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  [Topic Poêles et ustensiles de cuisson]

 

 

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Auteur Sujet :

[Topic Poêles et ustensiles de cuisson]

n°30199636
tahitiflo
éponge carré
Posté le 10-05-2012 à 13:22:12  profilanswer
 

Premier post en cours de refonte(émaillée)  [:cambronne3]  
                                                                                           http://reho.st/preview/self/dc9de23029c2a2eb9d75b18cee64799443e5ecda.jpg
 
 
 
 
 
 
 
L'on dit souvent qu'un bon ouvrier a de bons outils, je dirais qu'il en est de même pour un bon artiste culinaire [:jcdenton182] Si les couteaux sont un point important, admirablement traités sur ce topic, il manquait un topic dédié aux poêles, casseroles, marmites et autres wok...  
 
Vous permettre de faire les bons choix, discuter culottage, marque à privilégier, entretien,..., est le but de ce topic peuplé de nobles gentil-hommes soucieux de pratiquer l'art culinaire dans les meilleures conditions, ou alors simplement soucieux de cuisiner sainement leur steak haché  [:den kant:1]  
 
 
----------
 
les matériaux
 
L'aluminium, ou fonte d'aluminium
 
  http://reho.st/preview/self/8cc8d4b99160fdb002de3a562c1bff03079cd141.jpg
 
Ce matériau léger est très en vogue pour les ustensiles bon marché. Ses avantages sont sa légèreté, son prix et sa bonne conductivité thermique. Il est cependant à proscrire absolument et ce pour plusieurs raisons :
-premièrement il est peu rigide et se déforme avec la chaleur, d'où l'état déplorable des poêles Carrefour au bout de quelques utilisations... Seul paliatif, une épaisseur importante, ce qui n'empêche pas le second inconvénient...
-deuxièmement, et surtout, il migre dans les aliments, notamment acides. Le ministère de la santé canadien estime que le canadien lambda absorbe 1 à 2 mg d'aluminium provenant des ustensiles de cuisson chaque jour. Ce point est le plus dissuasif car si l'humain lambda absorbe quelques mg d'aluminium chaque jour dans son alimentation, et que l'OMS estime que 50mg est la dose maximale journalière admissible par un homme, l'aluminium est fortement suspecté de causer la maladie d'Alzheimer et son implication dans la survenue de troubles psychomoteurs a été démontrée.
 
 
L'acier inoxydable
 
  http://reho.st/thumb/self/f4122931ec0e1e36149c4bf0368ec71decc1816f.jpg
 
C'est déjà plus sérieux. Généralement ces ustensiles de cuisson sont construits avec un "diffuseur" de chaleur en aluminium pris en sandwich car l'inox est un très mauvais conducteur de chaleur.  [:icon4] C'est un matériaux sain, cependant si le fer, le nickel et le chrome peuvent migrer en cas d'aliments acides, les quantités sont bien trop faibles pour s'en préoccuper, sauf si vous êtes allergique.  
 
il en existe 2 types:
 
         l'inox 18/10 (18% de chrome, 10% de nickel) est dit "stabilisé", réduisant le risque de migration.il est amagnétique
         En revanche, leur construction sandwich impose la prudence quant aux chocs thermiques un peu violents, dislocation possible...
 
 
         l'inox 436 qui est bien meilleur conducteur thermique et est magnétique.ce n'est pas le plus courant,la marque matfer bourgeat l utilise.(voir feedback plus bas)
 
 
 
Le cuivre
 
  http://reho.st/thumb/self/d0fc829bbbefa02adb0fb51f3c98315f4cdc48a1.jpg
 
Ce matériau est un excellent conducteur de chaleur, sans compter sa beauté [:nushku].
Je manque d'infos à son sujet donc je me limiterais à rappeler que lorsqu'il s'oxyde, il forme du "vert de gris" extrêmement toxique.
 
un petit quote qui apporte quelques précisions .  :jap:  
 

lesmall a écrit :

Je viens de remarquer que la FP a été modifiée. En lisant rapidement, je pense qu'il serait bien de rajouter quelques précisions sur la partie cuivre (je ne sais pas qui s'en occupe).
 
Je pense qu'il faut préciser qu'il existe 2 (3?) grandes familles d'ustensiles en cuivre:
-Les cuivres brutes (qui nous intéressent pas ici), à ne pas utiliser pour la cuisine classique car toxique, sauf quelques exceptions comme les marmites pour la confiture qui sont en cuivre brut car le sucre ne pose pas de problème même au contact du cuivre, mais pour tout le reste [:grand lapin]
-Le cuivre étamé, comme expliqué dans la FP, on recouvre le cuivre d'une fine couche d'étain pour éviter le contact direct avec le cuivre et donc l'apparition de molécules toxiques, mais il faut préciser qu'il faut ré-étamé son ustensile au cours du temps car l'étain va partir doucement au cours de l'utilisation. C'est plutôt simple à faire et quelques pro le font encore pour pas cher, mais c'est bon à savoir pour ceux qui compte acheter ce genre d'ustensiles d'occaz.
-Et enfin, en 2015, difficile de parler de cuivre sans parler de cuivre-inox. Extérieur en cuivre et intérieur en inox, toujours pour les mêmes raisons, éviter que les aliments soient en contact direct avec le cuivre. Gros avantage ici, pas besoin de ré-étamé dans le temps (ba oui, ya pas d'étain [:pinar78] ), entretien de l'inox super simple, hygiénique, non toxique, peut durer une vie (voir 2) si bien entretenu, bref que des avantages.
 
