Reprise du message précédent :
Je viens de voir que Julien Pascal a eu la seule médaille d'argent au Concours Général Agricole 2016 (http://www.concours-agricole.com/palmares_tous.aspx, cherchez "vanille" )
Est-ce sa vanille givrée ou une autre?

 
Bonjour Lord_walatorman,
C'est bien sa vanille givrée qui a été nominée cette année !
Malheureusement, il y a eu peu de candidats et c'est dommage car nous n'avons pu décerner qu'une seule médaille alors qu'une 2ème et une troisième vanilles auraient pu être nominées pour leurs qualités. On ne peut décerner une médaille que par tranche de 3 candidats au regard de la qualité des prix attribués par le CGA.

ah ok, donc par exemple si ça se trouve il y avait de la vanille de La Réunion qui aurait pu recevoir au mieux une médaille d'argent ou au pire de bronze mais comme il y avait moins de 6 candidats en tout, pas de deuxième médaille possible?

 
Et oui, tu as bien compris !
Avec la qualité des gousses testées, nous aurions pu décerner une médaille d'argent et une médaille de bronze en plus !

 
 
à qui ?  

Si c'est secret, une cave spéciale hfr sur mohea ? Tout le monde comprendra ... Enfin, moi j'ai encore du stock.

Moi je viens de prendre une cave...ça fait plaisir d'avoir d'aussi belles gousses  
 
Je n'ai pas compris comment fonctionnait la distribution des médailles.  
Pourquoi Julien Pascal a une médaille d'argent et pas d'or? Qui a la médaille d'or? Je ne comprends pas en fait comment il peut être deuxième si il n'y a pas de premier. J'ai du louper un épisode (j'ai en tête l'image d'un podium où il n'y a personne sur la première et troisième marche, un peu bizarre)
 
edit: il y a un reportage là sur la 8 sur le salon de l'agriculture et ils viennent d'expliquer pourquoi il y eu une seule médaille (d'argent) pour le fromage selles sur cher, du coup j'ai compris. C'est une histoire de note, le fromage en l’occurrence a eu la note de 13/20 : ça ne ferait pas beaucoup pour une médaille d'or.

Ce n'est pas un classement, c'est une récompense selon certain critères. tu peux avoir des médailles d'argent sans médaille d'or.
Ta vanille peut ne pas être éligible aux critères de la médaille d'or.

Bonjour,
 
Quelqu'un s'est déjà lancé dans le Gran-cru Vanille de P. Conticini ?  
 
Parce que dans les proportions de la recette de la FP :
Croustillant : 5gr de gousse de vanille (en poudre, gousse comprise ? ou juste les vanillons ?)
 
Biscuit moelleux : 5gr gousse + 5 gr d'extrait liquide.
 
Crémeux vanille : 50 gr de vanille pour 175gr de lait+crème (et 340 gr au total)
 
Mousse chocolat vanille: 35gr de vanille dans 90gr de crème (et 240 gr au total).  
 
Au total on arrive à 100gr de vanille dans un entremet de 1,5kg. C'est pas que je suis radin (enfin si un peu) mais ça vaut le coût / le coup de mettre pour quasi 100 EUR de vanille dans un gâteau, c'est pas juste un rien too much ?  
 
Enfin, merci pour vos retours.
 

Cet article mentionne des erreurs dans la recette initiale, tirée de Fou de Pâtisserie (qui n'en est pas à son coup d'essai dans les foirages de proportions...). Donc gaffe. Mate plutôt la recette que je viens de donner et refais les comptes, à mon avis tu seras plutôt dans les 30-40g de vanille.

Plusieurs l'ont déjà fait sur le topic pâtisserie. Hoiniel à coup sûr il me semble, et peut être jcqs aussi je crois...
Il me semblait que c'était pas autant. De mémoire, 7 ou 8 gousses en tout pour le gâtal.

Pas mal cette formulation

 
Anéfé    
Je me rappelle d'une histoire de ganache de l'espace qui sortait vert fluo
On va dire, 99% de chances qu'Hoiniel l'ait fait  

L'histoire de ganache vert fluo de Hoiniel, stait avec la tarte Infiniment Vanille de Hermé, de mémoire

 
Tout à fait. C'est étoile qui a fait le grand cru.

