Reprise du message précédent :

 
Oui, en moule, mais moule à cake.  

La faible coloration c'est sûrement dû à l'absence de sel

Je pense pas que ça vienne du sel. Je l’ai pas oublié en tout cas    
Par contre le sucre qui est consommé par les levures et qui du coup est moins présent à la cuisson c’est plus classique il me semble

Des crackers avec le reste de levain. C’est vrai que c’est pas mal    
 

Fait trop chaud pour faire du pain

Bah non. On s'adapte, stout
 
Ali

J'ai réduit la dose à 2%.
Le bureau au nord reste acceptable à 20 degrés,
Si la nuit est fraîche je met la cuve dehors pour toute la nuit avant cuisson le matin.

J'ai juste pas envie de faire chauffer l'appart quoi

 
29 chez moi.
Crackers avant que les températures explosent pour grignoter froid en guide de repas  

 
Quelle est ta recette ? J'ai tenté plein des fois des recettes dont la pâte est liquide, j'étale et ensuite paf crackers, et j'ai l'impression que c'est le cas dans ton cas. Mais chaque fois je trouve pas le résultat satisfaisant et je reviens vers une recette avec une pâte à étaler finalement. Mais je renonce pas et je m'acharne, je me dis que peut être là recette magique

Ou alors c'est l'excuse pour grignoter régulièrement des crackers

J’ai juste demandé à ChatGPT    
 
Voici une recette rapide de crackers au levain (pratique pour utiliser ton excédent de levain) :
 
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Crackers au levain (sans levure ajoutée)
 
Ingrédients :
 • 150 g de levain (non rafraîchi, ça marche aussi !)
 • 60 g de farine (blé, seigle, ou mélange selon goût)
 • 30 g d’huile d’olive
 • 1/2 c. à café de sel
 • Herbes, graines, épices au choix (facultatif : thym, romarin, cumin, graines de sésame, pavot, etc.)
 
Instructions :
 1. Préchauffe ton four à 180°C (chaleur tournante).
 2. Mélange tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
 3. Étale la pâte très finement (2-3 mm) entre deux feuilles de papier cuisson.
 4. Retire la feuille du dessus, découpe en carrés ou losanges à l’aide d’une roulette ou d’un couteau.
 5. Optionnel : saupoudre de fleur de sel, graines ou fromage râpé.
 6. Enfourne pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les crackers soient bien dorés et croustillants.
 7. Laisse refroidir sur une grille.
 
⸻
 
Astuce conservation : Se gardent 1 à 2 semaines dans une boîte hermétique… mais ils disparaissent souvent avant  
 
Tu veux une version sans gluten ou avec un autre type de farine ?

Qui fait du pain aujourd'hui ?

Peux pas, ça fait trois semaines que j'enchaîne les déplacements

C'est le four qui s'approche de toi du coup

J'ai fait ce week-end, pour remplir le congèl
 
Ali

 
J'en ais fait le 29/06, horrible
 
Entre la température a l'intérieure qui te nique les temps de repos / pousse et le four qui en rajoute une couche

Fournée de ce midi, pains 100% petit épeautre.

Ils sont brûlant pas de tranchitudinale  

Salut Gsans
 
Tes pains sont magnifiques, ils sont aussi beaux que ceux que j'achète, Bravo ! J'aimerais pouvoir en faire autant .
 
Tu avais conseillé l'achat d'un Tojiro DP pour la découpe à quelqu'un et j'avais suivi cet excellent conseil, je m'étais d'ailleurs coupé rapidement.
Depuis le temps a passé et il a besoin d'un affutage, j'ai essayé plusieurs fois à la pierre mais je n'ai pas de bons résultats.
J'envisage l'achat d'un fusil en céramique juste pour lui.
Fausse bonne idée ?
Q'utilises-tu pour son entretien ?
 
Merci
 
Fred

Salut Fred,

Le mien je ne l'ai encore jamais aiguisé ! Mais je ferais la même chose, couteau céramique et surtout il faut bien choisir le diamètre pour correspondre a la taille des dents du couteau.

Au plaisir

@fried19 : go topic des couteaux juste à côté. Mais ta pierre est sans doute pas assez qualitative ; j'ai eu le même souci avec la première que j'ai achetée. Un bon fusil est tout à fait recommandable par ailleurs.

Aiguiser un couteau à pain à la pierre ? Je demande à voir  

Si c'est un couteau sans dents ça se fait
 
Je coupe mon pain au kiritsuke perso

Il a parlé du tojiro recommandé par le topic, donc on peut douter  

J'ai posé la question sur le topic ad-hoc, mais vous l'avez déjà affûté / fait affûter, votre Tojiro ? Le mien semble faiblir (ou mon pain est trop dur )  
 
Ali

Perso jamais affûté encore.

Voici une vidéo d'un test d'une pierre, allez à 17.30mn, il affute le Tojiro DP
https://www.youtube.com/watch?v=wNbOSpViFl0
Mes pierres sont des Naniwa donc c'est pas de la m..
Le soucis vient certainement de moi, ça coupe mieux qu'avant mais peut mieux faire.

Pour le fusil, je dirais 6mn, qu'en penses-tu Gsans ?

otan pour moi, j'ai pas trouvé la bonne ref  sur l'internet ; je suis tombé que sur des couteaux ordinaires.

Ça me paraît très bien oui.

Productions récentes  
 
Pain de mie yudane, cacao non sucré, noisettes  

 
Pain de la semaine oscillant entre T80 ou T110, graines, TH75, levain 3%, pointage 14h 18degres

 
C’est ce dernier que je continue de vendre aux collègues/copains    

Bonjour à tous !
 
Après un bon lurkage des pages précédentes, je viens vous voir avec une petite question.
 
