Reprise du message précédent :
Travailler des gousses un peu sèche n'est pas réellement un probléme!  
 
Je travaille règuliérement des gousses de qualitè A3, A4, B3 et B4 ( elles sont tres aromatiques  car le sèchage les a concentrées )de la maniére suivante:
je mets les gousses entières sans batailler pour les fendre, dans une casserole qui contient en général 1 litre de lait ,suivant ce que je prépare comme dessert, mais ça peut etre moins ou plus,et je fais chauffer rapidement le tout a 45 °. Je laisse mes gousses se réhydrater, puis je les fends et en extrais le caviar que je travaille comme une gousse a1.
 
Il suffit simplement de réhydrater avant d'entreprendre le process extraction des vanillons, infusion ,maturation. Bien sur si les gousses sont très très sèches et vieilles ,vous ne pourrez plus que tenter la noyade dans du rhum ou de la vodka

je parlais des gousses, bien sur, pour la noyade.....    

Bonsoir alors petit retour rapide.

Photo pas top, présentation passable, le crémeux pas assez contrasté, a imbibe le biscuit. Le croustillant un peu épais.

Enfin au gout c'est juste divin. Et l'assemblage de texture est vraiment top.
4 gousses du Mexique suffisent.

Et pour les critiques ben si j'avais mieux suivi la recette ben ça aurait été mieux. Les libertés prises (colorant jaune et pas noir parce que j'avais que jaune bleu et rouge), le crémeux versé trop chaud de peur que la gélatine ne fige le tout. Et une erreur dans la quantité de chocolat du croustillant.

Bref je sur-valide, je like

Ca me motive bien à en faire un, merci du retour

Joli réalisation ça donne envi :-) le cremeux à l'air juste exquis

oui, çà donne envie d'essayer...

Pas de soucis, les gousses du Costa Rica sont un peu sèches en effet (j'en ai acheté plusieurs fois). Elles sont aussi épaisses et pas très flexibles, ce qui renforce cette sensation de sécheresse.

Tu les a utilisé dans quoi? j'aime bien leurs arômes de pruneaux.

J'ai fait des tablettes de chocolat blanc a la vanille avec
 
Super bonnes d'ailleurs photo demain si j'y pense

!

Pareil pour moi, celles que j'avais avaient séché plus vite que les autres gousses, malgré leur conservation en tube de verre.
Mais aucun impact sur leurs qualités gustatives. La dernière a fini récemment dans un foie gras

Et puisqu'on parle de conservation, est-ce que ça vaut le coup de conserver les gousses dans un pot fermé sous vide? Après de longues recherches, j'ai fini par enfin trouver en Europe des pots Mason (spécialité US/Canada) pour lesquels un accessoire de mise sous vide existe avec ma machine Foodsaver. Ca permet d'ouvrir et fermer le pot à volonté, de conserver des denrées "fragiles" (genre gateaux secs, céréales, etc...) en utilisant ce dont on a besoin sans avoir à finir rapidement le paquet!.
Et je me demandais si ça apporterait quelque chose (ou pas!) à la conservation des gousses de vanille....

la conservation des gousses de vanille sous vide est la pire de toutes les options de conservation: en effet on sait maintenant que lors de la mise sous vide,( si on utilise pas en meme temps un gaz neutre pour une conservation de 1 a 2 mois )on accentue la "fuite" de la vanilline et autres composés aromatiques.
De plus ,les sachets en matière plastique sont plus ou moins porreux et finissent de toute façon par laisser passer l'air.
Il faut bien comprendre qu'une gousse de vanille a besoin d'un peu d'air( en très petite quantité) pour s'affiner et continuer a évoluer; et le bocal en verre avec les gousses enveloppées dans un papier sulfurisé ou un papier ciré représente actuellement la meilleure la methode de conservation la moins problématique.
 
Il est fréquent de constater que des gousses qui sont restées longtemps sous-vide se mettent a moisir très rapidement après l'ouverture du contenant, ce n'est pas problématique pour un industriel qui peut utiliser de grandes quantités de gousses en un minimum de temps, ça l'est beaucoup plus pour un particulier.

 
 
Est c'est bien se principe qui est une vaste fumisterie dans tous les concours de ce type
 
en gros la quasi totalité des gens pense que lorsqu'il achete un produit "médaillé d'or" c'est le produit qui est le meilleurs par rapport aux autres  
loin de la ... et comme tu le dis c'est simplement un produit qui repond a un certain niveau de qualité, mais il est loin d'etre le meilleurs ...
 
une arnaque ces medailles

 
Moi j'ai compris, quand j'ai vu le "Caprice des Dieux" avoir une médaille d'argent, idem pour un clacos Président au lait pasteurisé.
Là j'ai compris cette belle arnaque généralisée.

