Reprise du message précédent :
Ben tu envois à 3-4 personnes, qu'ont puissent goutter et se faire un avis

C'est chaud, quand même.

Je crois que ce sont des enfants en fait

Bon, on va changer de registre et essayer de faire passer les couilles de lapin fraiches en arriére plan (quoique je n'emette aucun commentaire desagréable sur ce type de recette qui m'est inconnu ...)
 J'utilise beaucoup de vanille -faut pas exagérer non plus, 25 a 30 kilos par an -que je prends pour la plus grande part chez Mohéa  et parlant beaucoup avec Vanillalover de la crise qui est devant nous, avec des prix qui continuent a monter a une vitesse folle et ce au minimum jusqu'en 2018, avec une baisse très importante de la qualité, une hausse très importante des arnaques en tous genre sur de nombreux lots, une difficulté croissante pour s'approvisionner, nous avons pensé a certaines pratiques culinaires et test afin de diminuer le nombre de gousses employées, afin de tenter de diminuer l'impact de la hausse des prix.
Et cela passe obligatoirement par des temps de maturation.
Pour l'instant, les tests ont ete effectués avec des vanilles du Vanuatu, des Comores et vendanges tardives et Tahiti. Après les deux chauffes (60° et 50 ° une heure plus tard )en utilisant une seule gousse pour le vanuatu ,3 petites pour les Comores et une seule pour Tahiti ,les temps de maturation dans le recipient filmé a 4 ° dans la chambre froide sont passés de 24 a 48 ,puis 72 et enfin 96 heures .
Le resultat est très net: une gousse du vanuatu de 21 cm dans un litre de lait  demi ecremé en maturation pendant 96 heures donne un meilleur rendu gustatif dans la préparation -en l'occurence riz au lait - que 5 gousses dans un litre de lait  pendant 48 heures.
Idem pour les autres vanilles testées avec mention particulière pour Tahiti et vendanges tardives des Comores.
 
Il semble, d'après les premières constatations, que la ou les gousses reprennent après les deux chauffes une taille quasi identique a celle qu'elles avaient au moment de la récolte dans les premières 48 heures de maturation, sorte de détente et periode ou elles s'imbibent de liquide.En poursuivant la maturation a 4 ° au frigo pendant deux jours de plus, les gousses se rétractent sous l'action du froid et ont tendance a s'essorer elles memes,colorant davantage le liquide et en transmettant aux  molecules de matiéres grasses beaucoup plus que la seule vanilline , mais aussi et certainnement un nombre important des autres aromes contenus .
 
Les aromes sont beaucoup plus riches et aboutis, complexes et on a l'impression de découvrir une autre vanille, encore plus gourmande.
 
Le seul problème, comme le dit Vanillalover, c'est qu'il faut prévoir a l'avance ou avoir un grand frigo, mais le jeu en vaut la chandelle!
Les autres résultats arriveront en temps réels, d'autres tests sont en cours
 
 
PS: l'équipe de rugby de la Réunion manquait de fraicheur et a ramassé une patée...

Très intéressant comme expérience et en effet ça pourrait compenser la hausse des prix  
J'ai hâte de lire les autres compte-rendu de tes tests.
 
edit: pour toi il est mieux de faire deux chauffes? une à 60° et une 50° et combien de temps pour chaque?
Je remonte le topic mais j'ai du mal à retrouver un post qui explique cela car je ne suis pas au point sur la méthode.

Merci pour ces tests, tu dois y consacrer beaucoup de temps?

Avec de telles maturations, n'y-a-t'il pas un risque que les "autres" arômes prennent le pas sur celui de la vaniline?

Et du point de vue sanitaire, 4 jours de maturation avec deux chauffes, il faudra que ce soit bien cuit, non?

C'est lequel ?
Tu veux parler de la vaniline non ?  
A elle-seule elle ne constitue pas l'arôme de la vanille, c'est justement tout le cortège d'arômes "autres" venant avec elle qui fait tout l'intérêt et la typicité des différents sortes et provenances de vanille
 
Le point de vue sanitaire m'intéresse également (ma femme surtout qui bossait dans le contrôle sanitaire des restos...   )

Oui je veux parler de la vaniline vs notes boisée, cacao, pruneaux, etc.

