Reprise du message précédent :
Maturation de la viande dans du beurre (en anglais)
 
Video du boucher en question et de son process
Video de test par "sous vide everything"
 
je ne connaissais pas, a tester !!!

TL:dr la maturation sous vide ou avec une chambre approprié est bien meilleure

 
 
avec le canderell à côté  

 
Cette course à l’armement !  

Salut à tous les carnivores ,
J’ai une petite question pour ceux qui font la cuisson à basse température sous vide .
Il est conseillé de laissé la viande salée pendant 24h au frais avant de la manger’, du coup avec la cuisson sous vide vous faites comment ?
D’abord au frais salé ensuite cuisson sous vide ou vous passez cette étapes ?  
Merci à tous.
Bonne journée .

Faut saler / poivrer / ailer avant de mettre sous vide pour la cuisson, pas besoin de 24h de frigo

+1, sauf le poivre que je ne mets qu’après cuisson

Est ce que quelqu'un sur le topic a déjà essayé de maturer sa viande lui même avec les sacs de maturation ?
Résultat intéressant ?

Je regarderais plutôt du côté du french guy si j'étais toi

Guga semble obtenir de bons résultats avec les sacs UMAi Dry. Au hasard :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=fImCbiE4JbM
 
Y'en a plein d'autres.
 
Niveau praticité, ça me semble un cran au dessus de l'approche du French Guy.  
 
Aucune idée des tarifs par contre.

Politec à une gamme de sac de maturation pour le frigo aussi

 
Vu les risques, je n’y toucherais carrément pas moi  

Ton nez te le dira s'il y a un risque.

C’est possible, mais est ce certain ? Parce que les conséquences peuvent être importantes.

C'est en tout cas la réponse que donne UMAi et qu'ils tiennent eux-mêmes des "meat scientists" qui se sont penchés sur leurs sacs.

https://www.drybagsteak.com/forum/1 [...] -dry-aging
https://www.drybagsteak.com/forum/1 [...] ot-spoiled

Il faut se contenter de leur évidence empirique.

Un point positif par contre : c'est une boîte US donc gros pognon si jamais tu meurs.

Accessoirement, et sans aucune malice, tu t'es posé les mêmes questions quand t'as acheté de la viande maturée en boucherie? T'as visité leurs frigos pour voir dans quelles conditions ils faisaient ça? Comment tu sais que sa belle côte de bœuf ne pose pas de risque sanitaire?

Je suis le premier à me foutre de la gueule des gens qui voient des bactéries partout et désinfectent tout le temps, c’est un non sens et c’est contre productif. Mais là, c’est potentiellement différent vu la rigueur nécessaire. Je lirai ton post à tête reposée  

Merci pour vos retours, je ne connais pas fench guy, pas mal de videos intéressantes mais son approche est clairement plus complexe que le sac de maturation.
 
Je vais en commander un pack et faire un test avec 5 kilos, on verra ce que ça donne.
Au niveau sanitaire, je ferai uen cuisson BR très longue histoire de tuer tout ce qui est tuable comme ça.
Je vous tiens informés, si pas de nouvelles d'ici 6 mois (le temps de tout mettre en palce) c'est que c'était mortel

Rédige aussi ton testament  

Drap. J'ai acheté du Black Angus (jamais goûté) il a une bonne tête ? C'était pas très cher.

C’est de la très bonne viande originaire d’écosse de mémoire. Après, il doit y avoir plusieurs qualités.
 
J’en profite pour poster un cuissot de cochon de lait bien juteux
 

Je cherche un jambon sec (pas fumé) correct, à bon prix.
Pas un para negra au top hors de prix, juste un truc qui tient la route et qui soit d'un meilleur rapport Q/P que le serrano pas top de GMS.
Si possible sur le net et si possible en 1/2 ou 1/4. Pas le jambon entier quoi.

Merci de votre aide

Edit : en espérant ne pas m'être planté de topic

Tu as le Jambon issu de la race basque Kintoa (porc noir), pour moi un des meilleurs jambons que j'ai goûté après le Pata Negra Bellota.

Je le commande ici :

https://www.agerria.fr/porc-basque/ [...] toa-1-1-kg

J'ai visité cette ferme où ils élèvent les porcs, et font également des brebis pour l'Ossau-Iraty, qualitance partout.