 
Les échantillons testés ne permettent pas d'identifier les producteurs ! C'est normal pour un concours.
La qualité était vraiment en augmentation par rapport à l'année dernière.
Les vanilles qui n'ont pas pu être nominées étaient des vanilles Bourbon de La Réunion.

Question de cours...
Lorsque je fais une chantilly vanille (au siphon), je met 2 gousses fendues / grattées dans la crème (+sucre), je laisse quelques heures, je filtre et au siphon.
Mais je voudrais préparer une chantilly pour samedi soir.
Je suppose que les arômes de vanilles seront plus présents en la faisant ce soir, mais puis je laisser de la crème liquide aussi longtemps ouverte, surtout en ayant mis des gousses de vanille dedans ?
Devrais je la chauffer avant ? Si oui à  combien ? 60°C ? 80°C ? 100°C ?

Je me disais que c'est bien possible qu'il y en ai eu de La Vanilleraie, j'ai l'impression qu'ils en envoie chaque année.
D'ailleurs à part Julien Pascal, est-ce qu'il y avait d'autres exposants de vanille? Je me doute que le voyage à Paris est assez inaccessible pour beaucoup de producteurs.

Filme ton récipient, 2 jours ça va aller.

Chauffer, pour une chantilly ? Surtout pas, ça va jamais monter sinon C'est le froid qui fixe le tout.

 
J'en avais mis bien moins que ça de mémoire, une dizaine de gousses en tout ?

 
J'arrive maintenant à discerner les origines des vanilles au CGA car elles sont bien typiques pour chacun de nos départements et Collectivités d'Outre-Mer. Je pense pouvoir dire, sans l'affirmer à 100% que nous avons testé une vanille des Comores, 2 de La Réunion (bien typée Bourbon de La Réunion) et 1 de Nouvelle-Calédonie.
 
Quant aux producteurs, je pense que La Vanilleraie a du participé mais j'ai un doute pour Provanille car la gousse était meilleure que leur production habituelle (qualité moyenne que j'ai à nouveau constaté au salon de l'agriculture) soit une probabilité pour que ce soit un autre producteur. Il faudrait pourvoir l'identifier car les 2 gousses de la Réunion méritaient également une "médaille" (argent et bronze).  
 
C'est dommage qu'il n'y ait pas eu plus de candidats car la qualité était vraiment là !
 
C'est décidé, je vais organiser un "grand prix Mohea" pour récompenser les meilleures vanilles au monde !  
 
Pour les pâtissiers :
Le riz au lait à la vanille de la recette du topic serait à mon avis un des trois desserts à mettre en œuvre pour classer et départager les vanilles : qu'en pensez-vous ?
 
A rajouter :  
- crème anglaise et glace à la vanille  (de préférence à la crème pâtissière)
- Madeleine ou financier à la vanille
 
Pour les cuisiniers : Une viande et un poisson à la vanille
 
 Vos avis sont les bienvenus

L'idée aurait été de "pasteuriser" la crème (et la vanille), mais c'est peut être idiot...
Bien sur elle serait ensuite restée 2 jours au frigo avant de passer dans le siphon.

Note qu'il en restera probablement pour le lendemain, donc faudrait que se soit bon pour 3 jours en fait, histoire de ne pas finir malade...

Yopla réception de ma cave de vanille et + en plus en cadeau de la vanille tardive  
Maximum respect vanillalover.  
Overdose de vanille en perspective!

excellent idée le test du produit dans son élément d'utilisation
 
En sucré :
- Riz au lait et glace vanille c'est Obligé  =)
- Eclairs à la vanille
- Flan pâtissier à la vanille
- Macaron vanille
 
En salé
Difficile l'utilisation de la vanille dans les plats salés. Sur le coup je sèche ; a réfléchir ;-)
 

Moi je compte faire le grand cru vanille de conticini samedi soir pour dimanche.  
 