Je pense qu'il est bon également de préciser que le cuivre N'EST PAS COMPATIBLE avec l'induction, sauf... la gamme Prima Matera de chez DeBuyer (la seule à l'heure actuelle si je ne dis pas de bêtise).
Et enfin, préciser qu'on trouve beaucoup de casserole en cuivre en occaz (le bon coin par exemple), mais attention, beaucoup sont des casseroles DECORATIVE, [:benji123:1] complètement inutilisable pour la cuisine (contrairement à ce que peut dire le vendeur...).
 
C'était juste pour apporter quelques précisons.


Merci ;)
 

L'acier et la fonte

 
  http://reho.st/thumb/self/2ddd56a3afc9ea89d9b3c58c04586fd87b7fb45b.jpg
 
Les ustensiles en acier ou en fonte (donc fer + carbone en majorité) sont les stars du topic VBA, la récurrence des débats à leur sujet sur le dit topic a poussé à la création du présent :D. Selon les alliages utilisés vous pouvez avoir jusqu'à 99% de fer, ce qui signifie que là encore il peut y'avoir migration. Cependant le fer n'étant toxique qu'à haute dose, vous ne risquez pas grand chose, sauf à manger directement la poêle ou si vous avez déjà trop de fer dans le sang.
Commençons par les défauts si vous le voulez bien :
-c'est lourd, voire très lourd dans le cas de la fonte
-le lavage se fait uniquement à l'eau chaude et sans liquide vaisselle, de fait votre conjoint peut vous prendre la tête en vous voyant simplement "rincer" vos ustensiles. Il convient ensuite de bien les essuyer pour enlever toute trace d'eau. Vous remarquerez que le sopalin® peut être "sale" après, c'est normal et ce n'est pas sale;
-ca peut rouiller si vous ne les huilez pas après chaque lavage
 
Coté avantages nous pouvons noter leur bonne conductivité thermique, leur durée de vie (garantie à vie pour certaines), leur "anti-adhérence" naturelle se forgeant au fil du temps à travers un culottage soigné et surtout leur cuisson vraiment excellente.
DeBuyer avance que les réactions de Maillard se produisent avec leur matériel, or la réaction de Maillard se produisent sans conditions de température (celle ci n'impactant que la vitesse de ces réactions), et que ce soit avec une poêle en acier, en alu ou en cuivre... Cependant, les ustensiles en acier ou en fonte offrent clairement une cuisson plus savoureuse des viandes. Je ne peux vous expliquer pourquoi en l'état actuel de mes connaissances, probablement une histoire de sucs... Ainsi un grand chef expliquait qu'il fallait que ça accroche un peu, pour avoir des sucs de cuissons, donnant du goût, or une poêle anti-adhérente empêchait la formation de ces sucs... Pour les marmites et casseroles, la chaleur est mieux répartie, plus douce, d'ou une cuisson plus propice au développement de saveurs...
A noter que la fonte offre une particularité quand à son utilisation : le feu ne doit pas être trop fort, sinon ca accroche, et l'ustensile, de par son inertie thermique, doit être préchauffé avant usage (c'est l'affaire de 5 min) afin d'être bien chaud.
 
 
La fonte émaillée
 
  http://reho.st/thumb/self/52e494762f04a979a09a9d7d72bdbe3e7cb1586f.jpg
 
Il s'agit de fonte recouvert d'une couche d'émail. Nous retrouvons cette combinaison essentiellement sur les cocottes ou casseroles. Il n'y a pas de culottage dans ce cas et l'on peut laver l'ustensile comme tout autre ustensile. [:icon4]  Attention à choisir des ustensiles de qualité ! Certains émaux peuvent contenir des produits toxiques (plomb, cadmium), notamment pour les produits venant de pays exotiques. Privilégiez certains fabricants français assez chers, mais de qualité certifiée [:liano:1]  
 
 
le verre
 
  http://reho.st/thumb/self/9a926bb286f0834abb564a8cc175d3f182c1b3e7.jpg
 
le verre est une matière saine,sans revetement,résistant a la chaleur,peu passer au four sans probleme,"micro-ondable",l entretient est simple et peut passer au lave vaisselle.
 
 
Les revêtements anti-adhésifs
 
  http://reho.st/thumb/self/e7a205efd4c7e5d1ec8f8113f1e70a4d47d81685.jpg
 
 l avantage est de cuire sans aucune matiere grasse et sans culottage.
 
-le teflon:le PTFE n est pas le probleme en lui meme car non assimilable par l organisme mais plutot le PFOA (acide perfluorooctanoïque) qui est utilisé pour la fabrication du PTFE.le PFOA peut migrer dans les aliments et etre assimilé par l organisme.
 
quelques conseils d utilisation:
        Eviter les couverts en métal qui rayent, préférer les cuillères et spatules en bois ;
        Eviter les chocs thermiques : laisser l'ustensile refroidir quelques minutes avant de le faire tremper ou le laver ;
        Eviter de surchauffer l'ustensile : préférer ceux équipés d'un thermostat.
 
-la céramique:présentée comme les alternatives écologiques aux poêles antiadhesives à base de PFTE. Cependant, plusieurs fabricants ont semé le trouble sur l’ensemble de la filière en qualifiant leur revêtement de « nano-céramique » .L’impact des nanoparticules sur la santé est encore peu connu.il ne contient pas de matière toxique ou de substance chimique.
sa durée de vie et son efficacitée semble assez limitée.
 
