Reprise du message précédent :
Nice    
Le four est dehors ?

Non juste pour avoir un peu plus de lumière, c'était sombre ce matin avec la flotte et les orages....

Monsieur ´sans    
Il nous manque la tranchitudinale    
 
Petite commande ici pour tenter un protocole sans gluten  

 
Oh bah c'est deja dans le congélo.....  
 

Link de la recette ?  

Protocole "maison"
 
Yudane :
250g T55 bio
250g eau bouillante
 
Pain de mie
110g oeuf (2 oeufs)
Compléter jusqu'à 360g avec du lait
500g farine
500g Yudane
25-30g levure fraiche
Levain liquide 100g
15g sel
 
Frasage 5min vitesse 1
Ajout de 150g de beurre en morceaux
Pétrissage 10min vitesse 2
 
Pointage 1h
Division boulage (méthode Shokupan, au rouleau, on étire au moins 3 fois)
Apprêt 1h30 en moule 27-28 degrés
Cuisson 1h10 160 degrés  
Ressuage
 
 
 
 

Top, merci    
Il me manque juste le moule à pain de mie  

En parlant de Shokupan.  
Tu aurais une recette ? C'est mon prochain projet.

Un moule à cake serait équivalent ?

Ça fait l’affaire je pense mais ça te donnera un pain de mie dans le style brioche avec des boules et pas un beau pavé rectangulaire

Un vrai moule à pain de mie avec un couvercle c'est quand même autre chose. Au delà de la forme, il y a aussi l'humidité qui est conservée au sein de la matrice.
J'avais tenté des bricolages à l'époque à base de moule à cake + couvercle "maison" le tout ficelé pour éviter que le couvercle se barre lors de la pousse mais c'était assez galère pour un résultat aléatoire.
 
J'ai eu un gros moule pour pain de 1kg, 1.5kg provenance mamazon et c'est parfait.

Effectivement je n'ai pas pensé au couvercle...

T’as un lien ?
 
C’est bientôt mon anniversaire

On peut pas mettre une plaque par dessus avec un poids pour pas que ça se barre pendant la cuisson ?

Pour le format pain de mie, moi j'utilise ça : https://www.amazon.fr/BURNHARD-Moul [...] rce=1&th=1

Sacré matos.
Mais probablement plus pratique à ouvrir que les moules classiques coulissants !
 
Par contre je sais pas si la fonte épaisse et lourde a une utilité pour le pain ?

C'etait en promo et j'aime bien les trucs en fonte bien solides
Mais je ne fais pas de pain de mie, je fais du levain T65/T80 classique, mais pour changer du format boule j'utilise ça.

 
https://digital.matferbourgeat.com/m/16868
 

 
J'ai tenté avec plaque + des gros plats et ça poussait tellement fort que tout s'est cassé la gueule dans le four (avec en bonus la pate qui dégueule et vient cuire sur la grille et la sole du four)    

Sympa    
52€ HT quand même le modèle de 40cm et je me dis qu’il en faudrait deux pour optimiser les efforts

C’est pas du Téflon on est d’accord ?  

Le prix s'oublie, la qualité reste    
Mais déjà en 40cm tu peux taper un pain de mie de 1300g facile    
A 4 on tient les 5 petits déjeuners de la semaine avec  

De mémoire les moules classiques avec couvercle coulissant, c'est pas donné non plus.

L'exoglass c'est du polyamide de mémoire.
Mafter a posé le brevet en 1989
 

Le boîtier était sorti  

Nous sommes bien d'accord que le pointage et la détente se font toujours sous torchon propre, ou pas ?
Ou c'est mieux dans une boîte ? (baguettes avec levure fraîche, au cas où ça changerait quelque chose)

Je me demande si ça doit être hermétique ou pas.

Je fais le pointage dans un saladier / la cuve du robot, soit avec un film plastique (ça gonfle d'ailleurs c'est rigolo) soit avec le couvercle du récipient (j'ai ça ici en vacances avec un set de Pyrex qui va bien).
 
Quand je fais de la détente, ça dépend du moment. Si c'est entre le frasage et le pétrissage, je met un couvercle / une assiette sur la cuve / le saladier. Idem si je rajoute de la détente entre deux phases de pétrissage pour regagner un peu de glutenance / force.
La courte détente entre boulage et façonnage, c'est la seule où je filme au contact.
 
Ali

Vous utilisez des mots que j'ai jamais vu.
Votre pain doit vraiment être bon

Je fais ça sous un couvercle pas hermétique j'ai toujours entendu qu'il faut que ça respire.

D'ailleurs mon levain est dans un bocal avec couvercle juste posé (pas vissé) pour la même raison.

 
Ah merci, pour la courte détente, c'était justement ma question, je tenterai le film.
 

