Reprise du message précédent :

 
Bonjour jojolapatate,
 
Les prix augmentent en effet fortement sur notre site et sur ceux de nos confrères.  
 
La cause : La spirale des prix et la baisse de qualité de la vanille de Madagascar explique ces hausses généralisées.
 
Le prix des vanilles d'extraction (90% du marché de la vanille) est actuellement de l'ordre de 250 $ le kilo pour des quantités et lots de 100 à 250 kg. Les vanilles "gourmet", lorsqu'il y en a réellement, s'achètent à plus de 300 $ le kilo. La qualité étant en très forte baisse (le taux de vanilline de la récolte 2016 est en général entre 04 et 0,8% par rapport à la matière sèche ! les bons lots affichent 1 à 1,3%).
 
Si on compare les prix actuels (Mai 2016) en tenant compte du taux de vanilline (ce qui fait le prix de la vanille d'extraction), on peut dire sans se tromper que la hausse des prix est en réalité identique à la période 2002/2004 où le prix de la vanille de Madagascar était monté jusqu'à 450 $.
 
Je pense que les prix de nos vanilles "gourmet" vont continuer à être importants pour les deux prochaines années. Ce qui me préoccupe le plus, c'est que la baisse de qualité touche aussi les vanilles "gourmet" et c'est là un problème assez grave pour nous tous car ce sont ces vanilles que nous utilisons tous.
 
 La solution immédiate pour y faire face est dans un premier temps d'augmenter le temps de maturation des gousses de vanille dans vos préparations.
 
Depuis le début de l'année, je teste avec certains d'entre-vous des temps de maturation dans le lait de 48 à 72 heures ! Cela permet de réduire par 2 à 2,5 le poids (ou le nombre) de vanille utilisé. La seule contrainte c'est qu'il faut prévoir ses recettes plusieurs jours à l'avance mais cela permet de d'optimiser le coût des vanilles.
 
Pour la vanille de Tahiti, les prix ont fortement augmenté car la production était faible l'année dernière : 12 tonnes environ. Lors du salon de l'agriculture en début d'année j'ai pu en discuter longuement avec la directrice de l'Epic vanille de Tahiti et elle pensait qu'il y aurait peut être 15 tonnes cette année. Malheureusement les effets d'El Nino de ces derniers mois en Polynésie (très fortes pluies) ont "fait tomber" beaucoup de gousses pas encore mûres. La récolte sera au mieux de 10 à 12 tonnes. Les prix des derniers kilo de vanille de 2015 correctement préparés sont supérieurs à 525 €. Les vanilles mal séchées ou mises trop vite sous vide (sachets plastiques) sont entre 400€ et 450 € et les arômes ne sont pas là. Pour rappel, lors des achats des gousses de vanille vertes, l'un des principaux préparateurs à acheté le kilo "de vertes" à 112 €/kilo. Il faut vraiment 3 kilo de "vertes" pour faire 1 kilo de vanille préparée. J'ai acheté le mois passé 0,5 kilo de vanille à 400 € pour les tester : résultat = taux d'humidité > 60% et pas d'arômes caractéristiques des vanilles de Tahiti ! Pas de séchage au soleil et mise sous vide pratiquement immédiate expliquent cet état de fait.
 
 j'espère vous avoir donné quelques données qui vous permettront de mieux comprendre ce qui se passe pour le "marché" actuel de la vanille.

merci, j'ai bien compris    
et sinon je prends quoi de correct pour la pâtisserie de tous les jours sans devoir vendre un rein ?

 
Demandez aux autres membres du topic en fonction des pâtisseries que vous voulez faire. Il y a déjà de très bonnes recettes sur le topic.
 
J'ai également mis quelques vanilles sur amazon car ils ont des prix de livraison très bas (moins chers que les miens).

Demain riz au lait, j'ai mis une gousse coupée en deux dans le lait cet après midi. Ca devrait être encore meilleur que la dernière fois, ça promet

Pour changer un peu du riz au lait en petit pots :  
 
Du Facebook de Monsieur Conticini :
 
