Reprise du message précédent :

T'as des petits pianos avec des fours qui prennent les plaques de 60 de large sinon, et parfois un deuxième four de 40 en sus.
 
Bon, niveau budget avoir 2 fours dans la cuisine est certainement mieux

 
C'est le titanium standard de presque 5l.Pour ma recette de cookies, j'ai 500 g de farine, et au final avec tout le reste ça fait 1.4 kg. Ca mélange bien, pas de soucis, mais je vois que niveau volume c'est un peu juste, j'aimerais en faire plus d'un coup mais j'ai très peu de marge

On a  aussi des vieux kenwood dans la famille, et j'ai toujours celui qui était là avant l'autre. Mais c'est clairement jouet niveau poids, bruits, plastiques etc... Enfin grand publique pour être politiquement correct.  
Le plus gros soucis c'est le prix en France hors promo, un attrape pigeon, les modèles avec bol assez grand.

Pour le sav des semi pro, je sais pas, le mien a au moins 20 ans, a servi et pas qu'un peu avant moi ( pâtissier au black, Noël   etc...) et aucun problème.

 
Moi j'ai un piano avec deux fours et c'est royal.
Tu peux faire un poulet roti pendant que les crèmes brulées cuisent à basse température à côté.
 
Un grand four et un petit vertical style étuve.
Pour les pousse de pâtes, les trucs qui cuisent doux etc.
 
j'ai du mal avec un seul four maintenant.

Oui j'ai jamais aussi bien monté des oeufs  

J'aimerais trop avoir ce genre de configuration

 
J'aurais aimé également...et au final, j'ai renonce car sur les pianos, rare sont ceux ayant des fours avec Pyrolyse...

 
C'est vrai que le prix hors promo semble assez élevé.750€ chez Kitchenaid600€ chez Kenwood, plus raisonnable mais comparé au modèle de taille standard... un poil trop haut....
J'aime bien le batteur semi pro que tu as montré plus haut... mais 60kg c'est vraiment pas possible

Tu déplaces souvent ton batteur ?

 
Pas sur de grandes distances mais je dois le bouger sur le plan de travail de temps en temps. Ne serait-ce que pour nettoyer dessous... Je prévois 12kg max plutôt

Bonsoir topic,
 
J'avais pas fait de pain depuis très très longtemps.
Je me suis préparé un petit levain maison à la farine de seigle T130 samedi dernier.
Le levain étant déjà bien actif, j'ai repris le proto skol mais sans les 4g de levure. Pétrissage à la main pour le fun
 
Le résultat est pas mal, dommage que le pain ait accroché à la planche au moment d'enfourner ça l'a un peu aplati.  
 
J'avais peur que ça ne lève pas bien mais l'activité du levain était bonne.
 
 

 
 

 
Un petit quart d'heure après cuisson, dégustation un peu tiède... Ce goût... Rhhhaaaaa
 
Édit : T80 artisanale machin écrasée à la meule de pierre bidule truc

 
Je ne fais jamais moins de 1kg de farine quand je fais du pain  

 
Mon nouveau four (à gaz) fait 90cm    

Normalement, plus une farine a un taux de protéines élevé, plus la pâte aura de force toutes choses égales par ailleurs, non ?
Je suis passé d'une T65 à 9,9g (chez BioCoop) à une T65 à 12g (MelBio), et sur un protocole strictement identique (TH 70%, levain liquide 20%, sel 1.8%, pointage masse TA 3h-4h + nuit frigo + 45 minutes d'apprêt), la deuxième me génère des pâtes plus douces, avec une grignance logiquement moins prononcée  
 
Ali

Température de pièce, hygrométrie, ça joue
La variété de blé (jamais indiquée) et technique de meunerie aussi

Ouais c'est pas une science exacte. L'âge de la farine, son humidité jouent aussi.

Oui les protéines c'est juste une indication, c'est même limite contre productif.

J'ai trois farines dont je connais les protéines et le W.
Une est à 200 de force pour 12 de protéines
L'autre à 330 pour 11 de protéines, et la dernière 390 de W pour 14g de protéines.

