Reprise du message précédent :

 
Merci ! Cependant j'ai mentionné les proportions mais mal écrit dans mon précédent message. Je pensais à 70% de blé et 30% de petit épeautre, mea culpa. Je t'avouerai que j'ai déjà cuisiné des pains plats avec levure (arabe,indien etc.) à la main mais jamais du pain comme celui-ci mais la technique semble être la même donc peut-être que je devrais partir sur du 70%.
 
Après il faut voir l'humidité de la pièce également car je ne réside pas en France hexagonale.

c'est bon j'ai identifié le problème, c'était bien mon four qui était trop chaud.

en baissant à 230°C juste après l'enfournement les grignes se développent beaucoup plus et la coloration se fait en un temps "normal" (environs 15 minutes)

bon après j'ai fait ça avec quasi que de la meule t80 histoire de la finir et j'ai grigné comme un porc donc ça aide pas mais niveau résultat ça me va.

https://i.imgur.com/FjYgoJ8.jpg
https://i.imgur.com/XOnmWgQ.jpg

Je suis moins exigeant que toi ou peut-être aussi que mon robot ne pétrit pas de la même manière mais perso je suis assez satisfait du résultat avec le mien. C'est un heavy duty mais il me semble que techniquement il pétrit de la même manière.
Tu pourrais tenter de laisser poser un peu la pâte après le pétrissage par le robot puis faire une dernière passe manuelle avec quelques rabats vite fait peut-être ?

Ça fonctionne correctement pour du tout venant. Mais pour du panettone ou de l'hydratation costaud (supérieure à 75%), le pétrissage manuel me semble plus efficace et permet une meilleure maîtrise des "sensations" du réseau.
Mais il y a nécessairement une question d'expérience, je pense.

Ali

Non, t'as raison. C'est de la merde  
J'ai un kenwood et l'autre....

Sérieusement, rien à voir avec un pétrin pro. Ça pétri mais bon c'est pas top.
Tu me diras heureusement que ça fonctionne mieux que le matos pour Mme michu, vu la différence de prix !

 
J'ai fait du panettone l'autre jour avec mon robot, c'était mon tout premier donc mon avis est à prendre tel quel, mais j'étais plutôt surpris du résultat. En fin de pétrissage ma pâte était bien élastique et faisait bien la sorte de voile qu'on doit attendre.  
Je serais curieux de voir ce que doit donner la "vraie" méthode.
Faudrait organiser une ki-pain finalement

Avec le cycle de rafraîchis du levain, la farine ultra forte, la double fermentation et tout le tremblement... ?
 
Ali

Heu....
Presque

J'ai pris mon levain habituel (celui que j'utilise pour le pain), je n'ai pas suivi les recommandations j'avoue.
Pas sûr de la force de la farine, mais c'est une farine plus forte que la moyenne.

Par contre double fermentation ? J'ai un doute... Ça consiste en quoi ?

Deux pâtes, enfin la même mais le lendemain tu la repétrie avec la suite des ingrédients, et nouvelle fermentation.

Ah oui je vois, ça je l'ai fait correctement. Enfin j'ai taché de suivre les instructions.
Le tout a bien levé au final.
J'aimerais vraiment pouvoir goûter vos préparations en fait  

On pétrit une première pâte contenant eau + sucre + levain pâteux + farine + jaunes + beurre, dans cet ordre en s'assurant après chaque incorporation que le réseau est au taquet.
On laisse fermenter de 8 à 24h entre 25 et 30°C pour que ça triple de volume.
Une fois que cette première pâte a triplé de volume, on la prend pour pétrir la seconde pâte, incorporation du reste (farine, sel, sucre, jaunes, beurre, raisins, fruits confits), même principe à chaque étape.
Puis division / boulage (pirlatura) / mise en moule.
Deuxième fermentation, un peu plus courte que la première normalement. Il faut que pâton reste bien costaud, et qu'il pousse à 1-2 cm du bord du moule pour avoir une forme ni trop peu développée ni trop "champignonesque" en sortie de four.
Soit grignage en croix + morceau de beurre, soit macaronade, sucre perle...en fonction des envies
Cuisson à plutôt basse température (150-160 °C en ventilé), jusqu'à atteindre 92-93°C à cœur (45min à 1h).
Une fois cuit, piquage à la base du moule pour faire ressuer plusieurs heures tête en bas : si on a obtenu la bonne consistance, le panettone est tellement aéré / léger qu'il s'effondre sous son propre poids (et perdre son gonflant caractéristique) si on le laisse à l'endroit.
 
Il y a beaucoup de recettes simplifiées, souvent à la levure....ça produit une bonne brioche aux fruits confits, mais rarement aussi riche qu'un vrai panettone, et sans le fondant / la conservation caractéristiques de ce dernier.
Et sinon, quand on le "rate" (et dieu sait que j'ai de l'expérience dans le sujet ), on obtient un cake au goût de panettone. D'où le besoin d'une farine ultra forte. Même s'il est possible d'en utiliser une moins forte (farine de gruau par exemple) si on prévoit de le charger plus légèrement en sucre / beurre / jaunes / fruits confits.
 
