Viande : le topic des viandards

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Auteur	Sujet : Viande : le topic des viandards

ledenez

Reprise du message précédent :

Le Matou a écrit :

Ce midi, j'ai touché la grâce du doigt. Ou plutôt, de la langue.

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/374321

Faux-filet Wagyu (province .

[:oovaveoo]
Magnifique à la vue.

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Butcher's motorbike

c'est une véritable boucherie!

gurv4n a écrit :

En vends-tu ?

Non, je n'ai pas le débit/clientèle pour vendre un produit aussi cher. Je reste sur la Black Angus que je fais maturer huit semaines:

Spoiler :

54,9€/kg.

Dispo à partir de mai. :jap:

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"mais va bouffer tes rilletttes bordeaux chesnel dans ta tesla et tais toi bordel" "donc tu la fermes, tu t adaptes et tu fais pas chier"

doum

Mentalita nissarda

Le Matou a écrit :

In fine, la sensation d'un délice rare, dont j'ai l'impression que le souvenir gustatif va durer un moment. Je comprends mieux pourquoi certains mettent cette viande sur un piédestal. Et dans le même temps, c'est tellement différent que je ne suis même pas sûr que ça comble les mêmes envies/besoins de manger de la viande rouge plus classique.

En tout cas, je suis ravi de m'être offert ce plaisir, que je recommande à tout non-hater de viande au mois une fois dans sa vie.

c'est EXACTEMENT le ressenti que j'avais eu en en mangeant y'a quelques années dans un resto

c'est divin, a tester absolument une fois pour tout viandard qui se resepcte, et en meme temps, c'est plus vraiment du boeuf au sens ou on l'entend, c'est juste autre chose
si j'ai envie d'une cote de boeuf, j'ai pas envie de ca, et inversement

du coup je pourrais vraiment pas dire que c'est "le meilleur boeuf" comme on peut lire parfois. C'est trop different ca doit avoir sa propre catégorie

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Le Matou

doum a écrit :

Je me suis fait un faux-filet Simmental hier... Et je n'écarte pas tout à fait l'idée que le souvenir impérissable du Wagyu teintera désormais ma consommation de viande rouge "classique" d'un discret mais éternel soupir [:osweat] [:cupra]

Le Matou

J'aurais une question sur la cuisson de pièces fines de viande rouge (ex : faux-filet de 200g ~1,5cm à 2cm d'épaisseur).

Sur ce genre de pièces, l'épaisseur varie toujours de quelques millimètres selon la coupe. Or, quelques millimètres sur une pièce aussi fine, ça représente vite beaucoup de % de différence, et j'ai l'impression qu'à temps de cuisson égal, ça influence fortement le résultat de la cuisson à cœur.

Je suis à la recherche de la cuisson "parfaite", en saignant et à point. J'ai essayé d'utiliser un thermomètre de cuisson, mais sur des pièces aussi fines, le résultat n'est pas probant. J'ai cherché sur Internet, et les réponses varient du tout au tout. Il me reste à expérimenter, mais si je pouvais directement partir de quelque chose d'éprouvé, j'aimerais autant.

Vous avez une formule pour déterminer le temps de cuisson par face d'un faux-filet/entrecôte en fonction de son épaisseur ? Ou toute autre astuce aisément reproductible pour facilement réussir les cuissons ?

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Butcher's motorbike

c'est une véritable boucherie!

Le Matou a écrit :

:hello:
tu manges la viande comment? Bleue, saignante, à point, bien cuite ou semelle?

Message cité 1 fois

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"mais va bouffer tes rilletttes bordeaux chesnel dans ta tesla et tais toi bordel" "donc tu la fermes, tu t adaptes et tu fais pas chier"

Le Matou

Butcher's motorbike a écrit :

:hello:
tu manges la viande comment? Bleue, saignante, à point, bien cuite ou semelle?