 
----------
 
le culottage
 
  http://reho.st/thumb/self/c59bd5a9cc3df271328aac3aa4195239646b03e2.jpg
  photo@ gsans  
 
C'est quoi ?
Indispensable aux ustensiles en acier ou en fonte, le culottage n'est pas sale. Il s'agit de donner à votre ustensile une couche anti-adhérente naturelle. Cette couche est constituée d'acides gras s'étant polymérisés sous l'effet de la chaleur, elle adhère au métal et le protège de l'oxydation tout en assurant la non adhérence des aliments une fois ceux ci cuits.
Si le culottage se fait avant tout sur les ustensiles en acier et en fonte c'est parce que ceux ci contiennent du fer en grande quantité, ce fer jour le rôle de catalyseur lors de la dégradation des acides gras.  
 
Comment faire ?
Le culottage peut se réaliser de 2 façons :  
-à la cool, en utilisant son ustensile et en laissant faire le temps (ne pas utiliser de liquide vaisselle)
-à la dure, en étalant de l'huile ou de la graisse sur la poêle et la faisant chauffer, à des températures pouvant être très élevées. Certains utilisent du saindoux et passe l'ustensile au four jusqu'à ce que l'ustensile soit bien noir.
Bref il n'y a pas de méthode universelle, mais DeBuyer propose une technique de base en vidéo :
http://www.youtube.com/watch?v=Fgx1Kf0GKgY
Notez la faute d'orthographe :D
Une autre technique : http://www.youtube.com/watch?v=hNPe5-swL-k
Et une utilisée par un chef chinois, qui fait chauffer son wok à fond, le lave puis y balance l'huile : http://www.youtube.com/watch?v=UGXGJD2xTzQ
Notez la puissance de ce foyer :ouch:  
 
Entretien du culottage
Une fois le culottage réalisé l'entretien est simple : eau chaude, chiffon, huilage et c'est tout, je me répète, pas de liquide vaiselle. De temps à autre frotter du gros sel pour éliminer les résidus de cuissons qui résistent.  [:icon4] Attention aux aliments acides (tomates, citron,...) qui pourraient attaquer le culottage.
 
Est ce dangereux ?
La matière grasse pouvant être amenée à fumer lors du culottage (selon méthode choisie), il est légitime de se demander si la matière constituant le culottage est bien saine. Pour l'heure je ne dispose d'information à ce sujet, néanmoins a chaque utilisation je sais que j'en rajoute une couche au lieu d'en retirer (contrairement au teflon® ou assimilé qui s'écaille à vitesse grand V), ce qui me laisse à penser que le culottage n'est pas dangereux (à moins que vous respiriez à plein poumons la fumée dégagée lors de l'opération), mais ca mérite réflexion et débats. Quoiqu'il en soit ce qui est risqué c'est de faire fumer l'huile utiliser pour cuire vos aliments, veillez donc à ne pas faire surchauffer votre huile de cuisson ;).
 
Plus d'infos sur le culottage, avec notamment une approche de chimiste visant à choisir la meilleure huile pour le culottage :D
http://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_%28cookware%29
http://www.wag-society.org/Electrolysis/seasoning.php
http://www.richsoil.com/cast-iron.jsp
http://sherylcanter.com/wordpress/ [...] cast-iron/
 
Quelques références plus scientifiques sur le culottage :
Chapitre du Manuel Suisse des Denrées alimentaires consacré au graisses comestibles, huiles comestibles et graisses émulsionnées : http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_O [...] tibles.pdf
 
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Voila, maintenant vous en savez plus, il est donc temps de cuisiner et de participer au topic :D
 
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 http://reho.st/self/f0c9244c54525de18c9a6019e9ab805ff2a73212.png
 
 http://reho.st/self/951e212b8ff8c88a38e44cec41b48de1841a4b8d.png
 
 http://reho.st/self/1cb9ebe3f6e7e3e4b2f0db166255deb1c872be70.png
 
 http://reho.st/medium/self/66873829d0061ac43b727cd9b698a1bf6566ae24.png

Message cité 4 fois
Message édité par tahitiflo le 14-01-2017 à 09:16:25

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y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
mood
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Posté le 10-05-2012 à 13:22:12  profilanswer
 

n°30199692
tahitiflo
éponge carré
Posté le 10-05-2012 à 13:27:14  profilanswer
 

les modèles certifées HFR   [:vince-100:5]   :o  (a compléter)

 

excellent post

 
El muchacho a écrit :

Pour les très bonnes casseroles à induction, prenez de l'inox 18/10, POINT FINAL. Si possible avec poignée inox rivetée ou soudée.

 

Parmis les très bonnes marques et les marques sûres, il y a:
- All Clad (marque américaine possédée par le groupe SEB), fabriqué aux US
- Cristel, fabriqué en France
- Lagostina, fabriqué en Italie (groupe SEB)
- Sitram Pro, fabriqué en Chine et en France <-- bon rapport qualité/prix (gamme pro seulement)
- De Buyer, fabriqué en France <-- bon rapport qualité/prix
- Bourgeat, fabriqué en France <-- bon rapport qualité/prix
- Mauviel, fabriqué en France (le cuivre est fabriqué à la main)
- Beka, fabriqué en Allemagne <-- bon rapport qualité/prix il semblerait que beka ne fabrique plus en Allemagne mais en chine dans leur propre usine a voir si la qualité reste la même  :/
- Fissler, fabriqué en Allemagne
- IKEA (et oui ! gammes Favorit et 365+), fabriqué en Chine <-- le moins cher
- Tramontina Tri-Ply, fabriqué au Brésil <-- très bon rapport qualité/prix, a priori non importé en Europe
- WMF, fabriqué en Allemagne
- Lacor, fabriqué en Espagne (gammes Gourmet et chef)

 

