Reprise du message précédent :
Par contre, la vanille au congélo, ça se fait ?

Dans une crème glacée oui, vaut même mieux

Sinon pour la conservation c'est tube hermétique a l'abri de la lumière.
Et les détails c'est sur la FP

Haaaan pas aimable !  
Ça se fait souvent dans la restauration où ils passent de grosses quantités, mais ça stoppe l'évolution des arômes, cf. ce post de vanillalover :

 
Très intéressant. Félicitations à Julien Pacal pour son travail et sa passion!
 
Quelques petites critiques: ils ont parlé de la vanille de Tahiti, la bourbon de la Réunion/Nord-Est Madagascar et de Nouvelle-Calédonie mais ils ont fait l'impasse sur les autres origines.
Je trouve aussi dommage qu'ils n'aient pas mentionné la richesse des arômes, seulement le côte vanillé.

Gousses de vanille gourmet : La pénurie s'installe !
 
Récolte en cours à Madagascar : prévision de 800 à 1100 tonnes maxi de gousses de vanille préparées pour 2016 (mars) contre 2000 tonnes cette année.
 
Récolte en cours à Tahiti : prévision de 12 à 14 tonnes maxi de gousses de vanille préparées pour la fin de l'année (à partir de Novembre) contre 25 à 28 tonnes l'année dernière.
 
Autres pays : stagnation ou baisse de la production (plus des 2/3 au Vanuatu après le passage du dernier cyclone).
 
Qui veux investir dans une plantation de vanille en Polynésie Française ? Je construirai un "faré" au bord du lagon pour les investisseurs !

Mince, déjà que les prix ont bien monté en quelques années.    
 
C'est partout dû aux conditions climatiques ou beaucoup de vanilleraie arrêtent de produire ?

Pfff

Bon, je vais investir dans des gousses du coup

 
Les conditions climatiques sont en effet les premières causes à Madagascar et à Tahiti l'année dernière avant ou pendant la floraison (pas beaucoup de fleurs à Madagascar, je ne connais pas la cause climatique, mais il avait eu beaucoup de pluies en juillet et août pendant la récolte) et à Tahiti, il a fait froid ! (20°C) ce qui n'a pas favorisé la floraison et les fleurs sont tombées à cause de la pluie ce qui n'a pas permis d'avoir beaucoup de fleurs fécondées, donc des gousse de vanille. Et que dire du Vanuatu, un cyclone terrible (Un comme celui-là par siècle). Beaucoup de vanilliers ont été détruits. Il va falloir 2 ou 3 ans pour qu'ils repoussent.

 
Ca a donné quoi au final? Les arômes de vanille étaient-ils finalement plus à ton goût?

Vendredi soir j'ai fais un gastro, le chef martiniquais adore tout ce qui est épice. J'ai gouté de la purée de patate douce à la vanille bourbon de madagascar...   une tuerie !

 
J'ai reporté ça à ce début de semaine, je ferais un petit CR à l'occase

Cross topic.
 
Hier soir préparation d'une crème glacée vanille sans oeufs et avec du lait cru
 
Mix partit pour une maturation de 24H au frigo (je turbine ce soir)
 

 

 
Une recette d'après Heston Blumenthal, je l'ai pris comme base.
 
6 gousses de vanille d'Indonésie pour 420gr de crème fouettée et 180gr de lait cru, du Stab2000, du glucose atomisé, et un peu de sucre.
 
Résultat ce soir.

 
Sacré dose quand même. C'est quelle variété? La planifolia (qui ne semble plus être dispo chez Mohea) ou la tahitensis?

C'est la Vanille d'Indonésie-Java de chez Mohea (Planifolia). Pour la dose, bah oué, c'est une glace à la vanille, donc je veux que l'on sente la vanille et pas que l'on sente le lait ou la crème fouettée

 
Et c'est pour cette raison précise que tu as utilisé du lait cru ?  

Le lait cru, c'est pour le gras qu'il contient. Je pasteurise le mix à 84°c précisément. Quand tu sens le lait cru, l'odeur n'est pas très différente du lait "stérilisé". Et j'en ai mis que 180gr. Mais c'est surtout pour le gras.

Avec du lait entier ça ferait pareil non ?

