Reprise du message précédent :
Au niveau fleurage pendant le pétrissage / façonnage, je fais le plus léger possible, même si ça colle, c'est ce que j'ai cru comprendre de tout ce que j'ai pu voir / lire jusqu'ici. Au pire du pire, je mets une goutte d'huile (au global ce que raconte Cottez sur Boulangerie pas à pas)
 
Le setup du four :
 
https://i.imgur.com/rGLayEf.jpg  
 
D'où ce que j'écrivais hier :

Descendre d'un cran la grille avec les pierres et mettre la lèchefrite sur laquelle je balance l'eau bouillante vers le haut du four ?
Je fonctionne en chaleur ventilée haut / bas, j'ai deux autres modes "bas seulement" (statique ou ventilé). Ca se tente ?
La chaleur statique haut/bas, j'aurais tendance à éviter, ça colore déjà vite, je mets du papier sulfurisé à mi-cuisson sur le dessus pour éviter que ça crame trop.
 
Ali

Tes pierres ont l'air bien épaisses

Pour moi le ventilé ça colore plus que le statique [et donc j'utilise du statique haut/bas pour le pain]

Je fais en chaleur haut/bas, pas tout en bas, par contre j'ai un leche fritte sur le dessus du pain pour protéger du grill

Tu as un thermo laser du topic pizza pour prendre la température de ta pierre ?  

Ça dessèche pas ? J'utilise rarement le ventilé sauf pour cuisson cocotte.

J'ai édité
Suis aussi en haut/bas statique pour le pain, en ventilé ça dessèche oui tendance cramage

Ok, j'augmenterai un peu l'hydratation (d'autant plus avec des farines à T élevé), et chaleur statique la prochaine fois.

En tout cas plutôt content pour mon levain, il envoie bien maintenant

Et merci

Ali

Déjà, pas de chaleur ventilée pour le pain, ça le dessèche en surface, il faut du statique haut et bas. Si ça colore trop vite, c'est probablement que c'est trop fort (tu as vérifié à la sonde ?). Clairement la lèchefrite fait écran, mais à mon avis, la mettre dessus va créer le problème inverse. Essaie peut-être un petit récipient que tu coinces entre les pierres et le côté ?

Ma technique c'est le plat à tarte sur une grille juste en dessous, ça fait déjà un peu moins écran.
Après certains balancent direct l'eau dans le four

J'ai vérifié à la sonde, le thermostat ne raconte pas de conneries.
Le (petit) plat à tarte sur grille au lieu de la lèchefrite, bonne idée.
 
Ali

Pour flinguer le four ça doit pas être mal

Oh tout de suite
J'ai souvent fait ça. Mes fours vont bien. Mon père a fait ça bien 20 ans dans sa gazinière - qu'il avait déjà achetée d'occasion à l'époque. Et elle n'en a pas souffert.
(mais depuis que j'ai un four un peu sympa j'avoue j'essaie de penser à mettre un récipient plutôt )

 
Pas con !
J'te pique l'idée pour la prochaine fournée

Tu peux aussi mettre directement le plat sur la sole pour gagner en hauteur aussi

Actuellement je mets le leche frite sur le fond du four, mais ca arrange pas l'état de ce dernier à chaque fois

Sinon cuisson cocotte hein, on s'emmerde vachement moins

Tellement, je fais presque plus que ça avec mon four basique c'est le plus simple

Ou le four vapeur
 
C'est ce que j'ai, c'est super

 
Tu avais détaillé ton protocole ici?

Ça bloque pas une partie de la chaleur comme ça ?  
Moi je mets un petit plateau en métal sur le bas du four. J'ai arrêté dans le lèche frite direct, ça l'a bien défoncé    
Et non c'était surement pas de la très grande qualitance  

La cocotte a l'air d'être une bonne "arme", en effet, entre l'homogénéité de la cuisson, la grignance, la gestion de l'humidité, etc...
Mais j'aimerais déjà comprendre un peu ce que je fais / "sentir" un peu les choses avant d'aller tout de suite sur d'autres outils. C'est aussi pour ça que je pétris à la main, faute d'avoir un robot (mais ne jamais dire jamais).
 
Ali

Je suis aussi en pétrissage à la main, le robot ça ne fait pas des alvéoles "trop" régulières ?

Moi je mets juste une poele en fonte (qui sert aussi de couvercle à ma cocotte). Je la préchauffe avec le four et ça marche assez bien. Un peu comme la lechefritte mais en plus épais (et bonus la poele a des bords ça fait des pains bien ronds).

Oui, filtre sur mon pseudo.

