Reprise du message précédent :
Je complète avec une tranchi, je sais que vous aimez ça
 
https://i.ibb.co/QCTdtj2/20220120-131739.jpg

Crache limitée = gros alvéolage, comme souvent
(sauf farine très forte pas vraiment faite pour du pain)
 
Ali

T65 label rouge, plutôt appropriée pour le pain en principe
J'aime bien la mie en tout cas

Premier essai du pétrissage robot avec mon KMix 750 fraîchement reçu, un peu "pot-pourri"
100g de levain liquide T65
100g de levain pâteux en Manitoba non rafraîchi et qui traînait au frigo depuis une semaine (chute de levain de panettone)
100g de Seigle T130
335g de T80
360g d'eau (TH global légèrement supérieur à 80%)
9g sel
 

 
Le robot m'a permis de monter un peu le TH. Crachance vraiment surprenante pour ce TH et ces farines.
 
Ali

Toujours aussi joli ça fait envie. Je vais de ce pas démarrer mon pain du weekend

 
 
Pains aux drèches
 


 
Pains natures  
 

Drap  

Première tentative de pain ici, j'ai pas eu le réflexe de venir avant de lancer la cuisson  

Ca me fera de la lecture.

Dites, vous avez déjà assisté à un "effondrement" subit du réseau de gluten ? Je n'ai jamais eu ça avec du pain, mais ça fait plusieurs fois que je le constate dans mes tentatives de panettone.
 
La première fois, tout allait bien, consistance chewing-gum / voile / fils collants au taquet...et le réseau s'est littéralement effondré lors de la dernière étape, à savoir l'inclusion des raisins / fruits confits. C'était en pétrissage manuel.
 
Ce week-end, pareil, sauf que c'était en pétrissage robot (toujours en vitesse la plus lente évidemment), structure de rêve, température de pâte maîtrisée (environ 23 °C), je mets les 15g d'eau de trempage prévus par la recette dans le pâton (un truc qui fait 750g), les réseau se désagrège quasi instantanément avec un pâton qui blanchit d'un coup.
 
Une idée de la raison de ce comportement ? J'utilise cette farine :  

 
A priori bien adaptée pour du panettone (14.5% de protéines, W370-390), mais que je constate cependant moins forte que la farine à pain américaine que j'ai utilisée là-bas et qui m'a donné mon meilleur résultat jusqu'ici (Artisant Bread Flour de Trader Joe's, 13.3% de protéines, aucune idée du W).
 
Ali

Oui, ca m'est arrivé 1 fois il y a 2 ans

En googlant un peu, il y aurait un effet seuil potentiellement très fort avec le sucre. Ça correspondrait bien à ce qui m'est arrivé, vu que ce n'était a priori ni un surpétrissage ni une pâte trop chaude.
Lorsque j'ai "réussi" aux USA, la charge en sucre des fruits confits était visiblement plus basse, et il n'y avait pas un gramme de sucre dans les 15g d'eau (c'est de l'eau de trempage des raisins, et j'y avais mis un peu d'arôme vanille et fleur d'oranger).
 
Ali

Premier essai de fougasse après presque deux ans de pain. Fougasse sur levain liquide de seigle, aux olives, noisettes et herbes. C'est un régal  
 

 

 

C'est beau

Tain ça donne envie

250g t65 trad
150g eau  
4g sel
2g levure
25g levain liquide  
 
TB 75, 8 minutes en première 3 minutes en deuxième 1h de pointage à température ambiante (24°C) puis rabat et 12h au frais.
 
sortie du frigo, mise en forme directe en forme ovale avec 45 minutes de détente.
 
façonnage baguette, apprêt tourne à gris d'une heure et cuisson à 250°C.
 
bon soit j'ai foiré mes soudures en ayant trop de farine, soit j'ai "coupé" mes baguettes avec ma corne en les bougeant de mon torchon à ma plaque de cuisson.
 
au moins j'ai confirmation que mon levain est ok et que ça crache, juste pas là ou je veux:
 
https://i.imgur.com/39yCKTW.jpg
 
https://i.imgur.com/N7j6FLU.jpg
 
https://i.imgur.com/leu6uAZ.jpg
 
sinon j'ai l'impression que mon four cuit trop vite, pour des pâtons d'environs 220g j'ai 10 minutes de cuisson et 10 de séchage à 180°C, je devrais peut être baisser non ?

Quand ça crache dessous c'est que ça manque de choc thermique par-dessous.
Il te faut une pierre.

Merci pour ton retour sur le levain qui tombe à cause du sucre.
Je me demande si l'utilisation de sucre inverti pourrait y changer quelque chose ? La structure est différente (molécules plus allongées)...

Monte le TH, même pas 62%, c'est bien faiblard, et ça devrait aider un peu en plus de la pierre de cuisson comme relevé par Tillow D'ailleurs, tu cuis en ventilé ou pas ? Si oui, passe en convection naturelle.
2g de levure, c'est cette dernière qui a fait pousser et cracher ton pain, pas le levain...surtout à 10% et "seulement" 1h de pointage TA
 
Ali

je cuis en convection naturelle et passe en ventilé pour le séchage.

Pour le levain il continue d'être actif pendant une heure ou deux après la mise au froid le temps que la pâte refroidisse.
ça plus 45 minutes de détente et 1H d'apprêt me semblent convenir vu que j'ai une mie irrégulière malgré la TH faible.

https://imgur.com/bXtPR3Z

62% de TH car ma farine me semblait faiblarde la première fois que je m'en suis servi donc je suis parti sur une valeur sûre.

je vais monter à 70% et y aller molo avec le fleurage, si je me retrouve avec du pain qui crache sur le côté je vais devoir acheter une pierre.

