Reprise du message précédent :
Oui moi aussi, j'aime beaucoup me servir du Santoku mais le chef est nettement plus polyvalent, déjà grâce à la pointe et à sa longueur.

"Chef"... "bout arrondi"... il y a quelque chose qui va pas là.
 

Il veut dire la courbure du fil au niveau du nez/pointe du couteau.
Le santoku en europe, c'est beaucoup une reprise marketing pour vendre du couteau aux personnes qui trouvent la pointe d'un chef trop menaçante/dangereuse. Il n'y a rien qu'on ne puisse pas faire avec un chef de taille équivalente.

 
Le belly, bely, béli....enfin le truc courbé quoi.

Bonjour,
J'ai des couteaux de cette marque :
https://www.couteau-kai.fr/couteaux [...] 02x4254939

J'ai besoin de les aiguiser mais si j'ai bien compris, il faudrait connaître l'angle de leur lame pour acheter un aiguiseur qui propose le bon angle.

Je n'arrive pas à trouver l'angle de la lame de ces couteaux : 15 ° ? 20 ° ?

Hello, étant au Japon une idée de vendeur de couteau de cuisine principalement autour de kyoto Osaka ?
J aimerai agrandir ma collection. J ai rapidement entendu parler de Sakai et Aritsugu, c est toujours d actualité ? D autres ?

Envoie leur un mail avec ton modèle ? Ce sera plus rapide

 
La règle est assez simple, 15° pour les couteaux japonais. 20° c'est pour les couteaux occidentaux (sachant que tu n'es pas à 2° près dans tous les cas).

J'en avais acheté un à Osaka tower knives, c'était ya un bail mais j'avais été bien servi.
Un des vendeurs parlait français on avait papoté c'était chouette.

drap

Merci beaucoup
Édit : on a mangé des sushi dans un resto comptoir à kyoto, le gars pour couper le poisson avait une longue lame 15/25cm assez fine en hauteur (3/4cm max) et pointue, c est quel type de couteau selon vous ?

Probablement un sujihiki (profil symétrique) ou un yanagiba (dos plat)

Je profite d'un passage sur la section cuisine pour faire mon noob du coutelas.
 
J'ai acheté il y a 3 ans un couteau de chef Arcos Manhattan de 10 cm, je m'en sers tout le temps il est bien polyvalent. C'est considéré comme un modèle correct par ici ?
Et je viens de lire que je pouvais jeter ma planche à découper en bambou. Pourtant pour l'instant je ne vois pas trop de dégradation de la coupe. Mais il va falloir que je commence à m'intéresser à comment aiguiser si je veux le garder quelques années de plus…

C'est marrant qu'ils appellent ça un couteau de chef, à 10cm c'est un office plutôt.
Sinon oui c'est pas mal, ils sont forgés il me semble et pour ta planche en bambou tu ne sens plus trop de différence si ton fil est déjà en partie émoussé. Par contre, si tu aiguises proprement là oui, tu sens immédiatement la perte du tranchant.

Oui mon mauvais c'est un office.
J'avais un truc à acheter hier et j'en ai profité pour prendre la version 21 cm histoire d'être paré à tout. Là c'est bien un chef.
J'hésite aussi à prendre cette marque pour remplacer mes couteaux de table tradis. Sans dents pour être plus polyvalent viandes et fruits, genre ce modèle :
https://www.couteauxduchef.com/coff [...] -11cm.html
 
Le fait que l'acier soit plus dur que la moyenne change quelque chose pour l'aiguisage ?

Là je ne peux pas t'aider, je suis infoutu de me décider pour les couteux de table. J'ai déjà changé 8475 fois (j'ai compté) et j'ai toujours envie d'en racheter.
C'est mon talon d'Achille, ma femme veut m'envoyer chez le psy.

A 57 HRC ce n'est pas plus dur que la moyenne. De toute façon, un couteau de table est destiné à couper dans une assiette en général en porcelaine, par définition bcp plus dure que la lame du couteau. Donc ta lame s’émoussera relativement vite. J'ai des couteaux de table en inox 18/10 dont le fil a tendance à rouler rapidement et je le redresse au fusil pour lui redonner une certaine jeunesse. C'est les seuls couteaux qui voient le fusil, inutile de sortir une pierre grit 6000 pour ça

Salut à tous !
 
Je pense que "l'astuce" a été donné 1 million de fois vu le nombre de pages mais dans le doute je partage mon expérience. Pour les couteaux de table en acier dur, un bon affûtage régulier avec un fusil devrait suffire pour garder un tranchant optimal, surtout si tu les utilises souvent sur des assiettes en porcelaine. C'est vrai qu'un acier plus dur peut nécessiter un grain plus fin pour l'affûtage, mais rien de trop compliqué.
 
 
Bon affûtage à tous !

Bonjour à tous,
Je n'ai jamais aiguisé de couteaux mais j'aimerais m'y mettre et apprendre avec des pierres à aiguiser.
Est ce que la recommandation pour un débutant est toujours le combo Atoma 140 et Bester 1200 ? J'ai vu ça sur la FP.
Merci beaucoup

Dites voir vos beaux couteaux de cuisine vous les avez accroché sur une lame aimanté / un rangement propre en tiroir ou en mode yolo avec les autres couteaux dans le tiroir bazar ?
Merci

Perso depuis que j'ai un 3e "beau couteau" je les ai mis sur une lame au mur, c'est quand même bcp + pratique qu'avant où je m'emmerdais à les ranger dans leur étui à chaque fois...

Barre aimantée ici, avec mes 2 kiritsuke, le Santoku IKEA, deux couteaux d'office -Neon-, deux paires de ciseaux, la pince et le reglet

Pas de risque de dégradation du couteau sur l'aimant ?  
Je vais me mettre en recherche... je commence à en avoir (5 maintenant et peut être un 6 eme bientôt )

Non c'est très bien, pratique et joli.

En général, ces barres sont recouvertes de bois...

Pareil ici j'ai trouvé une barre de 60 cm et ça suffit pas, évidemment.

T'as tant de couteaux que ça ?

Euh oui mais c'est surtout l'envie de ne pas en laisser dans le tiroir.
Ça fait partie des tocs, laisse tomber  

Je parlais plus de l'aspect magnétique. Par manque de connaissance, cela ne peut pas fragiliser l'acier du couteau ?

Aucune influence d'aucune sorte, le seul risque étant de rayer le couteau si tu ne fais pas attention (avec des barres nues).

À la limite ça peut corrompre les fichiers stockés dans la mémoire interne du couteau mais dans le cadre du sanmai il y a cage de Faraday avec les couches externes donc en général ça va.

La mémoire de l'eau régénère la lame lors du nettoyage.

Donc pas de problème avec la barre aimantée.