Et sans revêtement anti adhésif, c'est non seulement inutile dans une casserole, mais néfaste à sa durée de vie. Par conséquent oubliez Téfal, ça n'a JAMAIS fait partie des très bonnes casseroles.
Et c'est tout. L'épaisseur de la semelle est importante pour la rétention et la répartition de la chaleur, et donc cuire le contenu sans le brûler.
Moins la semelle est épaisse (le pire étant les casseroles émaillées pas chères), plus il y a risque de brûler, et donc repas raté et nettoyage difficile. Une bonne casserole doit être lourde.
Quelques bons modèles ici: http://www.cuisinstore.com/casserole-induction

 


Si vous voulez une qualité très correcte à prix raisonnable, prenez du De Buyer Twisty, ou allez faire un tour chez Ikea et ses gammes 365+ et Favorit, chez Beka ou si vous en trouvez, du Tramontina TriPly (sur amazon.com), dont la qualité correspond à du haut de gamme dans les autres marques.
Pour ce qui est des poêles, les poêles en fer de type de Buyer sont extrêmement efficaces sur l'induction, mais il y a une façon particulière de s'en servir (pas de lave-vaisselle).

 

La qualité médiocre
De façon générale, méfiez-vous des prix très bas, on a ce qu'on paye. Les marques type Berghaus (à ne pas confondre avec Berghof), Swissler Royal, Swilling Royal, Steigenberger, Carl Weill, Schuman, Solingen et Crealys sont en fait une et même camelote fabriquée on ne sait où (mais sûrement pas en Allemagne) et écoulée en Europe. La qualité de ces produits est assez faible. Ils sont parfois présentés comme des batteries haut de gamme et vendus à prix très conséquents: autant le dire tout de suite, vendue à bas prix, on en a pour son argent, mais à prix élevé, c'est simplement une arnaque.

 

Autres noms de ces batteries à éviter:
GI Solingen, Maybach by Imhoff, Rosenbaum, Palas Solingen, Schulzhof, Solingen Professionel, Devonport, Ginsu, "Classic Exclusive" Solingen, Müller Kochtopfhaus, Hoffmann, BERMAN & BENZ, B&B Solingen, Breitenbach Solingen, Prima Solingen, SBS Bestecke Solingen, Profiline, Bergmann International Solingen, Titanium II, P.O.K. Typ Exklusiv Line, Golden King 18/10, Schäfer S.G., Gourmet Royal Kochmesser, SOL knife (knives), Carl Weill Solingen, W.S.M. München, Pearl of Kitchen, HoffBerg, Hoffman/Solingen, Offenbach, BTS Bischofs Solingen, Bachmayr, GI Design, Fischer, Röslein, Profiline Solingen, K.B. S.G. International, Genuine Bravo, Rozenberg

 

http://www.tsr.ch/info/3298699-cas [...] naque.html

 

précision pour Beka.  :jap:

pascaldeuxzero a écrit :


« Beka, fabriqué en Allemagne <-- bon rapport qualité/prix »

 

Beka fabrique désormais en Chine, dans son usine (source : Beka, par email). Et du coup, les prix étant restés les même, je ne trouve pas le rapport q/p si bon.

 

Edit : heuu, c'était en complément du post de tahitiflo mais le post à disparu.

  

la gamme acier De Buyer.

 

[:gnel42]  la marque De Buyer a été vendue au fond Edify,espéront qu il n y ai pas de casse sur l emploi FR et que la qualitée reste au rdv. [:gnel42]

 

http://www.lesechos.fr/pme-regions [...] 37691.php#

  

-minéral B: ici pas de téflon, de l acier ,juste d l acier,idéale pour saisir,dorer et griller.adapter aux hautes températures.tole blanche épaisse,compatible avec l induction.
                 elle est livrée avec une couche de cire pour la protéger de l oxydation pendant le transport,a enlever avant son utilisation.
                 son poids est conséquent.

 

-carbon +:  la star hfrienne.
                  elle a les memes caractéristique que la minéral B sans la couche de cire protectrice.

 

-force blue: tole acier plus fine(2mm).bleuie en surface par traitement thermique.compatible avec induction mais a puissance modérée (risque de déformation).livrée avec une couche protectrice.

 

-la lyonnaise:tole acier très fine (1 a 1.5mm),légère a manipuler.induction déconseillée par DB.

 


toute la gamme acier DB peut etre déclinées sous plusieurs forme (wok,crépiere,plaque).

 

A noter que certains models peuvent etre équipés de queue inox qui chauffent moins que la queue feuillard.les minérals B peuvent etre équipées de manches amovibles.

 


la gamme invicta

 

Invicta est une marque française,spécialisée dans la fonte émaillée et présente une gamme variée de cocottes, de poeles et autres ustensiles de cuissons.

 

un petit CR:

 

 

rakacha a écrit :

Reçu mon Invicta en fonte, ronde 24 cm. 55€ fdpin.

 

http://img11.hostingpics.net/thumb [...] 61img1.jpg

 

http://img11.hostingpics.net/thumb [...] 39img2.jpg

 

http://img11.hostingpics.net/thumb [...] 33img3.jpg

 

Pour avoir manipulé des Staub et des Le Creuset le weekend dernier, ça semble aussi solide que les Staub et plus que les Le Creuset (leur aspect me fait un peu peur, sans doute à tort).
Ce n'est pas lisse comme les Le Creuset, c'est assez rugueux et se rapproche plus des Staub, ce qui me fait bien plaisir.

 


La hauteur est de 10cm, le diamètre en bas de 20cm, l'épaisseur de 5mm, la gamelle seule fait 3kg, le couvercle 2,4kg.