Il existe une loi italienne de 2005 qui définit les ingrédients et certaines quantités pour avoir le droit d'appeler le produit "panettone" ( https://www.dirittoconsenso.it/2020 [...] gislativa/ )
 
Ali

Merci pour toutes les infos. Je tenterai un nouveau pannetone bientôt.
En attendant je suis passé chez le boulanger à côté de chez moi, soi-disant vice champion de France de pannetone pour goûter.
Sauf que jusqu'à présent je n'avais mangé que du pannetone industriel (du genre qu'on trouve chez les traiteurs Italiens) et celui que j'avais préparé moi-même, donc j'ai peu de référence..
Je l'ai trouvé vraiment très bon, mais c'est peut-être qu'une brioche au levain aux fruits confits

Tu as des photos de l'intérieur des tiens par curiosité ?

Arnoult à l'Union ?
 
Sinon, jamais réussi à faire mieux que ça jusqu'ici :  
 

 
Presque, mais pas encore tout à fait.
 
Ali

Oui c'est bien Arnoult, tu connais ?

Je trouve magnifique ton pannetone ça fait envie  

Ben c'est lui qui a fait la vidéo pour le gars de boulangerie pas à pas : https://www.youtube.com/watch?v=PO0pVY3uqtg  

Sinon, celui-ci a été fait aux USA avec un four pourri et une farine absolument pas spécialisée...mais la farine à pain là-bas est monstrueusement forte. Filance et moellance, mais pas encore la gonflance recherchée.
Ça m'agace de ne pas réussir à reproduire au moins ça alors que je suis chez moi avec mon four et avec une farine théoriquement bien plus adaptée
 
Sinon, il y a bob le perv qui réussit bien sur le topic pâtisserie :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t64410535
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t64478386
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t64601571
 
Ali

Han génial j'avais pas vu cette vidéo je vais me la regarder bien tranquillement.
Et d'ailleurs c'est l'heure du petit déjeuner et donc de la tranche de son pannetone  

Même entre les industriels il y a pas mal de différences, j'ai l'habitude d'acheter du Loison, plus récemment du Fraccaro, les 2 sont assez moelleux et riches, l'autre jour quelqu'un avait ramené un truc bio d'une marque que je n'ai pas retenue, ben en comparaison ça semblait sec

Pour moi le panetonne industriel c'est celui que tu trouves en supermarché à 5€ le truc d'un kilo. la , ça goûte surtout le sucre.
 
Si tu vas chez les traiteurs italiens, tu dois avoir accès à des trucs un peu plus haut de gamme quand même.

Merci pour les noms, je regarderai la prochaine fois que je passerai chez mon traiteur.
En effet quand je dis "industriel" c'est probablement un peu exagéré, car le pannetone Lidl à 5€ doit pas être du même niveau

Sur Paris il y a les panettones de Christophe Louie qui sont excellents. Il livre aussi en colissimo dans toute la France. Par contre, c'est cher...  
En somme, rien à voir avec l'industriel, ni niveau goût, ni niveau prix

Eataly propose aussi un grand choix, par contre faut connaître les noms sinon tu choisis un peu au hasard

fait chier que la bagatelle t65 soit pas trouvable en 5Kg, ça fait un bout de temps que je me prends des sacs de T45 5Kg et c'est vachement pratique.
 
Niveau qualité y'a pas photo en plus.

Frais de port offerts sur le 25kg, ça part vite... aucune raison de se priver  

Ptite brioche de bon matin:
 
https://i.imgur.com/ByBUglu.jpg
 
faite sur levain de lait pâteux et levure.
 
du coup me suis pris 5kg de t45, 4kg de T65, 1kg de T80 et 1kg de T150.
 
le sac de 25kg me tente mais je sais pas trop où je pourrais le mettre

Hé mince j'ai oublié de réactiver mon levain hier  
Heureusement je télétravaille   demain, je pourrai quand même faire mon pain  

Pour les possesseurs de KMix, quels sont vos trucs pour le pétrissage ? Durée, vitesse, aspect, etc...
 
Pour l'instant, je n'y arrive pas. Enfin si, sous les 70% de TH, sans trop de glutenance / pour du pain courant, plus ou moins. Mais quand il s'agit de vraiment aller chercher du réseau à TH75% et plus (et je ne parle même pas du panettone), je m'en tiens à une utilisation en frasage, le pétrissage en tant que tel ne fonctionne pas vraiment.
 
Normal ou pas ? Je prends une spirale JP3 chez https://www.superdoughhook.com/ ? Je balance et me prends un vrai pétrin type Famag Grilletta / Ditto Sama Dmix ?
 
Merci pour vos éclairages
 
Ali

Quelle quantité tu fais avec ? La cuve à quelle contenance ?

