Reprise du message précédent :
Pour mon essai grand cru vanille, j'avais en effet respecter tes conseils 50°, refroidir puis 60°C refroidir puis 24 h au frigo, 4 belles gousses avaient suffit alors que Conticini en préconise 12 il me semble.
 
Prochain essai je tenterai avec 72h ça allègera le boulot sur le week end ! 2h pour faire maturer les vanilles, 6h pour le gâteau.  
 
Et 10 minutes pour le manger!

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Je suis d'accord, j'ai fais le test sur une glace vanille, et effectivement si tu laisse la gousse entière mariner, et bien tu as un autre goût de vanille, plus fort, plus "terreux", moins délicat, et parfois selon l'origine de la vanille, tu en perd complètement son odeur....
 
Pour le lait cru, je l'utilise pour mes glace, aucun problème une fois chauffé

 
La finalité de la maturation était une préparation cuite (genre crème anglaise) chauffer à 50/60° favorise le développement des bactéries non ?

Maturation n'est PAS UNE CUISSON, encore une fois c'est la montée en température qui permet la "solubilisation" et l'osmose avec le lait de l'arome vanille, a des températures maximales de 60° a seule fin d'éviter l'extraction des cires , des résines et des tanins, qui eux sont particulièrement amères.
Après maturation , il est impératif de cuire la préparation réalisée avec la "marinade". Vous viendrait-il a l'idée de déguster une cote de porc saignante ou bleue ????????????????

On peut effectivement, faire comme J. GENIN ,c'est une histoire de moyens et de gain de temps: pour un professionnel, acheter du caviar de vanille ( de 380 a 1000 euros le kilo, selon les origines )permet de n'avoir qu'un seul contenant dans une chambre froide, et règle ainsi les problèmes de température de stockage des gousses , de moisissures, de local dédié et de temps a ouvrir les gousses et les gratter.
On a plus alors qu'un loingtain contact avec le produit de base et toutes les différences entres les origines.
La majeure partie des glaciers n'utilisent plus que des extraits liquides, majoritairement sur de la Madagascar, a une dilution de 400 grammes de gousses au litre :quid de la vanille naturelle ou artificielle?
En tant qu'utilisateurs festifs de la vanille, ayant de bonnes origines et des gousses de qualité, c'est a vous de choisir si vous voulez travailler un vrai produit avec ses typicités différentes et faire vous memes les préparations : vous ne retrouverez jamais l'équivalent dans la grande distribution.
Ensuite, comprenez aussi que l'industriel qui va faire le caviar de vanille, va utiliser pour le faire les vanilles les moins chères qu'il va pouvoir trouver, ce produit demandant un temps de main d'oeuvre conséquent .

 
Tu n'as pas du comprendre ce que je voulais dire
 
Je parlais de faire une maturation à froid pour éviter de chauffer à 50/60° ce qui entraine une prolifération bactérienne puis ensuite de cuire la préparation.
 
Pour le porc ça fait longtemps que les conditions sanitaire ont supprimé les risques.

En d'autres temps, quand les gousses avaient un taux de vanilline de 2 a 2.5 % on pouvait effectivement les faire maturer dans du lait froid, la vanilline, souvent exsudée  asseptisant les gousses; mais aujourd'hui, les taux moyens de vanilline constatés sont a 0.6 maximum 0.9 sur Madagascar,les vanilles d'ombrières sont presques toutes atteintes de fusariose et de maladies cryptogamiques, idem pour les grandes plantations ou l'on fait deux récoltes (cf  par an.
Vous avez aussi l'excellente vanille bio traitée a la permétrine (cf moustiquaires distribuées  par les ong a Madagascar )....
La poudre de vanille est réalisée a 99% des cas a l'aide des vanilles moisies qu'on aurait du détruire, c'est la raison pour laquelle il est ecrit sur les paquets :"débactérisé a la vapeur d'eau"
Croyez ce que vous voulez, mais perso, je continue de cuire ce que je propose a mes clients.....

Fin de la première série de tests:
 
la dernière planifolia de Vanillalover, Grande Comore, givrée ,maturation de 48 heures:le lait est très coloré, au gout des aromes de vanille très fins,utilisation en crème anglaise;après refroidissement on retrouve un excellent gout de vanille, corsé, avec un boisé très élégant, sous bois serait plus juste. Du très bon, tout ça!
 
