Reprise du message précédent :
"Acheter", je ne pense pas. T'en filer s'il est (vraiment) sympa, pourquoi pas. La quantité, peu importe, ça repart avec du rafraîchi, même sur une très petite quantité. Il peut avoir du liquide (en gros farine/eau à 50/50) ou du pâteux (2/3 - 1/3).
 
Sur le fond, un levain, c'est un mélange eau/farine. Le démarrage se fait tout seul si on attend suffisamment, ça attrape les levures et bactéries qui traînent, qui se nourrissent des sucres de la farine (je schématise). En pratique, le démarrage peut être facilité par une macération de fruits (donc de sucre) qui a commencé à fermenter : https://www.youtube.com/watch?v=vD_aufrBTjU
J'ai lancé le mien sur ce tuto en avril 2021.
 
Depuis, je l'ai nourri avec différentes farines, parfois avec du seigle, j'en ai fait du pâteux pour du pain ou de la viennoiserie (type panettone), il a voyagé avec moi jusqu'aux USA, etc, etc...
 
Quotidiennement, ça dépend de ton usage / de tes besoins. Tout ce que je peux te dire, c'est que c'est à la fois sensiblement plus lent (donc plus tolérant) et moins reproductible que le fonctionnement à la levure. Mais c'est ce qui fait une partie du charme du levain, il faut mieux savoir apprécier le visuel / la consistance lors du pétrissage et de la fermentation, les protocoles minutés et reproductibles de la levure, c'est plus délicat avec du levain
 
Ali

Tu peux acheter là autrement

https://www.mylevain.com/

Sans acheter et sans miel/fruit, juste avec de la farine, ça marche aussi.
 
Premier confinement j'avais suivis ce tuto:
https://www.byacb4you.com/comment-d [...] evain.html
 
Je l'ai toujours, il passe parfois 15j au frigo, 1 ou 2 rafraichis et ça repart
 
Après effectivement j’achète de la farine de seigle uniquement pour nourrir le levain

Faut faire du pain de méteil avec la farine de seigle

Il y a du pain caché derrière :
 

 

(Bébé Yoda )
 
Ali

Vu !

Ça a l'air délicieux ça !!          

Hello,
 
Mise en favori de ce sujet
 
Mon fils souhaite faire un CAP boulanger l'année prochaine, on lui a acheté un livre sur la boulangerie et depuis Noël, il fait des essais (baguettes et une brioche).
 
J'ai parcouru le premier message et pas mal d'informations dessus (dommage que les photos ne soient plus là)!  
 
On aura sans doute plein de questions à venir sur le matériel à la maison, les recettes, etc...
 
Vous déconseillez les farines de supermarché (je ne parle pas des préparations pour pain mais bien de la farine)?
 
 
Merci
 
PS : et bonnes fêtes de fin d'année
 
Édit : voilà à quoi ressemble ses premiers essais. Une idée pour améliorer?
 


 
Le livre reçu :
 

ah ben justement je reviens avec une question baguette  
 
Je voudrais acheter un moule à baguette, j'ai voulu sortir un peu d'Amazon et chercher dans les magasins du coin et je tombe sur celui-ci : https://www.dubruitdanslacuisine.fr [...] es-20088-p
Je vois qu'ils disent 230° max et les autres moules que je trouve ailleurs sont indiqués pour 260° max.
MAIS  je vois sur le FP qu'il faut cuire à 290° puis 260°
 
Intox au niveau des moules qui peuvent certainement supporter 290° ou est-ce qu'on peut cuire notre baguette et arriver à un résultat correct en restant à 260° ?
Autre possibilité : vous avez une référence à me conseiller ?
 
Et autre question con : le transfert de la baguette dans son moule est vraiment galère sans planche à pizza/pain ?

La question c'est plutôt: as-tu déjà vu un boulanger cuire sa baguette dans un moule ?
De mon point de vue, autant acheter directement une pierre réfractaire pour ton four, et basta.
 
Sinon ces moules sont souvent teflonés il me semble, et le teflon supporte mal les hautes températures, donc j'éviterais perso.

