Reprise du message précédent :
La Kwak y a un max de dépôt, ça doit bien marcher

J'en prendrai plusieurs pour déguster en faisant la pâte  

Hello,

Une recette de bretzel à conseiller particulièrement, vous avez ça ?

Bon ça a partiellement fonctionné, j'ai pris de la Chimay bleue, il y avait pas mal de dépôt au fond.

J'ai fait une recette classique TH 68%, farine T80, sel. Et j'ai remplacé l'eau par la bière du fond de bouteille avec les levures.
Ça a été assez long à monter, j'ai attaqué la préparation vers 15h, je n'ai pas cuit le soir même par manque de temps (j'avais des invités), donc j'ai mis au frigo et j'ai fait cuire ce matin. A noter qu'il fait frais chez moi en hiver, 17-18 degrés donc ça n'aide pas.
J'ai tenté la cuisson en cocotte mais départ cocotte froide et ça été un échec. Ça a très peu craché, ya du potentiel niveau alvéoles mais pas assez de choc thermique je pense du coup j'ai fait un béret un peu. Le goût est vraiment cool, avec un peu de beurre quand c'était encore tiède  
J'en referai sûrement mais peut être en trichant avec 1 ou 2g de levure fraîche    
Ou du moins avec une cuisson cocotte mais départ chaud ça m'avait plus réussi par le passé.

J'ai pas fair de photos  

Tu peux aussi faire un levain avec ton fond de bouteille, un peu de farine et d'eau, tu laisses monter et tu utilises ça pour ensemencer le pain après, ça fait une étape de démultiplication des levures

 
Franchement ça se fait super facilement.
Faut que je retrouve le tuto que j'avais utilisé si tu veux.

Pour les parisiens qui les trouveront en bio (rayon / magasin), je vous conseille les farines du Petit Morin. Je les teste depuis quelques temps, super goût, et c'est un vrai plaisir à travailler. J'ai peut-être de la chance sur les batchs jusqu'ici, mais la T65 prend son TH80 en rigolant, 85 en travaillant un peu, et j'ai poussé la T150 à TH95 en conservant force / volume assez incroyables.
 
Ali

Perso j'ai testé la farine de seigle en me gourrant de paquet de farine, c'est spécial à travailler
Mais c'était pas si mal

 
First Page : par le taulier en personne !
 
*Recette de Bretzels alsaciens
 
Un bretzel traditionnel est composé d'eau, de farine, de sel et de levure de boulanger, qu'on fait d'abord pocher à l'eau additionnée de bicarbonate de soude puis qu'on saupoudre de gros sel avant la cuisson au four.
Il existe également des petits pains fabriqués selon cette méthode, tels que la Mauricette (Alsace), les pains de Sils (Suisse) et plus généralement les Laugengebäck (de) en Allemagne. Le bretzel est souvent pris comme symbole des boulangeries dans des pays d'Europe comme l'Allemagne ou l'Autriche.
 
Recette des Bretzels Alsaciens L'ancienne recette reprise par Chef Simon n'existe plus.
 
Par contre, avec le nom du blog j'ai trouvé celle-ci : Les gourmandises de Amela - Bretzel
A voir si gsans valide la copie trouvée.
 
Testée et approuvée par @gsans
 
Encore une recette facile et top !    
 
Les photos ont disparus mais de mémoire c'était à tomber.

Les bretzels gratinés

 
Ici justement pain au seigle (10%) et au levain.



 
Coupé un rien trop chaud pour la tenue de la mie sur la dernière photo mais quel goût!  

Joli
Vu que je m'étais gourré j'étais sur un 100% seigle 130
Très peu de liant, ça boit un max, un rendu "béton" étrange

Y'a un peu de ça ( https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t67777001 )
De mon côté, c'était plutôt très "collant", mie extrêmement humide avec le TH de quasi 100%, et gros contraste avec la croûte bien virile (et goûteuse).
 
Ali

Le seigle, cette galère  

Ça passe de cuire du pain dans un four qui monte à peine à 250 maxi ?

Sans problème

 
Je cuit a 240°C

C’est ma fournée du jour ^^

Vos pains sont superbes! Mon fils a laché complet la confection de pain à la maison (trop de contraintes de temps non compatibles avec notre rythme de vie, des résultats trop fluctuant...) mais visite du CFA pour l'année prochaine ce matin!

Pas mal, on ferait bien un banh-mi

Je suis pas certain qu'il atteigne une telle température.

Mais je vais me faire un levain et je vais retenter l'expérience, je pense que ça vaut le coup.

ça s'endort par ici !  
 