Etant donné la forte présence de vanilline, j'ai tenté une recette classique de crème anglaise avec une maturation d'une heure seulement : résultat étonnant que j'avais déja constaté avec des vanilles givrées de Mayotte, c'est presque meilleur qu'avec une maturation longue....
 
Dans les anciens livres de recettes, vous avez tous lu: "faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, retirez celle-ci et verser sur le melange oeufs/sucre "
Et la , personne ne parlait de maturation, courte ou longue .
Je suis maintenant sur que cela venait de la qualité des gousses de vanille, qualité perdue en grande partie depuis les années 2000;les taux de vanilline etaient quasiment tous au dessus de 2 a 2.5 % et les gousses avaient au minimum 12 mois d'affinage en malles, les aromes et parfums étant a leur apogée, il n'y avait pas besoin de préparation longue pour les extraire.
 
Donc plus le taux de vanilline est élevé, moins il y a besoin de maturation, mais je pense que plus les vanilles sont affinées en malle et plus le taux de vanilline monte, et plus il est facile d'extraire les autres composés aromatiques
 
Expérience tentée avec des vanilles de B. COME a la Réunion (un lot de 2014 qui commence a givrer ) :bingo!
Pas besoin de maturation longue: c'est excellent tout de suite....

Le problème (surtout en tant que professionnel de l'alimentation) est que la cuisson d'une crème anglaise (qques minutes à 85°c max) ne suffit pas à venir à bout des toxines thermorésistantes comme les entérotoxines de Staphylocoques qui résistent 30mn à 120°c...
(y aussi les bactéries présentes sur les gousses, manipulées dans des conditions parfois peu hygiéniques...)
 
Je suis d'accord qu'on vit dans un monde trop aseptisé etc. , mais en cas de contrôle je pense que tu aurais un peu de mal à faire entendre ça aux inspecteurs... faut juste pas avoir de TIAC derrière

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Le problème (surtout en tant que professionnel de l'alimentation) est que la cuisson d'une crème anglaise (qques minutes à 85°c max) ne suffit pas à venir à bout des toxines thermorésistantes comme les entérotoxines de Staphylocoques qui résistent 30mn à 120°c...
(y aussi les bactéries présentes sur les gousses, manipulées dans des conditions parfois peu hygiéniques...)
 
Je suis d'accord qu'on vit dans un monde trop aseptisé etc. , mais en cas de contrôle je pense que tu aurais un peu de  
 
m al à faire entendre ça aux inspecteurs... faut juste pas avoir de TIAC derrière
Non, en cas de controle j'ai d'excellents produits industriels chargés en perturbateurs endocriniens, en additifs
cancérigènes tout a fait aux normes et dont la seule vue redonne le sourire a tout inspecteur  
Nous sommes dans un cadre d'utilisation familiale, monsieur, mais peut etre n'aimez -vous pas la vanille?
Dans l'absolu, vivement que la vanille disparaisse ,qu'on puisse enfin n-utiliser que la vraie vanilline artificielle, seule et unique, avec du lait en poudre et de l'eau déminéralisée!
Bonne dégustation a vous, mais sans moi .

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je ne critique en aucun cas M Genin,c'est la legislation qui le force a agir ainsi, a force d'investir et de se mettre en phases avec les nouvelles normes, il faut faire certaines coupes et faire des choix "moins puristes" si on veut tirer un salaire de son activité.
Il faut comprendre qu-il existe un lobbying industriel qui impose des régles qu'il ne s'applique pas a lui meme, ce qui lui permet d'etre seul sur un marché donné pendant un temps certain, et lorsqu'on s'en aperçoit, cela donne des histoires de lasagnes a la viande de cheval, ou autres joyeusetés de ce genre.Jacques Genin connait parfaitement les maturations, le lait,les vanilles, les problèmes sanitaires, les controles et les inspecteurs:a un moment il préfère eventrer ses gousses  pour recuperer le caviar ou l'acheter tout pret et ne pas s'embeter a tenter de récupérer des particules aromatiques en petites quantités avec la problematique qui en découle.
Les techniques de cuisine étaient moins avancées, certes,et les techniques de préparation des gousses de vanille l'étaient aussi beaucoup moins, mais on laissait le temps a la nature , on pouvait parler de qualité, chose qu'on ne peut malheureusement plus faire actuellement.
Un simple exemple: on dit que pour faire un kilo de planifolia préparée, il faut 5 kilos de vanilles vertes; il y a encore une vingtaine d'années, pour faire le meme kilo de vanille preparée, il fallait entre 8 et 10 kilos de vanilles vertes, toute la différence venait de l'affinage en malle et de la composition de ces malles ; les banques et la finance en général ,ont investi tous les secteurs d'activité sans en comprendre forcement les subtilités ; le résultat est la, certains font du fric, le reste est secondaire.