La dernière fois que j'ai visité le fournil d'une boulangerie j'avais 8 ans et encore
Mais dans des reportages je les ai vu faire des sortes de goulottes avec des sortes de tissu
 
Non en fait j'en sais rien du tout, je ne me suis pas encore penchée sur la question, je pensais acheter ça à mon mari qui s'était mis à faire du pain l'an dernier mais galérait à faire des grosses miches ( ), je me disais que ça lui faciliterait peut-être la tâche et lui remettrait le pied à l'étrier.
On m'avait dit que ça pouvait être pratique aussi pour d'autres trucs que je voudrais essayer, genre pains au lait.
Je vais regarder la pierre dont tu parles, je ne sais pas de quoi il s'agit  

Les tissus, c'est pour la levée, mais pas la cuisson.
ça évite que la pâte ne sèche trop, et ça maintien un peu la forme.

OK merci
Bon, je vais lui mettre un coup de pied aux fesses pour qu'il tente de nous faire quelques baguettes sans rien déjà et on avisera

La cuisson en cocotte,vous pratiquez ? Pour moi la meilleure solution pour les miches

 
[/quotemsg]
 
Ce livre est bien oui, pas mal de piste pour améliorer le résultat normalement. Sinon décris ce qui est fait, là c'est dur de dire ce qui ne va pas, à part les grignes qui devraient être un peu parallèles.
 
 

 
Comme dit par ailleurs, le moule à baguettes ne semble pas nécessaire, mais sinon il faut effectivement éviter ceux avec revêtement. Par exemple, un moule en tôle dans un petit magasin breton, ça doit même supporter la pyrolyse je pense :
https://www.tynat.fr/magasin/tole-b [...] ettes.html

Pierre réfractaire. La crachance un peu faiblarde et le fond un peu brûlé, c'est de mon expérience de la cuisson sur plaque / lèchefrite.
 
Ali

Pour la pierre réfractaire vous avez des références/conseil ? Je vois des tonnes de choses avec des tonnes d'épaisseurs différentes  
 

Merci, je voyais en effet plein de matières et revêtements différents, je n'avais pas pensé à ça, tout simplement

Moi j'avais pris 3cm, à un vendeur allemand sur ebay, mais c'est très long à chauffer, et lourd le peu de fois où je la manipule.  
En contrepartie, ça chauffe l'appartement pendant plusieurs heures une fois le four éteint en hiver
 
A choisir maintenant je prendrais un peu plus fin.

Perso je ne fais plus que des cuissons cocottes, je trouve que c'est le mieux dans un four ménager basique.

J'ai deux expériences :
- des briques réfractaires basiques en 3 cm de chez Leroy Merlin
- une pierre à pizza random (genre ça : https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1 ) en 1.5 cm
 
Les premières fonctionnent un peu mieux, probablement plus d'inertie / moins de chute de température quand on enfourne. Mais dans un four ménager, ça se paye en préchauffe / praticité  
 
Ali

C'est une bonne synthèse du problème épaisseur / temps de préchauffage

Je crois que j'ai toujours une tôle ondulée pour la cuisson j'en fais rien je pourrais te la donner si tu veux.
Je vérifie qu'elle est toujours là

Merci pour les réponses. Pour le moment, il applique la recette du livre. Le premier souci est la période de repos qui doit se faire à 25°... Difficile de maintenir cette température!
 

C'est exactement ça. Sans parler du four qui ne monte qu'à 275° et l'absence de mode vapeur (quand on a changé le four, on n'avait pas encore l'information qu'il voudrait faire du pain avec!).
 
Honnêtement, avec la reprise du collège, ça semble difficile de faire du pain au quotidien avec les différents temps de pousse et repos (faut compter en gros 3h/3h30 au total). On va voir s'il continue à tester pour décider si ça vaut le cout de prendre une pierre/d'autres accessoires (il fait les incisions avec un scalper médical par exemple). Il faut que je relise la FP pour voir le matériel de base.

