Reprise du message précédent :
Je suis parti du principe que son levain était un moit-moit, donc (375+50) / (550+50) = 70.8%
Moi, je fais (155+25) / (250+25) = 65.5%
 
Ali

Ah ok pardon, j’avais pas refait les calculs en partant du principe qu’Ali avait juste pris en compte l’eau, mes culpa

Je comprends que tu sois parti du principe que j'étais un nioub...car c'est bien le cas
 
Ali

 
Je suis un peu revenu des pierres, maintenant je fais ça à la cocotte en fonte.
Parfait pour pain de 2kg.
Ca grigne mieux.
Moins de bordel dans le four quand je ne fais pas de pain.
Pas de coup de buée.

Vous recommandez quoi comme taille de cocotte pour un bon gros pain ?  

Pour un pain de 2kg tu dois avoir une sacré cocotte  

 
J'ai une 31cm ovale staub à la maison.
Je fais mes pains de presque 2kg dedans, c'est top (1000kg farine / 660g eau / 200 levain / 22 sel + noix ou autre).
 
Et chez mes parents une 37cm ovale staub toujours  

Illustration :
 

 
J'ai un four à gaz pourri qui chauffe mal et qui ferme mal. La cocotte ça change la vie

Faudrait que je mesure la mienne remarque je dois pas être loin de 31 je pensais pas qu'on pouvait mettre autant dedans

La cocotte c'est vraiment l'idéal dans des fours standards pour maîtriser l'ambiance de cuisson

C'est clair ! Et les cocotte ovales : format idéal pour les gros pains
Bon c'est pas pratique pour les baguettes, mais je m'en fous j'en fais jamais !
 
Et dire que j'ai attendu si longtemps avant d'essayer (merci La Chouq' !).

Y a une marque qui faisait des cocotte pour baguette la  

Salut.
Cuisson de combien de temps pour un pain comme ça?

 
L'avantage c'est que je fais aussi mes blanquettes, boeuf bourguignon, chili con carne et tout ça dedans
Dans une cocotte baguette ça va vite limiter    
 

 
Une grosse heure  

Tu peux tenter un filet mignon bien allongé je pense  

Mais ouai osef les baguettes, on veut du pain de bonhomme    
Je vais tester ça à l'occasion  

 
J'ai regardé la mienne fait 33 cm, nickel pour des gros pains

Question cuisson d'ailleurs, il y a de (bons) tutos génériques ? Ou il faut faire des tests avec ses propres protocoles / son propre matos ? J'aimerais tester un pain plus gros (mais toujours strictement sur la même recette / forme boule) et me demande quel serait le facteur multiplicateur à appliquer.
 
Ou je pique le pain avec mon thermomètre à viande pour avoir 95°C à cœur ?
 
Ali

N'importe quelle cocotte en fonte fonctionne, pas besoin d'investir dans du staub ou autre ? ça sera juste pour le pain

 
Oui !
J’ai même vu des gens avoir des résultats très corrects avec des cocottes en Pyrex    
Cela étant, des cocottes en fonte on en voit masser régulièrement à vil prix sur leboncoin.

Justement j'ai trouvé une noname ovale 30cm à 10 balles juste à côté  

Ça restera toujours assez empirique parce que les fours et les protocoles sont différents. Cela dit les gros pains c'est assez permissif, on n'est pas à 5/10 min prêt à 220 sur la dinde cuisson.

 
En plus du forum, tu trouveras les meilleurs tutos ici (amha): https://www.theperfectloaf.com/
 
A commencer par : https://www.theperfectloaf.com/begi [...] ugh-bread/

Je vais déjà régler mes sujets de cuisson à iso-masse
 
Ali

 
L'avantage de la fonte c'est la montée en température et l'inertie

Oui, j'ai un bon choc thermique dans ma cocotte

Ben sur la théorie je suis d’accord avec vous, n’empêche que j’ai vu de bons résultats avec du Pyrex.
D’ailleurs, j’ai pas testé non plus, mais j’ai vu aussi de très jolis pains (grignes included) avec des protocoles qui ne préchauffent pas la cocotte (mais il me semble qu’en fournée une cocotte froide dans un four chaud, c’est pas bon pour la cocotte)

Intéressant ça, j'ai justement ce qu'il faut en pyrex, je vais déjà commencer avec ça pour voir ce que ça donne vs la méthode habituelle.

Emile Henry : https://shop.emilehenry.com/fr/19-le-pain-maison (les prix piquent un peu )

Avant d'avoir une cocotte en fonte j'ai fait un temps dans un faitout tout inox, ça marchait très bien.

Souvent promo vente privée je crois, mais oui ça fait mal.
J'aimerai bien voir si l'effet est le même que sur les pains avec une cocotte

Je démarre à froid en général  

Moi je préfère la jouer dangereuse en balançant le pain dans la cocotte brûlante  

Je suis déjà en stress quand il faut sortir le truc du four, je me suis brûlé une ou deux fois

 
Ca je comprends pas, ça va à l'encontre de tout ce qu'on fait avec les pierres et tout ça.
Du coup ça marche quand même ?  

J'ai une paire de kitchengrips ultra épais et qui montent bien, tu ne sens absolument pas la chaleur avec ça et ça ne glisse pas du tout.

Très bien.
Ça finit de bien faire lever le pain.
Honnêtement pour avoir essayé les deux, pas évident de faire la différence.

 
Itou  

Du coup tu raccourcis l'apprêt ou pas ?

40 min à peu près, donc oui plus court.

Ah oui, dans ce cas c'est pas déconnant, si je faisais ça j'aurais une flaque