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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°62702324
Ali-Pacha
AW
Posté le 19-04-2021 à 21:22:18  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Je suis parti du principe que son levain était un moit-moit, donc (375+50) / (550+50) = 70.8%
Moi, je fais (155+25) / (250+25) = 65.5%
 
Ali


Message édité par Ali-Pacha le 19-04-2021 à 21:22:38
mood
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Posté le 19-04-2021 à 21:22:18  profilanswer
 

n°62702368
djoul
Posté le 19-04-2021 à 21:24:50  profilanswer
 

Ah ok pardon, j’avais pas refait les calculs en partant du principe qu’Ali avait juste pris en compte l’eau, mes culpa :jap:

n°62702444
Ali-Pacha
AW
Posté le 19-04-2021 à 21:29:02  profilanswer
 

Je comprends que tu sois parti du principe que j'étais un nioub...car c'est bien le cas :D
 
Ali

n°62708090
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 12:37:43  profilanswer
 

Ali-Pacha a écrit :

Au niveau fleurage pendant le pétrissage / façonnage, je fais le plus léger possible, même si ça colle, c'est ce que j'ai cru comprendre de tout ce que j'ai pu voir / lire jusqu'ici. Au pire du pire, je mets une goutte d'huile (au global ce que raconte Cottez sur Boulangerie pas à pas)
 
Le setup du four :
 
https://i.imgur.com/rGLayEf.jpg
 
Ali


 
Je suis un peu revenu des pierres, maintenant je fais ça à la cocotte en fonte.
Parfait pour pain de 2kg.
Ca grigne mieux.
Moins de bordel dans le four quand je ne fais pas de pain.
Pas de coup de buée.

n°62708119
nikos69
Posté le 20-04-2021 à 12:41:31  profilanswer
 

Vous recommandez quoi comme taille de cocotte pour un bon gros pain ?  :O

n°62708133
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 12:43:42  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

 

Je suis un peu revenu des pierres, maintenant je fais ça à la cocotte en fonte.
Parfait pour pain de 2kg.
Ca grigne mieux.
Moins de bordel dans le four quand je ne fais pas de pain.
Pas de coup de buée.


Pour un pain de 2kg tu dois avoir une sacré cocotte  :sweat:

n°62708388
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 13:16:40  profilanswer
 

nikos69 a écrit :

Vous recommandez quoi comme taille de cocotte pour un bon gros pain ?  :O


 

Sebwap a écrit :


Pour un pain de 2kg tu dois avoir une sacré cocotte  :sweat:


 
J'ai une 31cm ovale staub à la maison.
Je fais mes pains de presque 2kg dedans, c'est top (1000kg farine / 660g eau / 200 levain / 22 sel + noix ou autre).
 
Et chez mes parents une 37cm ovale staub toujours  [:zyzz:1]

n°62708403
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 13:19:08  profilanswer
 

Illustration :
 
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_16807784146752607fe1c.jpg
 
J'ai un four à gaz pourri qui chauffe mal et qui ferme mal. La cocotte ça change la vie :jap:

n°62708440
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 13:23:12  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

 

J'ai une 31cm ovale staub à la maison.
Je fais mes pains de presque 2kg dedans, c'est top (1000kg farine / 660g eau / 200 levain / 22 sel + noix ou autre).

 

Et chez mes parents une 37cm ovale staub toujours [:zyzz:1]


Faudrait que je mesure la mienne remarque je dois pas être loin de 31 je pensais pas qu'on pouvait mettre autant dedans

n°62708451
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 13:24:00  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

Illustration :

 

https://img3.super-h.fr/images/snap [...] 07fe1c.jpg

 

J'ai un four à gaz pourri qui chauffe mal et qui ferme mal. La cocotte ça change la vie :jap:


La cocotte c'est vraiment l'idéal dans des fours standards pour maîtriser l'ambiance de cuisson

mood
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Posté le 20-04-2021 à 13:24:00  profilanswer
 

n°62708478
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 13:27:00  profilanswer
 

C'est clair ! Et les cocotte ovales : format idéal pour les gros pains
Bon c'est pas pratique pour les baguettes, mais je m'en fous j'en fais jamais !
 
Et dire que j'ai attendu si longtemps avant d'essayer (merci La Chouq' !).

n°62708602
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 13:41:45  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

C'est clair ! Et les cocotte ovales : format idéal pour les gros pains
Bon c'est pas pratique pour les baguettes, mais je m'en fous j'en fais jamais !

 

Et dire que j'ai attendu si longtemps avant d'essayer (merci La Chouq' !).


Y a une marque qui faisait des cocotte pour baguette la  :D

n°62708658
fresiak
Posté le 20-04-2021 à 13:47:49  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

 

J'ai une 31cm ovale staub à la maison.
Je fais mes pains de presque 2kg dedans, c'est top (1000kg farine / 660g eau / 200 levain / 22 sel + noix ou autre).