Première commande chez Mohea Même si je n'ai pas pris de vanille gourmet, j'imagine que ça sera toujours mieux que les trucs vahiné de supermarché et ses gousses de 1.5g
 

 
Crois moi, tu ne seras pas déçu    
Quand tu vas recevoir ton colis tu auras envie de sentir tes gousses et tu vas tout de suite voir la différence.  Et qu'as-tu commandé exactement?

Celle là http://www.mohea.fr/1-vanille-madagascar.html
 
La première, qualité A1, en 250g  
 
Pour la conservation j'ai un bocal en verre qui devrait faire l'affaire, il est assez haut et pas très large ( il contenant des saucisses à hot dog, fut un temps )
 

A toi la masse.

Bonsoir à tous,
 
Voici les premières réponses aux essais de maturation des vanilles en cours avec chevaldireamamere :
 
Conservation du lait au réfrigérateur (ou chambre froide professionnelle pour chevaldireamamere) : 2 à 4°C. Il faut surtout bien filmer le lait au contact. Choisissez un récipient en verre et remplissez le au maximum pour qu'il n'y ait plus d'air entre le lait et le film alimentaire. Nous avons essayé une autre méthode : poche en alu alimentaire et sous vide mais il faut un matériel professionnel.  
 
Les essais ont été fait avec du lait demi écrémé.
 
Les résultats après 92h à 96h (4 jours) ont réellement été surprenants : D'une manière générale, le parfum vanille ressort toujours en premier dans les infusions (maturation) car la vanilline est très volatile et se dissout très bien et très vite dans le lait. Si la gousse a un bon taux de vanilline, le parfum vanille sera donc présent.
 
Les autres arômes et parfums ont besoin de plus de temps pour "s'exprimer" et "sortir" des fibres des gousses. Ils se révèlent plus aboutis et fins et également plus nombreux et difficiles à identifier. Ils ne sont pas plus forts que la vanilline et viennent donc en complément en enrichissant la palette aromatique (dans le riz au lait et dans la crème anglaise : les deux préparations de base pour les tests en cours).
 
J'avais précédemment indiqué la semaine dernière sur notre page facebook qu'il fallait "racler" l'intérieur de la gousse juste après avoir porté le lait à 60°C pendant 3 à 5 minutes dans le cadre d'une maturation de 48h. Et bien j'ai eu tord car les essais de maturation en cours de 72 à 96 heures démontrent qu'ils ne faut pas le faire (il suffit de couper la gousse en deux au début, de retirer délicatement les grains et les mélanger au lait et de mettre également les gousses dans la casserole). Au bout de 96 heures, les lipides du lait ont eu le temps de fixer pratiquement toutes les molécules aromatiques sans que les tanins et cires contenus dans la gousse aient eu le temps, quant à eux, de se répandre (ce qui ce passe lorsque l'on "racle" le contenu de la gousse après la cuisson).
 
Le plus surprenant, c'est la réduction du nombre de gousses utilisés. 1 au lieu de 2 ou 3 en moyenne et 1 au lieu de 5 pour la vanille du Vanuatu qui en final se rapproche des parfums et arômes des très bonnes vanille des Comores.
 
A très vite pour la suite des résultats des essais et avec quelques heures en avance : Bonne fête à toutes les mamans qui nous préparent depuis de nombreuses années de succulentes recettes à la vanille !  
 

Intéressant Quel est le soucis si le lait n'est pas filmé au contact ? J'aurais bien dans l'idée de mettre directement la gousse dans la bouteille de lait en fait (coupée en deux et graines mises dans le lait bien sûr). Lait entier ou lait cru perso.
 

Officiellement le lait c'est à utiliser Maximum 48h après ouverture, après à la maison je pense que tout le monde le garde un peu plus longtemps  

Ça dépend si c'est du lait cru ou du UHT.

 
Le fait de filmer au contact évite au lait d'être en contact avec l'air (oxygène) et limite temporairement le développement des bactéries.

Ah, je savais même pas le demi écrémé UHT, je le garde 2 - 3 semaines après ouverture, jamais eu de soucis.

