Reprise du message précédent :
Jamais vu cette longhorn, pas mal...

C'est où ton fournisseur habituel Jonas ?

 
Chez Roland, à Bruxelles. (Ixelles)
 
C'est vraiment une grosse boucherie/traiteur, mais y'a pas de comparaison possible, c'est à la fois meilleur et moins cher que Dierendonck, qui est censé être la meilleure boucherie de Belgique, ou que Segers, qui a aussi de belles viandes bien maturées, ou que les deux ou trois autres "références" en viande maturée.
 
Et pourtant j'ai vraiment testé dans tous les sens et avec toutes les races. Roland meilleur plan ever, sans discussion.
 
Je choisis toujours en fonction de l'aspect visuel du morceau. Parfois c'est de la holstein, parfois de la hereford, belted galloway, parfois de la rubia gallega ou même du wagyu. Seule la simmenthal m'a (un peu) déçu, mais la simmenthal m'a TOUJOURS déçu, où que je l'achète. Je n'en achète plus et puis c'est tout
 
j'avais posté une ou deux photos ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t52803077

Tiens, même avis sur la simmenthal, testée plusieurs fois. Jamais rien trouvé d’extra, sauf son prix élevé sans raison

Rien compris

Rien compris à quoi ?

Surement un edit de sournois qui a supprimé un post incompréhensible, du moins par moi  

il se répondait a lui même

Ma petite entrecôte de jeudi, villard de lans maturée. Fournisseur habituel

Elle était sublime.

La vache... belle viande !

Tiens d'ailleurs pour Noel je suis passé chez Roland, j'ai vraiment bien aimé la boutique et la viande était top ! Merci Jonas !

Voilà une nouvelle qui emplit mon cœur de bonheur

Entrecôte Galice maturé du boucher .... de Super U
J’etais sceptique mais franchement c’est pas mal

J’lai laissée 1 heure dans mon four à 40 degrés puis cuisson aller retour dans la DB fumante

50 balles le kilo, pesée après avoir été parée, petit détail de radin mais sur une viande bien maturé c’est pas complètement anodin. j’ai déjà eu le cas inverse avec les parures qui terminaient en plus dans le bac de la machine à steaks hachés ... j’avais trouvé ça limite

Je fais aussi des essais avec du boeuf maturé ou non de chez Grand Frais. Après cuisson en basse température, ça tient le comparo avec celle de mon boucher de centre ville qui vend sa viande à prix max. Du coup,j’alterne désormais.

Dommage qu'elle ne soit pas un peu plus épaisse, mais ça a l'air sympa ! Bon, à 50 balles le kilo ce serait dommage d'avoir de la merde

Hello ,
 
Dans quelles régions de France on élève de la race de bœuf Waegyu ?  
Je cherche à échanger avec des producteurs

Salut les viandards, on parle maturation ici ?
On voudrait s'y mettre avec quelques potes mais en low cost avec sacs de maturation, frigos dédiés et achat de viande en demi-gros.
Vous avez des conseils ou des liens relatifs à vos expériences ?

Dans l'Ain t'a un producteur, kamalke je crois

Le sujet m’intéresse fortement =P

 
jamais testé, mais a mon avis le plus important c'est de démarrer avec une bonne viande bien persillée.
 
 
60 Days BUTTER DRY AGED Experiment vs Real Dry Aged Steaks!  
 
 
 

Le french guy cooking a fait plusieurs vidéos sur la maturation à la maison, si ça oeut aider

Oh merci je vais regarder ses vidéos !
Il y a aussi (en anglais) des ressource sur Serious Eats : https://www.seriouseats.com/2013/03 [...] -home.html

dites, si ma petite poêle céramique chauffe plus fort que mon énorme debuyer carbon steel (sans doute à cause de l'inertie par rapport à la puissance de mon feu), il vaut mieux que je l'utilise pour cuire la viande ? ou bien y'a une température à partir de laquelle y'a pas besoin de monter plus haut ?

 
Nan, le revêtement en céramique c'est pas prévu pour les cuissons a feu vif, tu vas la flinguer, laisse ta carbon steel plus longtemps chauffer jusqu’à ce qu'elle fume avant de saisir ta pièce de viande.

Je suis certain que tu connais la réponse vu ton expérience en matière de cuisson de la barbaque    
 
Et puis il manque au moins 3 inconnues à l'équation :
- Matière de la poêle
- Poids de la poêle
- Épaisseur de la poêle
 
L'inertie étant un paramètre essentiel pour saisir une viande, il faut du lourd, du costaud, du solide.
Bref, de l'acier bien épais.

Bonjour les viandards.
Alors mon péché mignon les pigeons et surtout la viande de gibier (et exotique) et les insectes (si on peux appeler ça de la "viande"   )
 
D'ailleurs si avant j'avais pas trop de mal à m'en procurer auprès de chasseurs ces dernières années je peine vraiment à me procurer des pigeons/gibier classique comme sangler cerf et chevreuil. J'ai vraiment adoré aussi la viande de gazelle et d'antilope (et on se sens comme le roi-lion   ) que j'ai pu déguster dans un restaurant africain il y a longtemps.
 
Vous connaissez un bon endroit pour s'en procurer? Je cherche pigeon, cerf, chevreuil, sanglier, bison, crocodile, gazelle, antilope. (enfin surtout les pigeons pour leurs goûts inimitables!)

Pour les pigeons, il suffit d'aller dans un club de colombophilie prés de chez toi et de demander, il y aura certainement bien un amateur qui a des pigeons a tuer.  

Il y en a souvent chez mon boucher, tout simplement.  
Ils ne sont pas trop vieux, ceux des colombophiles ?

ah ben du coup j'ai oublié de poster mes entrecôtes de vendredi, très bonnes toutes les deux, et particulièrement la deuxième. un vrai scandale sexuel... (900 grammes chacune)
 

 
à gauche de la prussienne non maturée (mais elle était bien persillée, j'ai pas pu résister), à droite de la casina maturée, qui était vraiment top également

Pute borgne    
 
Tu les paies combien ces beaux morceaux ?

Et pour ce soir, dans l'ordre :

Entrecôte Holstein maturée, entrecôte Villard de Lans maturée, filet pur de black Angus, et Entrecôte de rubia galega

Entre 45 et 55 le kilo normalement. Y'a juste la rubia galega qui est très chère.

Ok merci

mon boucher fait sa cote de bœuf maturée à 45€ /kg (nord de la France)

Ce qui est raisonnable paraît il ....

J' ai pas encore tenté, à ce prix t'as pas intérêt à foirer ta cuisson

Si c'est os compris, c'est pas donné. À ce prix là elle doit être de bonne race, et maturée.

 
Impossible avec une cuisson sous vide, si le morceau est un peu épais

C'est même plus cher qu'un pâté croûte de compèt', pâte feuilletée comprise...

Je passais par 54

Simmental maturée

J'aime pas le persillage trop important.

Elle était comment ? Parce que la Simmental, j’ai jamais trouvé ça  si différenciant au vu du prix

 
Avec une bonne purée maison    
 
C'est vraiment pas mal, la prochaine fois je prendrai ( peut être) un morceau plus persillé

Maturation de la viande dans du beurre (en anglais)
 
Video du boucher en question et de son process
Video de test par "sous vide everything"
 
je ne connaissais pas, a tester !!!