Reprise du message précédent :

 
Conservation au froid depuis 1 an, je le sors 1 fois par semaine pour le nourir et jeter le surplus. En été avec de l'eau froide pour éviter qu'il repart même dans le frigo. Je m'en occupe que dalle, ça arrive de partir 4 semaines en vacances, je m'assure que il a été nourri correctement avant de mettre dans un bocal parfait et il vis sa vie dans le frigo.

 
Joli! Très beau résultat

Merci pour vos retours sur le levain  

Autre conseil. Essaie de garder toujours le même bocal. Sans le laver.  
Plus tu vas préserver une « flore » riche mieux c’est.  
 
Tu cornes bien quand tu as fini ton rafraîchi pour éviter les croûtes et c’est ok.  
J’aime bien les bocaux un peu haut avec couvercle en bois « étanche » type ceux que l’on trouve à IKEA.

Je dois avoir un bocal type le parfait de dispo    
 
Et vous l’avez démarré à quoi ? Seigle seul ? Miel ?

Pomme bio et miel pour ma part.  
J’ai celui de riz en démarrage avec du raisin et du miel.  
Mini 72h de fermentation dans de l’eau avant de recueillir le précieux filtrat    
J’aime bien le goût de mon levain de seigle. Mais tu peux utiliser de la t150 ou 110  

Un peu pareil ici. Lancé en avril 2021, seigle TH 100 depuis bientôt deux ans, au frigo la plupart du temps dans un Le Parfait, fréquence d'utilisation entre une fois par semaine et une fois toutes les deux semaines. 2 rafraîchis en sortie de frigo avant utilisation. Est resté jusqu'à un mois dans le frigo, sans soucis. J'en fais un spin-off pâteux si je peux faire du pain là où je vais, et ça me fait une sécurité au retour si jamais ce qui est dans le frigo décède....mais ce n'est jamais arrivé.
 
Ali

Le seul reproche que j'ai à lui faire c'est que y'en a déjà quasi plus .
 

J'ai l'experience inverse. Si je prend pas régulièrement un bocal propre, la longue conservation est moins bonne. Typiquement, si y'a des coulures sur les côtés/du sec en haut.
 
D'autant que mon bocal est en verre, je suis pas sure qu'une flore s'y développe.

T80 et miel.
 
De mémoire, T80+miel, le lendemain jeter la moitié et completer avec T80 & eau, repeat aussi longtemps que nécessaire. Bien une semaine à ce rythme je crois, c'était l'hiver, c'était pas du rapide rapide.
 
J'en avais démarré un quand je vivais en Asie, même avec de la farine de base blanchie en 48h ça bullait sec .
 

Tout pareil que toi sur les bocaux. Si je sais qu'il doit végéter je le transvase dans un bocal propre.
 
Par ailleurs parfois il se déphase, je retouille, en jettant le surplus et je nourris et c'est reparti.
Et également pareil pour la farine, seigle, épeautre, farine blanche, je fais tout au pif, même sans peser. Au début j'étais plus appliquée mais en fait c'est pas trop contraignant d'avoir un levain.  
 

Ici il survit depuis le 16/08/2019 lendemain de mon inscription en école de pâtisserie avec l'option boulangerie obligatoire.  
 
Bocal ikea assez haut, les croutes retournent dedans, il devient parfois noir et visqueux (je jette quasi tout et fait un gros rafraichi après uun mois voire 6 semaines au frigo ...  
 
L'important c'est d'être avec un bocal étanche en surpression (le CO2 conserve et est plus lourd que l'air donc stagne au fond du bocal). Ca pue et c'est très fort (d'où le gros gros rafraichi, genre je laisse 1% d'anciennes bactéries) mais il survit toujours. Dans le pire des cas, je gratte la couche oxydée et je la jette. L'intérieur est encore de couleur beige claire, j'en garde une partie. Le bocal n'a jamais été lavé, les croûtes sont toutes retournées dans le pain et jamais ça n'a croqué sous la dent ...  