Le lait entier UHT, et le lait cru, j'ai jamais dépassé les 5 - 6 jours, vu que j'en utilise beaucoup plus

EDIT: Merci Vanillalover, sur une bouteille neuve je pense pas que ça pose de soucis, du moins pour un usage perso, je ferais pas ça si j'avais un resto. Je viens donc de mettre la vanille dans la bouteille, RDV mercredi Sûrement un riz au lait ou "danette maison" vanille

J'ai justement des essais de glace a la vanille a faire, m'en vais faire les préparations pour que la vanille ressorte encore plus forte

Bonjour,:
précision complémentaire, le lait utilisé est un lait UHT ( pour les fanatiques du sanitized, voici un lien :www.familles-de-france.org/sites/default/files/CONSO_2015_02_fiche70_conservationLAIT.pdf )demi-écrèmé.
 
Je rappelle a tous ceux qui ont fait le stage obligatoire et payant sur la restauration collective qu'il nous a clairement été conseillé de ne pas réaliser nos préparations a base de lait, crème et oeufs nous memes ,mais qu'il était préférable d'utiliser les préparations industrielles a base d'aromes chimiques et de grains de vanilles épuisés, richement dotés en E 300 et suivants, et qui présentent toutes les garanties sanitaires.
En effet, un produit réalisé  a base d'oeuf ne pourrait pas se conserver plus de 3 a 4 heures au frais....Alors que l'excellent jaune d'oeuf liquide en bidon de 5 litres de chez Metro ou Promocash a une duré de vie moyenne de 9 jours a 4 degrés.Vous remarquerez aussi que les vanilles commercialisées dans ces enseignes le sont dans des pots en verre, le plus souvent de la marque V....... et très souvent moisies, mais le pot est correctement scellé avec son opercule fraicheur qui garantit tout risque de contamination microbienne. Vous ne trouverez jamais, par contre, de vanilles givrées et de taille supérieure a 16 centimètres : produits louches et contaminés sans doute.
 
Bref ,que chacun choisisse de quoi il veut mourir,et surtout fasse attention a sa consommation de vanille, ça peut etre dangereux,et longue vie a MC DONALD!!!
 
A part ça , ça mature toujours, malgré les pustules qui me sont récemment apparues sur tout le corps, je continue les expériences (qui ne prennent pas plus de temps que cela et qui ont maintenant un aspect ludique) Aujourd'hui,deux vanilles nouvelles en maturation, a savoir Costa Rica et Nouvelle Caledonie.
 
Et bien sur ,il faut impérativement cuire correctement les préparations après maturation: l'expérience en cours va nous permettre de découvrir si la vanille de tahiti, après une maturation longue, supporte les températures hautes jusqu'a l'ébulition.
 
PS: si vous avez , après consommation de ces produits maturés, des vertiges ou des plaques rouges, n'appelez pas le médecin, il est déja trop tard, il ne peut plus rien pour vous .

J'ai 2 question, assez bête j'imagine...  
- Quant on fait chauffer du lait, une fine couche se forme a la surface quand le lait refroidit, si on applique un filme transparent pour éviter qu'elle ne survienne, le filme va emprisonner tous les grains de vanille... Comment faites vous ?  
- J'ai souvent lu que le lait chaud est propice au développement des bactéries, même si je le fais assez souvent... Mais comme vous le laissez plusieurs jours on est sur une autre échelle

bonsoir Esculape,
après avoir réalisé les deux chauffes et après refroidissement complet ( et rapide, le récipient est mis dans l'eau très froide ) on donne un tour de fouet pour casser cette peau qui n'est rien d'autre qu'une couche de matière grasse qui peut engloutir les aromes et parfums sans les restituer.
 
Une fois la préparation froide, elle est filmée au contact et immédiatement placée en chambre froide, les grains de vanille vont alors, au cours de la maturation, avoir un autre comportement: ils vont lentement, au fil des heures, descendre au fond du contenant car ils deviennent poreux et libèrent alors
les substances qui les constituent (c'était le but recherché )
 
Sur un essais en cours, les gousses ont été séchées et mises dans le sucre ,après maturation dans le lait :ce qui permettait de faire un sucre vanillé avec des gousses ayant maturé 24 heures ne donne plus rien avec des gousses ayant maturé 72 heures .
 
