Topic Vanille

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Auteur	Sujet : Topic Vanille

sharkybilly

Reprise du message précédent :
Je me demande si on a pas intérêt à laisser maturer cette vanille bleue [:transparency]

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gsans

Slow food... slow....

Moi j'aimerai bien avoir quelques explications du producteur... mais [:gibbonaz:5]

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

sharkybilly

gsans a écrit :

Moi j'aimerai bien avoir quelques explications du producteur... mais [:gibbonaz:5]

Je ne pense pas qu'il va venir s'expliquer sur "un forum de hardware" (suivant ses termes )

lord_walatorman

vanillalover avait donné des explications, on n'a pas eu d'autre details depuis?

Vanillalover a écrit :

Vanille fraîche et vanille bleue :
(J’ai fait une petite pause car je n’arrête pas de préparer des « caves à vanille » depuis une semaine ! et je voulais apporter quelques infos sur les vanilles dites « fraîches et bleues »)
Je me suis rapproché d’un scientifique basé sur l’île de La Réunion pour en savoir un peu plus sur cette manière de préparer les gousses de vanille. Voici les premières réponses que j’ai condensées avec des infos que j’avais déjà par ailleurs.
Ce type de préparation de vanille a été initié, il y a une vingtaine d'années, par les membres de la famille Leichnig de St Philippe : Aimé Leichnig (Escale Bleue), Harry Leichnig (Vanille 100 % Réunion) et Louis Leichnig. Présentant sur le marché des vanilles en cours de préparation, ils ont remarqué que les touristes étaient plus attirés par les gousses charnues que par les gousses sèches et voulaient en acheter.
Ils ont donc essayé de préparer les gousses en leur gardant un maximum d'humidité....
Ils sont très discrets sur leur méthode, ils remplaceraient l'échaudage par un étuvage au soleil dans un sac plastique hermétiquement fermé. Je ne sais pas s'ils rajoutent un conservateur mais ils laissent les gousses un certain temps baigner dans leur jus ce qui les empêcherai de se dessécher. Ces vanilles sont vendues sous la dénomination : vanilles fraîches. Mais elles sont moins aromatiques et semblent présenter de réels problèmes de conservation pour les vanilles fraîches.

Pour les Vanilles Bleues, c'est un peu différent. Aimé Leichnig se trompe en disant qu'il y a plusieurs espèces de vanilles cultivées à la Réunion. En fait, il s'agit de plusieurs variétés de Vanilla planifolia (une petite dizaine répertoriées). La Vanille bleue serait produite avec la variété "Grande Mexique" qui présente la particularité d'être indéhiscente à maturité (caractéristique due à l’un de « ses parents », certainement la part pompona). Cette variété se rapproche de la vanille du Costa Rica (hybride ¼ pompona et ¾ planifolia) que nous proposons sur le site mais cette dernière suit le cycle traditionnel de la préparation des gousses de vanille (échaudage, soleil, ombre, maturation en bottillons,…) ou des vanilles de Guadeloupe (que nous n’avons pas).
Cette « Grande Mexique » doit probablement être issue de l’un des voyages de voiliers qui ont amené des plants de vanillier à l’île Bourbon (17ème siècle : Louis XIV a fait faire une première tentative d’introduction de plants de vanilliers ; 1812 : Des plants de vanille arrivent de Guyane en France. 1819 : Le commandant Philibert ramène des plants de vanille de Guyane [vanilla Pompona] à l’Ile Bourbon. 1820 : Le commandant Philibert ramène des plants de vanille des Philippines [amenées précédemment par les Espagnols] à l’Ile Bourbon. 1822 : Des plants de vanille issus du Mexique sont ramenés à l'île de La Réunion par l’ordonnateur de l’île Bourbon du Muséum de Paris où ils avaient été précédemment ramenés du Mexique).
Sélectionnée par Escale Bleue, cette variété elle n'a pas besoin d'être échaudée (comme les vanilles de Tahiti). Mais Aimé Leichnig entretien le mystère à leur sujet et a même déposé un brevet tentant de faire croire que c'est sa préparation qui est spécifique... Sur ce point là il faudrait qu’il nous en dise un peu plus sur le topik ! On souhaite tous savoir comment sont produites les denrées que l’on consomme, la « transparence alimentaire » est d’actualité de nos jours.
De part sont origine (hybride pompona & planifolia), la « Grande Mexique » est moins intéressante en termes aromatiques. Elle contient un taux de vanilline entre 0,7 et 1,2 % à sec lorsqu’elle est préparée de manière traditionnelle. Le taux de vanilline des vanilles fraîches et bleues auraient été analysé dernièrement en France (Grasse) et le taux de vanilline serait très en dessous de 1% du fait que le pourcentage d’eau contenu dans les gousses (50 à 60% lors de l’analyse) empêcherait la formation de vanilline lors de la maturation pendant la préparation.
Ce type de vanille : surtout la « fraîche » a fait des émules à Madagascar et aux Comores qui inondent désormais les marchés à la Réunion. Les gousses de vanille sont préparées en les plaçant sous vide, dans des sacs plastiques étanches, au sortir de l'échaudage (Ce que j’expliquais il y a quelques semaines sur les problèmes de qualité des gousses de vanille de Madagascar).
Ce qui est certain, c'est que ces vanilles ne répondent pas à la norme ISO et AFNOR en vigueur. Deux critères sont clairement définis dans cette norme :
- une teneur en vanilline comprise entre 1,6 et 2,4 %
- une teneur en humidité comprise, selon les catégories, entre 25 et 38 %