 

Et chez mes parents une 37cm ovale staub toujours [:zyzz:1]


Salut.
Cuisson de combien de temps pour un pain comme ça?

n°62708740
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 13:54:16  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Y a une marque qui faisait des cocotte pour baguette la  :D


 
L'avantage c'est que je fais aussi mes blanquettes, boeuf bourguignon, chili con carne et tout ça dedans :o
Dans une cocotte baguette ça va vite limiter  [:leve le pied jeannot:4]  
 

fresiak a écrit :


Salut.
Cuisson de combien de temps pour un pain comme ça?


 
Une grosse heure  [:zyzz:1]

n°62708751
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 13:55:04  profilanswer
 

Tu peux tenter un filet mignon bien allongé je pense  :D

n°62708757
nikos69
Posté le 20-04-2021 à 13:55:28  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

C'est clair ! Et les cocotte ovales : format idéal pour les gros pains
Bon c'est pas pratique pour les baguettes, mais je m'en fous j'en fais jamais !
 
Et dire que j'ai attendu si longtemps avant d'essayer (merci La Chouq' !).


Mais ouai osef les baguettes, on veut du pain de bonhomme  :o  
Je vais tester ça à l'occasion  :jap:

n°62709077
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 20-04-2021 à 14:22:41  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

C'est clair ! Et les cocotte ovales : format idéal pour les gros pains
Bon c'est pas pratique pour les baguettes, mais je m'en fous j'en fais jamais !
 
Et dire que j'ai attendu si longtemps avant d'essayer (merci La Chouq' !).


:jap:
 
J'ai regardé la mienne fait 33 cm, nickel pour des gros pains :)


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°62709354
Ali-Pacha
AW
Posté le 20-04-2021 à 14:42:39  profilanswer
 

Question cuisson d'ailleurs, il y a de (bons) tutos génériques ? Ou il faut faire des tests avec ses propres protocoles / son propre matos ? J'aimerais tester un pain plus gros (mais toujours strictement sur la même recette / forme boule) et me demande quel serait le facteur multiplicateur à appliquer.
 
Ou je pique le pain avec mon thermomètre à viande pour avoir 95°C à cœur ?
 
Ali

n°62709355
nikos69
Posté le 20-04-2021 à 14:42:40  profilanswer
 

N'importe quelle cocotte en fonte fonctionne, pas besoin d'investir dans du staub ou autre ? ça sera juste pour le pain :D

n°62709383
Kalyx
Posté le 20-04-2021 à 14:45:57  profilanswer
 

nikos69 a écrit :

N'importe quelle cocotte en fonte fonctionne, pas besoin d'investir dans du staub ou autre ? ça sera juste pour le pain :D


 
Oui !
J’ai même vu des gens avoir des résultats très corrects avec des cocottes en Pyrex  :jap:  
Cela étant, des cocottes en fonte on en voit masser régulièrement à vil prix sur leboncoin.

n°62709392
nikos69
Posté le 20-04-2021 à 14:47:19  profilanswer
 

Kalyx a écrit :


 
Oui !
J’ai même vu des gens avoir des résultats très corrects avec des cocottes en Pyrex  :jap:  
Cela étant, des cocottes en fonte on en voit masser régulièrement à vil prix sur leboncoin.


Justement j'ai trouvé une noname ovale 30cm à 10 balles juste à côté  :sol:

n°62709501
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 20-04-2021 à 14:56:31  profilanswer
 

Ali-Pacha a écrit :

Question cuisson d'ailleurs, il y a de (bons) tutos génériques ? Ou il faut faire des tests avec ses propres protocoles / son propre matos ? J'aimerais tester un pain plus gros (mais toujours strictement sur la même recette / forme boule) et me demande quel serait le facteur multiplicateur à appliquer.

 

Ou je pique le pain avec mon thermomètre à viande pour avoir 95°C à cœur ?

 

Ali


Ça restera toujours assez empirique parce que les fours et les protocoles sont différents. Cela dit les gros pains c'est assez permissif, on n'est pas à 5/10 min prêt à 220 sur la dinde cuisson.


Message édité par Tillow le 20-04-2021 à 14:56:44

---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°62709522
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 14:57:24  profilanswer
 

Ali-Pacha a écrit :

Question cuisson d'ailleurs, il y a de (bons) tutos génériques ? Ou il faut faire des tests avec ses propres protocoles / son propre matos ? J'aimerais tester un pain plus gros (mais toujours strictement sur la même recette / forme boule) et me demande quel serait le facteur multiplicateur à appliquer.
 
Ou je pique le pain avec mon thermomètre à viande pour avoir 95°C à cœur ?
 
