Reprise du message précédent :
Cocotte chaude

team brulure donc ;D

Team gants KitchenGrips

On m'en a offert (enfin pas cette marque la mais le même genre), ça a fondu la première fois que j'ai défourné ma cocotte à 250°C

J'ai les miens depuis 15 ans
Ça doit être l'ancienne version de ceux-là.

Ils isolent tellement bien que je fais des conneries chez les autres Genre la dernière fois j'étais chez la famille, je suis partie de la cuisine avec un plat à gratin en pensant arriver au salon sans me cramer les doigts avec des maniques à la con, j'ai souffert

Premier essai de tourte 100% seigle (la T130 du magasin bio du coin) :
 

 
Recette EIDB / Teffri-Chambelland, 2 x 1h30 sur base levain de seigle + banneton sur la fin.
À voir la tranchance et le goût
 
Ali

Houuu, elle a une bonne tête ! Hâte de voir la tranchi
Moi j'ai relancé un pain tout à l'heure, c'est au frigo jusqu'à demain

Plop :
 

 
Manque un poil de cuisson (TH100 comême), mais c'est finalement pas plus mal d'avoir une hydratation importante / un peu collante vu que je congèle
 
Ali

Franchement pas mal, tu as réussi à avoir de l'alvéolage sans gluten, beau boulot !

Grignes pas assez profondes et pas assez parallèles à l'axe du pain.
Probable manque de buée, vu le côté terne de la croûte. Mais la mie est jolie

À vue de nez, tu "consommes" trop de la force de ton pâton :
- par définition, l'autolyse augmente la relaxation d'une pâte (dans le but d'améliorer son extensibilité)
- 30% de levain, c'est déjà dans la fourchette haute pour du pain purement au levain. Et la farine issue du levain n'a presque plus de potentiel de glutenance par rapport au reste de la farine
- levure sèche 2%, c'est 4 fois plus que la préco standard (1% fraîche / 0.5% sèche)
- Aussi long (3 heures @ 25°C) avec autant de levure, importante perte de force a priori
 
Laisse tomber l'autolyse, diminue le levain vers 15-20%, la levure sèche à 0.5%, 2h de pointage maxi. Passage au froid aussi après le pointage, faire un apprêt assez "frais" améliore le choc thermique à la cuisson et augmente la crachance (sur une pierre, évidemment).
 
Ali

Remise en température sortie frigo à environ 10-12 °C, puis division/boulage, ptite détente sous film plastique, façonnage, apprêt.
Mais ça va dépendre de la force du pâton. Quand j'ai un pâton pas mal relaxé, je n'attends pas trop en sortie de frigo et je fais un apprêt assez court (45 min).
 
Ali

Ouh là, ce ne sont que des conseils d'un random amateur, hein
Le principe de la boulangerie "maison", où l'on n'a pas une maîtrise parfaite sur les différents paramètres (hygrométrie / température et farine, principalement), comme un pro qui doit débiter, et avec ses outils (pétrin, chambre de pousse, four pro, etc...), a fortiori quand on bosse au pur levain, c'est bien de réussir à sentir à peu près ce qu'il se passe pour adapter le protocole
 
Ali

Question au sujet de la cuisson de boules de campagne: n'ayant malheureusement pas de cocotte à ma disposition, le résultat de cuisson est tout de même bien moins beau.
 
Avez-vous des astuces pour contre balancer cet équipement manquant?

Un four de boulanger ?
 
(pas sûr que ça aide )
 
Cela étant avant de bosser avec une cocotte en fonte homologuée, je faisais ça dans un très grand faitout tout inox ikea qui passait au four, ça marche aussi.

Le plus important, c'est la stabilité de la température de la sole. J'avais de meilleure résultats avec les grosses pierres réfractaires de 3 cm qu'avec la pierre à pizza de 1,5 cm. Mais je ne les ai pas remises car c'est moins pratique et ça sollicite pas mal la grille sur laquelle je dois les poser. Sans compter logiquement la préchauffe et la conso électrique associée.
 
Ali

J'ai dû me passer de frigo pendant 2 ou 3 semaines je pense que ça été fatal pour mon levain qui a vraiment une sale gueule là.

Il faut rafraîchir vraiment souvent quand c'est à TA, c'est relou.

mais à cette saison, tu peux pas le foutre sur un balcon / bord de fenêtre ?

