Reprise du message précédent :
Premières vanille prise chez mohea pour mettre dans mon rhum arrangé
Et si j'ai le courage je vais peut-être faire un gateau amande/vanille

Je suis curieux, j'ai lu a plusieurs reprise que la Vanille de Tahiti ne supportait pas les température élevé, mais pour pour faire une pâtissière, il faut monter la crème vers les 84°, du coup comment t'y es tu pris ? J'hésite a en acheter pour cette raison, un produit de cette qualité, et ne pas savoir s'en servir ça craint
Tu as pris quel Tahiti ?

Je pense que la vanille peut être ajoutée en toute fin de cuisson voir après la cuisson, même à froid?

 
Réponse : La maturation !
Si vous pouvez, mettez votre vanille à infuser dans le lait 24 heures (ensuite au frigo) avant de retravailler le lendemain (chauffer) votre préparation.
Cela permettra aux lipides et glucides du lait de mieux fixer les molécules aromatiques (arômes et parfums de votre gousse) et ces derniers resteront en plus grandes quantités ensuite. C'est valable pour la vanille de Tahiti (+ 180 composants aromatiques dont la majorité très volatiles : ils partent vite lorsque l'on chauffe l'appareil, comme disant ma grand-mère, Cela sent bon pendant la cuisson mais au moment de déguster, c'est moins bon !) et pour les autres vanilles (40 à 60 composants aromatiques).
Dernière solution qui "fonctionne" : c'est de rajouter de la vanille (grains et contenu de la gousse) après que la température soit retombée en dessous de 50°c : c'est ce que fait un grand chef à qui je livre de la vanille de Tahiti.

 
Donc en fait si il me prend subitement l'envie de faire un riz au lait à une vanille planifolia ou tahitensis, dans les deux cas le mieux c'est de mettre la gousse vidée au début de la cuisson et les grains après la cuisson, quand la préparation redescend sous les 50 degrés?

 
 
Très très bonne solution !
En chauffant, les arômes et parfums contenus dans la fibre de la gousse seront mieux "extraits" et se fixeront lors de la cuisson.
Ensuite les grains, graisses et sucres de "l'intérieur" de la gousse parfumeront l'appareil à une température plus basse et ils resteront en plus grande quantité (ils s'évaporeront moins).
On attend la nouvelle photo ! et les commentaires de dégustation...

Euh bah je ne savais pas ça  

J'ai gratté mes gousses et fait infuser une bonne heure dans le lait tiédi.

Ensuite pâtissière as usual (collée + chantilly à la crème + mascarpone)

C'était la Tahiti de chez Guy et Odette

En tout cas elle était bien présente...

il n'y a plus de code remise sur le site mohea?
 
edit: je rajoute 10 gousses sur ma commande les frais de port prennent 4€?  

 
Réponse apportée en message privé !

 
Très belle photo ! Elle donne envie de manger un peu de cette belle pâtisserie en pensant à Tahiti !

Premiers abricots de la saison rôtis au miel et au romarin du jardin, avec une boule de glace à la vanille de Tahiti hier soir.
 
Pas de photo, c'est partit trop vite

 
 
 
merci
 

 
 
Ca serait sympa d'en faire profiter la communauté, j'ai commandé des gousses la semaine derniere et je recommenderai bientot pour des epices et du sel  

Je viens de commander sans code promo

 
Bonjour,
 
Comme indiqué il y a quelques mois en arrière (le temps passe vite !), J’envoie des codes remises au début de l'été et en fin d'année aux clients et aux inscrits sur le site.
 
En dehors de ces périodes (15 juin au 31 août et 15 octobre au 31 décembre), envoyez moi un mail ou message privé pour un code remise pour les clients ou membres du topik.
 
Les clients qui commandent sans demander un code remise trouvent quelques variétés de vanille en plus en cadeau dans leur colis !
 
A bientôt pour découvrir vos nouvelles recettes de glace à la vanille ! De circonstance avec ce très beau temps...
 
Je vais tester un nouvel additif (naturel) dans ma glace demain : 1 gramme de poivre de Timut (Népal) ou poivre des Cimes (Vietnam) pour vérifier si "l'effet anesthésiant" (sur la langue et le palais) de ces faux poivres peut se révéler dans une glace ! (proportion 1g pour 1 litre de préparation : C'est ce qu'un de mes clients a fait pour parfumer ses confitures l'année dernière). Recette et dégustation à suivre dimanche !

C'est surtout moi que je blamais, de pas avoir cherché/demandé avant
 
Mais c'est cool si j'ai droit à du "bonus"

Préparation de la glace à la vanille de Tahiti pour demain !
 