Ça peut aussi être un problème de façonnage.

Pour moi, il y a surtout un soucis de façonnage, d'humidité dans le four et de choc thermique de fond de sole qui manque pour saisir le fond du pain.
 
Le TH est pas top, mais sans être foncièrement mauvais et clairement, c'est pas lui qui gère ces soucis d'éclatement par le coté.

 
A l'époque où j'ai eu ce souci, j'ai réglé le problème en augmentant la quantité de buée et en lamant plus profondément mes pains. Good luck!

Merci des réponses ça me donne de quoi faire plusieurs tests histoire d'isoler le problème.

Ce que je veux dire, c'est que la levure écrase complètement l'effet du levain sur l'aspect pousse / crache / alvéolage. Le levain permet d'ajouter de l'acidité via l'action des bactéries (qui effectivement dorment complètement sous 10°C contrairement aux levures), ce qui joue sur la conservation et la digestibilité (enfin c'est ce que dit la broscience de la panification )
 
Perso, je ne fleure jamais pendant le pétrissage (manuel), et je fais le plus léger possible lors des rabats (après / au cours du pointage) ainsi qu'au boulage / façonnage
 
Edit, en effet pour la buée / l'humidité, mais ça peut tout aussi bien être trop que pas assez...à une époque, je mettais beaucoup trop d'eau juste avant la cuisson, et j'avais souvent ce type de résultat. Sans savoir s'il y a un lien de cause à effet. Même si plus de buée = croûte qui reste souple plus longtemps et qui ne va pas se déchirer sous l'effet des gaz de fermentation produits tant que la levure n'est pas tuée par la température.
 
Sinon, un pain qui rondine, c'est souvent un excès de force du pâton
 
Ali

Pas mieux
Les photos ne sont pas super faciles à analyser mais j'ai l'impression que la croûte est un peu ternouille, donc ça peut manquer de buée aussi.

J'avais trouvé ce site à une époque pour tenter de diagnostiquer les soucis que j'avais sur mes pains  
http://technomitron.aainb.com/evol [...] des-pains/
 
Si ca peu vous aider

bon, nouvelle tentative j'ai rajouté une autolyse d'1h histoire de gagner en extensibilité, TH à 70-72% et utilisé 100 ml d'eau plutôt que 50 quitte à avoir des cloques.
 
Visiblement ça a fonctionné mon pain ne s'est pas déchiré sur le côté, par contre j'aurais dû utiliser plus de farine c'était un enfer à façonner et lamer.
 
prochaine tentative je vais revenir à ma quantité de buée initiale et je vais fleurer un peu plus.
 
https://i.imgur.com/JWK6MIU.jpg
 
https://i.imgur.com/BvMdqmd.jpg
 
je pense que je vais baisser la température de mon four aussi, 10 minutes pour 220g ça me semble vachement rapide.

C'est mieux !
Gaffe à tes grignes, ils faut qu'elles soient plus parallèle à l'axe du pain, lame bien inclinée sinon ça va gondoler

Je viens de me faire un petit pain de mie au than zong recette JJ, c'est quand même quelque chose ce pain quand on prend le temps de bien faire

Je souhaiterai changer mon four domestique et du coup en profiter pour m’en prendre un qui m’aiderait bien pour la cuisson du pain, vous auriez des recommandations ?

 
La question est un peu compliquée à répondre    
Je vais te poser plusieurs autres question:
Comment tu cuis ton pain: Cocotte ou sur pierre dans four?
Quels types de pain tu fais: Baguettes, pains batards, boules?
Quel est ton budget?
Arrivée d'eau pour ton four?

Rofco B40  

 
Mon rêve  

 
Alors je le cuis sur pierre dans le four, je fais aussi bien des baguettes que des boules, le budget est de disons 1000€ et non pas d’arrivée d’eau proche    

 
OK, si tu peu, essaye de trouver le même que le mien ou équivalent, j'ai un Neff B58VT68H0. Ne t'arrête pas au prix marqué sur le site de Neff, j'ai trouvé le mien chez un grossiste à 1280€.
J'y ai rajouté une grosse pierre en pierre de sicile et une tole de7 mm d'épaisseur

Drap

Pas encore convaincu par mon robot (KMix750), en fait.
J'ai l'impression que la spirale abime trop le réseau par compression par rapport à ce qu'elle l'étire. Je maîtrise mieux à la main pour l'instant
 
Ali

Salut,
 
Je souhaiterais me faire un pain avec deux farines que j'ai à la maison à savoir blé T65 et petit épeautre T150 (70/30). Quelles sont les proportions d'eau pour chacune des deux farines. Cette fois-ci, étant étant donné que j'utiliserai de la levure boulangère déshydratée, doit-on incorporer 5g de levure pour 500g de farines ou plus dans la préparation ? Merci

J'ai un peu travaillé avec du petit épeautre complet pendant les fêtes...je ferais entre 1/4 et 1/3 petit épeautre, le reste en T65.
Pour l'hydratation, 70% voire 75% (voire plus   ) si tu as de l'expérience en pétrissage, sinon joue la sécurité avec 65%
Levure sèche = 0.5% (5g pour 1 kg de farine).
 
Ali

 
Merci ! Cependant j'ai mentionné les proportions mais mal écrit dans mon précédent message. Je pensais à 70% de blé et 30% de petit épeautre, mea culpa. Je t'avouerai que j'ai déjà cuisiné des pains plats avec levure (arabe,indien etc.) à la main mais jamais du pain comme celui-ci mais la technique semble être la même donc peut-être que je devrais partir sur du 70%.
 
Après il faut voir l'humidité de la pièce également car je ne réside pas en France hexagonale.