J'ai hésité, j'ai eu peur que les cycles ne soient pas bons (il faisait -5 la nuit pendant plusieurs jours). Pas vraiment de la congélation mais bon..

en protégeant un peu pour éviter à la fois le soleil direct si t'es exposé, ou le froid glacial la nuit s'il fait -10° chez toi, je pense que j'aurais tenté

J'aurais pu en effet... Bon vu la tête du truc c'est trop tard maintenant

Bonjour
https://www.instagram.com/reel/Cn9e [...] MyMTA2M2Y=
https://www.instagram.com/reel/CoSx [...] MyMTA2M2Y=

Je lapine sur la blague.
 
Ali

J'ai mis la suite

C'est idiot mais ça m'a fait rire

En effet c'est beaucoup mieux, gg  

Bien joué patzeph
Edit : si ton four fait ça en 15 minutes à 250 °C, il est un peu beaucoup violent par contre
 
Ali

 
Quelle farine utilises tu exactement ?

Quelqu'un a déjà remplacé la levure/levain par de la bière fermentée en bouteille pour faire lever sa pate ?  
 
Remplace l'eau par de la bière qui contient des dépôts de levure  de bière donc.  
 
Je trouve des recettes, mais uniquement avec de la levure chimique, et j'aimerais m'en passer pour le fun.
 

J'ai déjà fait plusieurs fois du pain à la bière, mais jamais sans levure / levain en supplément.

Attention, la plupart des bières de grande distribution sont centrifugées et il n'y a plus de levure dedans.

Tu en trouves dans les bières plus artisanales, mais si elles ne sont pas refermentées en bouteille alors la quantité de levure est minime.

Tu auras plus de chances avec des bières type belges avec un dépôt au fond de la bouteille. Il est possible que tu aies besoin de passer par une phase d'expansion (un levain quoi) histoire d'en avoir assez.

J'ai déjà fait du pain avec des levures de fond de cuve de fermentation de bière (là y'a de la quantité). Je les avait pas lavées et le pain est sorti horriblement amer, devait y avoir pas mal de dépôt de houblon dans le mix.

Après, pour la bière c'est aussi des saccaromyces (y'a pas un h quelque part ?!) Donc il n'y a pas de raison que ça ne marche pas

Je m'orienter en effet sur de la bière belge refermentée en bouteille du genre Orval, Chimay etc
Je vais tenter cet après-midi je vous raconterai  

La Kwak y a un max de dépôt, ça doit bien marcher

J'en prendrai plusieurs pour déguster en faisant la pâte  

Hello,

Une recette de bretzel à conseiller particulièrement, vous avez ça ?

Bon ça a partiellement fonctionné, j'ai pris de la Chimay bleue, il y avait pas mal de dépôt au fond.

J'ai fait une recette classique TH 68%, farine T80, sel. Et j'ai remplacé l'eau par la bière du fond de bouteille avec les levures.
Ça a été assez long à monter, j'ai attaqué la préparation vers 15h, je n'ai pas cuit le soir même par manque de temps (j'avais des invités), donc j'ai mis au frigo et j'ai fait cuire ce matin. A noter qu'il fait frais chez moi en hiver, 17-18 degrés donc ça n'aide pas.
J'ai tenté la cuisson en cocotte mais départ cocotte froide et ça été un échec. Ça a très peu craché, ya du potentiel niveau alvéoles mais pas assez de choc thermique je pense du coup j'ai fait un béret un peu. Le goût est vraiment cool, avec un peu de beurre quand c'était encore tiède  
J'en referai sûrement mais peut être en trichant avec 1 ou 2g de levure fraîche    
Ou du moins avec une cuisson cocotte mais départ chaud ça m'avait plus réussi par le passé.

J'ai pas fair de photos  

Tu peux aussi faire un levain avec ton fond de bouteille, un peu de farine et d'eau, tu laisses monter et tu utilises ça pour ensemencer le pain après, ça fait une étape de démultiplication des levures

 
Franchement ça se fait super facilement.
Faut que je retrouve le tuto que j'avais utilisé si tu veux.

Pour les parisiens qui les trouveront en bio (rayon / magasin), je vous conseille les farines du Petit Morin. Je les teste depuis quelques temps, super goût, et c'est un vrai plaisir à travailler. J'ai peut-être de la chance sur les batchs jusqu'ici, mais la T65 prend son TH80 en rigolant, 85 en travaillant un peu, et j'ai poussé la T150 à TH95 en conservant force / volume assez incroyables.
 
Ali

Perso j'ai testé la farine de seigle en me gourrant de paquet de farine, c'est spécial à travailler
Mais c'était pas si mal