Reprise du message précédent :
Un coup de flotte bouillante dans un plat / une lèche-frite en bas du four juste avant l'enfournement, ça fera de la vapeur quelques minutes, c'est amplement suffisant (mais nécessaire).
 
Ali

On testera

Ça va sans dire mais ça va mieux en le redisant : bouillante la flotte, hein, sauf si tu veux exploser le plat / tordre la lèchefrite

Bon, moi j'ai relancé un levain après le décès de Monica l'an dernier.
J'espère qu'il va vite prendre ça me gave d'avance
Faut que je lui trouve un nom à la con aussi.

Moi faudrait aussi que je m'y mette au levain.

Là je reste dans le "facile" pain cocotte à la levure.

Ici un "bûcheron"

Y a pas, le seigle c'est quand même ultra efficace pour le levain
12 h après le premier rafraîchi :

Sachant qu'il fait moins de 19 chez moi la nuit

C'est quoi ta recette ?  

Moi aussi  

J1 : 25 g de seigle T130, 25 à 30g de flotte carafée (la farine que j'ai boit comme un trou donc 30).
J2 : on ajoute la même chose
J3 : on vire 50g du mélange et on ajoute la même chose.

Bis repetita de J3 jusqu'à ce que ça monte rapidement et que ça sente bien le levain (je vous dirai, pour l'instant au pif c'est trop jeune même s'il y a un début d'acidité). Amha une semaine à 10j ça devrait le faire.

Merci !

Vous avez un truc miracle pour rattraper une pâte trop hydratée ?
J'ai fait une tentative avec mon nouveau levain (je l'ai baptisé Christopher Poilâne ) et des farines que je ne connaissais pas, genre what could go wrong
J'ai contrefrasé comme une porcasse, mais là j'ai un splendide bol de soupe à la farine dont j'espère qu'il va lever un peu  

Si c'est comme ça je mets au four quand même,  éventuellement en cocotte.

Je suis pas sûre d'arriver à façonner après la pousse.
Et de toutes façons je fais toutes mes cuissons en cocotte.

cuisson moulée

Ça va finir comme ça je crois  
Bon je le laisse encore pousser, on verra bien s'il se réveille.

photal maintenant, tu es obligée

La soupe :

On voit pas grand chose mais la pâte est nulle à chier, aucune force.

ça va, c'est pas une pâte à crêpe
 
cuisson moulée ça va passer crème.
 
En plus j'adore les pains moulés, et leur croûte fine.

C'était quoi ton TH initial et après contre-frasage ?
 
Ali

Selon la police ou selon les organisateurs ?
J'ai honnêtement pas compté mais ma pâte était initialement à TH77 parce que j'ai rendu mon levain plus liquide et comme je suis débile, je n'en ai pas tenu compte dans le mélange total.
J'ai de la T110 dans le mélange donc ça boit un peu mais habituellement je suis plutôt dans les TH74 et avec un levain mature, pas mon bébé de 15 jours

un levain mature boit plus ?
c'est comme les humains ?

Il fait gonfler la soupe au moins
Là j'ai deux problèmes, c'est trop hydraté et ça pousse pas.

C'est normal de ne pas comprendre un mot sur 2?

ça m'est déjà arrivé de verser des trucs bien liquides sur la pierre, au point que ça coule sur la tranche ...mais ça finit toujours par cuire et faire un truc mangeable quand même.

 
TH = Taux d'Hydratation = % de liquide par rapport à la farine.  
TH70 = 700g d'eau pour 1kg de farine.

Merci

Contrefrasage = ajouter de la farine comme un gros sale parce que ça colle sa race.

Bon finalement j'ai réussi à façonner  
Ça va être über moche mais ça devrait le faire.

Avec l'expérience et la variabilité que j'ai pu rencontrer côté farines, j'ai désormais pour principe de partir sur TH70 (levain inclus, évidemment ), et je rajoute de la flotte par coup de 5% en fonction de ce que je constate (parfois moins selon la consistance / l'étape).
En général, sur de la farine qui boit bien, et qui sera logiquement une farine avec un T plus élevé, ça peut arriver dès le frasage. Sinon, j'attends que la glutenance du pétrissage soit suffisante, en espérant atteindre au moins TH75.
 
Actuellement, j'ai une T55 Moulins de Versailles avec laquelle que j'arrive très péniblement à monter à ce TH75 en bassinant en fin de pétrissage bien costaud. Mais j'ai eu des batch de T65 aussi des Moulins de Versailles qui tantôt se comportaient comme de la farine à panettone (TH85 easy et gonflance de folie), tantôt étaient limite de la poussière finissant en quasi-flaque à TH75 (enfin, suffisamment pour cuire sans moule comême). Et j'ai de la T110 bio Auchan qui prend son TH75 d'emblée au frasage et finit à quasiment TH90, avec un super volume.
 
Ali

Ouais je fais le même genre de choses que toi mais là ça fait un an que je n'ai pas fait de pain, je suis rouillée
Ça devrait être pas trop mal au final je pense, je vous ferai une photo du béret

 
On attend la photo

J'ai réussi mes premières baguettes !

Pas la première fois que j'essaie, mais première fois qu'elles ont une bonne tête !

J'ai capté le façonnage je crois. Et amélioré le grignage.

TH75, T65, au levain. Et c'est une miniature, elle doit faire 15cm de long.

Et hop, pas si mal même si j'ai boulé trop serré

Elle a bien craché !

A mon avis avec du beurre ça passe crème !

Ouiiii je suis trop fière !

(Il en faut peuuuu !)

Test probable ce soir par un juge impartial: ma fille.

la beautance !
la haute hydratation c'est la vie.
cuisson en cocotte du coup, quand même ?

Grosse crachance  
C'est un truc que j'ai perdu d'ailleurs, depuis que je vais chercher un peu les limites de TH à chaque fournée  
 
Ali

Oui, team cocotte, c'est trop efficace

Très belles dernières réalisations, ça donne envie

Quelle team ? cocotte froide ou chaude ?

Cocotte chaude