Reprise du message précédent :
@blabla pour avoir du développement et de l'alvéolage, il faut :
- une hydratation pas trop faible
- un temps de pousse suffisant avant enfournement, quelle que soit la température (on peut faire un apprêt froid, mais c'est sensiblement plus long, surtout au levain)
- une cuisson qui fasse "cracher", donc pierre ou cocotte
 
Sur le premier point, yes, tu es assez faible en TH.
Sur le deuxième, tu manipules deux fois la pâte en peu de temps avant de la coller au frais. Si tu as un levain "normal" (pas un truc de panettone boosté trois fois dans la journée avant utilisation), que ton frigo est assez froid et que c'est "seulement" une (peut-être courte) nuit, ton pain ne va pas beaucoup se développer.
Enfin, tu fais cuire sur plaque, donc du n'as pas l'inertie thermique d'une pierre ou cocotte qui stimule la fermentation par le dessous dans les 10-15 premières minutes de cuisson, avec les bubulles qui se développent et montent dans la pâte (et la crachance au niveau des scarifications)
 
Les pistes à creuser en fonction de tes possibilité
 
Ali

TH élevé et apprêt sur des farines avec un taux de protéines « normal » ça peut être tendu à gérer niveau force dans le paton.  
 
Comme cousin Ali je recommande la cocotte pour éviter le drame dans le four    
 
L’ersatz de baguette T80 levain n’aura pas fait long feu après la cuisson de ce matin  

Merci à tous pour vos retours    
 
J'ai fait un pain samedi (cuisson dimanche matin), on avait du monde à la maison.
 
Du coup j'ai augmenté le TH à 70%
Réduit un peu le sel  
Et laissé plus longtemps à T° ambiante avant de mettre au frais pour la nuit.  
Commencé à 14h30 environ (levain bien gonflé) et au frais passé 23h.
Cuisson dimanche matin à 9h.
 
C'est bien mieux déjà je trouve
 
Par contre il crache pas de masses et il craque de façon un peu anarchique je trouve (mais je pense que la cocotte aiderait beaucoup sur ce point).
 
Voilà une petite photo (y avait du monde et du fromage, j'ai pas pû faire beaucoup mieux)
 
https://ibb.co/WW4f0dMX
 
Merci pour vos conseils avisés !

Pas exceptionnel, mais pas cata non plus. Et puis l'avantage, c'est que c'est quand même bon
Trouve toi une cocotte, même en pret juste pour essayer.
Moi j'avais commencé avec un gros moule et un couvercle à poele tout alu, pour tester.

Même pain que d’habitude
 
Celui de droite a eu droit au banneton (j’en ai qu’un), un meilleur boulage et des coups de grignes differents  
 

 

Il est beau  

 
Au passage je suis preneur si vous avez des références de bannetons. Je trouve rien qui me fait envie. Je pensais pas que ça serait si compliqué à choisir  

Moi j'utilise une boîte de glace et un torchon

Je faisais passoire + torchon dans le temps.

Maintenant j'ai des bannetons random et c'est très bien (un rond, pas super gros, un long, et un en couronne que j'utilise jamais).

Moi une passoire et un torchon

Grand saladier, passoire

La passoire pour que ça respire me semble mieux que le saladier

J'ai qu'une passoire et je fais deux pains en même temps
Sinon oui

Test involontaire d'un nouveau protocole ...

Pate faite samedi aprem. Samedi soir, je la colle au frais vu qu'elle a pas fini de monter.

Dimanche matin, pas l'temps.
Dimanche aprem, je l'oublie complètement (je suis a la fin de mon 8ème mois de grossesse, je n'ai plus AUCUNE mémoire a court terme ).

Lundi matin, pas l'temps.
Je l'ai donc sortie du frigo a midi. Façonnage, hop dans le banneton et je l'ai mis sur la dalle chauffante qui a décidé de chauffer a fond pour une raison que j'ignore. A 14h30, au four.

Un de mes plus beaux, assurément  

(On goûte ce soir, je vous dirais si l'intérieur est aussi chouette )

Joli en tout cas. Belle coloration !

Le froid (nettement) plus long que prévu, ca m’est arrivé...et c’est toujours une franche réussite (au levain). Ça rend plus serein sur la gestion du temps dans le protocole.