Donc aucune logique

Le plus simple, demander au meunier le test de chopin pour la farine visée

Les Allemands répondent vite et bien, les Français ça dépend
Et les Italiens c'est indiqué d'office

Ouaip, j'ai bien vu cette histoire de W et de test de chopin, mais j'avais dans l'idée qu'il y avait tout de même une tendance suffisamment significative pour qu'un écart de 20% / 2g permette de conclure. Tes chiffres montrent clairement que non
 
Ali

En général c'est corrélé mais effectivement c'est pas une science exacte.
On va juste dire que la farine à 8g de prot c'est pas bien parti

Je reviens de chez le grossiste, là y a de la force  

Souvent le meilleur indicateur c'est le prix au kg

La force ne fait pas tout, c'est pire que de la T45 là

Tout à fait d'accord, mais pour certains produits, sans force tu fais rien.

Genre pizza et viennoiserie au levain en pousse très longue à T° élevées (26-27°)
Enfin personnellement j'y arrive pas

C'est con, faut de la farine sans vie et pourrie pour réussir

Après stagioni fait aussi de l'intégrale biologique à 330 de force. Le meilleur des deux mondes, mais j'en ai jamais trouvé dans le coin.

Celle-là ? https://www.mozzalat.fr/produit/far [...] escription

Oui, mais j'ose pas imaginer le prix final livré

Et de toute façon ce n'est sûrement pas la seule farine bio avec de la force. Suffit de chercher  

Bonjour,
 
Je fais mon pain au levain à la cocotte. Il est bon, j'en suis content seulement je constate que la mie n'est pas légère comme lorsque je vais dans un restaurant.
 
Qu'est-ce qui pourrait expliquer cela? farine, protocole, trop de pétrie? quelles sont les pistes les plus probables à suivre?

Mie dense il y a plein de raisons possible, farine complète, manque d'hydratation, levain feignant, pousse trop courte...
Après la mie d'un pain au levain n'est jamais vraiment "légère".

C'est justement l'intérêt du pain au levain, il y a de la mâche et du goût là où la levure fera un truc plus léger et plus "oubliable".
 
Ali

Perso, je suis toujours sur le proto'skol plus ou moins, ça marche très bien.
 
Farine T80 dont je ne connais pas la force mais à 70/72% d'hydratation ça passe très bien. Elle est un peu chère (je crois 2.3€ le kg si je prends le plus petit conditionnement) mais le résultat est top.
 
J'ai fait mon levain avec du seigle T130 bien goutu  
 
Pas sûr de gérer mon levain comme il faut mais il fonctionne :  
- Au frigo
- Le jour où je prévois de faire mon pain, je le sors du frigo soit tôt le matin soit vers midi s'il fait plus chaud). Je le nourris un peu.
- Il lève bien comme il faut et quand je sens qu'il est au max, c'est parti pour le pain
(je rajoute toujours 2g à 4g de levure au cas où .. selon que je sens mon levain motivé ou pas)

En ce moment, mon emploi du temps ne permet pas de prendre au max de volume après rafraîchi (environ +2h). Donc je sors le levain du frigo le matin, je rafraîchis, et je lance le soir en rentrant. Evidemment retombé, mais bullance au taquet.
 
Frasage / détente / étirage-soufflage à la mano / 3-4h TA / rabat / frigo avant de me coucher, et le matin, je laisse revenir à TA, mise en forme / détente / apprêt 45' / cuisson
 
Et ça fonctionne aussi bien qu'avec le levain pris au max du rafraîchi.
 
Ali

Cool, merci pour ton retour c'est bon à savoir, ça va encore plus me simplifier la tâche
 
D'ailleurs pour l'apprêt je me pose la même question... je me demande si on peut pas le raccourcir de 25 minutes pour un résultat équivalent. Je vais essayer de ce pas, je viens de former un bâtard là, il va partir au four rapidement (merci le télétravail)

Heureusement que t'as un peu de temps à TA sinon c'eût été du pain à la levure.