Oui , le lait, chaud ou froid est un repaire a bactéries de toutes sortes ( votre estomac et vos intestins en sont eux aussi remplis, ainsi que vos mains et toute votre peau),mais ces bactéries ne resistent pas a la température( 95 a 100 ° ) de cuisson du riz au lait.
Nous essayons de voir si, le fait de faire bouillir le lait après des maturations longues, atténue ou non la présence ou le rendu des aromes .
 
 Pour en finir avec vos bactéries, je vous rappelle que nombreux sont les gens qui mangent des fromages "costauds" (on dirait l'cul de la Louise!) mais que peu ont attrapé la listériose: le corps humain est une belle mécanique qui secrète aussi des anti-corps si on lui en donne les moyens, bien sur sans trop exagérer .

D'accord chevaldireamamere, j'ai très envie d'essayer aussi, mais je partirais plus sur des glaces car malheureusement ma petite famille n'apprécie pas le riz au lait, triste époque !

Pour des glaces il y a moins de problèmes, car une maturation dans le lait d'environs 55 a 60 heures est suffisante pour avoir des aromes très développés, la réfrigération et ensuite la congélation accélèrent le processus d'essorage des gousses que perso je conserve dans la glace .
Je n'ai pas constaté d"apport d'acidité et cela ne derange en rien la confection des boules.
Une fois que votre glace ,quelle que soit sa forme, est servie,elle se réchauffe au contact de l'air et l'oxygénation réveille les aromes.
 
Les tests sont réalisés sur le riz au lait pour les maturations longues, car il faut chauffer la préparation jusqu'a l'ebulition pour cuire le riz et tuer les éventuelles bactéries qui y auraient trouvé refuge.

 
Bonjour et merci chevaldireamamere,
 
Tes précieux conseils vont nous aider à sublimer nos glaces à la vanille dès que le climat va redevenir un peu meilleur ! (on en a tous bien besoin...)

bonjour, voici quelques résultats de tests en cours:
 
- Vanuatu en maturation longue, un peu decevant en rendu final dans le riz au lait, mais bien en version crème anglaise
-Pompona de madagascar,72 heures de maruration, surprenant et très agréable aussi bien en salé qu'en sucré,pommes caramélisées et réglisse, un fond légèrement épicé. A tester en espuma avec un filet de truite fumé et des pommes grenaille cuites au four ...
-Bonne nouvelle, tahiti en maturation longue supporte beaucoup mieux la cuisson, aromes prononcés de caramel, de pruneaux anisés
-Nouvelle Calédonie: la maturation longue des gousses du dernier lot est décevante, on dirait la qualité en baisse, seuls persistent les aromes de vanille  
(quasi disparition de fruits vanillés, pruneaux et cacao) a éviter en riz au lait,peut convenir a la crème anglaise, les lots 2012 et2013 faisaient pourtant d'excellentes glaces...
-Guatemala ( je sais, y en a plus !!! )maturation longue de 80 heures ,riz au lait et crème anglaise, aromes de girofle, d'ananas murs a très murs, cacao et fond épicé, a réserver en intraveineuse pour les grands malades (deux gousses de 15 cm pour un litre de lait)
-Comores vendanges tardives.... je repars a la salle de shoot crème anglaise après 80 heures de maturation, je mords le premier qui s'approche de ma gamelle, ko debout, c'est ça la vraie vie, a gouter impérativement pendant que Vanillalover en a encore un peu: exceptionnel, tout simplement !
 
-En avant première, test de quelques gousses que m'a confié Vanillalover: nouvelle vanille récoltée en agroforesterie, origine Grande Comore, givrée, affinage en malle de 24 mois, gousses de 16 a 21 cm :je croyais ne jamais revoir une telle qualité; je pense que c'est le meme producteur que celui des
vendanges tardives... excusez- moi,je bave.....

Tu bosses dans la restauration ?

oui.

Tu l'as peut-être déjà dit, mais tu fais quoi exactement ? Sans vouloir être indiscret.

traiteur,mon epouse est productrice de fruits et legumes en culture raisonnée.

Ah, ok.  

