Ce midi, j'ai touché la grâce du doigt. Ou plutôt, de la langue.

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/374321

Faux-filet Wagyu (province .

En vends-tu ?

In fine, la sensation d'un délice rare, dont j'ai l'impression que le souvenir gustatif va durer un moment. Je comprends mieux pourquoi certains mettent cette viande sur un piédestal. Et dans le même temps, c'est tellement différent que je ne suis même pas sûr que ça comble les mêmes envies/besoins de manger de la viande rouge plus classique.
 
En tout cas, je suis ravi de m'être offert ce plaisir, que je recommande à tout non-hater de viande au mois une fois dans sa vie.

 
c'est EXACTEMENT le ressenti que j'avais eu en en mangeant y'a quelques années dans un resto
 
c'est divin, a tester absolument une fois pour tout viandard qui se resepcte, et en meme temps, c'est plus vraiment du boeuf au sens ou on l'entend, c'est juste autre chose
si j'ai envie d'une cote de boeuf, j'ai pas envie de ca, et inversement  
 
du coup je pourrais vraiment pas dire que c'est "le meilleur boeuf" comme on peut lire parfois. C'est trop different ca doit avoir sa propre catégorie

J'aurais une question sur la cuisson de pièces fines de viande rouge (ex : faux-filet de 200g ~1,5cm à 2cm d'épaisseur).
 
Sur ce genre de pièces, l'épaisseur varie toujours de quelques millimètres selon la coupe. Or, quelques millimètres sur une pièce aussi fine, ça représente vite beaucoup de % de différence, et j'ai l'impression qu'à temps de cuisson égal, ça influence fortement le résultat de la cuisson à cœur.
 
 Je suis à la recherche de la cuisson "parfaite", en saignant et à point. J'ai essayé d'utiliser un thermomètre de cuisson, mais sur des pièces aussi fines, le résultat n'est pas probant. J'ai cherché sur Internet, et les réponses varient du tout au tout. Il me reste à expérimenter, mais si je pouvais directement partir de quelque chose d'éprouvé, j'aimerais autant.
 
Vous avez une formule pour déterminer le temps de cuisson par face d'un faux-filet/entrecôte en fonction de son épaisseur ? Ou toute autre astuce aisément reproductible pour facilement réussir les cuissons ?

tu manges la viande comment? Bleue, saignante, à point, bien cuite ou semelle?  

la vitrocéramique, c'est plus chiant pour les viandes en cuisson "à point" sur les viandes rouges et sur les viandes blanches de manière générale.
Sortir la viande du frigo entre une demie heure et deux heures à l'avance selon l'épaisseur de la pièce à cuire.
Toujours mettre la poêle sur le feu qui en prendra toute la surface.
Ajout de gras (le beurre demi-sel, c'est la vie!) ou pas selon les goûts quand la poêle est chaude.
Mettre la viande quand la poêle est extrêmement chaude.
Saisir la pièce de viande une minutes de chaque coté pour bien la griller.
Après, pour du saignant, enlever la poêle du feu et la laisser cuire encore une petite minute de chaque coté.
Pour le "à point", mettre la poêle sur un feu moins chaud (mi-puissance) et la laisser cuire tranquillement en la retournant toutes les trente secondes: compte trente secondes par millimètre d'épaisseur sachant que les deux derniers millimètres ne comptent pas sinon tu passes au "bien cuit".
Après, toutes les poêles ne sont pas identiques, et encore moins les plaques de cuissons.

Merci c'est exactement la base que je cherchais A adapter en fonction des plaques et des poêles évidemment, mais ça permet de savoir d'où démarrer.
 
A ce propos justement, tu utilises cette méthode avec quel type de poêle ? Car le résultat ne sera pas du tout le même entre une poêle acier carbone de 3cm d'épaisseur qui emmagasine et conserve bien la chaleur et une poêle anti-adhésive fine qui retombe tout de suite en température.

Ça signifie que sur une pièce de 2cm d'épaisseur, on compte 1 minute de saisie initiale par face à feu vif puis :
- saignant : 2 minutes hors-feu = 4 minutes
- à point : 9 minutes à feu moyen = 11 minutes
- bien cuit : 10 minutes à feu moyen = 12 minutes
 
Je suis surpris qu'il n'y ait qu'une minute de différence entre du "à point" et du "bien cuit". J'imaginais le "à point" +/- entre le "saignant" et le "bien cuit" en temps de cuisson.