Un peu de douceur pour les petits-déjeuners ou goûters avec ces baguettines croustillantes de riz au lait !
Une sensation nouvelle et un délicieux contraste entre la densité intérieure, humide et moelleuse, et le croustillant de la petite croûte qui régaleront les amateurs (ou non) de riz au lait …
Pour 30 à 35 baguettines (qui se laissent très facilement grignoter)
Ingrédients
Pour le riz au lait
- 100g de riz rond
- 800g de lait ½-écrémé
- 40g de sucre semoule
- 3 gousses de vanille fendues et grattées
Pour les baguettines
- 375g de riz au lait
- 65g de beurre
- 50g de sucre semoule
- 1 cac rase de fleur de sel
- 60g de farine (de préférence T55)
- 40g de farine de riz
- 4 œufs (200g)
- 60g de farine de riz et 50g de sucre semoule pour saupoudrer
Déroulé
Pour le riz au lait
Dans une casserole, versez 300 g d’eau, ajoutez le riz et portez à ébullition. Donnez une
ébullition puis égouttez le riz.
Versez ensuite dans une casserole le lait, le riz, le sucre et les gousses de vanille et portez à frémissement puis faites cuire le riz sur feu doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 750 g de riz au lait.
Débarrassez alors le riz au lait dans un récipient. Plongez le fond du récipient dans de l’eau froide et remuez pour refroidir rapidement le riz au lait, puis divisez la masse en deux moitiés. (Pesez le riz au lait, afin de pouvoir garder dans chacune de ces deux moitiés exactement la moitié du liquide et du riz). Égouttez l’une des deux moitiés et réservez le tout.
Pour les baguettines
Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de riz au lait non égouttée, le beurre, le sucre et la fleur de sel. Hors du feu, ajoutez en une fois les farines tamisées. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une panade (comme pour une pâte à chou), puis desséchez cette panade en tournant pendant environ 1 minute.
Déposez la panade dans la cuve du batteur et faites tourner à l’aide du fouet à vitesse moyenne pour la refroidir. Dès que la panade n’émet plus de vapeur, incorporez les œufs un par un. Ajoutez alors la seconde moitié de riz égouttée.
Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, pochez de 30 à 35 petites baguettines à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 14.
Saupoudrez alors les baguettines de farine de riz et de sucre puis, à l’aide d’une lame de rasoir, pratiquez trois incisions obliques sur le dessus de chaque baguettine (comme pour une baguette).  
Faites cuire à 170° pendant 20 à 25 minutes selon votre four.
 
Un peu long comme d'habitude avec lui mais ça doit quand même envoyer du lourd!
 

Oui je l'ai vue et elle m'intrigue beaucoup, si tu la tentes, je veux bien un tit reportage photo

En effet c'est dommage ca.
Tu as constaté cette dégradation sur des lots que tu as recu récemment?
Ca ne concerne que la vanille de Madagascar ou cela va avoir un effet cascade sur d'autres vanilles "gourmet", i.e. Réunion?

 
J'ai déja fait du tapioca au lait. Comme le tapioca a un goût neutre, je trouve que les arômes de la  vanille ressortent mieux.

Personne n'a commenté mais je trouve ca super appétissant!
L'équilibre vanille/le reste est bon?

C'est franchement pas mal, je referais, c'est clair. L'équilibre est bon, la vanille ne masque pas le goût du reste
 

 
Si tu le fais, je veux bien un retour aussi
 
Pour les vanilles je vois que j'ai bien fait d'en acheter un paquet l'année dernière. Les alertes de Vanillalover sur les prévisions 2016 étaient fondées malheureusement.
 
Ça part quand même bien vite ces petites choses la

Si j'avais connu ce topic l'année dernière, j'en aurais aussi acheté un paquet

 
Bonjour Lord_walatorman,
 
La chute de qualité de la vanille de Madagascar est la plus importante.
 
A la Réunion, il y a plusieurs situations :
Un préparateur très sérieux et certainement l'un des meilleurs préparateurs français (dans les trois premiers à mon avis) : Bertrand Côme continue à améliorer sa production et celles de ses partenaires vaniliculteurs. La qualité augmente d'année en année et la prochaine récolte devrait être très bonne mais malheureusement avec l'effet El Nino, Bertrand m'a indiqué qu'il ne disposerait que de 650 kg au lieu de 850 kg à 1 tonne pour les années passées.
 
J'espère qu'il pourra m'approvisionner car la demande de ses vanilles est en hausse sur le site (Et mon dernier colis n'a pas été livré par Chronopost et il est reparti à La Réunion ! Il me faudra attendre encore 3 à 4 semaines pour le recevoir...).
 
On peut dire qu'il produit la vanille "Bourbon de référence".
 
Deux autres producteurs produisent également de la bonne vanille : Famille Roulof et Marize Mounier. J'aimerai bien en avoir à proposer sur le site à la rentrée...
 
Quant à la coopérative Provanille, je trouve que la qualité diminue d'année en année (C'est un point de vue personnel et c'est la raison pour laquelle elle n'est plus sur le site).
 
Les vendeurs et producteurs de vanille fraîche : Vous avez fait le point l'année dernière à ce sujet sur le topic...
 