J'ai fait infuser mes gousses pour le crémeux et la mousse ce soir à 60°C, je les laisse refroidir et elles repasseront à 50°C dans une heure. puis pour 2 jours au frigo juste dans un pot fermé.
 
Une gousse dans un mélange lait + crème + quelques pistils de safran (suite au sorbet à la poire + vanille de vanillalover qui en parlait en tant qu'exhausteur de goût pour souligner la vanille, page 69) et comme j'ai du safran "en rade" (acheté 8gr de pistils à 2EUR50 aux îles canaries), faut l'utiliser avant qu'il ne soit désséché.
 
Pour la mousse, on a une partie de la crème avec vanille l'autre partie sans. J'ai opté pour toute la crème avec 2 gousses à 60°C puis refroidir puis à 50°C et direction le frigo. Sans safran pour celle-ci.
 
Vanille du mexique (il me restait 4 très belles gousses) les graines de la 4° iront pour moitié dans le biscuit et pour moitié dans le croustillant. La gousse en elle même sera ajoutée à la cuisson aux 2 crèmes anglaises.
 
Pour le concours, la ganache chocolat blanc / crème / vanille peut être aussi une bonne source de comparaison (a mettre ou pas dans des macarons).

Joli recette dans laquelle tu te lance la !
Curieux de voir le résultat et ton avis sur la qualité gustative.
Toute cette vanille ça va être Explosif !!

On veut des photos samedi soir

En tous cas, rien que la crème tiède + vanille du mexique c'est une explosion au nez et en bouche. Les photos pendant la réalisation c'est vraiment chaud, faut soit avoir des temps morts soit maîtriser à fond ce qui n'est pas du tout mon cas. Le résultat ça sera dimanche.

Bien sur nul doute que le resultat sera celui-la    

 
Mais oui bien sûr et en version individuelle en plus !!!
 
   
 
Merci de me mettre la pression au maximum !
 
Le prochain ça sera un gâteau aux petits beurres de tata ginette au moins quand on vise le caniveau on a moins de risques de le louper.
 

T'es fou!!! tata ginette elle masterise en petits beurres;
 c'est trop hight level    
 Et si c'est pas bon, elle manipule le rouleau à pâtisserie en version "judge dreed"    

Tu as mis 4 gousses pour un total de combien de crème/lait?
J'adore la vanille du Mexique mais je l'utilise avec parcimonie, je trouve certains de ses arômes (i.e. cacao) très forts. Mais !

Ce grand cru vanille me fait de l'oeil.
 
A votre avis, est-ce que ce serait une bonne idée d'utiliser des vanilles différentes selon les différents appareils ? Mettre de la "bonne" vanille partout où il en faut me reviendrait beaucoup trop cher.
 
Si l'idée ne vous semble pas bête, à quel endroit faudrait-il privilégier la "bonne" vanille ?

 
Pour le moment il n'y a que 2 infusions en cours, pour le crémeux (100gr crème et 75gr lait : 1 gousse de 22cm) et mousse (180+390gr crème : une gousse de 22 et une de 18cm)
 
Il m'en reste une de 22 pour les 2 biscuits mais sans infusion longue. Je mettrai juste les graines dans les biscuits et la gousse dans les 2 infusions à la cuisson.
 

Emission "On va déguster" sur la vanille sur France Inter en ce moment même, avec Julien Pascal dont il était question un peu plus tôt.
 
/drapal déguisé

 
Grillé j'alalis le dire    

Suite à l’émission; très sympa par ailleurs; j'ai fait la recette du biscuit de Savoie.
 
