Reprise du message précédent :

Oui voilà, la température d'incorporation pour la purée de fruit dans une crème montée est autour de 20-25°. Quand tu ne sens plus la chaleur avec tes mains si tu n'as pas de thermomètre.

La gélatine fige vers les 40°C si on veut une mousse bien fluide pour mouler dans un gâteau (montage à l'envers), on incorpore la purée de fruits à la meringue italienne ou à la pâte à bombe si on en fait une, puis la moitié de la crème. On prélève une partie du mélange pour incorporer à la gélatine fondue et qu'on rajoute à la préparation et on termine par la 2° moitié de la crème.  
 
la mousse reste très fluide mais fige correctement au frais.

 
oui oui j'ai simplifié la procédure, j'ai pas de souci pour l'incorportation ou quoi, je voulais vraiment savoir niveau températures, c'était mon dilemme : incorporer trop chaud et donc risque pour la crème montée, ou trop froid avec risque de gélatine prise
 
Mais si à 20/25 elle a pas encore vraiment pris alors c'est bon

Manque de pousse, clairement :
 

 
Les deux points qui méritent d'être améliorés :  
- j'ai pris mon levain classique liquide, en partant du principe que le pâteux utilisé normalement était hydraté à 40%. Sur le papier, c'est ok, mais en pratique, la part de farine apportée par le levain est de la T65 standard (et pas de la manitoba à W bien viril), et le gluten d'un levain liquide est bien plus dégradé que dans un levain pâteux comme celui de panettone. Bref, je ferai un levain pâteux en manitoba la prochaine fois, comme dans les diagrammes "officiels"
- j'ai clairement trop laissé pousser la première pâte (toute une nuit, trop au chaud). Elle avait quasiment quadruplé de volume, et était trop douce...ça a dû épuiser mon p'tit levain, je n'ai pas trop forcé la dernière pousse (une gros x2 sur le volume), et j'ai bien fait car il n'y a quasiment pas eu de prise de volume à la cuisson
 
Par contre, au niveau du goût, c'est très exactement ça    
 
À refaire
 
Ali

je pense que le laminage du levain et sa farine virile ont leur importance dans l'ensemble  

J'avais lancé un levain de panettone avec la manitoba (avec une cuillère de mon liquide T65), mais emploi du temps incompatible avec les trois rafraîchis rapprochés + laminage (en levain liquide et pour du pain, 12h depuis le dernier rafraîchi, ça passe sans problème), trop longtemps dehors, levain "désintégré" et hyper collant, je me suis rabattu sur mon liquide.
 
Ali

 
Alors là je suis curieux du résultat car c'est vraiment un des gateaux les plus difficiles à faire
 
Photos  
 
Edit : j'avais pas vu la dernière page  

bonjour,
 
pour faire un pain d'épice, je peux remplacer la farine de seigle par de la farine de châtaigne    
c'est pour la recette de bernard    
 
merci

Si tu veux, tu peux.
Mais ça n'aura plus rien à voir

ok, donc acheter de la farine de sigle et faire autre chose avec la farine de châtaigne    
 
merci  

J'ai souvent fait des trucs expérimentaux avec de la farine de châtaigne, genre des cakes, des biscuits, même du far breton, et je confirme
 
En gros tu obtiens toujours quelque chose d'extrêmement goûtu (et souvent fort bon) et d'extrêmement dense (pas de gluglu).

Des crêpes!

Oui c'est assez fort la farine de châtaignes quand même.
Perso j'aime beaucoup, mais faut faire gaffe.
Après quand je disais que le résultat n'aurait rien à voir pour le pain d'épices, c'était pas forcément négatif
Y'a pas mal de recettes qui tournent avec de la farine de châtaigne (et du miel de châtaigner, ça doit bien déménager quand même )

Ah mais c'est très bon, juste faut pas aller nager après parce que tu coules

Je voudrais tenter un saint honoré ce week-end.
Une recette qui fait l'unanimité ?

Jamais fait mais je serais tenté de te dire la recette de Conti :  
 
https://m.facebook.com/PhConticini/ [...] ale2=pt_BR

 
 
Coucoutte...
 
J'adore le Saint-Honoré.... et t'es pas obligé de partir sur une pâte feuilletée car on peut faire avec pâte sucrée, ou même brisée, c'est top aussi !
 
https://www.veroniqueetlachouquette [...] -classique
 


 

 

 

 

 
 

Ohlala  

La dernière photo, houlala

Magnifique ça la Chouq'
Jamais testé avec autre qu'une PF ni même avec un craquelin, je vais tester

   
 
Je suis sur une Pavlova aux marrons pour bientôt... aïe aïe aïe !

Merci pour les deux idées. J'ai aussi vu celle de Grolet, pas mal non plus.  
Je vais partir sur une pâte feuilleté, longtemps que j'en ai pas fait.
 
 
Par contre la chouq, sur ta recette on est d'accord que tu garnis tes choux avec la crème Chiboust?
 
Merci.
 
 

c'est quoi déjà l'adresse pour commander du bon chocolat ? j'ai zappé... trou de mémoire
 

 
Oui... j'adore !  

Perso j'aime bien une pâte feuilletée caramélisée pour le Saint-ho  

Ça donne envie d'en refaire tiens  

Coucou j’arrive

 
J’ai pensé à toi… je sais tu adores !!!  

Dites, je cherche un livre de pâtisserie orienté gâteaux pour une enfant de 10 ans. Vous avez des retours sur « Pâtisserie, Leçons en pas à pas pour les enfants » de Philippe Urraca ? Le sommaire ne me paraît pas folichon… D'autres recommandations ?

Michalak en a sorti un pour patisser en famille, je sais pas ce que ça vaut.
Ma petite pâtisserie de Felder, idem, ça se veut moins compliqué que gâteaux ou entremets par exemple.

Maintenant que j'ai un vrai four je vais pouvoir en refaire, des pavlovas. Je pense que j'en ferai une pour un repas de Noël, soit aux fruits "exotiques" (ananas, mangue, kiwi, banane) soit aux marrons justement.  
Tu l'as faite façon Mont Blanc avec un insert cassis ou myrtille ?

Pour une question de logistique, et pour un Saint Honoré le dimanche midi, je peux faire :
 
- Vendredi soir : Cuisson des choux, puis mis dans une boite hermétique à température ambiante
- Samedi : Pâte feuilleté + cuisson ainsi que la crème Chiboust  
- Dimanche matin : Garnissage des choux, caramel, chantilly et montage puis passage au frais
 
Les choux seront peut être pas top si je les fais 48h avant

je ferais pas la pate feuilletée la veille personnellement, trop de risques qu'elle devienne molle voire collante si caramélisée.
ça chope trop l'humidité ambiante

Compliqué de tout faire le dimanche matin.
Ou alors que je la façonne le samedi, passage au frais et cuisson le dimanche matin.

Ca c'est possible.
La pate feuilletée aucun problème, la pâte à choux pareil. Même les crèmes peuvent se préparer la veille, à part la chantilly peut être mais c'est rapide.

Oui la chantilly le jour J.
Ok bah je vais faire ça.
 
On verra dimanche midi le résultat

J'aurai du faire une photo de mes doigts completements detruits et la poster à chaque fois que quelqu'un parle de St Honoré  

Trempage des choux dans le caramel ?

On avait fait ça il y a 5 ans pour le repas du club de sport où j'étais bénévole. J'en ai encore des douleurs tellement on en avait partout sur les doigts

J'ai doublé les fruits confits sous la pression populaire
 

Mieux

Superbe !