Reprise du message précédent :
J'ai du mal à concevoir 80% avec farine sans trop de force sans que ça fasse un béret, j'avoue
 
Ali

Alors je cuis dans une cocotte, il y a un cheat code
(Cocotte sans couvercle)

Mais ça monte bien.

Fournée de ce midi, plutôt content du résultat malgré un protocole chaotique :  
 

Ça fait 3 fois d'affilée que j'ai ce problème avec mon pain. Je ne sais pas si ça vient de la mise en forme ou bien du grignage, ou des deux d'ailleurs.
Le pain a l'air de gonfler au niveau d'un pli.

Ça fait un escargot c'est mignon

Ça pète dessous c'est ça ?
Ça c'est en général manque de vapeur (ça se voit à la croûte qui est un peu terne) + pierre pas assez chaude dessous.
Il faut grigner bien profond aussi.
Si tu veux te simplifier la vie, fais une cuisson en cocotte, c'est miraculeux pour ce genre de problème.

 
Mal boulé aussi.

Oui, mais limite c'est plus accessoire. Je boule comme une tanche, avec des soudures dégueu, la cocotte résout tout.

Je suis monté à 75% TH avec de la T80 @ 11g (MelBio) pour mon dernier essai. Ça commence à être bien bien touchy en pétrissage manuel classique "étirage-soufflage sur plan de travail", mais ça passe.
Prochaine étape, 77%. Mais plutôt avec un peu de T65 @ 13g.
 
J'ai le sentiment qu'il y a une limite à partir de laquelle ce sera difficile d'avoir un truc qui pousse vers le haut / sans s'étaler en l'absence de guide (moule ou cocotte), limite liée au taux de prot' / à la force de la farine utilisée.
 
Ali

11g c'est pas énorme, il y a bien plus mais après, faut pas tomber dans la course à l'échalote de l'hydratation. C'est pour le kif technique ou tu recherches un résultat particulier ?

Merci pour les tuyaux. Je vais essayer avec un peu plus de vapeur.
Pour le boulage j'ai perdu le coup de main, il faudrait que je retrouve cette vidéo où il est bien montré...

Grigne bien franchement aussi, un bon cm de profondeur.

Justement, assez content d'avoir réussi à sortir un beau (et bon) truc à 75% avec "seulement" 11g.
C'est surtout pour le kif technique. Maintenant que je "sens" bien le pétrissage, je veux voir jusqu'où je peux aller.  
Niveau résultat / goût, je reviens régulièrement sur de la T80 meule @ 70% TH. Mais je varie malgré tout, voire même jusqu'à utiliser de la levure ponctuellement
 
Ali

Le taux de protéines ne fait pas tout
Selon les variété de blé, méthode de broyage, ça peut tout changer sur le TH

Si la farine est plus ou moins sèche aussi.

On est sur hfr, tout ceci était bien sûr évident
Je fais mes essais sans trop varier le paramètre "farine", mais je pourrais aussi les faire avec de la T150 qui boit structurellement beaucoup plus (je l'ai constaté) malgré "seulement" 11g de prot'
 
Ali

Allez ce soir je lance une pâte fermentée pour faire du pain brié en fin de semaine.

J’ai bien aimé, le KA moins  

Essaie la méthode Rubaud, je trouve que ça permet de monter plus en TH

C'est un peu ce que je fais déjà sur plan de travail. Au début, ça colle à mort, je rabats plusieurs fois pour que le centre commence à se décoller, je racle au maximum en essayant de bouler, je recommence...jusqu'au moment où la pâte a suffisamment de tenue pour faire l'étirage soufflage geste type EIDB. Ce qui peut prendre 20-25 minutes. Mais une fois que cette tenue est là, j'atteins assez vite une limite de force du pâton, et j'y suis quasiment avec ma farine type à TH 75%
Si tu as une vidéo de référence (il y en a plein sur Rubaud) et tes "trucs" (farine utilisée notamment), je prends. Sachant que je n'ai pas de cocotte pour la cuisson
 
Ali

Je sais plus comment j'avais trouvé ça mais j'avais googlé "méthode rubaud" et j'étais tombée sur un américain qui faisait ça dans un saladier.

Chez moi ça marche super bien, j'ai testé la première fois sur les buns du topic burger, en 5 minutes la pate était bien ferme (farine T55 ou 65 je sais plus). Pas eu besoin de machine.

Pour le pain j'ai de la T80 artisanale, je mélange eau / farine / levain / sel (100 a 200g de levain pour un total de 800g a 1kg de farine) pour obtenir un TH de 80%.
5-10 minutes plus tard je petris direct dans le saladier, 5 minutes, repos du guerrier, 5 minutes, 3 ou 4 fois au total. Je m'arrête de pétrire quand la pate s'auto boule.
Le repos dépend de ma dispo mais entre 10 et 30 minutes à chaque fois.

C'est sportif (plus que l'étirage/souflage je trouve) mais ça fait une belle pâte souple et qui boule facilement. Ca colle certes mais ça se tient.

Après je fais des rabats en escargot direct dans le saladier toujours. Je me mouille les mains pour les rabats.

Au moment de façonner, rabats en escargot pour pouvoir sortir la pate proprement, boulage sur le plan de travail et cuisson dans les 30 minutes.

La tenue de la pâte c'est encore inégal, parfois c'est niquel et la cocotte me permet juste d'avoir une forme parfaitement ronde d'un diamètre maîtrisé, parfois c'est très liquide et elle est nécessaire. J'utilise juste un truc a bords bas (je sais pas, 2-3 cm) pour cantonner le pain, pas de couvercle ni rien.