En 2013, j’ai acheté 2 gousses fraîches à Louis Leichnig au salon de l’agriculture et il m’en a offert 2 autres. J’ai conservé un des tubes, j’ai donné l’autre à un grand chef cuisinier qui a testé les gousses (je réserve les commentaires pour la fin du test à venir de cette vanille par les membres du topik). En 2 ans les gousses du tube que j’ai conservé n’ont pas moisies mais elles ont diminuées d’un tiers en volume ! (perte d’eau). Les gousses se sont fendues naturellement, le parfum qui s’en dégage est le même selon mes souvenirs olfactifs et ressemble plus à des « fruits verts acides» qu’aux parfums des vanilles que nous connaissons tous. Je ferai une photo pour vous montrer les gousses.
Je pense qu’il serait vraiment intéressant qu’Aimé Leichnig d’Escale Bleue offre une gousse de sa vanille bleue et deux de sa vanille traditionnelle à chacun des « testeurs » du topik. Alors, les testeurs pourront nous indiquer ce qu’ils en pensent après avoir fait leurs tests et dégustations. Les gousses bleues étant plus grandes que les traditionnelles, chaque gousse devrait pouvoir être coupée en trois ce qui permettra 3 essais différents.
Ma question à Aimé Leichnig d’Escale Bleue :
Utilisez-vous la pasteurisation à froid par irradiation (rayonnement ionisant) ou stérilisation rapide (quelques secondes à 200 °C) pour tuer les micro-organismes éventuellement présents dans les gousses vertes et figer la vie végétative de la gousse et de la maturation ?
Je suis curieux de connaître votre méthode (comme les membres du topik).
Au niveau culinaire, je donnerai mon avis à la fin du test pour ne pas perturber le bon déroulement de ce dernier par les membres du topik qui voudront bien tester vos vanilles. Nous avons également testé une vanille fraîche (ou bleue ?) au dernier CGA en début d’année dans les vanilla planifolia.
J’espère que vous allez participer rapidement. Le topik vanille commence à être de plus en plus connu et reconnu pour la qualité de ses préparations culinaires vanillées !

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The Pilgrim

God is a gamer

sharkybilly a écrit :

Je me demande si on a pas intérêt à laisser maturer cette vanille bleue [:transparency]

J'ai eu cette "sensation" de vanille pas assez mûr... La dernière gousse qui me reste, je vais la laisser en tube pour le moment et épuisé ma réserve de vanille (surtout que ma belle-mère m'a ramené masse de vanille de Martinique en plus de mes gousses de chez Riziky)

titouns

lord_walatorman a écrit :

vanillalover avait donné des explications, on n'a pas eu d'autre details depuis?