En début d'après-midi, j'ai fait chauffer 0,5 litre de lait entier en dessous de +80°c, j'ai ajouté une gousse de vanille de Tahiti de Guy et Odette Tauatiti (il me restait une gousse millésimée de la production 2012, 17cm de la variété Tahiti, un délice...Argent en 2013).  
 
J'ai rajouté de mon extrait de vanille "maison" au rhum et, nouveauté : 2 grains de faux poivre Timut du Népal. Cette baie, très parfumée (arômes : Nez boisé & citronné. Piquant & anesthésiant, parfumé avec des notes fruitées) devrait apporter de subtils compléments aromatiques à la merveilleuse vanille de Tahiti.
 
J'ai ensuite vanné l'appareil jusqu'à 50°c et après direction le frigo pour 24h. Ce temps est nécessaire pour que la "maturation" puisse se faire (ce temps permet aux lipides du lait de fixer les molécules aromatiques de la vanille et des autres ingrédients, les arômes et parfums resteront après la prochaine phase de la cuisson de la crème anglaise).
 
La suite demain !
 

On attend la suite avec impatience.

Glace à la vanille de Tahiti, un pur régal !
 
Ce matin à 10h :
Je réchauffe mon lait vanillé en dessous de +80°c,
Je blanchis 6 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre cristallisé,
Je verse doucement le lait vanillé sur les œufs blanchis,
Je remets l'appareil (la future crème anglaise) dans une casserole et je vanne (je fais des 8) pour faire cuire la crème anglaise pendant 15 mn (toujours en dessous de +80°c),
Je remets la crème anglaise dans le saladier et je rajoute 25cl de crème fraiche à 30% (Cela va augmenter l'onctuosité de la future glace),
Je filme le saladier, j'attends 1/2h que la température baisse et je mets ensuite au frigo. Je filme également les blancs des œufs utilisés en vue d'une future île flottante.
 
A 13h, après un rapide déjeuner :
Je turbine ! (la machine pendant 30 mn),
Je mets ensuite la glace dans un plat et direction le congélateur.
 
14h : Je vais "chiner" dans Versailles, C'est le 1er vide grenier de la saison ! Et cela m'éviter d'ouvrir trop tôt la porte du congélateur...
 
A 17h : La consécration ! Je goute enfin ma nouvelle recette et c'est vraiment délicieux. La vanille de Tahiti de Guy et Odette Tauatiti est vraiment l'une des meilleures au monde, c'est un pur délice (Merci à Guy et Odette de nous faire des gousses de vanille de cette qualité).
L'effet "anesthésiant" du faux poivre Timut du Népal est bien là, mais très faible : après avoir mangé une cuillerée de glace, je sens, en final, un infime picotement et une fraicheur continue mais il met surtout en valeur et accentue les parfums et arômes de la vanille de Tahiti en note de fond pendant 1 à 2 minutes. Auparavant, j'obtenais cette longueur en bouche des parfums vanillés uniquement avec la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie (Celle de Julien Pascal). L'ajout du poivre Timut doit rehausser les parfums vanillés en note de fond (C'est sur le conseil d'un grand chef cuisinier que je l'ai mis en pratique aujourd'hui). Je vous invite à tester par vous même dans votre prochaine glace !
 

Cette coupelle, j'étais pas prête

J'ai récemment testé ce faux poivre du  Timut, il est excellent. De très jolies notes d'agrumes, spécialement pamplemousse.
L'effet anestésiant est étonnant!
Les baies sont ajoutées entières ou réduites en poudres?

En tout cas j'en prendrais bien quelques cuillerées de cette glace!

J'ai voulu faire quelques tests avec de l'agar agar en me basant sur cette recette: http://cuisine.journaldesfemmes.co [...] -agar-agar
J'ai testé avec quelques de la vanille pour voir ce que ca donnait et  le résultat m'a plu. Ce n'est pas vraiment sophistiqué mais ca permet de goûter la vanille de manière brute, sans autre interférences.
Quantités: 1 gousse pour 250g de lait entier, 0.8g d'agar agar, 40g de sucre.

- Indes: L'arôme  de la vanille est bien présent et majoritaire. La note de caramel est sympatique. Une vanille très arômatique mais douce (je n'ai pas trouvé ces notes epicées présentes dans d'autre vanilles) qui je pense plaira à beaucoup de monde.

- Bio Comores: Une vanille légèrement fruitée mais je n'ai pas noté de saveurs particulières. Moins arômatique qu'une Madagascar à taille égale.

