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Auteur Sujet :

Viande : le topic des viandards

n°61948379
martin2tro​ie
Posté le 26-01-2021 à 10:33:16  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

jonas a écrit :


Où ça ? Photo ! :o


 
Chez Carlos pendant les fêtes.  
J'ai pas de photo désolé
J'avais pris 100g pour le gouter et faire gouter  [:galom]

mood
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Posté le 26-01-2021 à 10:33:16  profilanswer
 

n°62044336
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 05-02-2021 à 11:48:28  profilanswer
 

J'ai chopé deux petites côtes à l'os de bâtard [:cerveau du chaos]


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°62046488
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 05-02-2021 à 15:28:36  profilanswer
 

Voili voilou [:cerveau du chaos]

 

http://walcome.net/hfr/miam1.jpg

 

http://walcome.net/hfr/miam2.jpg

 

http://walcome.net/hfr/miam3.jpg

 

http://walcome.net/hfr/miam4.jpg

 

1,7 kg de sashi maturé, et 1,2 kg de belted galloway maturée.


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°62049916
mamie trom​blon
Posté le 05-02-2021 à 22:32:48  profilanswer
 

sainte merde  [:syls2]

n°62567729
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 05-04-2021 à 10:03:28  profilanswer
 

Hello, j'ai envie de me mettre à maturer de la bidoche. Je comptais essayer les sacs style umai, j'ai trouvé ça :

 

https://www.politec-france.com/106- [...] n-a-viande

 

Mon inquiètude concerne plutôt le frigo. J'ai un petit frigo d'appoint en extérieur, mais aucune idée de sa constance ou du taux d'humidité. Ça joue beaucoup je suppose, vous faites du monitoring sur ce genre de variable, ou je peux y aller en mode alea jacta est pour des maturation courtes ?


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62610449
Kalyx
Posté le 09-04-2021 à 17:29:04  profilanswer
 

Bonjour topic,
 
Je commence à m'intéresser à la cuisson basse température / sous-vide... sauf que d'un site à l'autre, on me parle de 30 à 3h30 de cuisson (à 54 degrès)  :sweat:  
Je n'ai pas réussi à trouver le protocole validé par HFR (mes skills de recherche sont ptêt défaillantes :o ).
Tout lien ou recette serait le bienvenue  !

n°62610950
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 09-04-2021 à 18:34:49  profilanswer
 

Salut, tu as un topic dédié pour la cuisine sous vide, entre autres :

 

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4956_1.htm

 

J'ai aussi une petite charte de sous vide. C'est adapté depuis un forum ricain donc certaines températures sont à revoir, notamment pour le boeuf et le gibier, qu'on consomme plus facilement bleu en France. Mais hésite pas à poser des questions sur le topic en question !

 

https://i.ibb.co/4gRPL11/Screenshot-2021-04-09-18-31-18-690-com-miui-gallery.jpg


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''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62611162
Kalyx
Posté le 09-04-2021 à 18:59:40  profilanswer
 

Ca explique tout !
Je vais aller lire le topic, merci aussi pour la petite charte  :jap:

n°62611426
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 09-04-2021 à 19:32:46  profilanswer
 

Avec plaisir. T'as des ressources en français genre ce site : https://www.cuisinebassetemperature [...] mperature/

 

Mais je vais plutôt sur le site d'Anova, sur ChefSteps et Serious Eats pour les ressources. Plus complet.

 

Enjoy :)


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''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62612349
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 09-04-2021 à 21:27:13  profilanswer
 

J'ai cru lire : "J'ai une petite chatte sous vide"... Faut vraiment que j'aille chez l'ophtalmo...  :/


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
mood
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Posté le 09-04-2021 à 21:27:13  profilanswer
 

n°62644259
RiiiP
Posté le 13-04-2021 à 18:22:16  profilanswer
 

Klisstoriss a écrit :

Salut, tu as un topic dédié pour la cuisine sous vide, entre autres :
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4956_1.htm
 
J'ai aussi une petite charte de sous vide. C'est adapté depuis un forum ricain donc certaines températures sont à revoir, notamment pour le boeuf et le gibier, qu'on consomme plus facilement bleu en France. Mais hésite pas à poser des questions sur le topic en question !
 
https://i.ibb.co/4gRPL11/Screenshot [...] allery.jpg


Salut, à quoi correspondent les bornes supérieures et inférieures ? C'est par rapport au poids à cuire ?

n°62645955
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 13-04-2021 à 21:12:12  profilanswer
 

Temps de cuisson minimum et maximum. Le minimum pour être certain que tu as cette température à cœur (à relativiser en fonction de la taille du morceau je pense), et maximum à ne pas dépasser au risque d'obtenir des textures pas forcément follichonnes. Genre ta viande qui commence à se désagréger :D


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''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62649018
eldritchho​rror
Posté le 14-04-2021 à 08:17:44  profilanswer
 

c'est en heures les bornes ?
genre poulet tendre et juteux entre 1h et 3h, avec le 1h recommandé ?

n°62649579
lalan28200
╭∩╮(◣_◢)╭∩╮
Posté le 14-04-2021 à 09:35:45  profilanswer
 

Oui, testé et approuvé a plusieurs reprise.


