Reprise du message précédent :
Arrivage...

https://i.ibb.co/LPQZs4w/IMG-20241202-150651.jpg

Du pain sur la planche !  

Commandé à quel endroit ?  

Joli !
Sacrée hydratation    
 
Et ça mériterait pas un peu plus de maturation ? Je suis pas expert seigle mais je vois que sur la brioche c’est une recette express  

 
La brioche c’est une recette « CAP » express quand je suis pressé    
Je préfère la version que j’utilise pour les Kanel Boller avec 10h au frais    
Ou encore mieux levain dur qui a eu 3 ou 4 rafraîchis mais là faut le temps    
 
Pour le seigle j’ai trouvé ça pas mal. Mais il était encore meilleur dimanche soir, un peu rassis et passé au toaster pour accompagner le maroilles  

Ça faisait longtemps que j'avais pas fait de pain et il rend plutôt bien celui là

On verra demain à la découpe, mais j'ai peur d'avoir été trop généreux en noisettes et abricot secs (200g de chaque ).

 
   
Il a parfaitement levé en tout cas    
 
 
Noisettes ici aussi j’ai fait un pain cacao noisettes.  
Et des essais de grignes pour les petits pains festifs    
 

J'ai craqué.
J'ai fait des croque-monsieur avec (je devais le ramener au boulot pour mon pot de départ )

 
   
Il a l’air bon en tout cas  

Il en reste 1450g, ils devraient pas râler

pain au levain du jour
 



 
Je n'arrive pas à attendre le lendemain pour commencer à le bouloter    
 
Farine T65 + levain seigle 130
Hydratation 66%
 
Des pistes d'amélioration ? Augmenter l'hydratation ?

Franchement il a l’air au top !
Perso j’aime bien un peu plus cuit et une croûte plus épaisse.  
Mais hormis cela c’est  

 
   oui il manque peut être 5 min cocotte ouverte

Tu utilises quoi comme farine ? Il est superbe malgré l'hydratation pas très élevée

 
la t65 d'un meunier local
https://www.moulinjanot.fr/farines- [...] -65-detail
 
pas très hydraté mais pâte collante, peut être lié au levain seigle dont je met une bonne dose
 
edit : après recalcul, je suis plutôt à 68-69% d'hydratation (mon levain à base de seigle T130 est hydraté à 120% sinon trop pâteux)
cela reste pas super hydraté

Hello j'aimerai faire 2 pains moulés dans des moules type cake pour manger avec le foie gras.

Vous avez des idées? Je ne veux pas forcément de fruits dedans mais plutôt des pains assez serrés.

Merci  

 
Pain complet farine t150.  
Attention à l’hydratation  

À la farine de châtaigne ?

Peux tu préciser stp ?

Jamais testé, ça se fait full farine châtaigne?

Merci

Non, c'est 15% max vu que la farine de châtaigne n'est pas panifiable

La farine complète boit beaucoup, on monte au-delà de 80% d'hydratation sans soucis.
Effectivement, bonne idée de mettre un peu de farine de châtaigne pour un support de foie gras
 
Ali

Merci à tous

 
 
Moulin de Nomexy  
 
https://www.moulindenomexy.com/fr/boutique

Merci!
 
J’ai ce lien dans mes favoris depuis un moment. Je commande dès que j’écoule un peu les stocks    
 
Tu as fait des trucs sympas avec ?

Pain Sarrasin/pain petit épeautre/ pain complet/pain d'épices.

Très très bon et facile !

J'ai eu un moule pour baguette, va falloir que je m'y mette.

Finalement je n'ai pas pris de risque pour Noël.

Pain avec t65 + épeautre + seigle + sarrazin le tout sans robot mais avec 4 fois des rabats toutes les 30 min puis 2h de pousse TA et une nuit au frigo.

C'était bien bon et les invités lui ont fait la fête

 
Bien joué    
Faut assurer pendant les fêtes.  
Ici tourte de seigle et pain aux figues  

bonnée année à tous    
 
des bagels pour le brunch aujourd'hui
 

 
les trous se sont presque résorbés !
ils ressemblent plus à des buns pour burger

A défaut d'avoir réussi ma galette les petits pains pour la semaine sont réussis au moins

Sympa.
Tu congèles ?

 
Ouaip ça part au congel et ça nous fais la semaine

Beau résultat    
Farine T65 ?
 
Ici c’était pain au maïs, test de gaufres de liège (faut que je sois plus prudent sur le pointage, ça été vite là) et le classique pain de mie pour tenir la semaine (t80, levain/levure et graines)
 

Caputo Saccorosso avec 15% de farine T110.

 
Intéressant, j'ai jamais pensé à faire des petits pains !
Tu gères comment la cuisson ? Moins longues je suppose, et pas en cocotte ?
Et pour la pousse, chacun dans un bol ?

On peut congeler les pâtons ou il vaut mieux le faire une fois cuit? J'avoue qu'à une époque, on prenait des baguettes Marie (Blachère) avec la première cuisson, qu'on congelait telles quelles et qu'on ressortait ensuite en les passant au four; C'était assez bluffant.

 
L'appret est fait sous un torchon, sur une feuille de papier sulfu, 5 par 5.
La cuisson est faite sur une pierre réfractaire, 15min de cuisson avec coup de buée.
 
Je ferais un reportage photo la semaine pro
 

 
Le but c'est que ça soit simple pour ma fille et mon épouse, donc congélation après cuisson
Mais la congélation des patons est possible il me semble.

Fournée tardive mais c’était jour blanc    
 

 
20g de levain pour 500g de t80 à TH70
10h de pousse à TA et 14h à 6 degrés

 
levain liquide ? il doit être costaud
j'en mets 3x plus dans les mêmes conditions que toi

Pousse longue, ça ne me choque pas. Et c'est aussi relativement cohérent avec le TH plutôt (très) bas pour de la T80.
 
Ali

 
Levain liquide oui, il a un peu plus d'un an.
Rafraichi au seigle    
 

 
TH70 c'est ma limite pour l'instant, je dois encore progresser pour gagner quelques %  

Je bosse plus "lourd" et plus vite, en général.
20% de levain liquide seigle T130 en général (mais ça peut être du pâteux, notamment quand je suis loin de mes bases), je pars de TH70 et bassine. Une T150 qui boit, ou une farine italienne/manitoba avec W très élevé, je dépasse le TH90 easy.
Il est donc assez rare que je descende sous TH80, il faut vraiment que la farine soit mollassonne. Dans tous les cas, ça fait des pâtons pétris longtemps / humides / relaxés, donc je peux descendre à "seulement" 2h30 de pointage avant la reprise de force et la mise au frigo pour 6 à 36h en fonction de mon planning.
 
Ali