Je l'avais testée cette vanille, les arômes n'étaient pas très forts et les gousses petites donc 6 gousses ca devrait être bien. Légères notes de pain d'épices, assez intéressant.

oui, ton lait cru peut être demi-écrémé..

j'ai testé le lait cru, on verra bien.

Avec 420g de crème fouettée, ça devrait être suffisamment gras

Les laits crus que j'ai testé (supermarché ou chez le fromager) apportait trop de goût à mon humble avis. Je suis pas super fan du goût d'herbe dans le lait...
Mais sinon j'ai trouvé un lait pasteurisé à la ferme de Plaisir que je trouve vraiment super bon (très doux).
Faut que je refasse de la glace cette semaine

Hop, commande de vanille Mohea passée ! Ca devrait tenir un moment et avec des produits de qualité en prime !

Un peu de cross-topic
 
Petit CR de mon vacherin glacé avec plein de vanille: dans la chantilly, de la Tahitensis de chez Guy & Odette, et dans la glace, un mix de Planifolia (Nelle-Calédo givrée) et Tahitensis (PNG).
 
C'était un peu un défi à réaliser, et ça me tentait bien de faire un vacherin pour aller avec les chaleurs qu'on a en ce moment: le léger et le craquant de la meringue, les glaces maison, plein de fruits rouges et une note de crème...    
 
J'ai choisi des parfums simples: glace vanille et sorbet framboise vu que je voulais tout faire de A à Z.
Pour la glace vanille, c'est la recette de Skol, avec une gousse de vanille givrée de Nouvelle-Calédonie et une gousse de vanille de Papouasie, de chez Mohea.
Pour le sorbet framboise, j'ai passé les framboises (fraîches) pour ne pas avoir de pépins, et j'ai utilisé glucose atomisé + super neutrose (art_dupont )
 
J'ai moulé ma glace vanille dans un moule à manqué, et j'ai bloqué au congélo. Le lendemain j'ai réalisé le sorbet framboise et j'ai coulé par dessus la glace vanille, puis direction le congélo.
Voilà le résultat au sortir du grand froid, pour le moment il est dur comme de la pierre (le thermo IR indiquait -24°c en surface). Tant mieux, cela me donnera le temps nécessaire au montage du vacherin.
 

 
Un bon coup de chalumeau sur le fond et les bords du moule et on démoule:
 

 
J'avais préparé une meringue suisse, avec une cavité plus ou moins aux dimensions de ma glace: voilà le bazar, avec une armada de fruits rouges (fraises des bois, fraises, framboises, mûres, groseilles):
 

 
Et une petite chantilly gourmande à la vanille de Tahiti (Guy & Odette Tauatiti, toujours de chez Mohea)   Pas besoin de mascarpone, c'est de la 40%
 

 
On met une couche de chantilly sur le fond de meringue:
 

 
On dépose les glaces:
 

 
Et on masque avec de la crème en vue de retarder la fonte de la glace (là on voit que le pochage de crème sur le dessus):
 

 
Reste plus qu'à placer les fruits rouges:
 



 

 
Et une petite tranchitudinale ou on voit à peu près bien les couches:
meringue/crème/glace vanille/sorbet framboise/crème/fruits
 

 
Verdict: C'est l'un des gâteaux qui m'a pris le plus de temps à réaliser entre la glace vanille, le sorbet framboise (passer ces putains de framboises au tamis ), la meringue suisse qui cuit 3h, le montage... Faut être motivé !  
Mais c'est aussi l'un des meilleurs, sinon le meilleur que j'aie fait jusqu'ici, en tout cas à mon goût: on sent absolument tout, ça pète en bouche, la crème est onctueuse et délicieusement vanillée, la meringue craque comme il faut, les fruits sont bons (bon, ça j'y suis pour rien )... Une tuerie ! Tout le monde en a repris, et pourtant les parts étaient copieuses (le bouzin faisait qqch comme 10cm de haut tout de même ) Je craignais que la glace vanille soit pas très vanillée après l'avoir goûtée à la sortie de la sorbetière, mais ça a dû un peu s'arranger au froid, elle était bonne.
 