 
Sinon, tu manges ta viande crue et tu ne seras pas embêté!

Salut à tous,
 
 J'ai un boucher qui est ok pour me donner des os de bovins de temps à autre.
 
 Le problème : Pas mal d'os étaient trop gros pour être cuits / mis dans une marmite et j'ai pété 2 scies en essayer de les découper.
 
 Question : Ce serait quoi l'outil le plus simple / efficace / moins couteux pour traiter le problème ? Scie / disqueuse / trancheuse ?
 
si vous avez des ref, merci !

Salut à tous,

J'ai un boucher qui est ok pour me donner des os de bovins de temps à autre.

Le problème : Pas mal d'os étaient trop gros pour être cuits / mis dans une marmite et j'ai pété 2 scies en essayer de les découper.

Question : Ce serait quoi l'outil le plus simple / efficace / moins couteux pour traiter le problème ? Scie / disqueuse / trancheuse ?

si vous avez des ref, merci !

 
 
Généralement ils utilisent une scie sauteuse sur pied me semble-t-il.
 
Ou l'huile de coude :
 
https://www.cdiscount.com/maison/cu [...] #mpos=0|mp

Une petite scie à ruban à dénicher sur LBC.
 
https://www.ematika.fr/medias/image [...] e-4994.jpg

   
S'il te donne les os, demande lui qu'il te les coupe. Ça lui prendra deux minutes s'il a un scie électrique, alors que toi tu vas y passer 1 heure avec potentiellement des risques de blessure.
 

 
il me les donne déjà gratos, pas envie de gratter en lui demandant plus de taff

 
... et cela lui permet d'avoir moins de déchets (payants) à recycler ...
Quand un client m'en demande, je lui coupe systématiquement et gratuitement.

... et cela lui permet d'avoir moins de déchets (payants) à recycler ...

je n'utilise que des poêles anti-adhésives donc moins épaisses.
3 cm, cela me parait énorme!! Et effectivement, la chaleur étant restituée plus longtemps, il faut adapter la cuisson en conséquence!

La différence s'explique par le même phénomène que la chauffe de la poêle: la viande montant en température de plus en plus haute, elle chauffe de plus en plus vite à l'intérieur.
Je vais ajouter encore un paramètre à l'équation: le type de viande fait aussi varié le temps de cuisson. Le faux filet étant plus dense que l'entrecôte, il cuira un chouia moins vite... tout comme la basse côte cuira un peu plus vite que l'entrecôte. Comparaison faite sur des pièces de mêmes épaisseurs.

Sinon, tu manges ta viande crue et tu ne seras pas embêté!

Ce midi, j'ai touché la grâce du doigt. Ou plutôt, de la langue.
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/374321
 
Faux-filet Wagyu (province Kagoshima) de 250g acheté chez le seul boucher de Strasbourg qui en propose (à ma connaissance). Pas de note spécifiée. Mais ça fait un moment que je voulais faire l'expérience, je n'étais pas emballé à l'idée de commander un tel produit en ligne et le visuel marbré dans l'étal m'a convaincu.
 
A 50€ le faux-filet, j'avais un peu peur de foirer la cuisson Mais elle était parfaite (j'ai l'impression qu'avec toute cette graisse, c'est de toute façon difficile à franchement rater).
 
Je ne pensais pas que la texture s'éloignerait autant de tout ce que j'avais mangé comme viande jusqu'à maintenant. On m'avait dit que ça fondait dans la bouche... mais il faut le goûter pour le croire. Sur ce point, je trouve que ça se rapproche plus d'un foie gras poêlé que d'un faux-filet classique  
 
Et à la réflexion, même comparaison pour la richesse du goût... Une "plénitude beurrée" à chaque bouchée. Tellement riche que j'en ai été agréablement écœuré une fois fini. A l'aveugle, je me demande si je n'aurais pas été en peine de déterminer qu'il s'agissait de viande rouge !
 
In fine, la sensation d'un délice rare, dont j'ai l'impression que le souvenir gustatif va durer un moment. Je comprends mieux pourquoi certains mettent cette viande sur un piédestal. Et dans le même temps, c'est tellement différent que je ne suis même pas sûr que ça comble les mêmes envies/besoins de manger de la viande rouge plus classique.
 
En tout cas, je suis ravi de m'être offert ce plaisir, que je recommande à tout non-hater de viande au mois une fois dans sa vie.