Reprise du message précédent :

Ah oui, dans ce cas c'est pas déconnant, si je faisais ça j'aurais une flaque

La cuisson dans une cocotte alu ça marche très bien alors que dans une cocote en alu, l'inertie est pas folichonne...
D'ailleurs la chouquetterie qui est la "pionnière" du forum pour la cuisson en cocotte utilise une cocotte alu il me semble.

Vu que je fais un départ à froid je suppose que c'est surtout l'atmosphère humide et close qui compte.

Sinon j'ai été ciblé par cette pub sur instagram
 
https://www.bakerybits.co.uk/the-challenger-bread-pan
 
Qui disait qu'Emile Henry c'est cher ?

Ça fait super bien cramer les oreilles dis-donc

Moi c'est grace à Manon que je me suis mis au pain cocotte, en plus elle est hyper sympathique dans ses vidéos

https://www.youtube.com/watch?v=NkpEueQA4iQ

https://youtu.be/WlrIf_QVqY0

Perso j'ai même laissé tombé la pierre. Plaque perforée et silpain, 15min de préchauffage c'est prêt et niveau résultat rien à dire  

Du jour :

Allez, juste pour changer un petit peu je me permets une légère entorse. Brioche T65 :
 

Je m'obstine..et j'échoue toujours
A iso tout (T65 / levain / patin-couffin), j'ai donc comme prévu :
- monté l'hydratation à 70% au lieu de 65%
- fonctionné en chaleur statique, 245°C pendant 35 minutes
- mis un petit moule à tarte directement sur la sole sous le combo grille + pierres pour balancer l'eau bouillante juste avant enfournement
- attendu 25°C à cœur sonde à l'appui pour le ressuage
 
Ça persiste à manquer de cuisson au global, surtout à la base
 


 
Les quelques motifs de satisfaction :
- malgré la montée en hydratation, j'ai le sentiment d'avoir bien réussi à pétrir en étirage-soufflage, en gérant bien le côté un peu plus collant et sans trop fleurer
- la coloration bien plus progressive, je ne me suis jamais dit "merde, ça saisit trop". D'un autre côté, il n'est pas suffisamment cuit
- l'alvéolage visuellement sympa, malgré une mie trop compacte / pas assez cuite
- il a poussé comme jamais à la cuisson, même si les grignes ne se sont pas vraiment ouvertes...de plus en plus confiance dans mon levain / la façon de l'utiliser / les temps de pousse / repos
 
Je continue à monter la T° ? 40 minutes @ 250 °C ?
Je grigne en biais pour que ça s'ouvre / respire mieux (comme une baguette) plutôt qu'à la verticale (préconisation de la recette) ?
Je laisse définitivement tomber les pierres et cuis directement sur lèchefrite ?
J'investis dans une cocotte ?
 
Ali

Écoute moi je cuis 20' à 240 puis 20' à 210. Mais ça c'est la théorie. En pratique si au bout de 20' à 240 il est tout palot je rajoute 10 minutes. Si il est déjà doré je baisse à 210.
Et si au bout des 20' à 210 il est pas cuit (ne sonne pas creux) je rajoute 10'. Puis 10 autres si nécessaire, etc.

En pratique je suis souvent à 50 minutes au total voir 1h sur les fours un peu mous du genou. Mais c'est la gueule du pain qui drive pas le chrono.

En tout cas si c'est sous cuit ben ... Faut soit cuire plus chaud soit plus longtemps !

Et pendant le petrissage tu devrais pas avoir besoin de fleurer. Ça fausse le TH + on s'en fiche que ça colle.
Le fleurage c'est juste au façonnage.

De mon côté j'ai des patons qui manquent de force. Je suis en T80/TH70 et je pétris à la main en slap & fold (deso pour l'anglicisme), 3 x 3 minutes un truc comme ça. Ceux qui pétrissent à la main (Tillow ) vous y passez combien de temps ? Vous petrissez un peu à l'ancienne avant ? (Je veux dire en malaxant étirant la pate).

Pour moi ta cuisson commence à avoir une bonne tête, rajoute du temps. Mais c'est bombé dessous ce qui pour moi montre qu'on n'a toujours pas le bon choc thermique. Après, je ne peux pas trop te conseiller, mes pains avaient un peu la tête des tiens quand j'ai basculé vers la cuisson cocotte.
Ensuite, je n'ai jamais entendu qu'on grignait à la verticale, si tu veux que ça s'ouvre, tu fais profond (1 bon cm) et à 45°.

D'accord avec toi, je suis souvent pas loin d'une heure de cuisson. On ne fleure effectivement pas pendant le pétrissage, c'est normal que ça colle un peu au doigts. Si c'est toujours la soupe à la fin c'est que le TH de base était trop élevé.
 
Pour ton manque de force, il y a combien de prot dans ta farine ? Moi je fais un mix robot/à la main, en général je dois faire 5 min de slap/fold, mais je regarde pas du tout le temps, je m'arrête quand la boule est bien lisse.

C'est trop peu 245°c en statique dans pas mal de fours ménagers amha.    
En statique je mets plutôt 275 au départ. Ou alors passe en ventilé  

Pas de ventilé pour du pain, ça le dessèche  

Le choc thermique peut peut-être se régler en chauffant plus la pierre.

Ok, ce sera donc 250°C / 40 minutes. Et scarification 45° type baguette.
Le bombé sur le dessous ne me choquait pas, j'y voyais plutôt un bon signe, à savoir un pain qui se développe et ne reste pas tout raplapla (d'ailleurs c'est ce qu'on voit dans la recette que j'utilise : https://www.youtube.com/watch?v=jmRaU9RSl3E&t=601s )
 
J'aimerais bien le faire "à l'œil", mais même avec la chaleur statique, ça finit par bien colorer. Ou alors j'estime mal la coloration, il faut que je parte sur quelque chose de plus foncé.
@Robert le coup du choc thermique à 275°C, j'ai tenté (préchauffage de la pierre à 275°C, remis à 250°C 3 minutes avant l'enfournement), le four était trop chaud, ça a "saisi" la croûte et le pain ne s'est absolument pas développé.
 