Sinon je craignais que ça ne fonde à la vitesse de l'éclair, mais pas du tout. Mes invités étaient à la bourre et ça n'a pas fondu, la glace était à une température parfaite à la découpe. On l'a laissé sur la table le temps de manger une part, et on s'est resservi ça allait toujours. Merci le stab et le climat belge aussi. Par 35°c en plein cagnard ça l'aurait moins bien fait je pense
 
Désolé pour la qualité de certaines photos, elles ont été prises à la nuit tombante/de nuit et j'ai pas le matos ni le savoir faire pour prendre des photos correctes de nuit. Et c'est pas facile de tenir une poche à douille et de faire des photos en même temps

superbe

Ça donne envie !

 
Franchement, c'est grandiose! Bravo!

Ce maniement de la douille à St Ho !

Bravo ! C'est magnifique (il a du être très bon).
Je pense qu'une partie des membres du topik va débarquer bientôt en Belgique ! Moi, j'amènerai les gousses de vanille pour le prochain gâteau !

Ce gâteau    
 
Superbe !  

 
Ahah, pourquoi pas... Tant que je ne fais pas la vaisselle après

Cross-topic
 
Une petite photo de ma glace à la vanille (sans œufs) au lait cru et vanille D'Indonésie - Java
 

 
Une tuerie tout simplement...    
 
Sortie du congélo -18°c, dure.... mais après 10 minutes dehors, le délice, une véritable glace d'artisan-glacier, c'est léger, ça sent la vanille et pas autre chose, et tu bouffes les 1L en 5 minutes... (heureusement j'avais des gamins avec moi pour m'empêcher tout excès....).
 
Je rappelle la recette pour ceux qui voudraient tenter, recette basée sur celle d'Heston Blumenthal :
 
420 gr de crème fouettée
180 gr de Lait cru
65 gr de sucre
10 gr de glucose atomisé
2 gr de Stab2000
6 gousses de vanille (vous mettez l'origine que vous voulez)
 
Matos : 1 thermomètre (ou sonde thermomètre)
 
 
On mélange la matière sèche ensemble (sucre + stab + glucose atomisé)
Dans une casserole on met la crème fouettée + le lait cru + 6 gousses de vanilles, on fait monter le mélange à 40°c à feu doux, température atteinte, on ajoute d'un coup le mélange sec, et on amalgame l'ensemble au fouet, on fait monter le mélange à 84°c tout en remuant. Température atteinte on coupe tout et on fait refroidir l'ensemble très vite à l'aide de glaçons ou autre stratagème. Ensuite on couvre et au frigo pendant 24h (maturation).
 
Le lendemain, on passe la préparation au chinois, on turbine, pendant 20 à 30 minutes, et on congèle.
 
C'est tout simple, et c'est extra.

Je note pour la prochaine

 
Merci gsans, ça a l'air intéressant comme recette. Tu penses que du lait frais microfiltré peut faire l'affaire ?

 
   
 
 
C'est le stab2000 qui fait que l'on n'a pas besoin d'oeufs ?

 
ça (texturant/gélifiant) et le gras de la crème et du lait.

 
La glace semble bonne
 
Le cornet est fait maison ?

 
Je ne relance pas le débat mais :
 
Le lait micro-filtré est épuré. La crème est séparée puis pasteurisée, le lait est filtré à travers des membranes très fines qui permettent de retenir les bactéries. Ces éléments à nouveau mélangés en proportion variables selon les besoins, le lait obtenu conserve en partie ses propriétés gustatives mais sa structure physico-chimique est altérée.
 
Le lait cru, La fabrication “en cru” se pratique à la ferme ou à l’échelle d’un village, plus en milieu montagnard qu’en plaine pour des raisons évidentes de conditions de circulation et de collecte. Sa transformation doit se faire dans les 12 heures qui suivent la traite. Le lait cru constitue la seule vérité du terroir puisqu’il est constitué de toutes les richesses, les caractéristiques et les goûts des pâturages qu’il transmettra fidèlement au fromage.
 
Tiré d'ici : http://www.marchand-affineur.com/c [...] filtre.php
 
C'est complètement subjectif de ma part, parce que je pense qu'il y a de grandes différences. Mais tu peux toujours tester JJ, ça sera de toute façon toujours meilleur qu'avec un lait "normal" UHT.  

 
Non (un jour peut-être...)

Et le lait cru qu'on trouve en grande surface?   il est micro-filtré ou pas du coup?