---------------
Steam : lalan2820 / Pseudo LoL : lalan
n°62649681
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 14-04-2021 à 09:46:32  profilanswer
 

Tout à fait ! Je le fais souvent par lot le poulet, genre j'achète des poitrines ou des cuisses (que je désosse), et j'en cuis une fournée que je laisse ensuite au frigo dans les sacs. Ça se réchauffe nickel, et j'utilise même ça pour le poulet frit.


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62652636
RiiiP
Posté le 14-04-2021 à 13:58:51  profilanswer
 

Klisstoriss a écrit :

Tout à fait ! Je le fais souvent par lot le poulet, genre j'achète des poitrines ou des cuisses (que je désosse), et j'en cuis une fournée que je laisse ensuite au frigo dans les sacs. Ça se réchauffe nickel, et j'utilise même ça pour le poulet frit.


Top merci ! Je reçois mon Anova la semaine prochaine  :love:

n°62652904
Xaaav
Posté le 14-04-2021 à 14:19:47  profilanswer
 

Tiens petite question en passant, ça m'arrive souvent de faire des sacs de filets de poulet sous-vide, 61 ou 62° ici.
Puis je les garde au frais en attendant de les utiliser.
 
Comment vous les réchauffez? Souvent je fais chauffer bien fort la poêle DB avec un peu de gras pour avoir un peu de croute et de goût, mais ça reste frais au milieu :/


---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°62653832
martin2tro​ie
Posté le 14-04-2021 à 15:35:58  profilanswer
 

Sors les 2h avant de les saisir

n°62654314
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 14-04-2021 à 16:19:24  profilanswer
 

Dernier quart d'heure a température ambiante, en plus du reste


---------------
Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°62654378
Xaaav
Posté le 14-04-2021 à 16:25:18  profilanswer
 

Ca casse un peu le coup du gueuleton rapide le midi, mais je vois pas trop d'autre solution sans surcuire le morceau ouais.


---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°62654614
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 14-04-2021 à 16:45:08  profilanswer
 

T'as la solution que je préconise, qui est de marteler tout ce joli petit monde pour en faire des escalopes ou des hauts de cuisse plus plats. Deux avantages :
 
- ça se réchauffe plus rapidement et c'est chaud à coeur
- plus grande surface de contact avec la poêle donc plus de croustillant
 
L'inconvénient c'est qu'il faut maitriser la cuisson, sinon ça peut être sec si tu utilises des poitrines. Avec des hauts de cuisses tu as plus de marge de manoeuvre.
 

RiiiP a écrit :


Top merci ! Je reçois mon Anova la semaine prochaine  :love:


 
Tu vas kiffer ! Je te conseille aussi de prendre la machine à sous-vide. Je m'en suis sorti sans pendant des mois à l'étranger parce que leurs ziplok c'étaient des tanks, mais en France j'ai joué une fois avec, pas deux, surtout à haute température. Mes parents ont une VPcok et j'ai une Kitchenboss, la VP est plus quali je trouve, mais ça se vaut.


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62692163
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 18-04-2021 à 20:05:37  profilanswer
 
n°62692339
Sebwap
Posté le 18-04-2021 à 20:33:18  profilanswer
 
n°62692418
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 18-04-2021 à 20:43:48  profilanswer
 

[:wark0]

 

J'suis tenté de dire rien. 260°C en température max c'est bien moisi pour de la saisie de viande, si je pige bien le truc en gros c'est un air fryer un peu geeké pour ressembler à un grill Georges Foreman :o


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62692427
dcm890
Posté le 18-04-2021 à 20:45:02  profilanswer
 


 
Soit 7 ou 8 fois plus cher qu'une De buyer acier, pour un résultat certainement largement inférieur  ;)  
 

n°62698081
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 19-04-2021 à 14:51:02  profilanswer
 

Carrément c'est n'importe quoi ce truc !

n°62698151
Sebwap
Posté le 19-04-2021 à 14:57:04  profilanswer
 

dcm890 a écrit :

 

Soit 7 ou 8 fois plus cher qu'une De buyer acier, pour un résultat certainement largement inférieur ;)

 



J'ai pas trop regardé le produit, juste répondu à la question  :whistle:

n°62717628
RiiiP
Posté le 21-04-2021 à 11:48:00  profilanswer
 

Klisstoriss a écrit :


Tu vas kiffer ! Je te conseille aussi de prendre la machine à sous-vide. Je m'en suis sorti sans pendant des mois à l'étranger parce que leurs ziplok c'étaient des tanks, mais en France j'ai joué une fois avec, pas deux, surtout à haute température. Mes parents ont une VPcok et j'ai une Kitchenboss, la VP est plus quali je trouve, mais ça se vaut.