En parallèle du topic vanille, je pense qu'il serait utile de créer un topic spécialement dédié aux bactéries, qui centraliserait toutes les informations sur ce qui constitue un pilier de nos anxiétés modernes.
On pourrait notamment recenser les différentes ......................................................................................................................

Bientôt il faudra marquer sur les produits, la composition chimique ou le taux de vanilline. Mais personne ne comprendra, moi le premier.

Hello,
 
Je compte faire de l'extrait de vanille avec les gousses utilisées, genre ça. Et donc rajouter les gousses au fur et à mesure de l'utilisation. Pour celles qui sont dedans depuis 1 mois par exemple, il vaut mieux les retirer ? Les laisser ?  
 

le plus simple serait de poser la question par écrit a la DGCCRF.

Mon dieu mais quelle aigreur... tu as du oublier de retirer les gousses en bouillant ton lait    
 
Nous sommes dans un cadre familial (ce qui n'empêche pas d'éviter une TIA) mais tu disais être un professionnel, d'où mon questionnement si tu pratiquais ça dans ton activité...
 
Et sinon, oui j'aime le lait cru, oui j'aime l'authentique, oui je mange la croûte de fromage au lait cru, oui je remange des huîtres (et même des sauvages) même après une TIA, oui j'ai consommé mon auto-production de larves d'insectes etc.
Mais ça m'empêche pas de me laver les mains et de faire un minimum attention avec les denrées sensibles   (et professionnellement pour avoir subi des contrôles, je sais qu'on a parfois du mal à justifier des choses apparemment toutes bêtes)
 
Et là de faire macérer du lait avec 2 montées en t°c modérées sans le bouillir après (crème anglaise) c'est un peu comme dire "consommez vos côtes de porc bleues" .
D'où la précision importante que tu as faite :

 
 
Bref, revenons à nos vanilles

Je repends sans aigreur mon propos depuis le début: "nous essayons de voir si le fait de faire bouillir le lait après maturation longue, atténue ou non la présence ou le rendu des aromes".
 
Comprenez-vous ce que vous lisez?

Bon, j'en ai un peu ras-le-bol de ces posts avec un ton péremptoire pas possible, c'est inutile et fatigant. Dédrap !

Grave  

 
Pour faire de l'extrait de vanille "Maison", c'est relativement simple mais il faudra être très patient.
 
Prenez des gousses de vanille d'une origine pour commencer. Il est préférable de ne pas réutiliser une gousse qui a déjà été utilisée en préparation dans le lait (Il peut y avoir de réels problèmes de bactérie cette fois, même après rinçage de la gousse ! ou il faudrait que l'alcool soit proche des 100°C...).
 
Donc une gousse "neuve" (non utilisée auparavant), il faut environ 3 gousses pour 100 ml.
 
Vous pourrez "mélanger" les origines des vanilles : Voici à mon avis l'un des records du monde pour un extrait de vanille à base d'alcool.
 
En août 2014, j'ai pris deux gousses de chaque origine que j'avais en stock. J'ai pris 2 alcools différents : 1 L de vodka (alcool "neutre" à 45° et1,5 L de  rhum blanc à 55°). Au bout de 6 mois l'extrait avec rhum a commencé à être intéressant et il vieillit bien en s'améliorant doucement. Pour l'extrait avec la vodka, c'est seulement maintenant qu'il y a une petite explosion bien équilibrée de parfums et d'arômes dans cet extrait "Maison".
 

 

 

 
 
 

Tu as pris 1 gousse de chaque paire pour chaque bouteille c'est ça ?
La différence de rendu tient peut-être au plus fort degrés du rhum qui a fait une extraction plus rapide/complète...