Je me suis lancée dans l'aventure du pain au levain l'hiver dernier.
Création du levain, premiers ratages en série sur les quantités, l'hydratation, les différents temps de pause etc... Jusqu'à réussir des pains à peu prêt satisfaisant (pour moi).
 
J'ai fais une grosse pause cet été pour cause de canicule et de pas envie de mettre le four à 250° pendant 40 minutes quand il fait déjà 28° dans la maison à 8h du mat.
 
Bref la fraicheur arrive et me revoilà à faire du pain.
 
Je relance le levain, qui a bien passé l'été au frais (je l'ai nourri de temps en temps quand même) et je repars sur le protocole que j'utilisais jusque là.
 
500gr de T110
310gr d'eau
100gr de levain  
10gr de sel
 
Pétrissage à la main, série de rabats toutes les heures (environ) pendant 4h, repos encore 1h puis façonnage et frigo jusqu'au lendemain matin pour cuisson.
 
Le problème que je rencontre (et que j'avais déjà, dans une moindre mesure, auparavant) c'est que le pain sort du four assez dense.  
Dans le sens ou vraiment il est très peu alvéolé (malheureusement je n'ai pas de photos récente à vous partager).
Au gout il est bon, parfumé, la croute est bien.  
Monsieur est content il trouve que les trous dans les tranches c'est nul la confiture passe au travers mais bon j'aurais bien voulue arriver à un résultat un peu plus léger.
 
Est-ce que sur le principe déjà il y a un truc qui vous parait louche ou qui clairement fait que ça ne fonctionne pas de façon optimale ?
Sachant qu'avec les température automnale il fait environ 20° chez moi en ce moment, si vous avez des suggestions pour améliorer les choses je suis évidemment preneuse    
 
Merci !

Pas de retour à Tamb ni d’apprêt à Tamb ?

Sinon, ton hydratation est basse (TH65), pour la même quantité de farine et levain liquide, je pars à 335g / TH70 et finit par bassinage entre TH80 et TH90 suivant le comportement de la farine.

Et je mets moins de sel (9g maxi)

Ali

Pour le retour à température ambiante tu veux dire le matin avant d'enfourner ?
Si c'est bien ça alors non jusqu'à maintenant je le sortais du frigo, un petit quart d'heure sur le plan de travail le temps que le four monte en température et ensuite en cuisson.
 
Pour l'apprêt, je laisse la pate à température ambiante suite aux rabats une bonne heure en général. Ensuite je façonne une première fois, attend 20 minutes et re-façonne et ensuite au frais. Mais peut être que ce n'est pas suffisant ? Ou pas fais dans le bon ordre ^^
 
Je vais monter un peu l'hydratation et diminuer le sel aussi.

J'ai  le même protocole, avec un peu plus d'eau et de levain et de la T60/80. Cuisson cocotte en fonte et résultat très correct avec de jolis trous...

Alors pour la cuisson c'est vrai que j'ai pas précisé mais je n'ai pas de cocotte. Je mets le pain directement sur une plaque (qui a chauffée en même temps que le four).
Je ne sais pas si ça peut avoir un impact ou pas.
 
Je vais augmenter l'hydratation et je vous dirais ce que ça donne (avec des photos cette fois )

Même protocole ici aussi, mais en T65 ou T80 ou mélange des deux. Avec un TH70 (pour deux pains de 800g de farine en général).
Cuisson en cocotte bien chauffée en sortie de frigo direct.
Ca lève de manière satisfaisante aussi. Je dirais que le paramètre à tester ça doit être la cocotte... Mais un peu plus compliqué que juste ajuster le TH

C'est ptet ton levain qui est un peu mou du genou au réveil aussi, tout simplement.

Le mien n'aime pas le froid, mon dernier pain (et il est très réussi sans me vanter ) c'est nourrissage du levain a midi, pâte le soir, pétrissage a la main, un rabat, nuit a lever a TA (17 ou 18), façonnage, 2h d'aprêt a TA (18 ou 19), cuisson sur pierre.
Clairement, même a 20°C 4h de pousse ça lui suffit pas. Je laisse jusqu'à ce qu'il ait bien gonflé et que la pâte soit bien fermentée au toucher.

Edit: 650g farine T80 450g eau du levain au pif et un peu de sel.

Alors j'avais l'impression qu'il était pas trop mal mais effectivement il a peut être du mal avec la fraicheur qui nous est tombé dessus cette semaine...
Je vais tenter ta technique aussi est adapter au fur et à mesure des essais. (c'est vrai qu'il est beau ce pain )
 
Merci pour vos retour en tout cas !
Je reviendrai par ici avec des résultats d'expériences ^^

Bonjour,

Vous auriez une recette de pain à bagel à recommander ?

@blabla pour avoir du développement et de l'alvéolage, il faut :
- une hydratation pas trop faible
- un temps de pousse suffisant avant enfournement, quelle que soit la température (on peut faire un apprêt froid, mais c'est sensiblement plus long, surtout au levain)
- une cuisson qui fasse "cracher", donc pierre ou cocotte
 
Sur le premier point, yes, tu es assez faible en TH.
Sur le deuxième, tu manipules deux fois la pâte en peu de temps avant de la coller au frais. Si tu as un levain "normal" (pas un truc de panettone boosté trois fois dans la journée avant utilisation), que ton frigo est assez froid et que c'est "seulement" une (peut-être courte) nuit, ton pain ne va pas beaucoup se développer.
Enfin, tu fais cuire sur plaque, donc du n'as pas l'inertie thermique d'une pierre ou cocotte qui stimule la fermentation par le dessous dans les 10-15 premières minutes de cuisson, avec les bubulles qui se développent et montent dans la pâte (et la crachance au niveau des scarifications)
 
Les pistes à creuser en fonction de tes possibilité
 
Ali