Ali

Ah bah clairement le frigo c'est ma variable d'ajustement, j'hésite pas a y coller le pâton dès que le planning se bouche !

Mais j'avais jamais fait aussi long. Possible que je réitère du coup, super pratique d'avoir un pain prêt a cuire !

(C'est bien au levain, je crois que j'ai même pas précisé . Farine T80 artisanale, TH70 calculé sans le levain, plus de levain que d'habitude (c'est pour ça TH70, sinon je vise 75), 4 ou 5h de première levée et 2h30 d'appret, cuisson sur pierre)

Maintenant que j'ai un appart pas dans le tiers monde (comprendre avec une isolation qui permet de maintenir une température plus ou moins constante sans courant d'air), je me demande si je tenterai pas un levain :bounce"

 
T80 et sarrasin pour le pain de mie cette semaine    

 

Sacrée jolie mie !
 
Au passage, j’ai fini mes 25kg de T80. Vous auriez des recommandations de farine avec livraison à domicile ?

 
T’es dans quel coin déjà ?

Je veux bien ta recette !
J'ai un paquet de farine de sarrasin qui traine.

Yudane  
250g T55 ou T45
250g eau bouillante
Idéalement 24h au froid
 
3 œufs
Eau pour atteindre 350g avec les œufs
13g sel
12g LSI
100g levain pâteux
Yudane 500g
350g T80
150g sarrasin  
 
Frasage lent vit 1 approx. 5min
Ajout beurre 125g en morceaux  
 
Pétrissage vitesse 2 10min
 
Pointage 1h
Division boulage (perso c’est 5 boules, plus facile de se repérer pour chaque jour de la semaine) en mode shokupan pour moule à pain de mie ou tout simplement en un seul bloc.  
Apprêt 1h 30 degrés
Cuisson 1h10 160 degrés  
 

Merci !
Ça fait un sacré pain  

Pour le petit dej du lundi au vendredi, 6 tranches/matin (2 adultes 2 enfants)  

Sud IDF
 
Au final j’ai tenté une farine artisanale d’une ferme dans le Loiret, on verra bien.  
25kg T80 +10kg T110
 
https://www.pourdebon.com/farine-de [...] 5kg-p51578

Avant dernière fournée avec la T80 du moulin de Nomexy
 

Très sympa    
Levain ?
 
Tu peux aller à la minoterie de Versailles ou chez Fouché. Je vois qu’ils vendent de la Suire (44) bio meule en 80, 110 et 150    
 
Quelques photos du pain de mie de la semaine, cuit ce soir.  
 
Même si anti adhésif je préfère assurer avec du graissvit  

 
Chaque matin fait environ 300g, deux ou trois tours et ensuite j’étale au rouleau pour faire un boudin

 
C’est parti pour apprêt  

 
Au bout d’une heure

 
Et 1h10 plus tard

 
Édit : tranchitudinale

Oui ça fait envie

JD> merci pour les references, je garde en tête pour dans 6 mois

Dernière fournée, T80, 48h de frigo vu que c'est hyper pratique pour la flexibilité (je fais une pâte quand le stock descend et que j'ai le temps et je la cuis quand le pain d'avant est fini !).

Façonnage par l'héritière (4.5 ans) qui tenait à faire des baguettes. Par contre dernière fois que je cuis les baguettes dans ce moule trop galère à décoller une fois sur deux, la prochaine ça sera direct sur la pierre.

Joli
 
J'allais demander pour le moule, ces trucs-là ont tendance à coller, et leur revêtement n'aime pas trop la chaleur nécessaire à une bonne crachance, on le retrouve facilement sur le pain après cuisson.
 
Ali

Le problème du moule alvéolé c'est qu'en plus la pâte gonfle dans les trous

Et + 1 pour le revêtement qui reste sur le pain,  j'ai deja connu aussi.

Exactement, ça marche nickel avec enfournement quasi immédiat mais là j'y ai laissé le temps de revenir a température (pâte plus facile a manipuler froide pour les bambins).

Jamais eu de bouts de revêtement dans le pain mais clairement c'est la prochaine étape à laquelle j'ai moyen envie d'arriver.