Merci  

Sauf que je voudrais pas y mettre 75€/kg

Je cherche un truc plus ordinaire.

Regarde alors vers les jambons de Bayonne, ça sera moins cher je pense.

Salut les viandards,  
 
J'ai pris une côte de bœuf (maturée si ça a une importance) pour demain soir. Problème, je n'ai jamais fait cuire de côte de bœuf ! Je pensais partir sur une cuisson en deux temps : Saisie à la poêle et finie au four. Sauf que.. Quelle température ? Combien de temps ? Sachant que j'aime la viande bleue.
 
Merci pour vos conseils

une heure au four à 45-50°, puis tu la saisis à la poêle très très chaude.

Ça se cuit comme toute pièce de boeuf épaisse

Déjà aujourd'hui tu la déballes, gros sel en abondance et tu la laisses sécher a l air libre au frigo sur une grille (édit : ça doit pas être utile pour une maturée)

Le jour J saisit à feu fort, sur une surface non adhérente (déconnecte tes détecteurs de fumée)

Four pas trop chaud, 110° c'est bien

Tu as un thermomètre à sonde? Meilleure solution pour ne pas te rater

Pour du bleu vise 50° à coeur

Si tu n'as pas de thermomètre, impossible de te donner un temps de cuisson qui dépend de trop de paramètres

Faudra y aller au toucher

Repos 20 min avant de la couper

Poivre au dernier moment

Pas mal cette méthode en l'absence de thermomètre

Mon four n'est pas fiable sur des températures aussi basses, vais passer mon tour (pour le 45-50°)
 
J'ai un thermomètre à sonde oui. En gros, une fois la température atteinte, on sort et on laisse reposer ?

Perso je compte 1:30" dans la poêle par cm d'épaisseur.

Ça me parait vraiment court. J'ai pas chronométré toutes mes tentatives mais j'avais documenté celle-ci :  
 

Après, je concède que je visais pas une cuisson bleue et que les derniers degrés à cœur ont pris un temps fou. Mais entre 1h et presque 3h, la marge me semble énorme.    
 
J'ai refait plusieurs fois depuis, avec une cible à 52°C à cœur + reverse sear. C'était très bien à mon goût.
 

Clairement, utilise la sonde. Et passe la viande un coup à la poêle avant de servir?
 
 
 

 
honnetement, va sur des marchés, ou dans une boucherie charcuterie, y a de bons trucs sans que ça coute un bras non plus
après suivant les commerçants, faut trouver ce qu'il a de vraiment bien, et pour ça faut tester

Je sais que ça ne va pas t'aider, mais passez au sous vide, plus jamais vous vous soucierez de la cuisson, un bonheur !

http://www.maison-laborie.com/
 
sont assez sérieux

Gros plus un,  magret une heure à 60°C puis passage à la db et chalumeau. Sublime.

Cuisson de la cote de boeuf:
 
Dans le plat, protégée par du papier d'alu, 2 h à T° ambiante avant cuisson, salée 2 faces
Puis grillée sur toutes les faces dans une poele très chaude et sans matières grasses, manipulée avec une pince pour ne pas piquer la viande
Sonde thermomètre à coeur, T° visée 55° pour transition saignant-a point
Four 100° sans chaleur tournante
Cuisson terminée, emballage de la pièce dans du papier alu pour 20 minutes de repos (ça équilibre l'humidité)
Découpe, correction de l'assaisonnement, poivre (jamais avant, sinon il développe de l'amertume)
Petit beurre maitre d'hotel maison
 
     

Une poêle très chaude sans mg, c’est le meilleur moyen de ferrer sa viande. Maillard nécessite un peu de gras !
Et cette histoire de ne pas piquer la viande, c’est so 20ème siècle    

C'est vrai qu'une côte de bœuf, c'est 0% MG...

J'avoue..  
 
Au final, je me suis un peu loupée sur la cuisson, c'était un poil trop cuit. Et détail auquel je n'avais pas pensé en achetant ce bout de viande : Pas de poêle suffisamment grande pour l'accueillir en entier Enfin, c'était bien bon quand même ^^
 
Merci pour vos conseils !

 
Le temps que ça fonde, oui. Mais surtout, tu fais comme tu veux, peu me chaut.