 
J'ai justement entendu les 2, hermétique et non, donc je me renseigne

En pratique, ça n'a pas besoin d'être 100% hermétique, ça dépend du TH et il faut juste que ça soit suffisamment hermétique pour éviter trop de croûtage sur la fin (détente puis apprêt). Même si un peu de croûtage peut avoir du bon pour une scarification propre Je fais l'apprêt dans un endroit clos avec une tasse / un bol d'eau tiède / chaude, en général, pour éviter le croûtage et de filmer au contact (sinon ça peut très facilement coller avec les TH que je pratique).
 
Le parallèle avec le levain n'est pas complètement juste :
- ça ne fait jamais de mal qu'un levain continue à attraper des levures / bactéries qui traînent, c'est pour ça que l'herméticité totale n'est pas recommandée. Même si on peut l'avoir au frigo, le but étant de le conserver et pas de multiplier ses potentielles sources d'activités (quoi que faibles à ces températures).
- le croûtage n'a pas vraiment d'importance avec le levain, vu qu'il sera très largement remanipulé / travaillé lors du pétrissage. Et logiquement, un levain pâteux type panettone (TH 45/50) croûte beaucoup, là où un levain liquide (TH100) croûte très peu.
 
Ali

Autre "vertu" d'un léger croûtage, que je sous-entendais avec la scarification, ça favorise évidemment la crachance, la pousse de début de cuisson devant quelque part déchirer la surface.
TH élevé + gluten bien étiré (pétrissage long) + conditions humides ou fermées à tout instant + farine relativement blanche (donc sans les aspérités du son) = la bonne recette pour rondiner
 
Ali

Torchon humide ici.

À ce propos, pour ceux qui ont levain depuis longtemps, c’est quoi votre routine pour le maintenir en vie et le nourrir ?
 
J’en ai eu un pendant une bonne année mais j’avais laissé tombé car sur les périodes où on fait moins de pain, j’ utilisais quand même pas mal de farine pour le nourrir et ça prenait quand même un peu de temps tous les 2/3 jours (j’avais du mal à attendre plus, même au frigo).  
Alors je sais pas si vous avez des astuces pour gagner en efficacité ?
 
Je l’ai fait séché et gardé dans un coin. Je me tâte à le relancer (ou en relancer un autre) car niveau goût c’était quand même incomparable

Le mien est au frigo, nourri exclusivement au seigle, à fréquence variable entre "quand j'y pense" et "merde ça fait trois mois, faudrait que je le fasse..." et il est toujours d'attaque.

trois mois
J'ai vraiment plus d'arguments pour ne pas le faire

Je faisais ça, nourrissage a chaque pain, puis hop au frais. Il tenait facile 3-4 semaines.

Puis je l'ai perdu dans l'été je crois. J'en ai redémarré un que j'ai re-perdu après 15j au frigo. Heureusement j'en avais congelé un peu je suis partie de ça.

Mais il était mou du genou, du coup en ce moment j'essaie de le booster en le nourrissant souvent, au soleil, alternance de farines. Ça marche un peu mais il est toujours lent et il monte pas super haut.
Typiquement on est sur du 8h de pousse (et plus si il fait frais) VS 4 (et moins si chaud) avec mon précédent levain, protocole par ailleurs en tout point identique. Le dernier pain il faisait bon dans la maison j'ai pu réduire à 6h mais c'est long quand même et si mes pains sont beaux et crachent bien ben ils sont pas super aérés.

Du coup j'en profite, je les fais moulés aux graines, seigle, sarrasin, etc.

Pour l'alvéolage: la dernière fournée (de mercredi). J'ai du couper la 2eme levée parce que je voulais aller me coucher mais je suis pas sûre que ça aurait fait une grosse différence.

Bon je passe au Biocoop en rentrant du boulot pour acheter du seigle et je relance un levain  

Conservation au froid ici.  
Entre 1 et 2 rafraîchis par semaine.  
Je dois avoir genre 100g max.  
Seigle uniquement.  
Je le laisse vivre 1 à 2h dans la cuisine avant de le remettre au frais.  
 
Si levain fatigué, ne pas hésiter à lui redonner un peu de boost au miel (jamais eu besoin mais ça marche pas mal a priori).  
Et attention à pas trop hydrater si le levain est faiblard    
 
Charleston bravo, ça a l’air délicieux  

 
Conservation au froid depuis 1 an, je le sors 1 fois par semaine pour le nourir et jeter le surplus. En été avec de l'eau froide pour éviter qu'il repart même dans le frigo. Je m'en occupe que dalle, ça arrive de partir 4 semaines en vacances, je m'assure que il a été nourri correctement avant de mettre dans un bocal parfait et il vis sa vie dans le frigo.