 

Pour ceux que ça intéresse, les dimensions de la gamme (les dimensions sont différentes car ils prennent en compte poignées et couvercle) :

 

http://img11.hostingpics.net/thumb [...] 08img4.jpg

 


Ikéa

 

la gamma inox sensuel et 365+ semble etre de bonne facture malgré le made in china mais type d inox inconnu. :/

 
pascaldeuxzero a écrit :

...

 

Pour Ikea, fait une recherche sur le topic. À propos de la gamme SENSUELL : Made in China avec prix très compétitif, type d'acier inox inconnu, dommage pour le silicone sur la poignée.

 

PS : Je n'ai pas de problème particulier avec le Made in China dès lors que la qualité suit. Mais si c'est pour payer le même prix que du Made in France je préfère la seconde option, quitte à me montrer patient pour attendre la bonne opportunité.

 


  

la gamme matfer bourgeat

 

http://www.matferbourgeat.com/

 

matfer bourgeat est une marque française beaucoup utilisé par les pro.

 

un petit CR:

 

       

tarpan66 a écrit :

Bon, petite revue des casseroles "Excellence" et poêles "Performance" inox Matfer Bourgeat :

 

C'est donc de l'inox 436 (F17MnB) brossé, qui donne un look moins "glossy" que d'autres, plus "industriel" , ça se mariera donc très bien dans une cuisine avec des meubles style "industriel" ou en bois clair "simple" sans moulures etc.…

 

L'épaisseur des fonds rapportés (donc uniquement le rapport, sans le fond propre de la casserole) est d'environ 6mm.

 

L'épaisseur du corps varie en fonction des tailles : de 0,8mm sur petite casserole à peu près 1,3mm sur la sauteuse (difficile de mesurer un bord recourbé avec un pied à coulisse ! C'est donc très indicatif).

 

C'est donc un corps monocouche d'acier conducteur et magnétique.

 

Essais de chauffe : sur gaz l'intérieur du fond est chaud au bout de 5-10s, ça me semble très bien.
Après 20s de chauffe puis arrêt du feu, le milieu de la jupe devient chaud au bout de 45s et le haut commence à chauffer au bout de 2mn
5mn après l'arrêt du gaz (et pour 20s de chauffe) le fond est tjrs bien chaud et le milieu de jupe tiède.

 

J'ai pas de comparaison à part mes Téfal, et évidement celles-ci refroidissent très très vite en comparaison.

 


Concernant les queues, celle des casseroles est donc un cylindre très légèrement ovalisé de 2,7cm de diamètre, et celle de la sauteuse 3,5cm, ce qui est très confortable à prendre en main, très efficace et sécurisant. La longueur des queues est encore fonction de la taille de casserole.
Elle reste légèrement tiède (sur gaz) sauf sur les 2 premiers cm, soit 1cm avant la petite dépression marquant l'emplacement du pouce (très bien pensé ça) .

 

Les poêles sont de la gamme "Performance" et ont une queue plus ovalisée, un poil moins ergonomique mais sans commune mesure avec les poêles en tôle. Par contre elles sont soudées par 4 points via une plaque qui est séparée du corps par un espace d'1mm à peu près, ce qui est moins hygiénique que la queue entièrement soudée des casseroles "Excellence" .

 

L'épaisseur des poêles est plus importante que celle des casseroles : 1mm pour la 20cm jusqu'à 1,45mm pour la 28cm.

 

J'ai pas énormément testé la cuisson pour l'instant, une pièce de veau, dorée à point (roux et croustillant mmmh) en qques secondes, puis déglacée… ça change radicalement du téflon !
Evidement l'intérieur ne reste pas neuf longtemps et on voit des traces de cuisson ainsi que des tâches de liquide vaisselle (mis pur dedans et attendu 2-3 mn avant de laver… traces de "propre" plus claires)

 


Bref, très content de mon achat, tout à fait ce que je cherchais : un truc basique, sans fioritures, qui craint rien et qui soit efficace et confortable à l'usage. Le tout à prix contenu.
Contrat rempli pour Matfer Bourgeat.

 


Petit bémol : je suis tombé sur un citron pour la casserole 14cm : une bosse sur le fond (et un mauvais soudage de celui-ci, ça semble aller de pair : fond foireux avant soudage) , Meilleurduchef me l'a échangé sans souci… c'est des choses qui devraient pas arriver mais qui arrivent partout, c'est comme ça…

  

Sinon, on parlait d'avantages du monocouche/tricouche, mais le vrai bon test me semblerait un duel de bouillage d'eau : 1l d'eau dans chaque prétendante et mise sur la même plaque induction à même puissance, voir le temps mis par chacune. c'est un test d'utilisation réelle, plus efficace que tout masturbation intellectuelle...

 


la batterie de Tarpan66 en photo(plus de photo p203):

 

                                    http://reho.st/medium/self/ce03ae83143a030f6fc4563444e8ca54bb013a7f.jpg


Message édité par tahitiflo le 04-01-2017 à 19:19:04

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y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°30199706
Profil sup​primé
Posté le 10-05-2012 à 13:28:09  answer
 

ca parle couteau non ?

n°30199775
defjay
Posté le 10-05-2012 à 13:32:48  profilanswer
 

Ah non ! et l'autre topic va servir à quoi ????

n°30199789
jcqs
épais comme une brique
Posté le 10-05-2012 à 13:33:28  profilanswer
 

Drap'
Poêle>coutals [:julm3]

n°30199956
outlaw_
Posté le 10-05-2012 à 13:43:08  profilanswer
 

[:ethnik:3] Je vais pouvoir poser la question que je n'osais plus poser ailleurs!

n°30199993
RandallBog​gs
Posté le 10-05-2012 à 13:45:41  profilanswer
 


Couteaux et matos de cuisine. On y a déjà parlé des Debuyer et des culottages d'ailleurs.

n°30200044
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B-6 ?
Posté le 10-05-2012 à 13:48:46  profilanswer
 

Mouais, c'est quand même très orienté couteaux, il y a en effet eu quelques discussions sur les poêles mais ça restait très ponctuel. Un topic plus spécialisé cuisson (et bien rédigé, pas comme les topics provocs commis auparavant) sera plus intéressant que de tout mélanger au même endroit.