- Indonésie (Nouvelle Guinée, Planifolia): Une vanille assez douce avec des saveurs de pain d'épices bien sympatiques.
Les gousses sont assez petites et les arômes pas spécialement forts. J'en ai mis 2 pour 250g de lait, mais dans des préparations avec d'autre ingrédients il en faudra bien 3-4.

- Ouganda: je l'avais déja testée dans un sorbet à la pomme. Je confirme que c'est une vanille forte en arômes style cacao. bois, voir empyreumatique.  Intéressante seule pour tester, sinon pour les desserts à mélanger avec d'autre épices genre canelle, gingembre.

- Congo (RDC): ben là je suis décu Elle est sensée être un peu comme celle d'Ouganda, en plus doux, mais je n'ai trouvé aucun point commun. Même l'arôme de vanille est très léger. Pourtant quand j'ai senti les gousses elles avaient l'air bien odorante. Je n'ai pas spécifiquement fait attention à la gousse que j'ai utilisé.
Est-ce possbile que certaines gousse d'un lot soient "défectueuses"? Je réessaierais avec une autre gousse.

Quelques photos, pas de grandes qualités mais bon ...

Comores en haut, Indes en bas.

J'ai mis un peu moins d'agar agar que préconisé, le gel est moins ferme.

Indonésie la petite, Madagascar la grande:

C'est malin, avec toutes vos photos et discours, voilà maintenant que j'ai envie de glace à la vanille (alors que je suis au régime!). Mon fils la réclame, il a tout mangé!
En plus j'ai plus de vanille à part 1 gousse de vanille d'Inde (excellente au demeurant).
Bref, tout ça pour dire qu'il faut que je refasse mon stocke, y'a de la commande en l'air chez Mohea

 
   
 
J'ai pris du retard ayant dû arrêter de brasser suite à une hernie ombilicale mais j'ai pu brasser ce week-end.
 

 
15L de Stout à l'Avoine, j'ai ajouté une gousse de vanille d'Ouganda fendue en deux pendant l'ébullition et je viens de réaliser une macération d'une gousse de vanille des Iles Tonga fendue et coupée dans 8cl d'Eagle Rare et 20g de copeaux de chêne.
Je laisse macérer 5 jours puis j’enlève les copeaux et j'ajoute le Bourbon et la Vanille dans le moût pendant deux semaines.
 

On reconnaît les vrais !

 
Bonjour lord_walatorman,
J'ai écrasé les 2 baies avant de les mettre dans le lait.
La prochaine fois je vais mettre 4 ou 5 baies broyées au lieu de 2. Je pense que la "cuisson" du lait, même en dessus de +80°C doit diminuer fortement l'intensité du faux poivre Timout.
A tester : très peu de faux poivre Timut (1/2 grain) dans un verre de vin blanc en apéritif ! C'est excellent et on sent bien l'effet anesthésiant et les arômes citron / pamplemouse du Timut.

 
 
Bonjour Theartemis,
Je ne connais pas encore de bière à la vanille ! J'aimerai bien goûter !
Je vais t'envoyer un peu de faux poivre de Timut en cadeau. Je pense que l'effet anesthésiant doit être surprenant dans une bière.
Si tu veux bien essayer dans un de tes prochains essais, je crois que cela pourrait être intéressant.

bonjour a tous, je suis vos perigrinations depuis longtemps sur le topic et je voudrai simplement vous faire part de mon etonnement quand au manque de réactions suite au lien que vous avait donné Vanillalover concernant les dernières avancées sur la culture de la vanille de Tahiti.En effet ,lorsqu'on se documente un peu, on decouvre tout simplement que certains projettent de cultiver "notre drogue"(je rigole) en hydroponique a seule fin d'augmenter significativement la production (objectif 100 tonnes en 2016 ) avec comme argument massue les economies d'eau :ARF! Quid des intrants chimiques et autres traitements pesticides quand on nous dit avoir fait des essais dans une serre de 300metres carrés ou on a réussi a produire 3 ans de suite 15 kilo au metre? Quand on nous dit etre capable via un systeme informatique de recréer et de gérer n'importe quel type de climat,l'hygrométie, la luminosité, la température et cela va sans dire LE GOUT cf Hollande (pas François...), Espagne, Belgique.....   J'avoue ne pas etre pret tout de suite pour une telle degustation et avoir fait le choix de payer un tout petit peu plus cher qu' au supermarché les gousses que je consomme car elles sont de meilleure qualité et ont surtout l'avantage de tenter de faire vivre un petit producteur de par le monde ,qui maintient une origine de vanille se trouvant au bord de la disparition.Vous avez tous gouté les différentes vanilles du monde de Vanillalover('que je salue au passage) ,songez bien que leurs productions cumulées  en dehors de Mada et de l'Indonesie, représentent moins de 300 tonnes par an:elles sont tellement bonnes qu'il serait criminel de les perdre.