Ben non, ce ne spnt pas des explications ça....
Plutôt des descriptions et questions.
Ce soir, mon cake dégage un peu moins cette odeur de phénol quand je le mange.
Peut-être qu'il faudrait que j'attende qu'il soit rassis pour le manger et l'apprécier

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Message édité par titouns le 19-02-2015 à 19:15:32

Vanillalover

titouns a écrit :

Bonsoir,
J'espère obtenir de nouvelles informations sur la "vanille bleue" et sur la vanille fraîche" lors du salon de l'agriculture la semaine prochaine. Je vous en ferai part dès que possible. Les commentaires des chefs qui ont testé la vanille fraîche lors des précédents salons sont peu élogieux ! comme vos propres commentaires !

torngloo

gsans a écrit :

Chier... je serais venu si j'habitais sur Paris, tanpis....

La même ! Dommage...

Sinon j'ai reçu ma commande mohea, toujours aussi bien emballé. Ca sent bon la vanille et le poivre [:gaga_love]

titouns

titouns a écrit :

Ce soir, mon cake dégage un peu moins cette odeur de phénol quand je le mange.
Peut-être qu'il faudrait que j'attende qu'il soit rassis pour le manger et l'apprécier

Je me complète en précisant qu'en revanche pour ce qui est de la crème anglaise, le phénol est toujours aussi présent au gout.

A bien y réflechir, je me demande si ce n'est pas une question de dosage, n'y aurait-il pas trop de vanille dans la préparation, ce qui donnerait une concentration trop élevée (mais de quoi?), expliquant ce souci?
Il me semble que j'avais ressenti un gout similaire (quoique moins fort) en utilisant de l'extrait de vanille vendu dans le commerce à la place de vanille en gousse....Une piste?

Bon en tous cas, si Vanillalover réussi à en savoir plus.....histoire à suivre!

la chouquetterie

Moi j'ai aussi des vanilles ultra puissantes en goût et odeur. C'est presque insupportable lorsque j'ouvre mon pot tellement s'est fort, on a l'impression que cela ressemble à une potion médicamenteuse.

Depuis octobre elles sont toujours aussi moelleuses et n'ont pas perdu leur eau.

Ce sont des gousses de cette année de Madagascar.

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, Pinterest, instagram,

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Talisker

Pouet pouet badaboom

La vanille de madagascar va etre un peu en pénurie apparement ...

http://www.rtl.fr/actu/internation [...] 7776283570

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Tahitiflo

éponge carré(e)

Johnjohn7 a écrit :

Quand même pas, non c'est raccord avec le CGA et le salon de l'agriculture et plein de producteurs seront venus du fin fond de la planète pour ça. On va pas faire décaler ça pour 3 geeks d'HFR

vu les emplois du temps de chacun,c est plutot les ministres d HFR.

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

Dzama

Une vraie tête brûlée

Talisker a écrit :

La vanille de madagascar va etre un peu en pénurie apparement ...

http://www.rtl.fr/actu/internation [...] 7776283570

On s'y prends 2 cyclones par an sur la gueule Sont habitués.

Trève de plaisanterie sur cette vérité qui dérange. Chedza est l'un des cyclones les plus puissants des 60 dernières années.
Beaucoup de malgaches sont ravis que ce cyclone n'est pas attaqué l'ile sous l'angle qu'ils craignaient.

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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

la-fraise

Madeleine à la vanille de Madagascar en cours de cuisson. La pâte crue a un super goût de vanille, bien prononcée.

edit: j'avais fait des madeleines la semaine dernière, le résultat était top mais la vanille n'avait pas assez de goût (vanille d'Indonésie).
Là je mets de la vanille de Madagascar, le goût est top mais j'ai changé de recette malheureusement. Les madeleines sont bonnes mais la texture est trop légère, c'est aérien comme résultat.

La recette d’aujourd’hui, madeleines très légères (source Mercotte)
3 oeufs, 120g de farine + ½ sachet de levure chimique ou 120g de farine levante, 120g de sucre, 120g de beurre salé, le zeste finement râpé d’un citron, 5cs de jus de citron – à remplacer par de l’orange si vous avez choisi ce parfum bien sûr-.
Préchauffez le four à 240°. Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir.
Mélangez dans le bol du robot, farine, levure et sucre, incorporez les jaunes d’œufs. Fouettez légèrement les blancs à la fourchette sans les monter, incorporez-les à l’appareil puis ajoutez le beurre fondu, mélangez bien le tout. Ajoutez zestes et jus.
Remplissez les alvéoles avec 1cs du mélange.
Enfournez sans plus attendre 4 min à 240° puis baissez le four à 180° et laissez 4 min supplémentaires. Démoulez aussitôt. Dégustez-les tièdes, ou passez-les 5 mn à four doux avant de les manger.