:hello:

Je mange la viande rouge à point (moins cuit, je ne la digère pas :sweat: ), Madame la mange saignante. J'aimerais savoir préparer les deux :jap:

Si ça peut aider, côté équipement :
- j'ai une poêle inox 28cm (que je maîtrise par ailleurs)
- mercredi je reçois une poêle acier de 32cm que j'ai achetée exprès pour griller les grandes pièces de viande :love:
- je cuisine sur plaques vitrocéramiques :sweat:

Butcher's motorbike

c'est une véritable boucherie!

la vitrocéramique, c'est plus chiant pour les viandes en cuisson "à point" sur les viandes rouges et sur les viandes blanches de manière générale.
Sortir la viande du frigo entre une demie heure et deux heures à l'avance selon l'épaisseur de la pièce à cuire.
Toujours mettre la poêle sur le feu qui en prendra toute la surface.
Ajout de gras (le beurre demi-sel, c'est la vie!) ou pas selon les goûts quand la poêle est chaude.
Mettre la viande quand la poêle est extrêmement chaude.
Saisir la pièce de viande une minutes de chaque coté pour bien la griller.
Après, pour du saignant, enlever la poêle du feu et la laisser cuire encore une petite minute de chaque coté.
Pour le "à point", mettre la poêle sur un feu moins chaud (mi-puissance) et la laisser cuire tranquillement en la retournant toutes les trente secondes: compte trente secondes par millimètre d'épaisseur sachant que les deux derniers millimètres ne comptent pas sinon tu passes au "bien cuit".
Après, toutes les poêles ne sont pas identiques, et encore moins les plaques de cuissons. :pt1cable:

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Message édité par Butcher's motorbike le 19-05-2025 à 16:56:07

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"mais va bouffer tes rilletttes bordeaux chesnel dans ta tesla et tais toi bordel" "donc tu la fermes, tu t adaptes et tu fais pas chier"

fatah

Le beurre dès le départ ça brûle non ?
Ici c'est huile d'olive puis beurre à la fin en arrosant le morceau [:911gt3]

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Mon image publique est étonnamment négative, est-ce à cause de mon hobbie qui consiste à gifler des orphelines ? | Je dois aller faire quelque chose de masculin, tel conquérir une nation ou uriner debout.

Le Matou

Butcher's motorbike a écrit :

Merci c'est exactement la base que je cherchais :jap: A adapter en fonction des plaques et des poêles évidemment, mais ça permet de savoir d'où démarrer.

A ce propos justement, tu utilises cette méthode avec quel type de poêle ? Car le résultat ne sera pas du tout le même entre une poêle acier carbone de 3mm d'épaisseur qui emmagasine et conserve bien la chaleur et une poêle anti-adhésive fine qui retombe tout de suite en température.

Ça signifie que sur une pièce de 2cm d'épaisseur, on compte 1 minute de saisie initiale par face à feu vif puis :
- saignant : 2 minutes hors-feu = 4 minutes
- à point : 9 minutes à feu moyen = 11 minutes
- bien cuit : 10 minutes à feu moyen = 12 minutes

Je suis surpris qu'il n'y ait qu'une minute de différence entre du "à point" et du "bien cuit". J'imaginais le "à point" +/- entre le "saignant" et le "bien cuit" en temps de cuisson.

Message cité 1 fois
Message édité par Le Matou le 28-05-2025 à 20:11:11

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Butcher's motorbike

c'est une véritable boucherie!

Le Matou a écrit :

je n'utilise que des poêles anti-adhésives donc moins épaisses.
3 cm, cela me parait énorme!! Et effectivement, la chaleur étant restituée plus longtemps, il faut adapter la cuisson en conséquence!

Le Matou a écrit :

Ça signifie que sur une pièce de 2cm d'épaisseur, on compte 1 minute de saisie initiale par face à feu vif puis :
- saignant : 2 minutes hors-feu = 4 minutes
- à point : 9 minutes à feu moyen = 11 minutes
- bien cuit : 10 minutes à feu moyen = 12 minutes

Je suis surpris qu'il n'y ait qu'une minute de différence entre du "à point" et du "bien cuit". J'imaginais le "à point" +/- entre le "saignant" et le "bien cuit" en temps de cuisson.

La différence s'explique par le même phénomène que la chauffe de la poêle: la viande montant en température de plus en plus haute, elle chauffe de plus en plus vite à l'intérieur.
Je vais ajouter encore un paramètre à l'équation: le type de viande fait aussi varié le temps de cuisson. Le faux filet étant plus dense que l'entrecôte, il cuira un chouia moins vite... tout comme la basse côte cuira un peu plus vite que l'entrecôte. Comparaison faite sur des pièces de mêmes épaisseurs.
Sinon, tu manges ta viande crue et tu ne seras pas embêté!

Message cité 2 fois

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"mais va bouffer tes rilletttes bordeaux chesnel dans ta tesla et tais toi bordel" "donc tu la fermes, tu t adaptes et tu fais pas chier"

Jaxom31

It goes to eleven !