Et ça a donné quoi la suite de ta formation pâtisserie ?

Je fais pareil quand il noircit / se déphase.

Mais quand j'ouvre et que c'est bleu avec des poils, là, je bazarde, j'arrive pas à récupérer du "dessous" sans que y'ait des petits bouts de moisi qui surnagent.

Je suis parti sur pomme miel au final, histoire de changer de mon précédent levain  
 
Bienvenue à Léon le levain  
 

Baguettes en mode déstructuré

Galère au moment de pousser les pâtons, sur la pierre qui a chauffé dans le four.
Ça flingue les grignes et un peu la forme.

EDIT : grrr Redface qui tronque le message

Fournée du jour, toujours TH70 à la T80 LR Bagatelle.  
J’ai encore 15kg à écouler mais ça descend bien (1,6kg de farine la)  
Très content du résultat. Un poil trop d’appret je pense
 
La prochaine fournée sera sûrement au levain. Je croise les doigts    
 

 

 

 
Et toujours le bazar à la fin    
 

 

 

Très sympa !
Belle crachance malgré un TH70 c’est bien joué  
Ton pétrin prend combien de farine ?

 
La boule était moins alvéolée. J'ai toujours du mal avec les boules je sais pas si c'est un soucis de boulage mal fait (j'ai vu que sur les pains droits ça joue bcp) ou d'inertie du four qui n'est pas suffisante pour un plus gros volume de pate...
 
Sinon le pétrin est un Eliani ES6 donc en théorie 6Kg
Je pense que 4Kg ça passe facile, après ça me parait bcp quand même

 
Magnifique ! Ca donne envie de m'y remettre !

Je peux livrer du levain si besoin  

Le mien a bien démarré. J’ai mélangé le jus de pommes avec la farine de seigle hier soir et aujourd’hui il avait bien bullé et à peu près doublé de volume.  
Je suis pas la deux jours mais vivement ce we pour tester !
 
Ça m’a juste fait un peu mal au cœur de jeter les premiers 50g mais chatGPT m’a donné qq idées à tester
 
Recettes rapides :
 • Pancakes ou crêpes au levain
 Mélange :
 • 100 g de levain
 • 1 œuf
 • 100 ml de lait
 • 1 c. à s. de sucre (optionnel)
 • 1 pincée de sel
 Fais cuire comme des pancakes ou des crêpes.
 • Gaufres au levain
 • Crackers salés
 Mélange levain + un peu de farine + huile d’olive + herbes. Étale finement, coupe et cuis au four.
 • Cake ou banana bread
 Tu peux remplacer une partie de la farine et du liquide par du levain.
 • Pizza express
 Mélange 100-200 g de levain avec un peu de farine, eau et sel. Laisse reposer 1-2 h, puis étale.
 

Je prend direct le levain et hop dans la poêle, je me fais même pas chier. Ça donne des super pancakes.
Mais ça dépend de la texture de votre levain.

Oui le plus simple c'est encore ça, à la poêle, je mets masse d'huile et de la ciboulette c'est parfait.

Sinon en recette avec le trop plein de levain:
 - crackers de levain
 - pancake full levain donc
 - gaufres
 - galettes de légumes
J'ai essayé banana bread et brownies mais je suis pas convaincue.

En recettes avec levain frais:
 - tout types de pains (inc. Pita, muffins anglais, baos, ...)
 - brioches
 - croissants (tiens je me demande si je vais pas tenter pour dimanche !)
 - kouigns (pas kouign amann, c'est des genre de pancakes levés)
 - gaufres levées

Avec le levain en surplus:
 
Crackers
Crêpes  
Gaufres  
Banana bread
Biscotti
Pâtes fraiches
Cakes
Scones
 

Bon mine de rien mon levain mou du g'nou si on lui laisse le temps il bosse ...

Pain 30% sarrasin, parfait avec du beurre salé !

Joli !
 