Merci
 
Je demandais pour la vidéo justement parce que les farines US sont réputées beaucoup (beaucoup) plus fortes que les farines françaises, donc je me méfie a priori des vidéos US.
 
Ton TH de 80% est vraiment précis ? La façon dont tu parles des quantités et ton passage sur la tenue de la pâte inégale interroge pas mal sur la reproductibilité du protocole
 
Sinon, je retiens le repos long entre les 3/4 séquences et le mouillage des mains. Je procède comme ça pour mes essais de brioche au levain avec la recette EIDB incroyablement hydratée, mais ça ne rattrape pas les proportions un peu délirantes (je trouve) de la dite-recette.
 
Pas d'autolyse préalable ? J'ai vu ça dans certaines vidéos (1 à 2 heures)
 
Ali

bread by joy peut être ? qui fait énormément de rubaud dans un bol et qui est plutôt fortiche    
https://www.youtube.com/watch?v=uGC3fYYieto

Merci
Ma pâte (sur un TH 75) a un comportement vraiment différent de ce qu'on voit sur la vidéo : ça colle beaucoup plus, mais j'arrive à avoir quelque chose avec sensiblement plus de tenue, à tel point que le slap / fold se fait quasiment sans problème au bout d'un certain moment.
 
Ali

Bonjour,

Je fais depuis quelque temps maintenant des pains "no knead bread" en cocotte avec 1 kg de farine T65, 700 g d'eau (TH de 70% donc), 20 g de sel et 10 g de levure fraiche boulangère.
Pas de pétrissage donc, je mélange le tout à la cuillère en bois (côté fin) et laisse travailler la levure pendant 12 h - 18 h environ. Ensuite rabats puis boulage et repos 2h avant d'enfourner en cocotte chaude pour 30 min à 250° à couvert puis 15 min couvercle entrouvert. Le résultat est très satisfaisant, pas beaucoup de travail et donne un pain d'1,6 kg environ.

Je souhaiterais maintenant passer à du pain un peu plus complet. Que recommanderiez-vous comme taux d'hydratation plus ou moins équivalent si je passe à un mélange :
- 500 g T65 et 500 g T110 ?
- 500 g T65 et 500 g T150 ?

Merci !

C'est assez précis sur les pesées, par contre le protocole et les durées de repos varient énormément, je pense que c'est de la que vient le manque de répétabilité. Ca et la qualité du levain qui est en forme variable
(Je boulange avec un lardon certes très mignon mais qui a tendance à avoir faim / sommeil / besoin d'attention quand il faudrait s'occuper du pain et / ou du levain)
Pas d'autolyse sauf si le bébé l'a décidé

Pour le coup, de mon côté, je commence enfin à avoir des résultats intéressants

 

 
C’est cool de voir un joli développement.
Il ne me reste plus qu’a obtenir la même chose que les baguettes ^^
 
Pour les protocoles:
https://fgbc.dk/1qtv
https://fgbc.dk/1qu0
 
3/4H d'autolyse
Pétrissage 4min a V1, 4min à V2 et 2 min à V3.
3-4H de première pousse à T Amb avec 1 rabat
15-18H au frigo
1H de reprise de température
faconnage
3H de pousse en banneton
Cuisson a 245°c avec vapeur la moitié du temps et 220°C sans vapeur ensuite

C'est assez proche de ce que je fais, joli résultat !

Pareil, en tout cas pour le pain, la cuisson en cocotte, ce cheat code de dingue

C'est clair, je connais pas beaucoup de monde qui a testé qui préfère se faire chier avec une pierre + la buée manuellement (hors four vapeur)

Moi! Pour varier les formes, toujours pour faciliter la coupe.

Je n'ai pas encore testé la cocotte, donc je continue à "me faire chier" avec pierre + buée manuellement
 
Ali

Le pauvre, il n'a pas encore vu la lumière  

Faciliter la coupe ? Je ne comprends pas....

Moi, la cocotte c'est pour les nuls

Et en plus c'est monotone

 
Si tu fais un pain en cocotte, assez probablement, tu fais une grosse miche
 
Impossible de faire une baguette ou un pain type batard, qui sont ensuite bien plus facile à trancher si tu ne manges pas que des énormes tartines =)

C'est juste que t'as pas acheté une cocotte assez grande pour ton pétrin de 20 kg.

 
En fait, même avec un four vapeur, tu es obligé de faire de la vapeur manuellement en début de cuisson
Les fours vapeur grand public n'ont pas assez de débit d'eau pour injecter assez de vapeur dans l'enceinte de cuisson...
 
Mais perso, je préfère tout de même mes 20Kg de caillasse et acier
Ca me permet de faire mes baguettes et pains sans soucis...surtout que maintenant, avec la grande plaque d'acier, je cuis mes 2 pains en 1 seule fois.

10 litres  
Si j'ai une grande. Mais je trouve pas ça fou.

C'est certes efficace et facile. Mais t'arrive pas au résultat d'un façonnage décent  
Je préfère mes miches avec cuisson sur pierre.

Le seul cas où ça peut aider sur les pâtes à th élevé, et en vacance si y a un four et pas de pierre mais une cocotte

 
Ah ben oui, effectivement ça limite les formes possibles, mais une bonne tranche de pain au levain de 2cm d'épaisseur avec 1mm de beurre salé dessus kesstu veux, je peux pas résister !

Mayway