Pour les autres vanilles "Bourbon", Mayotte : la qualité en chute libre ( un échantillon testé lors du concours du CGA en début d'année a pourri dans le tube où j'ai mis les morceaux et j'attribue cette vanille à Mayotte), Les Comores : baisse de la qualité aussi constatée : Les cuts et vendanges tardives sont meilleurs que les gousses gourmet ! Ile Maurice : La qualité est encore là mais très peu de gousses (moins d'une tonne) et il faut éviter d'acheter de la "Madagascar" pour de la vanille de Maurice (Idem à La Réunion...).
 

la différence entre la vanille produite par la famille ROULOF ET CELLE PRODUITE PAR MARYSE MOUNIER est importante; la première est une production d'ombrière, qui s'apparente beaucoup plus a une production de type " forcée" , et la vanille de Maryse une production d'agroforesterie en milieu naturel avec une densité d'environs 1000 lianes a l'hectare, avec un cahier des charges en matière de culture plus rigoureux et intransigeant que celui d'ECOCERT, mais on n'est plus sur la meme demarche de production...

 
Je reviens justement de Réunion et nous avons visité la Vanilleraie et sommes repartis avec 120g de gousses et de la poudre de vanille. Visite très sympa au demeurant.
 
Par contre sur le marché de Saint Pierre j'ai vu plusieurs vendeurs de gousses assez énormes et pas chères (1€ la gousse) mais qui n'avaient pas l'air sèches du tout, ça te parle ?

 
C'est la vanille "fraîche" dont je parlais l'année dernière sur le topic.
La vanille n'est pas préparée, elle a plus de 70% de taux d'humidité et elle pourrit 2 à 3 semaines après le retour en métropole !

Il faut savoir que toute les vanilles "fraîches" ne pourrissent pas au bout de 2 à 3 semaines, c'est une bonne majorité. Mais pas toutes.
C'est la même chose que si je disais que toutes les vanilles de Madagascar sont pas bonnes car les conditions d'hygiènes ne sont pas appliquées.
Donc il serait intéressant que Vanillalover arrête de faire des généralités.

Les autres pourrissent la 4ième semaine c'est ça ?

Faudrait que je vérifie mais je n'ai pas utilisé toutes les gousses que j'avais achetées mais elles n'ont pas pourri je crois.

Après elles ont juste mauvais goût

 
Non elles ne pourrissent pas à la 4ème, il y en a qui se conserve plus de 10 ans.
Si la vanille commence à avoir mauvais goût, ben il faut écrire à la personne avec qui vous l'avez acheté. Si c'est un bon vendeur, il vous donnera des explications et même un échange.
Mais après si vous achetez de la vanille pas cher, c'est qu'il y a un soucis.

Nan c'était cher et tout de suite pas bon

Les vanilles fraîches et la vanille bleue ont été testées l'année dernière par une dizaine de membres du topic. Je vous invite (et j'invite vanillereunion) à aller lire les commentaires des membres. L'été arrive et les vendeurs de gousses de vanille fraîches recommencent à sévir !
 
Calcul simple à faire et à comprendre : Il faut 4 à 5 kilos de vanille récoltées pour faire un kilo de vanille digne de ce nom.
 
Vous prenez 1 kilo de gousses de vanille vertes que vous mettez dans un sachet plastique et ensuite pendant 2 heures en plein soleil (préparation dite : Sun Killing). Les gousses perdent 30% d'eau (30% du poids), deviennent marron et cela devient de la vanille fraîche !
1 kilo de vanille verte = environ 700 grammes de gousses de vanille fraîches.
 
Certaines personnes mettent également de la vanilline artificielle dans le sac pour "stériliser" les gousses ! Ensuite un bon coup de tissus pour retirer la vanilline et les gousses pourront en partie ne pas pourrir (si on dose correctement l'ajout de vanilline).  
 
Si on ne retire pas le "jus" sur les gousses, vous obtiendrez dans les trois à six mois les gousses "fraîches" couvertes de cristaux de vanilline que l'on voit sur certains stands au salon de l'agriculture !
 
Nous avons la chance d'avoir de très bonnes gousses de vanille à La Réunion préparées selon une méthode ancestrale qui a fait ses preuves depuis 175 ans maintenant. Et à l'heure actuelle, c'est la meilleure vanille Bourbon que l'on puisse trouver.
 
vanillereunion, tu devrais promouvoir cette magnifique vanille plutôt que vanter ce poison de vanille fraîche !

Ce n'est pas parce que certains ici non pas aimé la vanille fraîche ou bleue qu'ils ont achetés avec certains producteurs ou arnaqueur qu'il faut généraliser.
En aucun cas, je ne cautionne les personnes qui tentent d'escroquer les clients. Je veux juste qu'on arrête de tout mettre dans le même sac.
Je vous rassure, je fais aussi la promotion de la vanille sèche de la Réunion. Mais pour ce faire, je n'essaie pas de critiquer les autres types de productions en ne connaissant que très peu de choses sur le sujet.

 
  il sort d'où ce multi ?

Je parlais de la vanille "fraîche" pas de la vanille en généralité

Vu qu'on parle de la vanille fraîche je vais également faire un petit retour d’expérience.
 
