Reprise du message précédent :
idem, congélation dés reception puis mise sous vide en sachet pour ma part

Alors je laisse dans le sac en papier dans un coin de la cuisine et je fais gaffe de bien refermer après chaque usage. Sac ouvert depuis juin, jusqu'ici pas de dégâts (même si je comprends pas trop comment c'est possible )

A vous lire j'ai la chance du débutant

Le jour où tu verras des trucs qui bougent dans la farine quand tu verses tu changeras d'avis

Même dans les boîtes étanches.
Mais j'ai jamais pensé à la congélation.

plus la farine est industrielle moins le risque est grand est ce ton cas ?
car tu es dans un pays ou le risque est plus grand  
 

boites etanches ça m'a fait de gros pb au bout d'un certain temps, d(ou le passage a la congelation

Ah j'ai jamais dit que j'avais raison ! Je surveille a chaque fois (c'est arrivé chez mes parents plusieurs fois) et jusqu'ici RAS !

Nope farine artisanale des hautes Alpes. Je suis en France hein !

idem ici pendants des années , jusqu'au jour ou c'est arrivé

je suis remonte sur tes 1ers posts
Hautes Alpes tu es sur ?

La farine est des Hautes Alpes
C'est là que mes parents vivent et ils ont une bonne source

Moi je suis bien plus proche de la civilisation (je me suis rapatriée fin 2020)

Vous congelez la farine? mais vous avez des congélateurs industriels pour mettre 25kg?

oui facile
congelation aux moins 3j, 7j c'est mieux et après c'est bon, tu peux faire ça par roulement

A priori la congélation c’est le seul truc qui fonctionne vraiment contre les mites donc je pratique aussi mais 25kg j’ai du mal à trouver de la place quand même. Donc la je vais attendre de descendre un peu le sac.

Juste mettre au frigo c'est déjà bien, s'il est étanche.

Elle a l’air d’avoir pas mal de force en tout cas  
Le TH70 passe nickel    
C’est même limite pas assez mais j’ai pas voulu trop pousser pour une première  
 

 

De ce que j’ai lu la température létale est à -18 donc le frigo leur fera pas grand chose à mon avis

belle turbine a glace on voit bien les grains de vanille
tu as une barre centrale ? je cherche un bouzin qui en a une

Voit après la pousse, ma T80 a TH75 et même TH80 c'est easy mais une fois fermentée ça se tient plus pareil.

À voir sur la pousse ouais mais belle pâte tu as de la marge la    
 
Quelle dose de levain ?

0
 
J’ai rapidement laissé tomber car goût acidulé trop prononcé et mes enfants n’en mangeait plus    
Celui que j’avais avant avait un goût plus fin. Sur ce dernier levain, je sais pas si c’est le fait qu’il était encore jeune ou la souche que j’ai utilisée (pommes) mais bon je retenterai sûrement un jour  
 
Et puis bon niveau timing, dans un emploi du temps déjà chargé, c’est quand même plus simple à la levure. Donc je me dis que c’est mieux d’en faire régulièrement même si c’est plus basique  

 
Levain acide, tu le laissais longtemps à l’air libre lors des raffraichis ? Quelle farine ?
Mon levain est assez doux (lactique), combiné à une fermentation longue ça donne un goût relativement léger.  
Mais malgré tout, les collègues à qui j’en vends me disent que leurs enfants ont mis quelques jours à s’habituer  

24h à l’air libre de mémoire, le temps qu’il double de volume  
mais maintenant que j’y pense c’est peut être aussi lié au fait que c’était un levain de seigle    
ChatGPT a l’air de confirmé cela : plus acide mais meilleure conservation  
Pour le coup, la conservation du levain en lui même était top. Aucun soucis sur une voir deux semaines de frigo. Alors que le prétendent plus classique avait du mal à tenir la semaine de frigo sans commencer à tourner. Et c’est d’ailleurs pour ça que j’avais laissé tomber car il lui fallait trop de rafraîchis. Donc un peu relou à force, surtout pendant les périodes où on fait pas de pain

Mon levain de seigle passe plus de quatre semaines au frigo sans montrer le moindre signe de fatigue et repart toujours parfaitement bien

Je fais assez attention à avoir un levain très doux ici, on (les adultes) n'aime pas trop l'acidité.