De mon côté, la maturation de la gousse 72h dans une bouteille de lait (0.5L) s'est bien passée et a fini en riz au lait (toujours la recette du 1er post).  
J'aurais trop de mal à faire la différence par rapport à une utilisation de dernière minute, pour être honnête. A refaire cependant quand j'aurais reçu la vanille Mohea, vu que j'ai utilisé une gousse vahiné de supermarché.
 

 
Bonjour Kingus 4300,
Les commandes en cours sont toutes prêtes mais cela fait deux jours que le site de la poste en ligne est bloqué ! Je n'arrive pas à saisir mes bordereaux d'expédition Colissimo. J'espère que cela va mieux fonctionner ce soir sinon je vais devoir tout saisir manuellement demain matin au bureau de poste !

t'as fait chauffer le lait avant ?

J'espère aussi que ça remarchera, sinon j'imagine la galère !

Avant quoi ? Avant de mettre la gousse dans la bouteille ? Non. Pourquoi il fallait ?

bonjour, suites des tests en cours:
 
_ vanille du mexique MONDEVANILLE 15 a 18 cm ,72 heures de maturation dans les memes conditions que les autres vanilles , riz au lait dans un premier temps : disparition totale des parfums et aromes des gousses avant maturation, c'est un lot de vanille affiné, de la récolte 2014; les gousses sont huileuses et presque confites, c'est le coté chocolat qui ressort a l'olfaction des gousses.
Préparation en crème anglaise, au final très léger parfum de vanille et pas de cacao
Je pose la question de l'age réel de ce lot, a mon humble avis pas celui indiqué....
 
_vanille de Madagascar, MONDEVANILLE, lot CH1503 gousses de 20 centimètres, vague parfum de figues, après 72 heures de maturation, n'ai pas voulu gaspiller du riz....
 
_ Vanille du Costa RICA, Mohea, gousses de18/19 cm, 72 heures de maturation, crème anglaise;c'est meilleur qu'avec les très grandes gousses, plus typées pompona, on retrouve des aromes épicés et pruneaux, biscuit et vanille, le tout formant un ensemble sympa.

De la maturation pendant 72-96h sans faire chauffer le lait c'est envisageable ou il faut vraiment passer par une ou 2 phases de chauffe pour libérer les arômes ?  
 
Conticini conseille de couvrir la casserole contenant le lait et la vanille avec un film étirable pour bloquer toutes la vapeur et les composés aromatiques volatiles quand on chauffe la préparation puis de remettre les quelques gouttes de liquide dans le lait pour récupérer le max d’arômes.

C'est malin, tout ça m'a donné envie de faire de la glace à la vanille .....
C'est parti, lait chauffé avec de la vanille Guy & Odette, et hop au frigo pour 24h au moins.... 48h si mon fils arrive à patienter encore, il me tanne depuis un moment déjà!  

 il est préférable a plusieurs titres de passer par deux phases de chauffe, en premier lieu pour réhydrater plus rapidement la gousse ,ensuite pour "solubiliser" les molécules aromatiques, dont la vanilline, mais aussi tous les autres composés aromatiques , qui forment  l'AROME VANILLE .
 
D'autre part,les molécules de matières grasses contenues dans le lait, se dilatent sous l'effet de la chaleur et se marient beaucoup plus facilement entre elles; c'est pendant la phase de refroidissement qu'elles vont emprisonner les molécules aromatiques venues de la ou des gousses; on devrait parler d'ailleurs de phénomène d'osmose entre le lait et la vanille: pour souder un tuyau de cuivre et un raccord en laiton, le plombier chauffe ces deux elements pour les unir et n'en faire qu'un; c'est a une certaine température que les éléments se melangent le mieux ( de 50 a 60°).
 
 
Ensuite, je ne veux pas remuer le couteau dans la plaie, mais il y aussi l'aspect sanitaire...

Pour mon essai grand cru vanille, j'avais en effet respecter tes conseils 50°, refroidir puis 60°C refroidir puis 24 h au frigo, 4 belles gousses avaient suffit alors que Conticini en préconise 12 il me semble.
 
Prochain essai je tenterai avec 72h ça allègera le boulot sur le week end ! 2h pour faire maturer les vanilles, 6h pour le gâteau.  
 
Et 10 minutes pour le manger!