Message cité 2 fois
Message édité par fdaniel le 10-05-2012 à 13:49:10

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°30200082
RandallBog​gs
Posté le 10-05-2012 à 13:50:54  profilanswer
 

fdaniel a écrit :

Mouais, c'est quand même très orienté couteaux, il y a en effet eu quelques discussions sur les poêles mais ça restait très ponctuel. Un topic plus spécialisé cuisson (et bien rédigé, pas comme les topics provocs commis auparavant) sera plus intéressant que de tout mélanger au même endroit.


Je me suis toujours posé la question du périmètre du topic couteaux de cuisine. Si on lit le titre, c'est « Coutellerie Cuisine et accessoires ». Si l'on fait un vrai topic dédié matériel de cuisson, je vote pour (oui, je sais, on y est déjà [:edhelas]).


Message édité par RandallBoggs le 10-05-2012 à 13:52:06
n°30200100
outlaw_
Posté le 10-05-2012 à 13:52:09  profilanswer
 

Ma question donc,  
 
à part la queue, quelle est la différence entre ces 2 poêles?
http://www.amazon.fr/De-Buyer-5130 [...] =pd_cp_k_3
et
http://www.amazon.fr/De-Buyer-5610 [...] =pd_cp_k_2
Tôle d'acier et tôle blanche, visiblement c'est la même.
 
Qu'est ce qui explique 10€ de différence?

mood
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Posté le 10-05-2012 à 13:52:09  profilanswer
 

n°30200220
Profil sup​primé
Posté le 10-05-2012 à 13:57:31  answer
 

outlaw_ a écrit :

Ma question donc,  
 
à part la queue, quelle est la différence entre ces 2 poêles?
http://www.amazon.fr/De-Buyer-5130 [...] =pd_cp_k_3
et
http://www.amazon.fr/De-Buyer-5610 [...] =pd_cp_k_2
Tôle d'acier et tôle blanche, visiblement c'est la même.
 
Qu'est ce qui explique 10€ de différence?


La 2nde est plus épaisse (ce qui la rend moins sensible aux déformations si utilisation sur feux "forts" ) et recoit une cire sur son manche le protégeant de la corrosion.
 
J'ai une crepère d ela gamme Mineral B (soit la meme gapmme que la 2nde), je n'ai pas de matériel de l'autre gamme, ce qu ej epeux te dire c'est que ma crépière est si excellente que je vais m'acheter une poêle de la même gamme, malgré le prix il est vrai assez élevé.
On sent que c ava pas bouger, que ca me durera jusqu'à ma mort et en prime c'ets très agréable tant à l'utilisation qu'au résultat [:cerveau nico54]
 
Apres des années de téflonnade, je redécouvre le plaisir de cuisiner  [:cerveau lent]

n°30200266
defjay
Posté le 10-05-2012 à 13:59:28  profilanswer
 

Bon, je trompe l'ennemi...
 
Ma question :
 
Pourquoi le culottage ne tiens pas... (couche de gras de canard)

n°30200329
Profil sup​primé
Posté le 10-05-2012 à 14:03:13  answer
 

couche trop épaisse ?

n°30200384
jcqs
épais comme une brique
Posté le 10-05-2012 à 14:06:12  profilanswer
 

Un ptit récap dans le premier post du culottage serait intéressant je pense [:transparency] .

n°30200387
LooSHA
Allah Akbar
Posté le 10-05-2012 à 14:06:24  profilanswer
 

Le culottage prend du temps :o


---------------
Tu ne te feras point d'image taillée, ni de représentation quelconque des choses qui sont en haut dans les cieux, qui sont en bas sur la terre, et qui sont dans les eaux plus bas que la terre.
n°30200394
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B-6 ?
Posté le 10-05-2012 à 14:06:47  profilanswer
 


De ce qui avait été dit sur le topic VBA il me semble qu'il ressortait que la cire de protection était là surtout pour rendre la poêle plus présentable en magasin, la gamme Mineral ayant tendance à rouiller légèrement quand elle est entreposée trop longtemps. A l'usage elle ne sert pas à grand chose, surtout qu'après culottage elle doit disparaitre presque entièrement. A l'utilisateur de faire attention à bien sécher sa poêle après nettoyage pour prévenir l'oxydation.
 
Donc au final niveau tarif autant prendre la Mineral standard plutôt que la Mineral B. Les Carbone Plus semblent bien avoir la même épaisseur, le site De Buyer parle surtout d'une coupe différente (flancs bombés et assez évasés, plus pratique pour débarrasser les préparations). A voir s'il y a aussi une différence de composition entre poêle en tôle blanche et gamme Mineral (pour cette dernière il est seulement précisé "99 % de fer pur", et rien de particulier pour l'autre :??:). Les gammes Force Blue et Lyonnaise sont quand à elles bien moins épaisses (1 à 2 mm contre 3 pour les autres, du moins pour le modèle de 32 cm).

