Reprise du message précédent :
Saler complètement la pièce 24h avant, tout en la laissant au réfrigérateur.  Il faut que j'essai tient.

 
Si je n’ai pas le temps, je préfère saler après la cuisson, enfin en toute fin

 
Sur une grille surtout. Sinon, ça baigne dans de l’eau exsudée...  
Il y des des modèles adaptés à ça apatrochair.
 
Sinon, j’ai lu qu’après cuisson, couvrir avec de l’alu limitait la croustiilance. Et qu’il valait mieux utiliser le papier d’emballage du boucher. Quelqu’un confirme/infirme ?    
Edit : En fait, propos tenu par T Marx

Des conseils pour la cuisson au four d'une côte à l'os (à midi, elle aura 24h dans du gros sel, ça a bien dégorgé).
 
Merci !

Pourquoi tu l'as mis dans du gros sel ? "Juste" pour la saler ?

Je pense que Gsans parle de sel de Guerande

Ah mince oui, sel de Guerande... sorry

Uniquement au four ?

Si oui, alors 50 degrés pendant une heure à la verticale, puis tu la sors du four, tu mets ton four à fond à fond à fond (pyrolyse si tu as), et quand il et méga chaud tu remets ta viande le temps de la "saisir".

 
surement pas, Gsans a une
 
 
 
 
j'ai reçu ma torche surpuissante pour colorer la viande, y a plus qu'a tester
 

 

On attend le résultat Sub  

drap

 
 
Amis carnivores, bonjour!!

Welcome

Drap

Salut,
 
Quelle est selon vous la bonne recette pour un tartare?

Je me dois de partager cette nouvelle d'une importance capitale

Hier soir je pense bien que j'ai mangé le meilleur morceau de bœuf de toute ma vie

Et pourtant il était loin d'être le plus cher.

C'était de la Belted Galloway, une petite entrecôte bien épaisse (524g), maturée mais je ne sais pas combien de semaines. Achetée chez Roland à Bruxelles. Le morceau était vraiment trop beau parmi toutes leurs viandes d'exception, j'ai demandé au boucher de me couper une belle grosse tranche bien épaisse de 500 ou 600 grammes. Le morceau devait faire 7 centimètres d'épaisseur à à peu près.

Déballée chez moi, l'odeur de la viande encore crue augurait du très bon. Cette odeur que seules les bonnes viandes maturées dégagent (et pas toutes) un parfum presque sexuel.

Viande bien persillée, et une petite couche de gras latérale, épaisse mais pas trop. Rien à dégager, pas de nerf, pas d'os à ajouter au prix au kilo.

Comme d'habitude, salée à mort sur toutes ses faces, mise sous vide, à peu près 90 minutes à 49 degrés, puis saisie dans une poêle très très très chaude avec un tout petit peu d'huile. Comme d'habitude j'ai pu ouvrir toutes les fenêtres de l'appartement malgré la hotte à fond, comme d'habitude j'ai du démonter les détecteurs de fumée, et comme d'habitude mon appartement était bleu.

Mais alors cette viande... La croûte était ultra goutue et d'une texture croustifondante exceptionnelle. La chair était d'une tendreté et d'une fondance sublime, et le goût était vraiment dingue dingue dingue.

Une expérience métaphysique. Et pourtant dieu sait que j'ai déjà acheté des beaux morceaux. Et c'était loin d'être le plus cher de ce qu'ils proposaient (même si en moyenne leurs prix sont très corrects)

On voit (mal) le morceau qui m'a fait de l'œil en bas à droite.

Le morceau (un peu déformé par leur emballage) que j'ai cuit hier :

Pour la science, leurs frigos pour maturation :

Bordel cette vitrine de dingue, il faudrait enfiler une camisole avant de venir ici    
Le black angus dry aged juste à gauche de ton entrecôte a l'air sympa aussi, sacré dilemme.

 
mardi j'y retourne et je refais péter un tout beau morceau
 
putain je viens à l'instant de terminer le petit morceau qui restait, froid, c'est complètement dingue

 
Je ne connaissais pas cette race, beau morceau, ce persillage  
 
 
Sinon le dry aged Blanc bleu, c'est osé !  

Magnifique boutique Jonas, et magnifique persillage, ça donne vraiment envie.

Joli boutique pleine de jouets !
Je ne comprends juste pas le "salé à mort"

J’ai bandé en lisant le CR on va pas se mentir.  

Jonas t'as vu ça ?  
 
Le Blanc Bleu Belge a la cote en Wallonie...et c'est une étude scientifique qui le dit !
 
 

Drap  

En parlant d’argentine, pour les parisiens, il s’en vend dans une petite boutique juste à côté de l’ambassade du même pays : Carnar
Ils vendent aussi le charbon de bois qu’il faut pour... A tester  
 
Edit : un peu de pata negra basse cuisson ?

Fais gaffe ils ont mis un peu de viande dans le gras.

Mais rien ne t'oblige à le manger, comme moi d'ailleurs  

alors qu'il a l'air si bon ....

La cuisson sous vide a pour caractéristique de ne pas faire faire fondre le gras, alors qu’il aurait grandement disparu au four. Il aurait certes été plus présentable, mais moins suave.

La cuisson BT surtout

Parfait pour nourrir le bois, il avait l'air un peu sec  

C'est pour qui la belle petite côte à l'os d'1,6 kilo ?

C'est pour personne! La recette des ribs t'a été réclamée 50 fois. Je confisque la côte à l'os.

Oui, je sais, shame on me

Promis je la poste demain

Sans faute hein !
J'ai acheté spécialement un beau travers de porc fermier 50cm de long  
 

J'en ai aussi acheté un cette après midi...

La faim se faisant sentir, on n'a pas pu attendre la procédure des meilleurs ribs du monde.
Voici donc des ribs char siu selon une procédure lamda non documentée, avec finition au four et chalumeau parce que flemme de mettre en route le BBQ    
 

Drap

Bonsoir, est-ce un bon plan ?