Du coup: jamais trop chaud, il passe sa vie au frigo sauf les ~8h où il est rafraîchi avant de faire la pâte a pain. Si plus d'une semaine au frais je fais 2 voire 3 rafraîchis avant le pain, en jetant la quasi totalité du pot entre deux.

Et c'est marrant, moi je trouve le planning levain plus souple d'utilisation, a la moindre contrainte horaire je le colle au frais pour 2 ou 48h et je m'y remets quand le calendrier se libère !

 
Pour ton prochain, essaie de le laisser pousser moins longtemps (pas besoin de plus de 2-3h si c’est pour le conserver au froid plusieurs jours) mais surtout en bocal hermétique    
La fermentation en anaerobie va s’orienter sur une production d’acide lactique aux notes plus douces qu’une fermentation acétique à l’air libre.
 
Mon levain est également sur seigle uniquement  

C’est noté. Merci pour les conseils  

Résultat nickel
 
Mie plus foncée et goût plus prononcé aussi. Qu’est ce que c’est bon    
 
La mie est pas mal. J’ai testé de mettre un peu moins de levure mais je pense que du coup ça manquait un peu de temps de pousse en sortie de frigo.  
 

 

Hello
 
Je viens modestement vous présenter mon premier pain au levain ! Cuit en cocotte, a eu un peu trop chaud (va falloir quelques ajustements), jeune (8 jours) levain 100% seigle, farine de blé T80.
 


 
Plutôt contente pour une première !

Faut pas vouloir tartiner quoi, mais il est magnifique

Je me suis dis la même chose
 
Mais c’est top pour une première !!

Justement, l'objectif est de colmater les trous avec du beurre !
 
(Bon j'avoue, on ne peut plus parler d'alvéoles là )
 
Je n'ai pas les termes mais en gros j'ai fait mon pâton 500g farine + 350g eau + 10g de sel (je n'avais que du sel aux légumes #touriste), autolyse d'une heure, ajouté un peu plus de 100g de levain puis laisser pousser à ~24° pendant ~4h en faisant des rabats de temps en temps puis façonnage, laissé à TA (il devait faire 19 dans la pièce) 30/40min dans son banneton puis frigo jusqu'à ce matin (~13h) et cuisson en cocotte, 20min à couvert puis 20min découvert à 250°, je verrais la prochaine fois pour soit baisser la température de cuisson, soit me mettre plus bas dans le four (là j'étais à mi hauteur).
 
A terme, j'aimerais bien réussir à faire des pains un peu plus rustiques (j'ai souvenir dans mon enfance d'un pain avec une mie plutôt foncée, marron, un peu "grasse", croute très épaisse, belles alvéoles, qui se conservait très bien et vieillissait bien mais aucune idée des farines utilisées)

Ça me fait clairement penser à du pain de seigle la description.

Sympa toutes vos productions sur la page !

 
Très beau pour un premier    

Merci pour la piste, je vais creuser ça !

Clairement pour un premier il est beau, bien joué  

Merci ^^
 
J'ai vu de belles photos de mie filante mais pas de recette (peut-être mal cherché), vous avez des recettes/modop' pour une brioche au levain ?

Va falloir aller taper sur du levain rafraîchi bien costaud (ou mieux, levain de panettone), de la t45, et un bon pétrin + beurre 82 pour que ça file bien    
 
Mes dernières réussites en la matière reposent sur l’intégration d’un yaourt pour aller chercher plus d’acidité dans la pâte et maximiser le potentiel du levain. Fermentation longue (12h mini) et apprêt long également  

Ah ! Cette histoire de yaourt corrobore la recette que j'avais prévu de suivre (il met un yaourt grec) : https://www.youtube.com/watch?v=1Go [...] l&index=13

Moi je prends la recette de la pistacheraie en remplacant bêtement la levure par du levain (et j'adapte vaguement l'hydratation pour que ça matche).

Et je multiplie les temps de pousse aussi.

Et ça marche plutôt bien. Suffisamment bien en tout cas (je fais ça pour les croissants aussi).

Voui, j'ai vu tes messages mais vu que je débute, je préfère ne pas trop y aller au pif dans un premier temps ^^

L’odeur du pain cuit dans la baraque le matin c’est tellement    

Le problème c'est le réveil à 5h  

C’est le matin qu’avance