Recette essayée la semaine dernière et que j'approuve (inspirée par Lenôtre)
3 oeufs
110 g sucre
~~2 sachets de sucre vanillé~~ je n'en ai pas mis
20 g de miel doux
150 g de farine
125 g de beurre doux
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
1 gousse de vanille

Message édité par la-fraise le 22-02-2015 à 11:12:20

lord_walatorman

Elles sont jolies en tout cas. Pour la coque en chocolat blanc, as-tu fait fondre un carré dans le moule tant qu'il était encore chaud et posé la madeleine dessus?
As-tu mis une seule gousse?

A propos de ta recette précédente, quelle est la méthode? Je pense que le miel a apporté un plus (et as-tu vraiment mis du sucre vanillé)

la-fraise

Pour la coque en chocolat blanc oui j'ai fait exactement comme tu as dit: un carré de chocolat blanc dans le moule, dans le four encore chaud puis j'ai étalé au pinceau. Ensuite j'ai mis les madeleines dessus et un peu au frigo pour que cela prenne. Et dans cette recette j'ai mis une seule gousse de Madagascar et le goût était bien là.

Tu as entièrement raison dans la deuxième recette (celle avec le miel) je n'ai pas mis de sucre vanillé. Je vais éditer.
Pour la méthode:
Préparation:
Faire ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde.
Dans un robot ou au fouet électrique, battre les oeufs avec les sucres, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger doucement.
Ajouter ensuite le beurre pommade.
Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter l’intérieur des gousses avec la pointe d’un couteau pour en sortir les grains. Les ajouter à la préparation et mélanger.
~~Mettre la préparation au réfrigérateur pour 2 heures minimum.~~ Je n'ai pas eu le temps de faire cette étape et pourtant j'ai bien eu de belles bosses
Préchauffer le four à 230°C.
Mettre une cuillère à soupe de pâte dans chaque alvéole sans chercher à l’étaler.
Enfourner et baisser immédiatement le four à 200°C.
Au bout de 3 à 4 minutes, le centre de la madeleine forme une petite dépression. Baisser encore la température du four à environ 180°C et poursuivre la cuisson. A la place de la dépression va se former le bombé caractéristique de la madeleine, la fameuse « bosse ».
Lorsque les madeleines sont dorées et bombées (4 à 7 minutes supplémentaires en fonction des fours), les sortir du four et les démouler immédiatement sur une grille pour qu’elles refroidissent.

Message édité par la-fraise le 22-02-2015 à 11:14:20

Skol

Cette coque gourmande ! [:flagadadim]

la-fraise

Jusque là j'avais utilisé que mes gousses de vanilles présentées en sachets, je n'osais pas utiliser les plus belles (celles dans les tubes en verre) mais j'avoue que la différence est grande. Je suis séduite par celle de Madagascar que j'ai goûté hier. Le goût de la pâte à madeleine crue m'a fait penser à une super glace à la vanille, riche en goût. Du coup j'ai hâte de goûter toutes les autres: Réunion, Tahiti, Nouvelle Calédonie...
Pour l'instant j'ai utilisé: Congo, Nouvelle Guinée, Indonésie

edit: je parle des gousses de la cave à vanille Mohéa

Message édité par la-fraise le 22-02-2015 à 11:25:18

senny

Me reste 3 gousses de vanille donc je pensais prendre une cave à vanille de chez Mohea mais du coup avec la nouvelle j’hésite entre les deux premières.

Vaut mieux en prendre plus et stocker ou en racheter plus souvent?

Skol

Si tu peux stocker dans de bonnes conditions, autant en prendre plus. Tu économiseras sur les frais de port.

senny

Une boite en fer blanc dans un placard c’est de bonnes conditions?
Avec les gousses dans des tubes évidement.

Skol

Si la température est stable et pas trop élevée, oui.

