Reprise du message précédent :
Et j'achète ma farine par paquet de 25kg

Les pétrins Dito Sama sont il me semble assez réputés et finalement pas si chers que ça...le plus petit est plus ou moins au prix d'un Kitchen Aid Artisan.
 
Ali

Content de mon famag, pour 500 balles c’est top  

Y aussi : https://www.sunmix.it/index.php?_r= [...] 1&cat=14-3
 
Faut que je fasse le tour des magasins Horeca du bled pour voir ce qu'ils ont.

Dans le kitchenaid heavy duty, on fait combien de Kg de pâte à pain ?

Je fais facilement 1,7kg, je pense qu'on peut aller au moins jusqu'à 2kg.

 
1,8kg de pâte (1kg farine / 640g eau / 150 de levain) c'est ce que je fais dans mon kenwood depuis des années    
Et je rajoute souvent 200g de noix ou d'abricot / noisettes.
 
Du coup pas d'intérêt d'upgrader  

Le bol fait 6,9l
Sur le site de KA il est donné pour 3,8kg de pâte à pain pour 55% d'hydratation.
Ça fait 2,4kg de farine, ça fait beaucoup et j'ai des doutes sur cette capacité.  

Bonjour,
 
J'ai un problème de machine qui ne cuit plus très bien. Je sais que certains pour une meilleure cuisson finissent avec leur four. Est-ce que vous savez quelle puissance et combien de temps il faut pour une bonne cuisson?
Je vous remercie d'avance.

erreur

 
Baguette ou pain de campagne /

Pain blanc avec des ingrédients (figues, noisettes, noix...) en général.

Tu as déjà façonné du pain?  
Pétrit ton pain?
 
Ou c'est la machine qui faisait tout et tu te contentais du pain style "pain de mie"?
 
Car honnêtement, si tu passe juste ta paye de ta machine, vers le four, sans façonner, sans rien, je suis pas certain que ça en vaille réellement le coup

Test du jour, en improvisation avec ce qu'on a de dispo, loin de mes bases.
Fond de T55 générique et le reste en Francine T45 fluide hors d'âge avec seulement 8.4g de prot'. Sinon, du standard, TH 68%, 1,8% sel et 0,5% levure sèche.
Pas de TB, pétrissage manuel, diagramme court (1h30 de pointage masse puis 45 minutes d'apprêt, sans froid), cuisson dans le mini-four le plus basique du marché :  

 
Et donc le résultat :
 

 
TL;DR la levure, c'est à la fois magique et presque trop facile
 
Ali

 
Et le goût dans tout ça ?  

C'est du pain blanc à la levure, est-il nécessaire de rappeler que ça n'a pas grand intérêt ?

Ali

A quoi bon en faire alors, je pose la question  

Bis.
A quoi bon en parler alors?

Ben pourquoi pas ?

Présenter un pain et dire que ça n'a aucun intérêt, je vois pas le projet.

Bah il montre qu’avec des produits bof et un équipement pas top, on peut arriver à un résultat honorable (en tout cas visuellement). Gustativement ça sera sûrement pas l’extase, mais moi je trouve que ça a sa place ici.

Depuis quand du pain blanc fait maison ultra frais même à la levure c'est pas bon....

Ça peut.
Mais bon, connaissant Ali, c'est sûrement meilleur que bien des baguettes nazes de boulangerie

Mes hôtes ont adoré, c'est le principal. Ils aiment la "baguette blanche bien fraîche et croustillante", comme beaucoup de monde...j'ai tenté de leur vendre un bâtard T80 au levain, sans succès

Je ne dis pas que c'est pas bon, je m'en fais de temps en temps, mais gustativement, c'est nettement moins intéressant qu'un truc sur levain avec de la farine un peu moins blanche. Comme des coquillettes lustucru, ce n'est pas mauvais du tout, mais ça a peu d'intérêt face à des pâtes aux œufs maison chez un traiteur rital

Ali

Moi j'ai fait ça ce weekend  
 

 
Protocole "à la rache"500g de T80 Bio du producteur du Gers pas loin125g de levain à la farine de seigle T130 bio machin truc plus ou moins pâteux10g de sel (je crois, enfin à peu près )275g d'eau (au lieu de 300g d'habitude, le levain était plus liquide j'ai trouvé)à peine de levure (j'ai pas pesé mais c'était très peu).
Frasage quelques minutes20 minutes de reposPétrissage au Kitchaid un petit moment.Pour le reste, j'ai laissé pousser 1h, puis au frigo pour la nuit pour bloquer le truc.Ressorti le lendemain matin, une fois bien poussé (2h environ), j'ai découpé 3 pâtons que j'ai formés, laissés 20 minutes et zou au four.
Pour un truc fait n'importe comment le résultat est plutôt correct je trouve
Edit: la mie à l'intérieur était peu alvéolée, mais en fait j'aime bien, c'est plus dense je préfère comme ça

La fournée du jour
Une vraie réussite pour le coup
Excellente, alveolage sympa

Superbe ! Quel type de farine ?

 
T65 pour les baguettes et T85 pour les pains.
Sur une inoculation a 26% de Levain et approximativement 70-75% d'hydratation

Pas mal ça fait vraiment envie. J'ai un gros pâton en fin de levée là, j'espère le réussir aussi bien

Alors, ça a donné quoi?

Et voilà exactement comme je l'aime, j'ai trouvé le protocole qui produit le pain exactement à mon goût  

La mie a l'air sympa

L'image est un peu petite
 
Ali

J'ai refait un vrai pain bien délicieux vendredi soir. Ce matin ma copine est revenue avec une baguette Lidl... Je sais pas comment je dois le prendre  

Fait des baguettes, c'est pas compliqué

Je reviens là-dessus pour poser une question : jusqu'où montez vous en TH avec du pétrissage manuel...disons pour de la T65-T80 ?
J'ai fait du 73% récemment avec de la T65 @12g, il faut beaucoup de temps pour obtenir quelque chose permettant de commencer pétrir avec le mouvement classique (vidéo EIDB & co), mais ça finit par prendre, notamment en boulant régulièrement par le dessous à la corne pour gagner de la force entre deux séquences d'étirage-soufflage.
J'avais essayé le Rubaud, mais je n'y arrivais pas du tout, ça me donnait l'impression que ça manquait sévèrement d'étirage (faut que je réessaye).
 
Ali

Je suis dans ces eaux-là en termes de TH mais j'utilise un mélange de T65 et T110 (ratio 60%-40%) et je confirme qu'il faut facile 15-20 min de pétrissage pour avoir un réseau qui se tient.
Perso je fais comme Bertinet, c'est le Kitchenaid qui bosse à basse vitesse une dizaine de minutes et je finis à la main (slap and fold).
Après d'une farine à l'autre ça boit plus ou moins donc j'ai tendance à baisser l'hydratation et à faire un bassinage quand je ne connais pas la farine pour éviter la honte du contrefrasage

Suis à 71% de TH avec de la T80, pétrissage de 5 min et ça le fait

 
Ali

80% méthode Rubaud

A TH plus faible je trouve que cette méthode marche moyen et c'est comme ça que j'ai le pain que j'aime

J'ai du mal à concevoir 80% avec farine sans trop de force sans que ça fasse un béret, j'avoue
 
Ali