Attention au temps de cuisson donnée car c'est pour un petit moule.
J'ai rajouté environ 10-15 min pour un  moule 19*10
 

 
J'ai divisé par 2 les quantités avec 1 gousse vanille du Mexique mais ça manque un peut à mon gout.
Mais avec une mousse chocolat c’était très bon    
La recette du site :  
 
BISCUIT DE SAVOIE DE MON ENFANCE
Ingrédients
Pour 2 biscuits de 16cm de diamètre
 
Biscuit de Savoie
160 gr de jaunes d œufs
125 gr de sucre semoule 1
190 gr de blancs d oeufs
125 gr de sucre semoule 2
2 gr de crème de tartre
90 gr de farine  
90 gr de fécule de pomme de terre
1 citron jaune zeste
 2 gousses de vanille du Mexique
Poids total : 784 gr
Beurrage des moules
Qs beurre  ( Qs : quantité suffisante)
Qs de sucre semoule
 
Marche à suivre :
Biscuit de Savoie
Au batteur à l’aide du fouet
Dans une cuve monter les jaunes d œufs avec le sucre semoule 1
Ajouter une partie des blancs d’œufs montés avec la crème de tartre  
Ajouter la farine tamisée avec la fécule de pomme de terre
Ajouter les zestes de citron et les grains de gousse de vanille du Mexique
Couper les gousses deux et à l’aide d’un couteau d’office gratter les gousses pour récupérer les grains
Ajouter le reste des blancs d’œufs montés
Mélanger délicatement
Garnir les moules beurré et sucré de 350 gr de pâte à biscuit de Savoie
Cuire en moule a biscuit de Savoie de 16 de diamètre préalablement beurré au et sucré
Four ventile à 160 degrés pendant 25-30 minutes ou 45 min moule haut
Beurrage des moules
Utiliser un beurre pommade  
A l’aide d’un pinceau beurrer de façon très régulière l’intérieur du moule
Placer au réfrigérateur pendant 10 minutes
Beurrer une deuxième fois à l’aide du beurre pommade
Sucrer l’intérieur du moule de façon régulière à l’aide du sucre semoule
 
Conseils et astuces
L’utilisation de la crème de tartre dans les blancs d’œufs permet d’obtenir des blancs montés mais bien lisses et non grainés ce qui facilite leur incorporation - Pour une texture optimum monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau. La croûte de sucre régulière est une particularité de ce biscuit. La régularité du beurrage est très importante pour la réussite.C’est pour moi un souvenir de mon enfance en famille.Ma fille Marie-Lou adore ce biscuit , la tradition se perpétue.Ce biscuit est un biscuit très moelleux  qui fait le bonheur des enfants.Il peut servir de base pour la confection de dessert ou accompagné une crème anglaise.
 
À partir de l’adresse <http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-vanille>

160 grammes de jaunes ça fait plus de 10 gros oeufs ! On divisera la recette par 2 pour ne faire qu'un seul gâteau hein

Dites je viens d'utiliser mes gousses du costa rica de chez Mohea et elle sont assez sèches. De toute ma cave c’est les seules est ce que quelqu'un d'autre a eu ce problème?
 
Je me plains pas hein j'ai pu sortir les grains quand même c'est juste pour savoir si je m'y suis mal prise ou si c'est autre chose .
 
Sachant que sur les dizaines de gousses que j'ai commander je n'est eu aucun souci donc je ne remet absolument pas en cause la qualité de la vanille.

Le seul souci de gousses un peu sèches que j'ai eues avec les vanilles Mohea venaient de celles en sachet plastique. Même fermé au bout d'un moment ça sèche.
 
Du coup pour ma dernière commande, j'avais conservé les tubes de celle d'avant, et j'ai transféré.
 

Travailler des gousses un peu sèche n'est pas réellement un probléme!  
 
Je travaille règuliérement des gousses de qualitè A3, A4, B3 et B4 ( elles sont tres aromatiques  car le sèchage les a concentrées )de la maniére suivante:
je mets les gousses entières sans batailler pour les fendre, dans une casserole qui contient en général 1 litre de lait ,suivant ce que je prépare comme dessert, mais ça peut etre moins ou plus,et je fais chauffer rapidement le tout a 45 °. Je laisse mes gousses se réhydrater, puis je les fends et en extrais le caviar que je travaille comme une gousse a1.
 
Il suffit simplement de réhydrater avant d'entreprendre le process extraction des vanillons, infusion ,maturation. Bien sur si les gousses sont très très sèches et vieilles ,vous ne pourrez plus que tenter la noyade dans du rhum ou de la vodka