Talisker

Pouet pouet badaboom

Achat du jour :whistle: :

Message cité 1 fois

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-= Que Dieu bénisse St Patrick, Le moine évangélisateur le plus célébre d'Irlande et d'Ecosse. Ceci grace à ca fabuleuse et merveilleuse découverte qu'est l'Uisge Beatha =-Feedback http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] &post=8848

sharkybilly

Personne n'a trouvé ça suspect dans le train ? :whistle:

Talisker

Pouet pouet badaboom

J'ai pas encore pris le train ce soir

mais clairement le deal c'est fait devant la gare, ca pourrait largement paraitre suspect ...

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Skol

Ok tu nous feras un CR de la GAV, hein.

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Dzama

Une vraie tête brûlée

Talisker a écrit :

Achat du jour :whistle: :

http://reho.st/medium/self/7e74cda [...] f1f00a.jpg

Ça sent ton fournisseur de Dzama ça

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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

Talisker

Pouet pouet badaboom

Skol a écrit :

Ok tu nous feras un CR de la GAV, hein.

Sorry mais cest quoi la GAV?

Dzama a écrit :

Ça sent ton fournisseur de Dzama ça

Bonne déduction

Skol

Garde-à-vue. [:nehoria:4]

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Talisker

Pouet pouet badaboom

Skol a écrit :

Garde-à-vue. [:nehoria:4]

ya pas de soucis

faut juste qu'il n'y ai pas les douanes tout a l'heure quand je vais passer la frontiére

Skol

[:rofl]
Passer la frontière avec ces sacs qui semblent contenir des centaines de barrettes de chichon. Je sens que le voyage va être animé. [:hugeq:1]

Message cité 1 fois

Talisker

Pouet pouet badaboom

Skol a écrit :

[:rofl]
Passer la frontière avec ces sacs qui semblent contenir des centaines de barrettes de chichon. Je sens que le voyage va être animé. [:hugeq:1]

du chichon oui, mais du chichon a la vanille

Jsuis un peu aventurier

sharkybilly

Talisker a écrit :

J'ai pas encore pris le train ce soir

mais clairement le deal c'est fait devant la gare, ca pourrait largement paraitre suspect ...

Ils ont les images de l'échange en tous cas [:neostranger]

https://www.google.com/maps/place/4 [...] !1s0x0:0x0

Message édité par sharkybilly le 24-02-2015 à 09:06:23

Talisker

Pouet pouet badaboom

Ca va j'ai reussi a passer la frontiére sans me faire capter

sinon non c'etait plutot la

https://maps.google.com/maps?f=q&so [...] 03098&z=19

:pt1cable:

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Dzama

Une vraie tête brûlée

Talisker a écrit :

Ca va j'ai reussi a passer la frontiére sans me faire capter

sinon non c'etait plutot la

https://maps.google.com/maps?f=q&so [...] 03098&z=19

:pt1cable:

Ça sent le quartier rouge tout ça

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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

Talisker

Pouet pouet badaboom

Dzama a écrit :

Ça sent le quartier rouge tout ça

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sharkybilly

Talisker a écrit :

Ca va j'ai reussi a passer la frontiére sans me faire capter

sinon non c'etait plutot la

https://maps.google.com/maps?f=q&so [...] 03098&z=19

:pt1cable:

j'en peux rien si la puce gps de ton blackberry est toute pourrite

Dzama

Une vraie tête brûlée

Talisker a écrit :

Je faisais référence à ton lieu d'échange , proche d'une gare

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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

The Pilgrim

God is a gamer

Mini retour vanille bleue et brioche tangzhong :
Une demi gousse pour une brioche n'a pas suffit. Les seuls fois où j'ai ressentie la vanille, c'était quand je tombais sur un morceau assez gros de la gousse mal hachée...
Je pense que la levure à briochin a masqué pas mal le gout de la vanille... Je vais tenter une recette plus basique type riz au lait avant de trancher définitivement mon avis sur cette vanille

Hoiniel

Oui, pour la vanille bleue, la grosseur est due à l'humidité supérieure. Au final, je ne l'ai pas trouvé beaucoup plus olfactive qu'une bonne gousse de vanille classique.

J'avais utilisé 1/2 gousse pour mon riz au lait, mais pour les prochaines tentatives, cela sera la gousse entière.

Tahitiflo

éponge carré(e)

après tous ces retours la VB m a l air d etre une sombre m*rde/arnaque.

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