Mais c'est aussi pour ça que nous participons à ce topic

d'autre part je tiens a vous signaler un site de commercialisation de gousses de Madagascar avec lequel j'ai quelques soucis(pas grave, j'ai tout balancé)Vanille Gourmet:gousses moisies en deux mois(stockées a bonne temperature dans une boite metal avec papier ciré).Autre problème en cours, Savavanille, du moins la personne représentant la societé en France:vanille géante annoncée planifolia,et a la réception, un fagot de pompona immatures et eclatées badigeonnées d'extrait de vanille .Donc faire attention. Sinon coté cuisine ,filet de truite fumée,crème a la vanille des Comores (AHAMADA 2012)fondue de poireaux et girolles

Aurais-tu un lien à propos de cette culture en hydroponie?
Je n'ai trouvé que ce vieil article: https://monjardinhydroponique.wordp [...] oponique/. D'une part ils sont a Tahti, pas en europe, et il n'en sont pas encore à la production industrielle.

Cross topic pâtisserie, en retard, il y a eu de la kiorge entre temps.  
 
J'ai fait ceci  
 
Verrines de crème au chocolat blanc, huile d'olive, vanille et fraises (inspirées de Pierre Hermé) recette en clickant sur la photo.
 

 
Pas de photo, elles sont vraiment trop pourries.
Mais c'est super bon.
 
On sent bien l'huile d'olive, contrebalancée par le chocolat blanc. Et une gousse de vanille de la réunion. L'équilibre des saveurs était parfait pour moi sauf que un peu trop liquide donc soit c'est ma ganache qui a foiré, émulsion pas prise comme il faut (mais j'ai foiré la recette je pense) soit un rien trop de crème, huile.

Voici d'autre canelés (de taille normale cette fois) à la vanille de Madagascar (de Mohea).
 
Une jolie croûte caramélisée qui craque dans la bouche puis vient ce coeur fondant à la vanille, mmmh    
 

 

 

 

 
 
Les grains sont à l'extérieur, comme d'habitude.

splendide

Superbes ! Si c’est possible d'avoir la recette ce serait sympa^^

C'est la recette que l'on trouve un peu partout sur le net, par exemple: http://cuisine.journaldesfemmes.co [...] -bordelais
J'ai utilisé du lait écrêmé, 2 gousses de vanilles et pas mis de rhum. La pâte a reposée 24 heures.

Code promo Mohea reçu!
Juste au moment où j'ai besoin de commander de la vanille car mon stock est épuisé.
Je vais faire chauffer la carte bleue!

bonjour, lord walatorman, en réponse a ta question concernant des infos sur la culture de la vanille en hydroponie renseigne toi sur Patrick kaiha  (société vanilla matahiti ) il a développé son projet sur polynesie première (article : 100 tonnes de vanille d'ici 2016 ) et en est deja a la phase de commercialisation

 
 
- Congo (RDC): ben là je suis déçu Elle est sensée être un peu comme celle d'Ouganda, en plus doux, mais je n'ai trouvé aucun point commun. Même l'arôme de vanille est très léger. Pourtant quand j'ai senti les gousses elles avaient l'air bien odorante. Je n'ai pas spécifiquement fait attention à la gousse que j'ai utilisé.
Est-ce possible que certaines gousse d'un lot soient "défectueuses"? Je réessaierais avec une autre gousse.
 
Bonjour Lord_walatorman,
Généralement, je n'ai pas de soucis avec les gousses du Congo, elles sont excellentes. Tu as du avoir un problème avec une gousse du lot que tu as reçu. Dis moi si tu auras le même soucis avec les suivantes. Je t'en rajouterai gratuitement dans ta prochaine commande.

 
C'etait un cadeau d'une précédente commande d'ailleurs
Je comptais justement la réessayer demain, en méme temps que 3 autres vanilles pour faire un comparatif.

yo a tous  
j'ai des gousses conservées dans un tube 4 ou 5 ans a l'abri de la lumière que je viens d’utiliser dans une confiture d'ananas
estimez vous qu'elles sont encore correctes ? (bonne odeur, et "molles" )
 
et pour les mêmes fond du tube cassé "moyennement dures"  
 
merci