Merci  
 
PS: colis reçu ce matin, quelle odeur Les gousses sont plus grandes que je ne pensais, j'ai dû pousser un peu pour fermer mon petit bocal
 
 

 
Oui, 1 soit une gousse par origine (31 origines soit 31 gousses par bouteille).
Le parfum et l'arôme du rhum est toujours là en plus des arômes vanillés (Je l'utilise surtout pour mes tartes aux pommes).
Les 55° du rhum ont du accélérer le rendu bien qu'en proportion il y avait 1,5 litre de rhum contre 1 litre de vodka. Je préfère toutefois maintenant l'extrait à base de vodka car il ne libère que des parfums et arômes vanillés (Je vais pouvoir l'utiliser plus facilement dans de nombreuses recettes).

Quel intérêt de faire bouillir le lait après avoir fait maturer la vanille dedans.... généralement je fais bouillir mon lait cru et je fais maturer après.

Pour tuer les bactéries présentes naturellement dans le lait.

Tuer les bactéries amenées par la vanille (et celles du lait qu'on a pas fait bouillir au début)

Les bactéries de la vanille...euhm....quand vous mangez des crudités, vous les faites bouillir avant ?

Je fais toujours bouillir mon lait cru avant, la totalité. Donc après, je n'ai pas à le refaire...ensuite je met juste les graines de vanille pour mariner. Je vais pas refaire bouillir....

Non, perso je les lave ou les pèle le cas échéant...

Sinon, trouvé rapidement :
Gousses de vanille:
Micro organismes aérobies à 30° : 83 000 UFC/g
Coliformes totaux à 30° : >80 UFC/g
Escherichia-coli : 10 UFC/g

Les coliformes c'est les bactéries fécales qui causent une bonne partie des TIA (mais c'est pas les seuls) .

C'est sûr que si tu mets que les graines c'est à 99,99% sans risque. Par contre les gousses en elles-même ont des bactéries, après tout est question de probabilité (à mon avis pas énorme non plus hein)  et de risque qu'on souhaite prendre ou pas. Perso je ferai pas bouillir pour une maturation de qques heures à froid. Je le ferai pour la méthode de chevaldireamamere, comme il le préconise d'ailleurs.

Mais c'est bien de le faire en connaissance de cause, rien de plus, comme le fait de porter sa ceinture de sécurité en bagnole : 20 ans de conduite et 0 moments où ça m'aurait été utile, pourtant je la met à chaque fois. Toutes proportions gardées, même s'il meurt 10x moins de personnes par TIA que sur la route...

Bon, perso je clos là-dessus, je préfère qu'on parle vanille (l'hygiène en cuisine des produits laitiers c'est annexe)

Je fais bouillir le lait cru pour une maturation d'une nuit en suivant et pour une histoire de conservation plus longue.

Du coup, si on en met dans du rhum, les bactéries meurent ?

Pourquoi crois-tu qu'on désinfecte à l'alcool ?

Tu mets pas ton lait dans du rhum rassure moi    
C'est pas la vanille qui est à risque, c'est la "culture" des bactéries dans le lait.  

Ah, ok. Dans ce cas, pas de risque chez moi, je n'utilise pas de lait, mais des boissons végétales

Tiens ça me donne une idée Lahoma, faudrait que j'essaye : vanille dans du lait d'amande... Ça pourrait être intéressant !
 
J'ai juste peur que ce soit du lait avec trop de goût et qu'on ne sente plus la vanille...

Clafoutis aux fraises et vanille de Madagascar Vs Clafoutis aux abricots et vanille de Tahiti
 
Par ces temps pluvieux et frisquets, il convenait à propos de préparer un petit dessert à déguster encore légèrement chaud.
 
Pour les glaces à la vanille, il faudra encore attendre patiemment quelques semaines. Mais où est donc parti se cacher le soleil ?
 
