Reprise du message précédent :
oui, et manifestement bien pratique pour les produits qui ne sont plus  classiques maintenant

https://www.pourdebon.com/steacks-h [...] 1kg-p53591
 
plus diiiiiiispo

 
 
Oui ... Ce sont de "petits" producteurs, donc, pour beaucoup, la production n'est pas continue, faut surveiller les mise à jour ou les contacter.

je me suis dit que j'allais attendre quelques jours
la livraison au 22 décembre m'arrangeait pas
 
ça m'apprendra xD

Dites voir les connaisseurs, j'aimerais bien connaître le nom de cette partie "gras" du boeuf pour ceux qui savent.

J'en trouve rarement en quantité quand j'achète ces morceaux, j'aimerais pouvoir connaitre son nom pour plus galérer et aller directement en boucherie et demander juste cette partie.
Pour info la pièce entière est labelisée "Pot au feu avec os à mijoter".

De la moelle? Si c'est bien ça, tu peux effectivement acheter des os à moelle séparément, en complément. La plupart des recettes de pot-au-feu en incluent.

Non c’est pas de la moelle (j’en utilise aussi et pour le coup je le connais), c’est un gras qui quand on le cuit dans un bouillon, en fines lamelles, devient un gras ”dur” pas mou.

Ok. Je sais pas dans ce cas. Un boucher devrait pouvoir répondre si c'est un gras spécifique.

J’espère que quelqu'un connaît ici, ça fait des années que j’en prends quand j’en trouve et ça faisait un moment que c’était vache maigre.
Avec le nom j’aurais plus de chances d’en avoir.

Du suif?

Je sais pas en fait, c’est pour ça que je demande.
J’ai regardé un peu mais on dirait que c’est de la graisse qui fond à la cuisson ou du gras mou.
Après ça m’a amené sur le suet et ce truc commence à y ressembler.

c'est pas ça, le suet c'est la graisse autour des reins https://youtu.be/DRTKow0yiGc?feature=shared&t=56
 
çe que tu recherches ça doit etre de la Seam fat or “intermuscular fat (désolé j'ai pas la trad française)
 
https://www.tubermagnatum.ca/blog/transglute-steak

Ah oui on dirait bien que c’est ça, merci.  
Plus qu’à voir son équivalent en français.

comme a peu prêt tous les gras cuits a la bonne température  
 
c'est pas de la poitrine ?

Je pense pas mais n’y connaissant pas grand chose je serais pas catégorique.

 
regardes dans ce document, tu trouveras peut être ta réponse  https://genie-alimentaire.com/spip.php?article293

Je viens de demander à mon boucher : c'est du gros gras, qui ne fond pas.

Pour lui c'est du mauvais gras, direct poubelle.

A priori, gîte avant avec os.

Je vais regarder ça.

Il me semblait bien que c'était considéré comme "déchet" et c'est pour ça que c'est difficile à trouver, c'est idiot c'est super bon, je m'en sers comme topping pour le pho en le faisant cuire dans le bouillon et après je le découpe en fines lamelles.
C'est vraiment particulier comme gras, c'est le seul type de morceau qui prend cette texture, c'est presque "croquant", les autres gras c'est soit trop mou et ça tient pas la mâche soit trop dur et immangeable.

Oui c'est ça c'est le nom de la pièce de boeuf, je m'en souvenais plus de celui là.

Pour le moment le seul truc qui semble correspondre c'est le seam fat intermuscular littéralement le gras intermusculaire (j'ai pas trouvé mieux comme traduction correspondante).

Voilà à quoi ça ressemble cuit.

Le morceau de gauche (c'est une autre partie), par exemple, est pas bon, il est trop mou et se désagrège dans la bouche, c'est le morceau de droite (en faite il est en 2 parties) qui va bien.
 
 
Ca donne ça une fois coupé.
Et après je le retrempe dans le bouillon pour que ça durcisse un peu plus (ça se rétracte un peu) alors que le mou pas du tout par exemple.

 
Servi c'est tout ça se rétracte et c'est tout fripé.

"Gros gras", c'est le nom que les bouchers français lui donnent.
 
Et en effet je peux comprendre que ça se jette en France mais qu'au Vietnam ou en Chine du gras croquant soit au contraire recherché, tout comme le cartilage.

Lol c'est tout con en fait comme nom.

Jamais je ne mange ni l'un ni l'autre morceau. Je dégueule direct

Perso je ne mange jamais de parties grasses, nerfs ou autre chose qui n'est pas rouge, j'ai toujours tendance à les virer de partout.
La moelle et ce "gros gras" pendant longtemps ça me dégoutait aussi, c'est mon mari qui m'a "obligé" à tenter, il les mangeait avec tellement de plaisir que ça me donnait envie d'essayer.

Continuez à pas manger le gras ça en fait plus pour ceux qui savent  

C'est le nom que certains bouchers dans certaines régions lui donnent: c'est comme chocolatine!
Allez demander à vos bouchers du bec d'oie ou du pistolet : j'aimerais bien avoir voir réponses par région!

Et bien c'est à Bordeaux mais mon boucher ne vend pas de chocolatines  

 
ça doit vraiment être un truc culturel pour les populations qui ont connu des périodes de "vache maigre"    
 
 
 
 
un truc a tester pour les parties coriaces: les entailler au couteau, je connaissais l'attendrisseur à viande avec les picots, mais pas cette technique:  
 
https://youtu.be/6I5Xg7gz2CM?feature=shared&t=1678
 
 

L'attendrisseur, c'est du vol!!!  
Je ne comprends même pas comment cela peut encore autoriser surtout qu'au niveau hygiène c'est souvent limite!!

 
 
J'ai une question découpe de l'agneau : la partie haute du gigot, juste au dessus de l'os, c'est la selle.
Mais comment s'appelle l'équivalent sur une épaule ?
 
Ça m'arrive souvent de prendre une épaule entière (semi désossée) et la raccourcir au ras de l'os pour la faire en 2 fois : l'épaule en cuisson lente au four, et la "fausse selle" au grill.
J'ai regardé des guides de découpe mais ça ne semble pas exister, pourtant c'est pas la même cuisson, ça mériterait une appellation.
 

Effectivement, ça n'existe pas
Sur d'autres mammifères, ce serait la palette et le dessus de palette, sur d'autres, paleron et jumeau...

D'ailleurs, la selle sur l'agneau correspond au rumsteck sur la vache, au quasi sur le veau et au quasi sur le porc!

Merci pour ces précisions, du coup j'ai regardé la découpe du quart avant du boeuf et effectivement le dessus de palette semble correspondre, peut-être aussi de la surprise car il y a une partie cylindrique bien tendre coincée en haut de l'omoplate, et entre les 2 une bande de corniole qui doit correspondre au point de contact avec le machin en T de l'omoplate, désolé pour les termes imagés un peu foireux
 
Reste plus qu'à lui trouver un joli nom puisque ça n'existe pas  

Demande le paleron et le jumeau de l'agneau, le boucher sera censé comprendre !!

Bon, j'en ai marre de voir des bouchers voler les gens: donc juste pour info, les deux morceaux qui se trouvent au dessus de la côte de boeuf en photo s'appellent le dessus de côte. Certains bouchers vendent ça avec la côte au prix de la côte : ils n'ont pas le droit! C'est de la viande qui doit passer en haché et rien d'autre.
Voilà... Ça soulage!!

Simmental, 9 semaines de maturation!

Jolies  

 
Très belles, ça sort à combien le Kg ?

 
Là, elles sont à 50€/kg.