Mise en forme = façonnage ?

Si oui la détente après façonnage c'est bizarre

Même observation ici, ça marche moins bien si tu n'attends pas assez, par contre aucun souci à utiliser le levain franchement après son pic.

Avec 20% d'un bon levain, y'a clairement pas besoin de plus de 3-4h TA, surtout à plus de 22°C. Mais il m'arrive de laisser un peu plus de 5h en fonction de mon emploi du temps. Et ça continue à bosser au froid / pendant le retour à TA. En faible ensemencement (0.5% de levain), je suis plutôt sur de la douzaine d'heures à TA, avec 2-3 rabats au cour du processus. Avec de la levure, je laisse bien moins longtemps à TA (1h, maxi 1h30), ça gonfle sensiblement plus (normal), mais le diagramme est identique.  
 
Au temps pour moi, je parlais préformage / détente / façonnage. Mais certains utilisent le terme "mise en forme" (grossière) pour le préformage, puis façonnage pour le final.
 
Ali

Oui ça continu à bosser au froid, mais à partir de 10° ce ne sont que les levures qui bossent, plus les bactéries.

Mais il faut quelques heures ??? pour que la pâte atteigne cette température, selon sa température finale et celle du frigo.

Jamais entendu ni lu de préformage , juste Boulage détente façonnage.
Ou Boulage détente puis rien si apprêt sur planche par exemple.

aaaah mais donc c'est ça, une fois qu'on a façonné le pain on peut l'enfourner direct !

Par contre, dans la précipitation j'ai fait mon erreur classique qui consiste à façonner le pain et le poser directement sur la pierre froide au lieu de poser sur une planche et faire glisser sur la pierre une fois chaude.... résultat le fond du pain colle à la pierre et ça craque sur le dessous.
Ca sera bien quand même mais c'est dommage
 
Edit : je confirme ça a collé sur la pierre. C'est marrant, ça fait une croûte au fond puis le haut du pain se décolle comme un champignon  

Non, faut une deuxième pousse, l'appret qui l'appel

T'as quand même dégazer la plupart du temps au façonnage.

Demain, four à pain communal ouvert par l'Amicale du Four à Pain.
 
Ils font de la vente de leurs produits et ensuite, le "fournier" s'occupe de cuire dans le four tout ce que les gens apportent.
 
J'ai envie d'essayer avec mon propre pain. Actuellement, je bosse pas mal sur des meules faites avec de la poolish, mais ça monte le TH assez haut (80% en tout, mais sûrement moins avec ce qui s'évapore de la poolish). Et le problème que ça pose, c'est que c'est souvent très floppy à l'apprêt et pour la manipulation d'enfournage. Alors quand je suis à la maison avec papier sulfu et cocotte, ça va, je peux "couler" la miche dans la cocotte. Mais pour enfourner dans le four à pain, je pense qu'il va falloir baisser le TH pour garder une forme plus solide.
Mais je me réjouis de tester et discuter avec les gars du four à pain ^^

Cool ça, dommage qu'il y ait presque plus de four de ce type dans les communes françaises.

Tu bosses avec quoi comme farine ?

Ton fournier est le brigadier en boulangerie. Ou s'appelait, pas sur que ça existe encore  

 
Donc si j'ai bien compris, l'apprêt final c'est "juste" l'étape qui permet de récupérer ce que j'ai fait dégazer au façonnage. Dès que j'ai repris le volume que je veux j'enfourne
 
 

Je suis évidemment d'accord, mais je ne vois pas où tu veux en venir en exposant ces éléments factuels.
Pour la température finale, je règle la température de l'eau de coulage pour viser une TB à 70-75°C (pétrissage manuel). Rien de bien exotique.

Je n'aime pas le terme boulage car ça ne s'applique pas vraiment si tu préformes pour des formes finales qui ne sont pas rondes (bâtards, baguettes, etc...). D'où l'utilisation de mise en forme, et plus rarement de préformage.
 
Ali