Reprise du message précédent :
J'ai un doute, ça fait un bail que je n'ai plus fait de pain.
 
Pour un gros bébé de 2kg:
 
- four préchauffé à 240 degrés,
- enfourné puis baissé à 220 degrés pendant 20 minutes,
- 1h / 1h15 de cuisson à 200  
 
Ça vous semble bien ?

Salut, je cherche un robot assez silencieux, tu serais capable de dire à quel niveau de bruit l'Ankarsrum se situe par rapport à un KitchenAid classique ?

Je conseille vivement 20-25% de Sarrasin, ça donne un goût sucré / caramélisé au top   (mes bâtards en photo précédemment).
Même si ce n'est pas le plus facile à gérer pour un TH75+, avec la glutenance dégradée de fait
 
Ali

Au pire ça fait des galettes

 
 
J'ai fait une focaccia, elle est délicieuse mais je n'obtiens pas tout à fait une texture un peu "élastique" comme du pain. J'ai une pâte ultra légère et moelleuse à souhait, mais qui s'effrite un peu, comme du pain de mie. C'est le massacre quand je la coupe
Qu'est-ce que j'ai foiré d'après vous ?  
Ma recette :
- farine italienne T00  
- levure de boulangerie sèche
- une cuillère à café de cassonade
- TH 60%
- un petit verre d'huile d'olive
- sel
2h de repos, 25mn de cuisson à 200°C.
La levure a pris nickel, aucun souci. Pas assez de pétrissage ?
Ou alors j'ai rien foiré du tout et c'est comme ça ?

J'ai pas d'expérience avec des focaccia mais je dirais taux d'humidité trop bas ?

TH trop bas et pointage vraiment trop court, j'ai jamais fait de focaccia mais amha c'est le genre de truc qui passe 12-24h au frigo pour avoir un bon développement

Je pense que le TH est pas trop mauvais (elle est vraiment super fondante), par contre le repos je suis d'accord avec toi, je vois plus souvent des temps de 12-24h sur les recettes en effet.

Le TH aide pour le gonflant, je vois souvent des pâtes super hydratées genre +80 pour de la focaccia
Je pense qu'on peut faire ce genre de choses en fermentation directe, mais a mon avis il faut plusieurs heures mini, le passage au froid c'est surtout pour le goût

Ok je retenterai avec un peu plus d'eau la prochaine fois !

Un peu comme les autres, la focacia je fais ça avec un gros TH (et pas mal d'huile).

je fais de teglias, sortes de cousines de la focaccia -> TH 80 % et maturation minimum 24h au frigo

Je les fais à TH 80% et ça pousse une dizaine d'heure sur la plaque à TA, moelleux sans s'effriter.

Tu as une recette plus détaillée ? (Notamment pour la quantité de levure)

1 sachet de levure de boulanger
380g de farine (ou ⅓ de farine de sarrasin, hyper bon)
15g d’huile
304g d’eau
7g de sel

Dans cet ordre dans le pétrin, je pétrie ça 2 minutes à vitesse lente et 3 à vitesse moyenne.
Puisse sur une plaque à patisserie préalable huilée je verse la pâte et l'étale. Ensuite on met une fine couche d'huile pour ne pas que la pâte sèche durant la pousse.
Et on laisse lever pendant une dizaine d'heure. Généralement je fais la pâte pour le soir en préparant mon petit dej.

Et on garni juste avant d'enfourner 15/20 min à 220. Pour garnir il faut y aller tout en douceur car la pâte est très aérée et s'écrase facilement.

C'est pas topic pizza hfr compliant par contre.
Et encore moins hfr compliant, faire moitié-moitié sarasin/farine de blé. Idéal pour les bases blanches au chèvre/miel ou au bleu.

4 fois la dose de levure par rapport à du pain classique + 10h de pointage TA, c'est pas banal comme protocole

Ali

Pour de la baguette classique il vaut mieux un moule perforé ou une pierre ?

   
 
C’est marrant parce que 380 et 304 c’est exactement les mêmes poids que pour la recette de Teglia en first post du topic pizza
Mais le reste n’a rien à voir  

Ça dépend de la taille du sachet de levure mais la quantité semble en effet assez énorme. Je prépare en général 24h en avance il n'y a pas besoin d'autant

J'avais prévenu que c'était pas expertise@hfr compliant    
Mais je suis très satisfait du résultat et mes convives aussi, on peut cependant certainement faire mieux.
Edit : compter en sachet de levure c'est pour me simplifier la vie quand je suis pas chez moi avec la levure et la balance qui va bien.

 
 
Oui honnêtement c'est pas critique. Tu vas avoir un goût de levure plus prononcé mais ça passe toujours très bien. Je fais souvent pareil en vacances pour pas me prendre la tête et on mange toujours tout jusqu'à la dernière miette

Pierre. Les moules perforés ne sont pas utiles dès lors qu'on a une force de pâton suffisante (assez facile avec le TH "faible" d'une recette standard de baguette tradition, dans les 65 voire maxi 68%), et la majorité de ces moules a tendance à être limite en température (revêtement qui se dégrade à partir de 230-240°C).
 
Ali

Ok c'est noté merci beaucoup !
Un modèle particulier à conseiller ?