 
Petit pain cocotte ce matin, oui j'aime le pain pas trop cuit même si c'est mal

On dirait les petits pains de la cantine, mais en géant. Mais je ne te ferai pas l'affront de pousser la comparaison au-delà de l'aspect
 
Pas de photos mais un retour d'expérience : depuis que j'ai un robot, j'essaie toujours d'aller chercher des TH assez élevés. Je pars à 70, et en fonction de la farine, je bassine, parfois même dès le début du pétrissage.
J'ai trouvé une T65 qui prend un bon TH82-83, et mon dernier test avec de la T150 de chez...Francine s'est achevé à TH94
 
Par contre, à ces TH, les canons de durée de pétrissage / TB n'ont rien à voir avec le standard TH62-65. Je peux pétrir en bonne "deuxième" pendant plus de 15 minutes en tout, et je prends bêtement de l'eau froide du robinet pour prévenir la surchauffe (mais au toucher de cuve, j'en suis très loin, un peu logique avec ce genre de pâte douce), en ajustant le pointage en fonction du visuel (je ne contrôle pas spécialement la température fin de pétrissage).
 
Ali

Je fais toujours le pain 1 ou 2 fois par semaine ici, mais c'est pas très excitant, toujours un gros bâtard a la T65, T80, ou avec un peu de seigle ou de sarrasin selon les humeurs.

Si j'ai la foi je fais des baguettes. Les dernières en date:

(Les grandes font la largeur de ma grille de four, la petite a gauche une quinzaine de cm et la mini genre 5cm - c'est pour annoncer un heureux évènement )

Moi j'ai laissé décéder mon levain. Pas de frigo pendant plusieurs semaines, je déménage bientôt...
Je vais attendre un peu et je reprendrai proprement plus tard

C'est la seule façon tolérable

Et si c'est cité dans le Figaro, ça veut bien dire que la bonne façon c'est pas trop cuite

Deux petites baguettes :
 

 
75g de levain seigle 50/50
375g T65 Farines du Petit Morin
273g d'eau (TH75)
6g sel
 
Je voulais pour une fois sortir de mes classiques bâtards et faire de la "vraie" baguette (sans aller jusqu'à la levure non plus ), notamment sur le TH (j'étais parti à 65), mais cette farine est tellement au top que je n'ai pas pu m'empêcher de tirer à TH75    
Et j'ai donc diminué la quantité puis étiré au maximum de ce que mon four permet, ça fait 38-39 cm en sortie
 
Edit : par comparaison, les bâtards classiques sortis à l'instant :
 

 
Protocole similaire, TH75, 9g de sel, 100g levain seigle 50/50, 375g T45 random ( https://www.franprix.fr/courses/p/f [...] e-99176023 ) et 125g de Sarrasin
 
Ali

Bon je drap ici aussi

Par contre la farine en UK c'est pas aussi bien qu'en France

(je dis pas merci à Ali )

Photo à l'arrache histoire de pas arriver les mains vides (mais BdB aux fraises )

Pain noisettes abricot, farine standard, levure farmipan red, hydratation qui doit tourner autour de 88% (du poids de farine, mais comme y'a 100g de noisettes et 100g d'abricot pour 600g de farine, ça fait moins??)

 
Popo les p'tits bâtards là

Drap

Croisé dans une pub les robots pétrins ankarsrum , vous connaissez ?
C'est un concept un peu similaire à ce qu'on voit dans certaines boulangeries, ou c'est le bol qui tourne et pas le crochet.
 
Une vidéo ici: https://youtu.be/C0g3N__KkmU
 
ça coute une blinde et c'est original, donc je me demande si quelqu'un n'est pas équipé ici

Je procède ce robot,une vraie machine de guerre pour toutes les pâtes

J'en étais sûr !
 
Le système est efficace ? à première vue en vidéo ça a l'air très particulier comme impact sur la pâte, mais j'ai aucune idée en comparaison avec un Kenwood classique par exemple.

Ça ressemble dans le principe à une variation du mouvement que l'on trouve classiquement en pizza, type Famag Grilletta. Ça doit donc plutôt bien fonctionner pour les fortes hydratations.
J'avais hésité avec le BE5, mais je suis resté classique (et puis il y avait le prix )
 
Ali

Un be5 est moins cher ?
Faut voir l'encombrement aussi  

Je l'ai eu à 600 €.
 
Ali

Ah oui mais tu as eu une belle offre.
En prix officiel il doit être plus cher que ce monstre  

En prix officiel, le BE5 tourne entre 1100 et 1300 €. J'avais profité de ce qui était probablement une erreur d'étiquetage sur amazon UK. Erreur qui était aussi présente sur le BE8 (mais je n'avais ni la place ni le besoin). Payé 650 € livré (version avec la prise d'accessoires KA), ils m'avaient même remboursé d'un peu plus de 50 € en invoquant une histoire de frais / douanes / TVA calculés trop larges    
La spirale est plus classique, sensiblement plus efficace que KA / KMix & co, mais pour la forte hydratation, il ne faut pas hésiter à taper dedans, là où les pétrins italiens (et l'Ankarsrum je suppose) semblent avoir besoin de moins de vitesse / punch.
Bon de toute façon, quand on bosse en forte hydratation, l'échauffement au pétrissage est un peu un non sujet
 
Ali

Ce qui est impressionnant sur les vidéo de l'Ankarsrum, c'est le silence quand il bosse !