Ali


 
En plus du forum, tu trouveras les meilleurs tutos ici (amha): https://www.theperfectloaf.com/
 
A commencer par : https://www.theperfectloaf.com/begi [...] ugh-bread/

n°62709526
Ali-Pacha
AW
Posté le 20-04-2021 à 14:57:41  profilanswer
 

:jap:
Je vais déjà régler mes sujets de cuisson à iso-masse :D
 
Ali

n°62709547
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 14:59:18  profilanswer
 

Kalyx a écrit :


 
Oui !
J’ai même vu des gens avoir des résultats très corrects avec des cocottes en Pyrex  :jap:  
Cela étant, des cocottes en fonte on en voit masser régulièrement à vil prix sur leboncoin.


 
L'avantage de la fonte c'est la montée en température et l'inertie [:zyzz:1]

n°62709595
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 20-04-2021 à 15:02:24  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

 

L'avantage de la fonte c'est la montée en température et l'inertie [:zyzz:1]


Oui, j'ai un bon choc thermique dans ma cocotte :)


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°62709658
Kalyx
Posté le 20-04-2021 à 15:07:41  profilanswer
 

Ben sur la théorie je suis d’accord avec vous, n’empêche que j’ai vu de bons résultats avec du Pyrex.
D’ailleurs, j’ai pas testé non plus, mais j’ai vu aussi de très jolis pains (grignes included) avec des protocoles qui ne préchauffent pas la cocotte (mais il me semble qu’en fournée une cocotte froide dans un four chaud, c’est pas bon pour la cocotte)

n°62709763
nikos69
Posté le 20-04-2021 à 15:17:01  profilanswer
 

Intéressant ça, j'ai justement ce qu'il faut en pyrex, je vais déjà commencer avec ça pour voir ce que ça donne vs la méthode habituelle.

n°62709888
fdaniel
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 20-04-2021 à 15:28:06  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

Y a une marque qui faisait des cocotte pour baguette la  :D


Emile Henry : https://shop.emilehenry.com/fr/19-le-pain-maison (les prix piquent un peu :whistle: )


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°62709905
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 15:29:39  profilanswer
 

nikos69 a écrit :

N'importe quelle cocotte en fonte fonctionne, pas besoin d'investir dans du staub ou autre ? ça sera juste pour le pain :D


Avant d'avoir une cocotte en fonte j'ai fait un temps dans un faitout tout inox, ça marchait très bien.

n°62709920
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 15:30:27  profilanswer
 


Souvent promo vente privée je crois, mais oui ça fait mal.
J'aimerai bien voir si l'effet est le même que sur les pains avec une cocotte

n°62709933
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 15:31:43  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Oui, j'ai un bon choc thermique dans ma cocotte :)


Je démarre à froid en général  :D

n°62709963
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 20-04-2021 à 15:33:35  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Je démarre à froid en général  :D


Moi je préfère la jouer dangereuse en balançant le pain dans la cocotte brûlante  [:guigui]


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°62709975
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 15:34:28  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Moi je préfère la jouer dangereuse en balançant le pain dans la cocotte brûlante [:guigui]


Je suis déjà en stress quand il faut sortir le truc du four, je me suis brûlé une ou deux fois

n°62710039
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 15:39:39  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Je démarre à froid en général  :D


 
Ca je comprends pas, ça va à l'encontre de tout ce qu'on fait avec les pierres et tout ça.
Du coup ça marche quand même ?  [:zyzz:2]

n°62710041
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 20-04-2021 à 15:40:01  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Je suis déjà en stress quand il faut sortir le truc du four, je me suis brûlé une ou deux fois


J'ai une paire de kitchengrips ultra épais et qui montent bien, tu ne sens absolument pas la chaleur avec ça et ça ne glisse pas du tout.


Message édité par Tillow le 20-04-2021 à 15:40:12

---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°62710046
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 15:40:30  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

 

Ca je comprends pas, ça va à l'encontre de tout ce qu'on fait avec les pierres et tout ça.
Du coup ça marche quand même ? [:zyzz:2]


Très bien.
Ça finit de bien faire lever le pain.
Honnêtement pour avoir essayé les deux, pas évident de faire la différence.

n°62710051
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-04-2021 à 15:41:07  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Moi je préfère la jouer dangereuse en balançant le pain dans la cocotte brûlante  [:guigui]


 
Itou  [:moonbloood:2]

n°62710057
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 20-04-2021 à 15:42:02  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Très bien.
Ça finit de bien faire lever le pain.
Honnêtement pour avoir essayé les deux, pas évident de faire la différence.


Du coup tu raccourcis l'apprêt ou pas ?


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°62710111
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 20-04-2021 à 15:46:26  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Du coup tu raccourcis l'apprêt ou pas ?


40 min à peu près, donc oui plus court.

n°62710195
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 20-04-2021 à 15:53:30  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


40 min à peu près, donc oui plus court.


Ah oui, dans ce cas c'est pas déconnant, si je faisais ça j'aurais une flaque :D


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
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