Butcher's motorbike a écrit :

Sinon, tu manges ta viande crue et tu ne seras pas embêté!

[:zedlefou:1]
Pour moi c'est bleu ! pas plus de 2mm de cuit de chaque coté.

---------------
0 118 999 881 999 119 725 ...... 3 -

trollan

Salut à tous,

J'ai un boucher qui est ok pour me donner des os de bovins de temps à autre.

Le problème : Pas mal d'os étaient trop gros pour être cuits / mis dans une marmite et j'ai pété 2 scies en essayer de les découper.

Question : Ce serait quoi l'outil le plus simple / efficace / moins couteux pour traiter le problème ? Scie / disqueuse / trancheuse ?

si vous avez des ref, merci !

Message cité 2 fois

Errare

perseverare diabolicum

trollan a écrit :

Généralement ils utilisent une scie sauteuse sur pied me semble-t-il.

Ou l'huile de coude :

Message cité 1 fois

pascaldeuxzero

Next one's coming faster.

Une petite scie à ruban à dénicher sur LBC.

Message cité 1 fois

Butcher's motorbike

c'est une véritable boucherie!

trollan a écrit :

Salut à tous,

J'ai un boucher qui est ok pour me donner des os de bovins de temps à autre.

Le problème : Pas mal d'os étaient trop gros pour être cuits / mis dans une marmite et j'ai pété 2 scies en essayer de les découper.

Question : Ce serait quoi l'outil le plus simple / efficace / moins couteux pour traiter le problème ? Scie / disqueuse / trancheuse ?

si vous avez des ref, merci !

:hello:
S'il te donne les os, demande lui qu'il te les coupe. Ça lui prendra deux minutes s'il a un scie électrique, alors que toi tu vas y passer 1 heure avec potentiellement des risques de blessure.
:jap:

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"mais va bouffer tes rilletttes bordeaux chesnel dans ta tesla et tais toi bordel" "donc tu la fermes, tu t adaptes et tu fais pas chier"

trollan

Errare a écrit :

Généralement ils utilisent une scie sauteuse sur pied me semble-t-il.

Ou l'huile de coude :

https://www.cdiscount.com/maison/cu [...] #mpos=0|mp

chui passé dans un magasin de bricolage, la vendeuse a appelé un ex collègue qiu était boucher, il a reco une scie "bovida"

je crois que ça va être huile de coude pour moi :jap:

pascaldeuxzero a écrit :

Une petite scie à ruban à dénicher sur LBC.

https://www.ematika.fr/medias/image [...] e-4994.jpg

je vais y réfléchir merci :jap:

Butcher's motorbike a écrit :

il me les donne déjà gratos, pas envie de gratter en lui demandant plus de taff :jap:

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Butcher's motorbike

c'est une véritable boucherie!

trollan a écrit :

il me les donne déjà gratos, pas envie de gratter en lui demandant plus de taff :jap:

... et cela lui permet d'avoir moins de déchets (payants) à recycler ...
Quand un client m'en demande, je lui coupe systématiquement et gratuitement.

Message cité 2 fois

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"mais va bouffer tes rilletttes bordeaux chesnel dans ta tesla et tais toi bordel" "donc tu la fermes, tu t adaptes et tu fais pas chier"

trollan

Butcher's motorbike a écrit :

... et cela lui permet d'avoir moins de déchets (payants) à recycler ...
Quand un client m'en demande, je lui coupe systématiquement et gratuitement.

ok, je lui demanderai si ça le dérange pas alors :jap:

pascaldeuxzero

Next one's coming faster.

Butcher's motorbike a écrit :

... et cela lui permet d'avoir moins de déchets (payants) à recycler ...

Je note précieusement. Je ne savais pas ! [:delarue]

Le Matou

Butcher's motorbike a écrit :

3mm, pas 3cm, j'ai tapé de travers [:osweat] (c'est corrigé)

Mais ça emmagasine bien plus la chaleur, donc je vais garder 1 minute de saisie par face mais baisser le reste des temps de cuisson.

Butcher's motorbike a écrit :

Il faudra que je teste avec de l'escalope de veau aussi [:neuf]

Butcher's motorbike a écrit :

Sinon, tu manges ta viande crue et tu ne seras pas embêté!

... que tu crois [:patoche2002]

Gottorp

Burn, burn, yes ya gonna burn

Le Matou a écrit :

Ce midi, j'ai touché la grâce du doigt. Ou plutôt, de la langue.

