi c'est d'abord la qualité de coupe et la je suis servi rasoir d un bout a l autre,coupe tres fine et laisse les tranches de carottes  ultra lisse bien plus que mon nakiri pourtant  rasoir et aiguiser  presque a plat , lame tres fine couteau  bien équilibré qui malgré  mes réticences tiens bien en main (je préfère  les manches tradi octogonal )et très agréable .
L ensemble  n est pas trop lourd pour l instant  car pas trop de recul encore on verra a l usage  
Je regrette  pas mon achat ni le rein que j ai du vendre pour pouvoir l acheté :D :D  
Je vais essayé  de mettre des photos .
http://img15.hostingpics.net/pics/753010P1320871.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/928286P1320874.jpg
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_274871P1320882.jpg
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_963259P1320873.jpg
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_919961P1320872.jpg
J espere ne pas m etre trompé

n°46254957
Totoako
Posté le 29-06-2016 à 15:31:38  profilanswer
 

Je reposte les 3 dernière en plus grand
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_845815P1320882.jpg
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_822179P1320872.jpg
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_839558P1320873.jpg
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_592645P1320879.jpg
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_177780P1320917.jpg

n°46258017
cassca
Posté le 29-06-2016 à 19:44:10  profilanswer
 

tu as payer ça combien ?

n°46259237
Totoako
Posté le 29-06-2016 à 21:31:49  profilanswer
 

Il est a 46440 yens soit 407 € sur le site de fujiwara teruyasu je l ai prit en Belgique  sur 1couteaujaponais a 493€ c sur c cher mais je regrette  pas meme avec un telle finition,(je savais  qu il fallais s attendre a une finition limite j ai parcouru beaucoup de forum anglais americain et allemand  et c est partout le même constat on n achete pas un denka pour c finition mais pour sa lame )c est de l aogami super a 65 66 hrc ça coupe vraiment bien je lui ai mis un coup de 8000 et 12 000 c est impressionnant j ai un masakage koishi c est un couteau  a beurre  en comparaison  pourtant il coupe tres bien.
Y a un site qu on parle tres peu ici qui a un choix extraordinaire et des prix dans la moyenne haute mais on trouve ce qu on veut
http://www.japanische-kochmesser.ch

n°46260571
iluminatis
la guillotine ou le durian?
Posté le 30-06-2016 à 00:22:53  profilanswer
 

Totoako a écrit :

ça coupe vraiment bien je lui ai mis un coup de 8000 et 12 000


 
500€ pour déglinguer ton tranchant? C'est pas bon là, ça manque de régularité c'est trop percutant pour moi...
à moins que tu débutes (ce que j'ose espérer), je trouve que tu n'as pas été assez vigilant sur le fil.
 
Ici avec une finition naniwa pro 3k. Et là encore je suis calme...  :D  
http://i35.servimg.com/u/f35/11/22/01/45/naniwa10.jpg
 
à 8 ou 12k, tu vas saigner des yeux...  :o  
 
Sinon félicitation pour ton nouveau jouet, moi aussi j'aime bien l'aogami super   [:yoda_57]

n°46260662
Totoako
Posté le 30-06-2016 à 00:50:26  profilanswer
 

Les photos sont sans passage  a la 8k et 12k il est sorti  de boite comme ça le pauvre !!! :( :(

n°46263696
iluminatis
la guillotine ou le durian?
Posté le 30-06-2016 à 12:21:45  profilanswer
 

Totoako a écrit :

Les photos sont sans passage  a la 8k et 12k il est sorti  de boite comme ça le pauvre !!! :( :(


 
En effet à ce prix là je suis surpris de voir autant d'irrégularité sur la partie basse du tranchant, finition brute ou pas... :sweat:  
J'ai déjà du mal avec la finition martelé, si en plus.... :D  
Bref, je suis pas très fan du couteau, mais ravi de voir qu'il fait ton bonheur.  ;)  
 
Je veux bien voir le résultat à 12k  :o  

n°46264467
Totoako
Posté le 30-06-2016 à 13:47:01  profilanswer
 

J ai juste passer un coup de 8k et 12k pour affiner  le fil  
C est pas du 50/50 c est plus de 60/40 ou 70/30 j attend un peut voir la tenue et apres oui je lui ferai un petit poli miroir  mais pas trop haut  5mm par la  
Je mettrai un photo ou deux une fois la travail fini.
 
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_480252P1320876.jpg

n°46268515
cassca
Posté le 30-06-2016 à 20:33:12  profilanswer
 

la dureté c'est pas forcement signe de qualité, il suffit de faire un ou des revenus plus bas.  
si tu l'aime c'est l'essentiel effectivement ;-)
mais a ce prix la tu trouve de vrais machine de guerre avec des finition au petit oignons dans les meme dureté .

n°46270357
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 30-06-2016 à 23:14:30  profilanswer
 

en fp pour le fujiwara  

Citation :

Fujiwara Teruyasu, artisan (Tokyo) produit des lames au tranchant redoutable. La finition est parfois limite. prix en fonction de la qualité. Produit aussi des OEM (exemple pour JCK la première gamme Fu Rin Ka Zan brut de forge)


 
il est connu pour la qualité de ses tranchants redoutables, la légèreté de ses lames finition limite "honyaki" pour leur dureté mais pas pour la qualité de finition ...
 
et comme il ne fait pas vraiment dans la poignée trad, je crois que j'en aurais pas...
 sauf à pouvoir la faire monter ;)  :jap:  (l'encoche s'avère confortable à l'usage)
 
 [:swedish chef]  
 
 
 [:a chile:5]


Message édité par visiteur94 le 30-06-2016 à 23:18:18

---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°46271741
Totoako
Posté le 01-07-2016 à 06:52:40  profilanswer
 

Il fait du manche tradi mais sur son site perso  il est en rupture en ce moment (c bizarre  quand même  peut être il a trop de stock en manche occidental )
Sur http://www.japanische-kochmesser.ch/ y a un choix remarquable des trois série maboroshi  denka et nashiji avec quasiment  que du manche tradi  
Les maboroshi  en white 1 sont plus abordables et j ai beaucoup  hésiter vu l ecart de prix mais je voulais vraiment de  l AS mais c est vrai les finitions on se demande  si il les fait pas les yeux bander et après une bouteille de saké :??: :??:

mood
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