Ingrédients :
- 4 œufs
- 125 grammes de sucre
- 60 grammes de beurre
- Une cuillère à soupe de crème fraiche à 42%
- 50 grammes de farine
- 30 grammes de maïzena
- 25 cl de lait demi-écrémé
- 400 grammes de fraises ou 400 grammes d’abricots dénoyautés (dont la moitié bien mûrs)
- 1 gousse de vanille de Tahiti : http://www.mohea.fr/14-vanille-tahiti.html
- Ou 1 gousse de vanille de Madagascar : https://www.amazon.fr/gousses-vanil [...] 01BRIUKHQ…
- 2 grammes de levure
- 1 pincée de sel
Recette :
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille fendue en deux.
Mélangez bien dans un grand saladier les œufs, le sucre, le beurre, la farine, la maïzena, le sel, la crème, la levure. Vous pouvez également mettre les grains de vanille dans la préparation.
Rajoutez le lait chaud sur la préparation dans le saladier et mixez bien l’ensemble. Vous pouvez vous aider d’un mixeur si vous voyez des grumeaux.
Mettez les fruits coupés en deux dans un plat rectangulaire (précédemment beurré et sucré), versez votre préparation dans le plat ainsi que les deux demi-gousses de vanille.
Enfournez au four à 200/210 °C pendant 50 minutes à 1 heure selon votre four. Vérifiez en fin de cuisson avec la lame fine d’un couteau la cuisson de la pâte du dessous (flan). Vous pouvez rajouter un peu de sucre cristallisé sur le dessus si vous le souhaitez (et si les abricots vous semblent encore un peu acide).
Laissez refroidir à température ambiante et vous pourrez le déguster, soit encore un peu tiède pour les « gourmets gourmands » ou refroidi après un passage au réfrigérateur d’une petite heure pour les « gourmets patients ». Après une nuit complète au réfrigérateur, le clafoutis sera encore meilleur pour ceux qui voudront patienter pour le déguster froid.
 
Résultat du petit concours :
Le clafoutis aux abricots et à la vanille de Tahiti remporte haut la main le concours. Les fraises, gorgées d’eau ont rendu l’âme ! Noyées dans leur jus et sans parfums et arômes. Aujourd’hui, les fraises bio avaient les pieds et la tête dans l’eau !
 
Le clafoutis aux abricots bien mûrs était délicieux, sans trop d’acidité (choix de 50% d’abricots bien mûrs et sucrés) et la discrète, mais non moins présente, vanille de Tahiti a bien parfumé la crème du flanc avec de discrets arômes de caramel et parfums anisés.
 

 

 

 

 
J'utilise du lait d'avoine, c'est assez neutre.
 
Ça fait du très bon riz au lait

Très sympas tes clafoutis vanillalover!
Les fraises rendent toujours de l'eau à la cuisson, non? (Je sais pas, je les mange fraîches ou en sorbet).
 
D'ailleurs je ressors des sorbets que j'avais fait durant l'été (australien). Je me rends compte maintenant que certains fruits perdent une partie leurs arômes après quelques mois au congélateur (agrumes, pêches blanches) mais les vanilles ont l'air de bien tenir pour le moment.

 
Bonjour Lord_walatorman,
 
Les fraises sont de moins en moins bonnes en France (qu'elles soient bio ou non), j'ai un souvenir d'enfance où la chair des fraises était plus ferme avec de bons parfums et les clafoutis à la fraise de ma grand-mère étaient vraiment très bons (fraises du jardin de mon grand-père !).
 
Le soleil revient et les degrés aussi : on va pouvoir commencer les glaces à la vanille et les sorbets fruits/vanille. Je n'ai pas pu tester la perte d'arômes des sorbets aux fruits car généralement, ils n'ont pas une durée de vie supérieur à une dizaine de jours !
 
Pour les glaces et sorbets, il faut attendre un peu avant de les déguster afin qu'ils "remontent" un peu en température et puissent libérer les arômes "emprisonnés" dans la glace.

Les sorbets c'est surtout eau + sucre, j'imagine que la vanille c'est de la crème glacée que tu as fait ? Si oui il y a des lipides dedans, ça doit aider à fixer les arômes.

Vanillalover, pour les fraises tu devrais essayer les fraises de Wépion (belges de la région de Namur, c'est un peu la Rolls de la fraise Belge ). Je pense que c'est un peu compliqué à trouver en France, mais il y en a des vraiment bonnes, et elles sont assez fermes comme tu dis. Ils cultivent plusieurs variétés, mais en pleine terre. Bon, là il n'y a pas eu des masses de soleil donc elles sont juste bonnes, pas incroyables... mais l'année dernière je me rappelle de plusieurs barquettes mémorables