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/374321

Faux-filet Wagyu (province Kagoshima) de 250g acheté chez le seul boucher de Strasbourg qui en propose (à ma connaissance). Pas de note spécifiée. Mais ça fait un moment que je voulais faire l'expérience, je n'étais pas emballé à l'idée de commander un tel produit en ligne et le visuel marbré dans l'étal m'a convaincu.

A 50€ le faux-filet, j'avais un peu peur de foirer la cuisson [:osweat] Mais elle était parfaite (j'ai l'impression qu'avec toute cette graisse, c'est de toute façon difficile à franchement rater).

Je ne pensais pas que la texture s'éloignerait autant de tout ce que j'avais mangé comme viande jusqu'à maintenant. On m'avait dit que ça fondait dans la bouche... mais il faut le goûter pour le croire. Sur ce point, je trouve que ça se rapproche plus d'un foie gras poêlé que d'un faux-filet classique [:jean-pierre defrog:3]

Et à la réflexion, même comparaison pour la richesse du goût... Une "plénitude beurrée" à chaque bouchée. Tellement riche que j'en ai été agréablement écœuré une fois fini. A l'aveugle, je me demande si je n'aurais pas été en peine de déterminer qu'il s'agissait de viande rouge !

In fine, la sensation d'un délice rare, dont j'ai l'impression que le souvenir gustatif va durer un moment. Je comprends mieux pourquoi certains mettent cette viande sur un piédestal. Et dans le même temps, c'est tellement différent que je ne suis même pas sûr que ça comble les mêmes envies/besoins de manger de la viande rouge plus classique.

En tout cas, je suis ravi de m'être offert ce plaisir, que je recommande à tout non-hater de viande au mois une fois dans sa vie.

oui c'est vraiment pas mal le Kobé.

Pour plein de raison, on en mange plusieurs fois par an (avec les potes, faut pas déconner). C'est quelque chose de vraiment différent.

(oui sous le "vide" ce jour là).

Et c'est comme tu le dis vraiment fondant. J'ai aussi vu mangé en petites lamelles et passées très vite dans le bouillon.

---------------
Les convictions sont des ennemis de la vérité plus dangereux que les mensonges

Togi

Quel beau topic [:voltazeplon]

Harrrrg

Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!

Bonjour,
Je pose une bouse...
[:gba]

racsoft1

Après moi le néant

Drap [:ash ray cure]

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Il ne faut jamais remettre à demain ce que l'on peut faire dans deux jours !

scoume

Le topic du bonheur :love:

Ydalb

In Crêpes n' Cidre I Trust!

Drap [:sir_knumskull]

Message édité par Ydalb le 09-10-2025 à 10:33:40

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:o

Harrrrg

Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!

Pourquoi des tomates et des carottes?... :ouch:

Message cité 1 fois

GAS

Wifi filaire©

Pourquoi un blanc liquoreux et un mousseux ? ? :heink:

Message cité 1 fois

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On a pas attendu les pneus en 180 pour attaquer !

Panini

1. parce que c'est bon
2. pour le fromage

Message cité 3 fois

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flickr

Togi

Panini a écrit :

1. parce que c'est bon

[:il a ri 8]

Gottorp

Burn, burn, yes ya gonna burn

pour les vegans du groupe [:zedlefou:1]

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Les convictions sont des ennemis de la vérité plus dangereux que les mensonges

Harrrrg

Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!

Des végans dans ce groupe? Quand tu reluque la table, faut pas rêver...

Message cité 1 fois

Ydalb

In Crêpes n' Cidre I Trust!

Harrrrg a écrit :

Pourquoi des tomates et des carottes?... :ouch:

Pour ma mère

GAS a écrit :

Pourquoi un blanc liquoreux et un mousseux ? ? :heink:

Le liquoreux c’est mon frangin qui est fan, il a une (belle) cave avec quasi que de ça

Panini a écrit :

1. parce que c'est bon
2. pour le fromage

Voilà

Message édité par Ydalb le 09-10-2025 à 23:06:57

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:o

SirGallahad

Girouette Pro

Panini a écrit :

1. parce que c'est bon
2. pour le fromage

:jap:

Harrrrg a écrit :

Des végans dans ce groupe? Quand tu reluque la table, faut pas rêver...

Y a souvent un végétarien qui se cache dans ce genre de réunion

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Oui. Non. Peut être...

Harrrrg

Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!

Et il bouffe que les cahuettes pour pas qu'on le lynche!...

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