J'ai jamais utilisé autre chose que des lames Gilette bleues tenues à la main pour la scarif, ça ne vaut vraiment pas la peine de mettre du blé dans un truc spécifique.

ah oui, pourquoi pas, c'est gentil

C'est clair que ce ne sera pas le premier achat
 

Je l'ai retrouvée c'est bon. Il y a 4 rangées, je fais plutôt des boules donc je ne l'utilise plus.
Si tu veux passer le récupérer c'est cadeau (et j'ai peut-être aussi un grand morceau de percale que je n'utiliserai pas #crosstopic couture)

Je te fais un mp

J'y pense : une pierre de pierrade peut-elle servir de pierre réfractaire?
 
Question bis : peut-on préparer les pâtons la veille pour une cuisson le lendemain? si oui, comment procéder?

Pour la pierre, il faut voir et faire un test.  
 
Pour le passage au frigo, oui tu fais un apprêt long à froid :
 
http://legoutetlodeur.breizh-arden [...] amelioree/
 
 
   

• autolyse d’1 heure avec la totalité de l’eau de coulage et le même poids de farine

• puis pétrissage 5 minutes

• bassinage 2 minutes à l’eau fraiche (température de pâte 22° en fin de pétrissage)

• pointage 2 heures à température ambiante avec 2 rabats à 45 et 90 minutes

• division, boulage, 10 minutes de détente et faconnage léger

• apprêt long au froid 16 à 24 heures

• cuisson directe en sortie de frigo, sur pierre et en chaleur tombante 20 minutes à 250°C statique puis 25 minutes à 220°C en chaleur ventilée

Oui, alors là, c'est le niveau au dessus!

J'ai récupéré du levain chez mes parents et du coup c'est reparti !

J'ai trouvé un protocole qui me va bien, pas contraignant, résultat satisfaisant.

J0 soir je nourris le levain (j'en garde très peu au frigo).
J1 matin je nourris le levain.
J1 soir je fais la pate (T65, 80% hydratation) + 5 minutes pétrissage manuel + 1/2h de pause + 5 minutes pétrissage manuel). Hop, j'y laisse toute la nuit.
J2 matin je façonne, j'allume le four, quand il est chaud grignes et zou.

Je cuis dans une cocotte ouverte pour:
 - le choc thermique
 - garder une forme (80% hydratation peu pétri = se tient moyen).

Du coup là je tente le niveau 2, pain avec 2/3 de seigle. Pour l'instant c'est étrange.

Et bien il était très bien ce pain de seigle !

Joli!

Seconde focaccia, très bonne, très légère, par contre elle n'est pas montée uniformément à la cuisson, un côté à une épaisseur correct, l'autre pas
 

magnifique

Pour des pains à hotdog la recette des soft buns fait l'affaire ?

Oui sûrement

Bien le bonjour les boulangers du samedi (et des autres jours aussi),
 
Amélioration du résultat :
 

 
- Four plus chaud
- plaque de cuisson préchauffée dedans
- leche frites avec de l'eau dedans lors de la préchauffe et de la cuisson
 
Reste quelques écueils :
- pousse en environnement trop frais et pas assez humide je pense
- levure fraiche dont la date est passée
- la pierre de la pierrade est trop petite pour mettre les baguettes dessus
 
Je me demandais si certains utilisaient une machine à pain du commerce pour uniquement la partie pousse? Pas de trouver une machine assez grande pour 2 baguettes?
 
L'enfant est allé visiter le CFA et n'attend plus qu'une chose... y aller!
 
On a trouvé l'entreprise même si on a une interrogation à lever avec le CFA... à suivre

De visu, tu as dû compenser un environnement de cuisson trop humide trop longtemps par une cuisson plus longue. C'est vraiment un coup de vapeur au début, il faut ensuite que ça sèche en cours de cuisson pour finaliser une couleur dorée / sympa
 
Ali

Donc pas d'eau lors de la préchauffe et uniquement une quantité d'eau quand on enfourne? Quelle quantité? le livre disait de mettre un bol d'eau dans le four?

Un coup de flotte bouillante dans un plat / une lèche-frite en bas du four juste avant l'enfournement, ça fera de la vapeur quelques minutes, c'est amplement suffisant (mais nécessaire).
 
Ali