 
 
Tu as aussi les produits qui sont seuls dans leur catégorie ... ils ont forcement une medaille d'or (a moins que ca soit vraiment degueulasse ... )
c'est juste pour pouvoir enfler encore plus les clients tout ca ....

 
C'est beaucoup moins une arnaque que quand il y a systématiquement 3 médailles.

C'est quoi la catégorie du "Caprice des Dieux" ? fromage plastique ? merde au lait de vache ?  

Il me semblait que le label "saveur de l'année" était en effet nettement moins gage de qualité que les médailes or argent ...
Le truc savuer de l'année le reçoit d'office s'il est le seul dans sa catégorie et il y a autant de catégories que de produits en supermarché.
 
Sinon pour les médailles or / argent ben s'ils font une catégorie fromage en plastique indus et les autres, ça reste au consommateur à savoir ce qu'il achète. Mais que dans la catégorie "camembert au lait cru artisanal", lequel a le plus plus au jury à tel moment ... Pour celui qui n'y connait rien du tout ça peu aider. Faudrait juste que les critères de catégorie soit mentionnés ainsi que le nombre de candidats.  
 
 

 
Grillé, j'étais en train de taper mon message

Bonjour,
 
Quelques précisions sur les médailles du CGA pour les vanilles...
 
Depuis plusieurs années, il n'y a pas eu de médaille(s) d'or décernées pour les vanilla planifolia.  
 
Pourquoi ? Simplement que les critères (du CGA et des jurés) ne sont pas atteints pour les gousses de vanille en compétition. De plus comme je l'ai déjà indiqué, 1 médaille possible par tranche de 3 candidats, crédibilise ce concours. Il existe d'autres concours (ITQI par exemple) où il suffit de payer un droit d'inscription élevé pour avoir une médaille ou une distinction : Dans ce cas, on peut en effet, évoquer une "arnaque" au label.
 
On peut décerner une ou plusieurs médailles, on peut également décerner plusieurs médailles d'or ! Cela s'est produit une fois pour la vanilla tahitensis car cette année là, les gousses étaient d'une très bonne qualité.
 
Comme vous parliez de fromage, cette année au CGA, nous avons découvert une vanille qui avait un goût "fromage" ! Comme vous pouvez vous en douter, elle a eu une très mauvaise note ! Et pas de médaille du tout...

elle aurait certainnement eu sa place et peut-etre une medaille dans la catégorie "Caprice des Dieux" alors.....

 
En plus, elle avait un parfum "cours de ferme" !

C'est ce qui s'appelle avoir le gout de son odeur,on ne peut pas coller plus a la réalité terrain: le" coulant baraqué " a la Pierre Perret

 
Suite à l'émission " On va déguster " sur France Inter dimanche matin 6 mars dernier, Mohea a bien dégusté si on peux dire !
 
Beaucoup de commandes de gousses de vanille givrées (Heureusement, Julien m'avait amené au début du salon de l'agriculture un beau lot de givrées) et des autres origines.
 
Et beaucoup de nouveaux clients. Je mettrai un lien vers le topic dans mes prochains mails pour qu'ils découvrent vos délicieuses recettes.
 
J'aurai certainement de nouvelles origines de disponibles dans les semaines à venir (tests en cours...).

Ah ben moi qui voulais passer une commande je vais attendre un peu alors, comme ca je pourrais peut être tester de nouvelles origines  
 
Edit : petite photo de mon essai de tablette de chocolat blanc a la vanille avec des gousses du costa rica

Superbe ... et depuis le grand cru vanille, si tu veux en faire un typé galak popri, essaie avec des gavottes écrasées comme dans la recette du croustillant de Conticini, c'est juste super bon. Ce fond de gâteau qui croque et puis la douceur qui vient, j'en bave alors que j'en mange un gros morceaux depuis dimanche passé à raison de 1 par jour au moins.

fredjke ! Vil tentateur !  
 
Bonjour par ici.

 
Salut à toi, amie de la vanille!
 
Mais sinon même la mousse choco blanc est bonne seule.

 
Dur, dur....
Plus de clients ça veut dire risque de pénurie de bonnes gousses pour nous
Allez, tant mieux quand même!
 
En préparation pour demain: une tarte aux myrtilles (congelées de ma cueillette de cet été), pâte sucrée JJ avec gousse de vanille Madagascar et je ferai une petite crème amande/vanille pour garnir le fond de tarte.