Message cité 1 fois
Message édité par fdaniel le 10-05-2012 à 14:08:41

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°30200479
outlaw_
Posté le 10-05-2012 à 14:11:43  profilanswer
 


 
J'ai la première en 24cm. Sur le descriptif c'est 3mm pour les 2.
P't'être la cire
En gros je sais pas si je prends une seconde poêle de la meme serie (c'est plus joli dans le placard l'unité :O )
ou si je teste la fameuse mineral B
 
edit: merci fdaniel, je vais reprendre une carbone +
(et je prendrai une crêpière mineral, juste pour le plaisir  [:cerveau klem] )


Message édité par outlaw_ le 10-05-2012 à 14:38:19
n°30200485
Profil sup​primé
Posté le 10-05-2012 à 14:11:58  answer
 

fdaniel a écrit :


De ce qui avait été dit sur le topic VBA il me semble qu'il ressortait que la cire de protection était là surtout pour rendre la poêle plus présentable en magasin, la gamme Mineral ayant tendance à rouiller légèrement quand elle est entreposée trop longtemps. A l'usage elle ne sert pas à grand chose, surtout qu'après culottage elle doit disparaitre presque entièrement. A l'utilisateur de faire attention à bien sécher sa poêle après nettoyage pour prévenir l'oxydation.
 
Donc au final niveau tarif autant prendre la Mineral standard plutôt que la Mineral B. Les Carbone Plus semblent bien avoir la même épaisseur, le site De Buyer parle surtout d'une coupe différente (flancs bombés et assez évasés, plus pratique pour débarrasser les préparations). A voir s'il y a aussi une différence de composition entre poêle en tôle blanche et gamme Mineral (pour cette dernière il est seulement précisé "99 % de fer pur", et rien de particulier pour l'autre :??:). Les gammes Force Blue et Lyonnaise sont quand à elles bien moins épaisses (1 à 2 mm contre 3 pour les autres, du moins pour le modèle de 32 cm).


Pour les autres gammes je ne sais pas, cela étant la cire est bien présente sur le manche et ne s'en va pas pour la Mineral B. Celle que j'ai acheté n'avais pas de cire sur la "partie cuisson" si je puis dire, il y'avait même une petite trace de rouille. C'est une cire assez dure, et je ne vois pas top comment elle pourrait s'enlever ;)

n°30200598
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B-6 ?
Posté le 10-05-2012 à 14:18:33  profilanswer
 


J'ai retrouvé le message auquel je pensais sur le topic VBA :
 

dany_d a écrit :

J'ai téléphoné directement à la société De Buyer et la personne au bout du fil m'a répondu que la gamme Mineral Line avait la couche de cire pour protéger contre la corrosion si la poele est restée trop longtemps en boutique et donc pas du tout esthétique et vendable au quidam à Printemps, G Detou, ...


Si le manche chauffe fort (passage au four, cuisson longue et intensive, etc.) je pense que la cire doit finir par se dégrader, mais encore une fois si elle ne permet que de prévenir la rouille à cet endroit ça ne me parait pas franchement indispensable.


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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°30200673
Profil sup​primé
Posté le 10-05-2012 à 14:21:33  answer
 

Ouaip, j'avais lu ce message et cherchait justement une Mineral ou une gamme plus classique...
En fait je l'ai achetée car par ici, en plus d'etre hors de prix, on ne trouve pas toute la gamme, y'avait que du Mineral B :o Alors les bienfaits de la cire je rigole un peu il est vrai, par contre l'abeille gravée au centre la poele, c'est carrément la classe :D

n°30200720
Le Luron
Lu et approuvé
Posté le 10-05-2012 à 14:24:33  profilanswer
 

Allez tous à poele! o:

n°30200912
hildegarde
I'll be back
Posté le 10-05-2012 à 14:34:41  profilanswer
 

La cire sert juste de protection contre la rouille (dure plus longtemps, plus écolo) , la minérale c'est la même sauf qu'on mais de l'huile  ;)


Message édité par hildegarde le 10-05-2012 à 14:36:17

---------------
Feed-Back
n°30200968
mr-sub-zer​o
Posté le 10-05-2012 à 14:38:44  profilanswer
 

les meilleures:
 
http://nsa26.casimages.com/img/2012/05/10/120510025111772093.jpg

n°30201092
outlaw_
Posté le 10-05-2012 à 14:43:55  profilanswer
 


 
Justement, je voulais prendre celle là avec un manche inox  :jap:

n°30201774
ChtiGariX
Retraité
Posté le 10-05-2012 à 15:25:05  profilanswer
 

On en a tous rêvé de ce topic :o


---------------
Retraité de discussions
n°30202631
defjay
Posté le 10-05-2012 à 16:20:32  profilanswer
 


 
Non ultra fine.
 
A haute température, la couche se fissure, s'écaille et par endroit se barre.
 
Si je frotte avec un truc métallique, ça se barre aussi.
 
De plus, en ayant fait mon culottage façon HFR, gras de canard par petit bout (1 ou 2 grammes) brûler pendant une bonne demi heure (au moins une 50aine de passe).
 
J'ai remarqué que l'adhérence est devenu pourrie, ça accroche...etc

n°30203240
mr-sub-zer​o
Posté le 10-05-2012 à 17:00:00  profilanswer
 

au saindoux j'ai pas ce problème, sinon il y a el muchacho qui avait donné un lien pas mal sur le sujet:
 

El muchacho a écrit :

Une bonne technique (passage au four) est expliquée ici. C'est pour la fonte, mais je pense que ça marche aussi pour l'acier: chauffer la poêle à 100°C et l'huiler ou la graisser (surtout pas d'huile en spray), bien essuyer et la mettre au four à 260°C pendant 1h, à l'envers pour que le restant d'huile s'écoule. Mettez le lèche frites pour récupérer l'huile restante (qui devra être jetée car cancérigène). Laisser refroidir le four jusqu'à température ambiante, et essuyer à la sortie du four . Recommencer 2 fois.
 