Quelle proportion de sarrasin ?
J’en ai pas mal en réserve, faudrait que je teste aussi
 
Ici première utilisation du levain. Je reste sur la T80 autour des 70% mais en mettant 200g de levain au lieu de la levure.  
Le levain a l’air bien actif. Ça avait déjà bien gonflé au bout d’une heure. Faut dire que les températures de ce WE aident bien
 
Edit : je me réponds : 30% pas trop dur à pétrir du coup ?

Non ça va, je pétris à la main dans le bol méthode je sais plus quoi pour pâtes très hydratées (75% en l'occurence) ça se fait très bien. Je combine avec de la farine de force, aussi.

Le façonnage c'était plus sport, j'aurais du le mettre au frais avant.

Et vu qu'on en parlait au dessus ça m'a donné envie: croissants au levain mou du g'nou.

Peu levés, je pense qu'il aurait fallu que je les mette au chaud (la c'était toute la nuit a TA)

Edit: ils sont très bons hein !

Magnifique !

Ma petite contribution

Pain moulé au levain
60% T80 Meule de pierre
40% T150 grand épeautre
TH 80%
70g de graines torréfiées

Joli ! T'arrives à pétrir à ce taux d'hydratation avec des farines completes ou tu touilles plus que autre chose ?

Pain lancé complètement a l'arrache hier midi pour hier soir.

Pas de rabat ou autolyse, juste tout touillé, pousse + façonnage (si on peut vraiment l'appeler comme ça) + deuxième pousse  
Très contente du résultat, c'est bien moelleux et on peut faire des tranches toutes fines

Bien joué    
Cuisson en moule ?
 
Brioche 100% levain ici pour ce matin. Bien filante    


 
 

Jolie   Levain pâteux ? Combien de temps de pousse ?
 
Sinon, mon "pain quotidien", les bâtards que je me fais régulièrement :
 


 
Comme d'hab' sur le protocole, levain liquide seigle @20%, pointage puis passage froid, etc, etc...
 
Ici en T80 et avec un TH dans les 87-88%. Bonne surprise d'avoir un peu de crachance avec ce TH, d'ailleurs.
 
Ali

Je touille au fouet et laisse le réseau glutineux se faire tranquillement.

Ça me prends 5min entre la pesée des ingrédients, le frasage et la mise en moule. Plus simplisimme que ça, tu meurs.

Et je trouve le résultat + que bien à mes yeux.    

 
Levain pâteux oui.  
Une bonne dose (au moins 30%).  
15h à 17 degrés
Une dizaine d’heures au froid.  
 
Belle maîtrise avec le TH élevé bravo.  
Farine cheatée ou 100% blé sans additifs   ?
 
 

 
Ouais bien joué, simple et efficace  

T80 bio Auchan
 
Ali

 
Sacré coup de patte  

Le panettone m'a appris à ne pas avoir peur d'aller loin dans le pétrissage, que ce soit vitesse ou durée. En tout cas avec mon BE-5, qui n'est somme toute qu'un "simple" planétaire, sensiblement moins efficace sur les forts TH qu'un spirale (l'Eliani de ezzz plus haut) ou qu'un bras plongeants.
Il y a un bon 20 minutes ici, partant de TH70 avec bassinage au fur et à mesure.
 
Ali

Baguettes / batards du jour
 

 
Très content du résultat
Toujours T80 avec levain de seigle
Par contre la pâte est restée assez collante malgré la baisse du TH à 65/66 et le bon pétrissage. Je sais pas si c’est le rajout du levain au seigle qui fait ça  
 
À voir le we prochain avec les 35 annoncés  

Très beau en effet
Belles grignes    
 
Peux tu détailler le temps de pointage ? As-tu procédé à un rabat ?

Merci    
La mie est pas mal aussi et le goût acide moins présent  
Heureusement car sur la précédente fournée ma fille voulait pas en manger    
 
Pour le pointage : 4h à TA (23?) et 36h frigo environ  
La faible coloration me donne aussi l’impression que j’ai peut être poussé un poil trop la maturation

 
Oui, en moule, mais moule à cake.