 
Bonjour Titouns,
 
Il ne faut pas avoir d'inquiétudes pour le risque de pénurie engendrée par les nouveaux clients ! Ils sont contents que je leur commande plus de vanille gourmet de bonne qualité. Le paradoxe c'est qu'ils ont plus de mal à vendre leurs bonnes gousses à un prix correct !
 
Le risque réel est du aux conditions météorologiques qui ballaient la planète : El Nino en ce moment et qui ont des répercutions (bonnes ou mauvaises) sur les plantations de vanille (trop d'eau ou pas assez) et aux prédateurs de la grande distribution.
 
Les gros acheteurs mondiaux de vanille cherchent des gousses de 10 à 14cm, 2 à 2,5g maxi (pour avoir 400 à 500 gousses au kilo) qu'ils revendent ensuite aux enseignes de la grande distribution. Ils ne sont pas content en ce moment car les prix ont fortement augmenté pour cette basse qualité (100 US$ le kilo). Auparavant, ils achetaient ce kilo à 45/55 US$, je vous laisse calculer les marges qu'ils faisaient lorsque l'on voit 2 ou 3 gousses entre 3,95 € et 4,95 € dans les hypers !  Cela représente 12 à 15 tonnes par mois rien qu'en France !
 
Conséquence sur le terrain dans les plantations : Les planteurs de vanille pollinisent maintenant toutes les fleurs pour avoir des petites gousses (moins de vanilline et moins d'arômes en final). Certains font même une double récolte : Les premières fleurs fécondées donnent les premières gousses et elles sont récoltées 3/4 mois après le mariage ce qui permet de polliniser davantage de fleurs lors des dernières floraisons. C'est ce qui se passe à Madagascar en plus des problèmes des mauvaises préparations (utilisation des emballages plastiques sous vide).
 

Bonjour,
 
Voici trois articles de la presse de Madagascar relatifs à la filière vanille :
http://www.newsmada.com/2016/03/12 [...] de-moitie/
http://www.lexpressmada.com/blog/a [...] lle-57875/
http://www.rfi.fr/afrique/20160312 [...] lanchiment
 
La bonne vanille gourmet de Madagascar va devenir rare !

Bonsoir,
Petite mésaventure aujourd'hui en voulant faire un cake infiniment vanille. Je décide d'utiliser mes gousses de Madagascar, et là, dans mon tube, je découvre une gousse qui semble moisie. En tout cas, ça ne ressemblait absolument pas à la vanille givrée. Aspect vraiment peu engageant. Une seule gousse affectée dans le tube. Vanillalover, peux tu me confirmer s'il s'agit de givre ou de moisissure ? Voici la photo :
 

 
Sinon cake réussit, mais je n'ai pas mis de rhum pour tester, je préfère largement avec
 
 

L'odeur est une sacrée indication !!!

 
Bonjour Elno 10,
 
Ta gousse me semble en effet pas terrible ! Elle semble recouverte de moisissures. Donc, il ne faut pas la consommer. Dis moi combien de gousses il te reste dans le tube (il ne faudra également ne pas les utiliser), je vais t'en renvoyer gratuitement à la place.
 
Peux-tu m'indiquer le n° du lot sur l'étiquette, STP pour que je vérifie. C'est la première alerte sur la vanille de Madagascar depuis début 2013 (vanilles des Comores et Mexique avec problèmes).
 
Bonne journée.
 

On arrive à voir le n° de lot sur la photo: MP178     DLUO 7/1/2018

 
Merci ! j'avais pas pris mes lunettes !

Viens de vérifier mon tube de 10. Lot mp178 dluo 7/1/2018. Pour l'instant toujours très huileuses et semble t-il aucun signe avant coureur.

 
Bonjour,
 
Merci pour la réponse. Il me restait trois gousses dans ce tube, par précaution, je vais donc je vais jeter ! Elles étaient intactes et bien huileuses, comme le dit Mazellius.  
 
Je conserve mes tubes dans une boite métallique à l’abri de l'humidité et de la lumière. J'ai vérifié toutes mes autres origines, aucun pb. Juste cette gousse, ouf !
 

Une question en passant ; ça une utilité de faire une conservation dans sachet plastique sous vide? en plus d'un stockage en boite metal à l'abris de la lumiere? non parce-que bon je fait fumer la machine si oui

 
Il me semble avoir lu sur le topic que la mise sous vide n'était pas forcément une bonne idée pour la vanille. Développement des anaérobies certainement, mais les pro du topic pourront nous éclairer sur ce point.

Suffit juste de lire la page en cours ...