Ce blog d'une chimiste explique que le culottage est un processus de polymérisation des acides poly insaturés (oméga-3). L'huile idéale pour ce processus est l'huile de lin comestible "flaxseed oil" que l'on trouve dans le rayon frais des boutiques de produits bio.


 
A tester  :jap:

n°30203245
billmaudit
Posté le 10-05-2012 à 17:00:12  profilanswer
 

Pour info, j'avais essayé cette technique de culottage sur ma DB ( http://sherylcanter.com/wordpress/ [...] cast-iron/ ) , j'ai bien fait les 6 passes mais ça me parait pas terrible au final (rapport au temps passé, énergie utilisée ...).  
 
Comme je n'ai qu'une poêle DB pour le moment, je ne peux pas comparer avec la technique qu'eux conseillent pour leurs poêles, la prochaine je la ferais normalement pour voir !! Faudrait que je poste les photos que j'ai fait entre les différentes passes.


Message édité par billmaudit le 10-05-2012 à 17:02:05
n°30203391
vinceboule​t
My favorite things
Posté le 10-05-2012 à 17:08:39  profilanswer
 

[:lovetarte:5]


---------------
normal, j'ai mis des chips
n°30203795
ezzz
23
Posté le 10-05-2012 à 17:39:01  profilanswer
 

Perso, je me suis pas pris le tête. Culottage en 10min avec un vieux fond d'huile ranci. Et aucun soucis d'accroche depuis.


---------------
mon flick r
n°30204652
outlaw_
Posté le 10-05-2012 à 19:20:05  profilanswer
 

Personnellement j'ai bien foiré mon cullotage en mettant le feu à l'huile.
Vous avez des techniques efficaces pour la remettre comme neuve?  
J'ai l'intention de refaire le culottage sur un bbq cet été  [:xolth]

n°30205063
gaston1024​1
Posté le 10-05-2012 à 20:00:08  profilanswer
 

Patrick, si ton topic est bien tenu et pérenne, et qu'il n'est pas créé sur un troll, je suis ravi de sa création... il me permettra de respirer un peu pour la mise à jour du topic VBA...  
 :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par gaston10241 le 10-05-2012 à 20:00:33
n°30205201
hoz74
Posté le 10-05-2012 à 20:14:41  profilanswer
 

par contre il faut une FP digne de ce nom :)
 
Je réitère ma question posée sur le topok VBA :  
 
Quel diamètre pour cuire 2 bons steaks ensemble ? d'après ce que vous avez ?
 
j'ai une 24 qui n'en acceuille qu'un... le 2eme est toujours moins caramélisé...
 
 


---------------
VENTES TouchPad
n°30205226
gaston1024​1
Posté le 10-05-2012 à 20:17:12  profilanswer
 

Si c'est juste pour cuire du steak, prend un grill !

n°30205276
outlaw_
Posté le 10-05-2012 à 20:22:30  profilanswer
 

hoz74 a écrit :

par contre il faut une FP digne de ce nom :)
 
Je réitère ma question posée sur le topok VBA :  
 
Quel diamètre pour cuire 2 bons steaks ensemble ? d'après ce que vous avez ?
 
j'ai une 24 qui n'en acceuille qu'un... le 2eme est toujours moins caramélisé...
 
 


 
 [:canaille] une poele de 24 cuit 1 steack..
 
pour 2 steacks => 48cm  [:tinostar dei]

n°30205311
hoz74
Posté le 10-05-2012 à 20:25:55  profilanswer
 

j'l'attendais celle là ...
j'te laisserais la porter la poële de 48cm !! :o
 
mais sinon ?  
 
et pour ton problème de culottage, si tu fais revenir genre une tomate dedans, l'acidité fait tout partir le culottage... testé à mes dépens ... :o


---------------
VENTES TouchPad
n°30205342
outlaw_
Posté le 10-05-2012 à 20:29:04  profilanswer
 

hoz74 a écrit :

j'l'attendais celle là ...
j'te laisserais la porter la poële de 48cm !! :o
 
mais sinon ?  
 
et pour ton problème de culottage, si tu fais revenir genre une tomate dedans, l'acidité fait tout partir le culottage... testé à mes dépens ... :o


 Ah oui j'avais lu que quelqu'un avait fait ça.
Pour 2 steacks j'ai une 24 mais c'est vrai que c'est serré. Et pour les pommes de terre sautées  
c'est trop petit. Je partirai sur une 32.  
Pourquoi pas 28? Parce que temps qu'à prendre plus grand autant prendre VRAIMENT plus grand :D

n°30206135
Profil sup​primé
Posté le 10-05-2012 à 21:38:08  answer
 

gaston10241 a écrit :

Patrick, si ton topic est bien tenu et pérenne, et qu'il n'est pas créé sur un troll, je suis ravi de sa création... il me permettra de respirer un peu pour la mise à jour du topic VBA...  
 :jap:


Ben ca dépendra avant tout des participants  :)
 
Je ferais un edit du premier post ce week end, au programme :
 
-pourquoi ne pas acheter les poêles avec un revêtement spécial
-pourquoi privilégier les poêles à base de fer plutôt que celle en alu
-culottage ?
 
bien sur ca évoluera

n°30206764
inscriptio​nweb93
Posté le 10-05-2012 à 22:37:30  profilanswer
 

drap

n°30206956
jcqs
épais comme une brique
Posté le 10-05-2012 à 22:54:39  profilanswer
 


 
 :jap:  
Avec références scientifiques si possible [:agkklr] . Et préciser que l'acidité (apparemment) nique le culottage. Le mois prochain je me paye une De Buyer, vous me faites envie [:castormalin:4] .

mood
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