 
Mon boucher peut mettre sous vide, je pensais me débrouiller comme ça mais je vois qu'il y a un coupon de 20% sur la VPCOK chez Amazon  [:deouss]  
Je ne te remercie pas  :D

n°62717774
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 21-04-2021 à 12:01:21  profilanswer
 

Franchement c'est cheap mais il a fonctionné pendant des mois chez moi sans aucun problème,  et j'avais l'ancien modèle au Canada. Le nouveau je l'ai acheté au retour en France et il est un peu plus geeké (y a un cache plastique sur le dessous du thermocirculateur alors que c'était ouvert sur l'ancien par exemple, et deux trois autres modifications), il est très bien et je crois aussi aussi puissant que l'anova (check les Watts). Probablement moins bien branlé au niveau des composants et moins durable mais si tu t'en sers pas pour réchauffer ta piscine en continu, ou que tu fous pas des sacs fragiles qui pètent dans le bain et te font brasser du gras de confit (comme ça m'est arrivé, mais le VP fonctionne toujours :D) ça devrait tenir la route !


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62718539
RiiiP
Posté le 21-04-2021 à 13:23:49  profilanswer
 

Klisstoriss a écrit :

Franchement c'est cheap mais il a fonctionné pendant des mois chez moi sans aucun problème, et j'avais l'ancien modèle au Canada. Le nouveau je l'ai acheté au retour en France et il est un peu plus geeké (y a un cache plastique sur le dessous du thermocirculateur alors que c'était ouvert sur l'ancien par exemple, et deux trois autres modifications), il est très bien et je crois aussi aussi puissant que l'anova (check les Watts). Probablement moins bien branlé au niveau des composants et moins durable mais si tu t'en sers pas pour réchauffer ta piscine en continu, ou que tu fous pas des sacs fragiles qui pètent dans le bain et te font brasser du gras de confit (comme ça m'est arrivé, mais le VP fonctionne toujours :D) ça devrait tenir la route !


Je parlais de la machine sous vide :D
https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B07SC [...] YYNT&psc=1

 

Le thermoplongeur je le reçois en cadeau aujourd'hui. Je ne sais pas la marque que je vais recevoir. Possiblement un VPCOK aussi car il est premier sur Amazon  [:empificator:4]


Message édité par RiiiP le 21-04-2021 à 13:29:49
n°63464141
uisto
Posté le 12-07-2021 à 16:58:49  profilanswer
 

un site pour commander les meilleurs travers du monde pour Samedi ?


---------------
Bill Gates a créé un virus secret qui se propagera mondialement via la 5G, afin de créer un vaccin pour implanter à toute l'humanité des puces rfid, mais il est pas suffisamment intelligent pour empêcher Juliette Binoche de découvrir toute la vérité !
n°63464219
glun
En route pour la Super Glun!
Posté le 12-07-2021 à 17:06:07  profilanswer
 

métro :o

 

en tout cas c'est ce que je fais, je me fais plus chier. c'est bien taillé, pas besoin d'expliquer à un boucher qui en a rien à faire ...


Message édité par glun le 12-07-2021 à 17:06:50

---------------
[Mon topic Achats-ventes]
n°63464237
uisto
Posté le 12-07-2021 à 17:07:53  profilanswer
 

trop loin et surtout je pense que ma carte n'est plus valable


---------------
Bill Gates a créé un virus secret qui se propagera mondialement via la 5G, afin de créer un vaccin pour implanter à toute l'humanité des puces rfid, mais il est pas suffisamment intelligent pour empêcher Juliette Binoche de découvrir toute la vérité !
n°63847559
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 25-08-2021 à 12:22:14  profilanswer
 

:hello:
 
On peut faire maturer autre chose que du boeuf je suppose ? Ma compagne n'étant pas forcément fan, je pensais l'amadouer avec d'autres bidoches au moment où je vais lui annexer la moitié du frigo pendant un mois avec mes projets :o je compte acheter ces sacs : https://www.politec-france.com/106- [...] n-a-viande, et faire maturer ça au frigo sur une grille inox dans un lèche frite, bien classique.
 
J'aimerais par exemple savoir si y en a qui ont fait du magret de canard maturé, et si oui pendant combien de temps, avec quelle perte, etc. Toute autre viande sinon !
 
Merci d'avance pour vos conseils éclairés :jap:


Message édité par Klisstoriss le 25-08-2021 à 12:23:35

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