Dans le major (6,7 l) je faisais max 1kg de pâte, ou de farine j'ai un doute  , pour arriver à un truc correct.

Au delà ça petrissait plus vraiment. Et j'avais remplacé le crochet de merde en alu par un full inox, mais plus pour arrêter de manger du revêtement.

KMix 750, cuve 5.5l. En général 500g à 1kg de masse globale (550g de farine max à ce jour).  
 
Le crochet d'origine ne va pas vraiment chercher les ingrédients, soit il tourne au milieu d'un mélange trop liquide qu'il n'arrive pas à attraper / amalgamer, soit le pâton se colle rapidement autour de la spirale sans que je n'ai pu constater beaucoup d'étirage du réseau.  
Quand je reprends à la main, le premier cas est laborieux et cra-cra, mais je finis par m'en sortir (et c'est particulièrement gratifiant ), le deuxième permet d'atteindre une élasticité et un "voile" bien supérieur à ce que j'obtiens en sortie de robot.
 
J'utilise les vitesses Min / 1, comme il l'indique ici (il a aussi un KMix7x0), 2 à l'extrême rigueur : https://www.youtube.com/watch?v=1wyWQbx85Kw&t=260s
Sauf que son exemple, c'est TH64% et sans levain (sans parler des différences possibles entre farine), donc assez loin de ce que je pratique. Et j'hésite à monter la vitesse vu que j'ai constaté une fois un effondrement brutal du réseau en vitesse 1 pendant la deuxième pâte d'un panettone.
 
Ali

Salut,
 
Il me reste de la farine de maïs que j'ai acheté la semaine dernière pour fabriquer des galettes et je pensais l'inclure dans mon pain. Quelqu'un aurait une recette avec de la farine T65 ou T80 ?

Je sais pas, mais le pain bio au maïs chez Carrefour est top

Bon, première tentative à la bagatelle t65 bien foiré.

65% de TH en autolyse la farine collait déjà comme jaja, et j'ai poussé à 80% avec mon mélange de graines et l'eau de bassinage (5%, 10% d'eau dans les graines et encore je compte pas le levain).

ce qui était clairement une idée de merde vu que je me suis retrouvé avec une pâte tellement collante qu'elle était impossible à travailler.

une idée pourquoi ma pâte collait "autant" et semblait relâcher de l'eau dès le début de l'autolyse ? j'ai pesé au gramme près pourtant (195g d'eau pour 300g de farine).

edit: je me réponds à moi même mais je viens juste de réaliser que la farine était entreposée dans un camion frigorifique à la livraison... elle devait être chargée comme pas possible en humidité et n'a pas eu le temps de sécher vu l'humidité ambiante.

C'est malin, je suis hypé par de la T65 Bagatelle maintenant  
Curieux de voir la différence avec les T65 de GMS que j'ai utilisées jusque là (Melbio, Bio chez Carrefour / Auchan / Casino).
 
Ali

Rien à voir  

Du pannetone à la T80 ça se tente ?

de la brioche à la T80 c'est du pain de mie.
 
seconde tentative à la bagatelle T65, beaucoup mieux elle était bâtarde à 65% de TH et à la bonne consistance à 70%
 
rabat après 1H elle se tient bien donc j'ai de l'espoir pour demain.

Ça dépend de la recette. C'est bien plus riche une brioche que du pain de mie.

Le problème c'est la tenue du réseau, un panettone doit supporter un pétrissage long et l’intégration de beaucoup de matière grasse.
 
 
la T80 est trop intégrale pour ça, le réseau va s'effondrer et la pâte va pas avoir de tenue.  
 
après ça se cuit et ça sera sûrement bon, mais ça aura pas la tête d'un panettone.

Oui mais non, y a des farines intégrale avec un W>350
Donc ça fonctionne aussi je pense. Jamais réussi à mettre la main dessus par contre.

Okay merci pour les réponses. Dans le doute j'ai pris la Manitoba,..
Par contre j'ai plus de moule en papier qui va bien, je pense pas pouvoir en trouver dans la journée....
Je vais tenter d'en faire 2 petits en espérant que ça s'effondre moins

comprends pô, la pâte était parfaite pendant la mise en forme mais elle s'est mise à coller légèrement pendant le façonnage et a complètement collé à mon torchon sur lequel je fais l'apprêt alors qu'il était fariné comme pas possible.

pourtant niveau force elle était parfaite, au final ça a pas trop craché et la "forme" est pas ouf mais c'est mangeable. c'est juste dommage quoi.

edit: photos du massacre

rabat avant mise au frais: https://i.imgur.com/eEfBVLy.jpg
sortie du frigo: https://i.imgur.com/yCwOOZE.jpg
après ressuage: https://i.imgur.com/27T11RT.jpg
mie: https://i.imgur.com/2o3OX0h.jpg

Tu écris que la force était parfaite, mais ça ressemble à du surpétrissage / un réseau qui s'est effondré.
 
Ali