Vous utilisez quelle recette pour le levain ?

Je me souviens pas d'avoir tenté la version avec les pommes etc

T130 + eau, éventuellement un peu de miel au début.

J'avais lancé le mien il y a un peu plus de deux ans avec ça : https://www.youtube.com/watch?v=vD_aufrBTjU
Depuis, il a tout vécu au niveau consistance et farines utilisées pour le rafraîchir, et a pas mal voyagé, mais il fonctionne nickel. En ce moment, il est au format 50/50 avec du Seigle T130, mais j'en ai pâteux-isé un peu en fin de semaine dernière avec de la farine à panettone pour en faire un ( https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t68330205 )
 
Le levain, c'est fondamentalement comme le pain : on trouve des approches ultra pointues (température, atmosphère, type d'eau, durées de fermentation, type de farine, etc...), plutôt inspirée de la précision pâtissière, des contraintes de production et surtout de reproductibilité d'un professionnel, alors qu'en fait ça fonctionne tout seul, et que la maîtrise d'une certaine reproductibilité vient avec l'expérience.
 
Le sucre / les fruits macérés sont là pour accélérer le processus. Mais même un bête mélange eau / farine blanche peut fonctionner, il suffit d'attendre. Bon, ça démarre mieux avec plus de son dans la farine (complète, seigle)...et un Teffri-Chambelland opposera un protocole hyper précis à base de pur son de blé (il est dans un de ses bouquins )
 
Ali

J'en profite, je viens de découvrir une vidéo indispensable sur les pétrins :
 
https://www.youtube.com/watch?v=XQjUAP63vTU
 
Un pétrin spirale Erre4m ( https://www.erre4m-shop.com/it/prod [...] essionale/ )
Un planétaire Dito Mix ( https://materiel.hellopro.fr/batteu [...] oduit.html ), un modèle qui n'est plus fabriqué et se situait chez Dito entre le DMix (entrée de gamme niveau KA Artisan) et le BE5
Un bras plongeants Miss Baker Pro XL ( https://bernardi.it/produits/miss-baker/?lang=fr )
 
Regardez en entier, mais en gros :
- le planétaire est polyvalent mais pas prévu à la base pour le pétrissage : le crochet fonctionnera bien à faible TH mais en échauffant la pâte, la feuille est utile pour les fortes hydratations pour faire naître le réseau
- le spirale est fait pour le pétrissage, quel que soit le TH, mais est un peu agressif, donc méfiance sur la température
- le bras plongeants est au top
- du moment qu'on maîtrise un peu tout ça, on peut tout faire avec tout
 
Ali

 
Up
 
Pour cuisson cocotte, je ne retrouve pas ma grignance    
Trop chaud ? Pas assez chaud ?

Merci à toi et Chocomog  

J'ai lancé une cuisson en sortie de frigo, ce fail

Hello.
J'ai du levain à pas savoir quoi en faire.
A part des pâtes levées style pain/brioche/foccacia qu'est ce que je peux faire avec?  
J'ai trouvé des recettes de pancakes, des gaufres, des scones, biscotte, banana bread.
Vous avez d'autres idées?  
 
Merci

Arrêter de le rafraichir ?

On fait cakes et pancakes ici
Mais surtout on conserve au frigo entre deux fournées

L'oublier dans un tupperware au frigo

Oui, mais il va mourir le pauvre  

Juste un long dodo

Dans la ferme des petits levains qui font dodo oui.

J'ai une recette de crackers qu'on aime bien ici - pardonnez moi pour les unités foireuses, faites comme moi considérez qu'il faut un peu plus de farine que de levain et roule
- 2/3 cup de levain vieux (moi je congèle le stock et je dégele le bloc d'un coup)
- 3 CS huile (olive !)
- 3/4 cup de farine
- un peu de sel
- un peu de levure chimique

Tout mélanger, petrir un peu (c'est très peu hydraté comme pâte), reposer au frais (la recette initiale dit 6h mais j'ai pas vu de différence avec 1h ou 10 minutes, tant que la pate se detend un peu on est bons).

Etaler très fin (vraiment très fin, 1mm, 2 max), badigeonner d'huile, saupoudrer de sel (et de thym / ail / origan / sesame / ce qui te chante), au four 180°C jusqu'à ce que ça soit bien doré. 15-20 minutes de mémoire.

La pate se garde genre 1 semaine au frais, et fait de l'excellente pate a modeler pour les lardons de 2 ans et des bananes.

La source lien

Tu congeles le levain ?   tu m'intéresse là.
Pour les crakers j'ai vu aussi une recette au levain dans un de mes livres, danke!
 
En fouillant un peu je rajoute à ma liste des bricoles au levain:
Un cornbread
Une crostata (là je suis curieuse)
Crêpes (faut que je teste cela)
Je vais tenter aussi les naans, les pitas, des rolls etc
 
En fait c'est sans fin une fois qu'on a lancé un levain.
Ça fait genre une semaine qu'on mange des gaufres/pancakes et poffetjes en dessert

Bah non. Le mien pionce depuis des mois, y a rien à faire

Le mien pionce depuis bientôt 3 ans (cadeau des anciens locataires en partant), ça se tente ?