J'ai un ami qui est aller en Guadeloupe et je lui est demander de me ramener de la vanille. Il m'as ramener de la vanille fraiche et elle a pourri au bout de une semaine.
 
Il en a également ramener au travail (je suis pâtissière) et elle est pleine de moisissures.
 
Ça + l’expérience de la vanille bleue, perso pour le même prix je préfère de la vanille sèche et travaillée correctement

Perso ma vanille bleue n'a pas moisi, mais elle sent toujours aussi mauvais et fort. Du coup je l'ai pas encore goûtée, j'attends de voir si ça s'arrange avec le temps.

Ben après, faut être honnête, c'est pas infecte. Mais il y a ce gout bizarre ... Et comme on sait pas ce que c'est que ce conservateur, je trouve ça un peu flippant.

Je suis entièrement de l'avis de vanilleréunion, les vanilles de Madagascar ne sont pas bonnes...

Parce qu'en plus des mauvaises conditions d'hygiène ( detail !) les vanilles sont ramassées immatures, deux récoltes par an , les précurseurs de la vanilline naturelle n'ont plus le temps de se developper et on met sous vide des "gousses" juste échaudées avec un peu de poudre blanche dans l'eau pour que cela se conserve !!!!
 
Par contre , quand on fait des recherches sur les différentes formes que peut prendre la vanilline en cristalisant a l'extérieur des gousses sur les vanilles correctement préparées, on trouve les cristaux , les paillettes, mais pas les conglomérats genre stalagtites,( ça a son charme sur une table de nuit dans u
n tube en verre de diamètre 3.5 cm a coté de la sainte vierge phosforescente de Lourdes )mais je n'y vois aucun autre intéret en cuisine.
 
J'ose esperer que les sex toy malgaches resteront sur leur ile et ne viendront plus troubler la quiétude des vrai producteurs de bonne vanille de la Réunion.

Il est clair, que nous ne sommes que des amateurs, qui pour certains dépensent quand même de bonnes sommes d'argent pour goûter a de la qualité.
L'année dernière, nous avons été plusieurs a (dé)goûter la vanille bleu, pour ma part j'estime que c'était de l'arnaque ! il me reste d'ailleurs 2 gousses sur les 4 achetés, et contrairement a ce qui avait été annoncé par le vendeur, elle ne reste pas du tout belle et dodu et s’assèche, contrairement a d'autres gousses qui sont toujours très belles.
 
Comme nous n'y connaissons rien en vanille fraîche, je vous invite a nous faire parvenir ces fameuses gousses afin que nous puissions les tester et donner notre avis.
Mais j'imagine que vous ferez comme Vanille Bleue, vous préférerez botter en touche des fois que le produit ne soit pas a la hauteur...

Je ne botte pas en touche, mais si à ce jour, je ne fais pas de vente par correspondance c'est qu'il y a une raison. Si une personne n'a pas déjà senti le parfum de la vanille "fraîche", qui est plus fort, cela n'a pas d’intérêt de lui en envoyé pour gouter.  
Après je dois vous avouer que si tout le monde aimé son parfum, je serai en rupture de stock depuis longtemps.  
J'estime que les gouts et les couleurs ne se discutent pas.
Après, comme je l'ai dit depuis mes premiers postent, je ne suis pas ici pour faire la vente de mes produits. Je suis ici pour donner mon point de vue sur les sujets et surtout qu'on arrête de mettre tout le monde dans le même bateau.

C'est ce qu'on appelle un drop!!!!
 
Melée a 5 mètres....Non, plutot renvoi aux 22 !

 
Ah c'est une façon de voir. Mais je préfère ne pas vendre que de vendre un produit sans que le client ai pu voir.  
Je pars du principe que je n'achète pas un produit sans l'avoir vu. On vient voir le produit, et si on aime on achète, en connaissant le produit surtout quand c'est pas donné.
C'est ma façon de voir de les choses.

 
Bah ouais, c'est pratique avec tout les producteurs de vanille en métropole, on n'a que l'embara du choix

Ah mais là on parlait pas de vendre !
Il te suffit d'envoyer à titre de test 1 gousse à 3-4 personnes du forum pour qu'elles puissent faire leur compte-rendu objectif sur le produit.
 
Là tu es seul à nous dire que c'est très bon.
 
C'est un peu facile de dire "oui, j'ai un produit que vous pourrez pas goûter et il est très bon même si vous pensez le contraire
 
Les couilles de lapin marinées au jus de lombric c'est très bon aussi, si si, j'vous jure, faut me croire  

 
Ca tombe bien, j'avais envie de goutter.

Ecoute, c'est dommage mais c'est pas ma philosophie de vendre à des gens qui ont jamais goûté les couilles de lapin au jus de lombric, on mange ça entre nous tu vois  

Ben tu envois à 3-4 personnes, qu'ont puissent goutter et se faire un avis