Reprise du message précédent :
C’est le matin qu’avance  

Joli !!
 
On attend la tranchitudinale

De mon côté je cherche une vidéo de façonnage de pain rond/miche comme les pains que je fais. J’ai rien trouvé de bien sérieux ou alors pour des pains en longueur mais du coup c’est pas la même chose  
 
Et aussi, petite question, dans un banneton, vous mettez le point de soudure du pâton vers le haut ou vers le bas ?  

 
Vers le haut pour qu'il soit en bas quand on retourne le banneton au dessus de la plaque de cuisson.

Tourne à gris ici aussi après le façonnage    
 
Façonnage batard : https://youtu.be/95r2XSYzahA?si=QGh9eNdlt-Bt3KbL
 
Façonnage boule que j’aime bien aussi (6min) : https://youtu.be/6uTW19EKIdk?si=9XobswmN2WRg4CmV

Top merci à vous deux    
 
Oui c’est bien le façonnage de la boule ronde que je cherche car j’ai un banneton rond    
La deuxième vidéo est très bien  
S’il en existe d’autres je suis preneur  

Vous m'avez fait envie du coup j'ai fait un pain de seigle

1/3 seigle 2/3 farine de gruau, TH 70 je crois, oublié toute la nuit dehors heureusement il caille et bref, pas pire !

 
Joli !
Quelle quantité de levain pour ce pointage nocturne ?

Aucune idée je pèse pas

J'utilise un pot de miel, j'ai mis à peu près 1/2 pot. 18°C en journée (jusqu'à 20h), probablement 16 la nuit, pointage de 18h à 8h du mat.

J'ai un levain assez lent. Surtout hors été, il est météosensible . Je le trouvais vraiment mou du genou mais dernièrement il a plutôt la patate si on lui laisse du temps. Il fait x2 facile (avant x1.5 max). J'ai rien changé ça a été une évolution lente, mais j'ai remarqué que depuis que j'ai ma T80 artisanale (des Hautes Alpes ) il a peu a peu pris du poil de la bête. Je l'ai bien bichonné cet été en lui faisant plusieurs raffraichis plutôt que le coller au frais. Et puis maintenant je le laisse fermenter 2-3h après son repas avant frigo, mon précédent levain n'en avait pas du tout besoin (c'était l'opposé, super rapide et costaud, mais mort d'inactivité après seulement une paire de semaines au frais )

Ouais c’est quand même assez variable en effet mais quand la routine est en place ça roule bien    
 
Entre 3 et 4 rafraîchis à la semaine directement dans le levain mère. Je prélève également directement dedans vu que je pars sur > 12h de pointage.

Belle mie. Joli développement !

Je sais plus si c’est ici que qq1 cherchait une recette de bagel mais j’ai trouvé ça sur Reddit. Je tenterais bien, ça n’a pas l’air bien compliqué    
 

 

Nouvelle fournée
 
Avec nouveau boulage et four plus chaud  
 

C'est un peu monomaniaque ces formes Dit la fille qui fait toujours le même pain  
 
Bon, le four était en rade pendant 1 mois, j'ai complétement oublié mon levain.
J'ai renouvelé à l'arrache, zéro protocole  
 

 
Les pains se développent pas mal avec la grosse grogne circulaire. Mais faudrait que je changer oui. J’aime pas trop la croix basique. Faudrait que je tente le carré ou le quadrillage

pour les pains avec graines qu'utilisez vous et comment ?

4% du poids farine de ceci :

 
Et 2% de graines de chanvre.  
 
Je les imbibe d’eau au moins 24h avant utilisation (ou alors dans l’eau bouillante 1h ou 2h    
 
Je trouve que le chanvre apporte une texture sympa à la mâche.  

J'ai jamais pensé à les imbiber. Pourquoi d'ailleurs ?

Pain "alazeub", j'ai mis de l'eau, du levain, de la farine, des graines, touille touille et retouille, rabat quand j'y pense, 48h au frigo, oublié de baisse la température du four au bout de 20min à 250...

On va voir ce soir si c'est comestible

500g ou 25k ils sont chiants !
j'ai trouvé ça a 26€ les 5k, soit la moitié de ce qie je constate un peu partout https://www.magasinduchef.com/fruit [...] x-5kg.html
 
, je me posais justement la question pour le trempage
je note pour le chanvre

 
Activation enzymatique permettant la dégradation de l’acide phytique qui représente une limite à l’absorption de certains minéraux    
 

 
Alors, toujours en vie   ?
 

 
Tu peux commander un paquet de 10 paquets sur simple coup de fil à Arnaud je pense    

Un peu coriace, mais satisfaisant niveau goût et texture !

chanvre décortiqué ou pas ?
 