@Charleston je n'ai jamais fleuré lors du pétrissage comme sur la mise en forme / façonnage. Corne pour récupérer la pâte qui accroche au tour, et à l'extrême goutte d'huile deux ou trois fois.
 
Ali

Pas besoin d'huile il suffit de mouiller la corne

Normalement le pain est plat dessous et le choc thermique fait exploser le dessus.

Vu l'hydratation et la consistance de ma pâte avec la farine que j'utilise, je ne me risquerai pas à bassiner. En tout cas à mon niveau.
 
Ali

Rien avoir avec un bassinage, juste mouiller les mains / la corne pour pas que ça colle.

Nan mais j'ai déjà essayé une fois, ça colle plus
 
Ali

Je sais pas pour les prot c'est une farine artisanale le paquet est tout blanc. Je ferai un essai avec une T65 mieux documentée quand le paquet sera fini (bientôt).

Après à la cuisson il monte bien et les grignes sont sympa. Pas magnifiques comme celles qui passent ici régulièrement, mais sympa. C'est juste que quand je le sors du banneton j'ai un beau beret qui ferait une flaque si je cuisait pas dans un truc avec des bords.

Suffit d'avoir un vrai four et ça marche  
D'ailleurs les baguettes ordinaires sont souvent au ventilé

Pas de soucis non plus en ventilé.

Et le pain qui dessèche c'est un peu le principe de la cuisson  

Je viens de mesurer ma cocotte ovale:30x22.
Vous partiriez sur quelle quantité de pâte au max ?

666  

Préchauffage 285°C avec les pierres, baisse à 250°C à l'enfournement, 35 minutes, chaleur statique : pas loin d'être là où j'aimerais être Le papier sulfurisé fait un peu la gueule, mais spa grave
 
Une piste à creuser, le grignage. J'ai fait une boule basique de chez basique (levure sèche, T45, en direct plutôt rapide), MAIS avec un grignage croix là aussi basique.
Le grignage que j'utilise dans ma recette au levain et sur laquelle j'essaye de me perfectionner est probablement contre-productif : les grignes sont sur les bords (lamage en carré inscrit dans le cercle de boule), expliquant un bon développement / alvéolage sur les bords du pain (avec parfois une bonne ouverture de l'une ou l'autre grigne) là où le centre du pain, plus épais, présente une mie plus dense et a visiblement moins respiré à la cuisson...et ce n'est pas la petite croix sur le dessus qui permet au pain de cracher. On le voit aussi d'ailleurs dans le résultat sur la vidéo de Boulangerie pas à pas qui me sert de support.
A l'inverse, la boule basique T45 (certes avec levure...mais mon levain semble assez costaud pour faire se développer le pain à peu près autant qu'avec levure / en direct, sous réserve évidemment de suivre des temps de pointage plus longs) a bien craché au centre de la croix de grignage, et le résultat interne est bien plus homogène.
 
Bref, je vais essayer ça
 
Ali

Bonjour topic
Suite aux discussions sur le pain cocotte j'ai enfin testé dans une "cocotte" en faux pyrex.
Fait un peu à l'arrache, j'ai pas encore vu la tranche, mais rien que pour le reste, j'achète   , c'est bien plus simple.
30% kamut / 70% T65 tradition.

Ça marche aussi avec une cocotte en plastique ? c'est tour ce que j'ai pour tester

T'auras un pain à la boudoni  

Tu compares des choux et des carottes là tu n'auras pas la même mie entre du levain et de la levure.
Perso j'ai toujours plus d'alvéoles à l'extérieur qu'au centre, peu importe la gueule de la grigne et c'est normal, la pâte est moins manipulée à cet endroit.
Ça fait longtemps que je ne me casse plus, un gros slash bien profond dans la boule et basta.

La mie du combo T45/levure n'avait évidemment rien à voir avec celle de la boule T65/levain, mais elle était bien plus homogène du centre jusqu'aux bords. Donc je vais quand même voir si le type de grignage a un impact sur la cuisson. Na
 
Ali

Le TOJIRO F-687 c'est toujours le coutal recommandé par le topic ?

 
Pardon c'est dans une 33cm en fait que je fais mes pains 2kg  

 
Il me semblait bien

La ref

Les vrais comprendront  

 
Yes je pense, pas d'autre ref aussi bien sur le marché

j'avais pris le TOJIRO F-737 sur conseils du topac couteaux, qui est surement moins bien que le F-687 mais fait bien le job.
 
La vache l'inflation : il est à 40 balles sur amazon alors que je l'avais payé 21 il y a 1 an et demi !!

bizarrement les comm. sur amazon sont mitigés sur le F687.

L'avant-dernier, avec grignage sur les côtés => peu d'explosion  
 

 
Mais cuisson / mie pas mal du tout, en gros là où je souhaite être à peu de choses près (homogénéité peut-être ?) :
 

 
Donc j'ai refait exactement le même en grignant à l'arrache mais plutôt au milieu :
 

 
(avec test de la recette des 6 petits pains au lait de Boulangerie pas à pas entre deux réunions Teams )
Rien à voir au niveau explosivité. Je verrai ce que ça donne à la tranchance
(Et je manque clairement de coup de main pour scarifier de la pâte TH 72% )
(et j'ai aussi besoin d'un couteau, c'est une bouse ignoble ce que j'ai là )
 
Ali