(c'est quand même un truc de milliardaires, a 10€ la graine mini, ca fait cher le pain )

TH75 validé    
 
La farine absorbe bien l’eau c’est assez impressionnant. Je comprends mieux pourquoi ils expliquaient dans le descriptif qu’il y avait une proportion de blé de force pour la panification.  
Je vais tester de monter encore un peu la prochaine fois pour la science    
 

 

 

Je laisse ça à ma sœur aux US avant de partir :
 

 
Brioche au levain, TH60 avec uniquement des jaunes d'œufs (sauf les 50g de flotte apportées par le levain pâteux ), 50% du poids de farine en beurre (normal, quoi )
24h de pousse 1h de cuisson à 160 °C
 
Bâtards classiques : 20% levain seigle, 400g de bread flour locale + 100g de seigle / pois chiches (fonds de placards), 9g de sel, hydratation 2/3 lait 1/3 eau (eau hyper douce ici, ça rajoute du goût et surtout du calcaire / calcium pour la tenue) , TH global 88-89.
 
Sur ce, je vais me préparer pour mon avion
 
Ali

Je ne sais pas si c'est bon, mais c'est très beau !
Avec une bonne couche de beurre  

 
Il est top niveau goût aussi. Et effectivement au petit dej avec beurre et confiture c’est un régal    
 
Ali, jolie production !!

Un petit fourzitou sur levain de blé.

70% de TA, 5h30 de pointage et 24h d'appret au froid

L'hiver arrive, j'ai lancé un levain, premier rafraîchi à l'instant.

On verra si ça marche, c'est mon premier

Je sais pas trop ce que je dois faire là

Tu touilles, tu vires la moitié, et tu remets l'équivalent en 50% eau / 50% farine.
 
Ali

Bonsoir,

J'aimerai me lancer dans la confection de pain. Auriez vous une recette de pain avec de la farine semi complète ? J'ai regardé un peu sur le topic mais j'ai l'impression que vous faites surtout avec du levain.

Autre question. Quelle est l'avantage ou l'inconvénient de la cuisson cocotte par rapport au four ?

Je vois pas le rapport entre la farine semi complète et le levain

Non plus
La cocotte l'avantage c'est que ça s'étale moins  
Mais c'est tricher.

Ha oui j'ai oublié un morceau. Je n'ai pas de levain que de la levure boulangère.

Donc je cherche une recette avec de la levure. Il y a peut être une conversion levure / levain.

Il faut que je le penche sur comment faire du levain.

Levure sèche ou pas ?

Pour 1kg de pain 10g de levure sèche (en gros).

Pour le levain eau+farine en même quantité.
Et on attends.

Je te dirais quand j'aurai fait un pain avec pour la première fois

pour un usage classique a 24° pour 1k de farine

levure fraiche = 10 a 20g
seche active   = 3 a 8 ( à redémarrer 10 minutes a 38°)
instantanée    = 3 a 6
levain             = 20% = 200g

Pour l"eau je mets en fonction du TH que je veux et le sel? Après vous expérimentez?  
 
Vous ne suivez pas une recette?

Je fais toujours la meme chose:
600g farine
1/2 pot levain
Entre 420 et 450g d'eau selon quelle farine je prevois / si le marmiton sera au façonnage / si je prevois une pause au frais.
1 cc de gros sel.

Lever jusqu'a ce que ça soit bien fermenté, façonner, reposer un peu en banneton, cuire.

Tu peux virer le levain et mettre de la levure, entre 1 et 1/2 sachet je dirais.

Pour une premiere je resterait sur des TH raisonnables, maxi 70. Plutot 65 si tu n'as pas l'habitude des pates petries.

Edit: je suis incapable de suivre une recette de pain. J'y arrive a la marge pour les viennoiseries. Sinon je lis la recette et je fais a peu pres. Ça va faire 15 ans que je fais mon pain, mon cerveau reptilien gere

T110 reçue, enfin
 
Du coup pain ce WE. Toujours à TH75 avec 15% de T110 / 85% T80
 
Ca donne au final:
 
1140g farine
850g d'eau
4g de levure fraiche
21g de sel
 
15 min petrissage
1h à température ambiante
Reboulage puis 24h au frigo
 
Le lendemain
Sortie du frigo
Repos 30 min
Mise en pâton
Repos 1h
Façonnage
Repos 1h
 
Cuisson de 250 à 180 sur la fin, avec une pierre sur la sole du four, environ 30/35min
 
Dégustation    
 

 
pour vos levains, ou pate a pizza, ou un peu de pain
 
pour info c'est un Vevor, ca chauffe ET ca refroidit si il le faut, je l'ai reçu en 3j
et amha le seulement 1 restant c'est pour limiter les commandes
ca fait 25€ a 50€ de reduction