Vous mettez l'eau une fois le four chaud (choc thermique assez viril pour le récipient ou la lèchefrite, 140 °C d'écart) ou vous faites préchauffer avec l'eau déjà dans le four ?
 
Ali

La cocotte c'est pas un cheat code, c'est complètement légitime comme manière de faire et ça fait de très beaux pains sans se prendre la tête. Tu as le choc thermique de la fonte au démarrage et la conservation de l'humidité qui permet de s'éviter les prises de tête avec le coup de buée compliqué à faire dans un four domestique.

Perso je pétris au robot et je finis à la main. Le robot développe bien le gluten sans effort et sans coller aux doigt et surtout ne chauffe pas trop la pâte, le pétrissage manuel à la fin permet d'incorporer de l'air, ce que le robot fait moins bien.

Mon dernier en date

Je me doute bien que ce n'est pas un cheat code, et que comme tout, il faut apprivoiser / comprendre. Mais j'ai déjà plein de trucs à comprendre avec les outils à ma disposition...déjà que j'ai tendance à faire varier trop de paramètres à la fois par impatience...
Edit : magnifique Tillow. C'est ça que je veux      
 
Ali

Si dans un récipient je la préchauffe avec le four. Même à 250°C un récipient met 50 plombes à bouillir et tu veux la vapeur a tout début.

Si j'oublie je balance virilement un verre d'eau dans le fond du four - et bien que mes fours l'ont toujours bien vécu Sebwap a raison c'est pas ouf pour le matériel.

 
Bien pris, merci

Je mets de l'eau bouillante dans le plat à tarte préchauffé avec la pierre
 

 

Trop de vaisselle

Tu commences, c'est normal de galérer au début Moi j'ai dû faire au moins une trentaine de pains pour arriver à un résultat comme ça (et ce n'est pas encore parfait, j'ai du mal à avoir l'acidité que je recherche).
Et oui, effectivement, il faut essayer de ne pas faire bouger tout à la fois, sinon tu ne sais pas ce qui joue

Je me rends compte que mon protocole a un peu bougé depuis mon dernier passage donc je fais une petite màj :
- 550 g de farine (en général 300 g de T65 bien protéinée et 250 de T80 ou un peu plus complète)
- 375g d'eau
- 11g de sel
-> frasage + 45min / 1h d'autolyse dans la cuve du robot
- ajout 100g de levain (TH100 en seigle T130, en général le rafraîchi date d'il y a 4-5h), pétrissage à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle

Je renverse sur le plan de travail (non fariné) et je slap/fold jusqu'à avoir une belle boule bien lisse (en général il faut moins de 5 min). Je fais quelques rabats et je mets dans un grand saladier recouvert d'un torchon humide. En ce moment il caille donc je le laisse facile 3 ou 4h traîner dans la cuisine et je le bloque au froid (bas du frigo) pour la nuit.
Le lendemain matin, je sors le saladier et je laisse gentiment finir de pointer jusqu'à ce que le volume me plaise (encore facile 4 ou 5h). Je façonne, je mets à l'apprêt pendant environ 1h et j'enfourne en cocotte dans le four préchauffé à 250.
Pour la cuisson je fais 15' à 250, 20' à 220, j'enlève le couvercle et encore 20 ou 25' à 220.

Les alvéoles très régulières/mie trop serrée ça vient si tu pétris trop longtemps surtout.

Exactement. La mie mousseuse dégueu de pain indus c'est que c'est pétri de ouf.

Coucou, je redrap le topic vu que j'ai relancé un levain.
 
Je cherche la recette la plus simple possible (ie avec le moins d'étape en fait) en full levain. Idéalement des baguettes, mais si le pain est plus simple, je prends. Je vais avoir mes parents chez moi et je n'ai pas envie de passer des heures dans la cuisine ou d'y retourner toutes les deux heures pour un rabat.

@Tillow merci pour le protocole, ça confirme que le plus gros écart côté composition, c'est vraiment l'hydratation : là j'étais à 65% avec un mélange T80/T130, tu es à 70.8% avec T65/T80.
Et la cuisson.
(Et l'expérience, surtout )
 
Ali

Plus que ça avec le levain j’imagine.

Oui, je me suis déjà amusée à hydrater plus mais ça rend la pâte franchement plus chiante à travailler et je ne cherche pas à avoir des alvéoles plus grosses (sinon le beurre coule ).
Après, mon levain c'est du T130, c'est très épais même à TH100, avec un levain de blé plus blanc la pâte serait nettement plus liquide.

Non c'est bien ça : 375 + 50 d'eau / 550 + 50 de farine ça fait 70,8

Je suis parti du principe que son levain était un moit-moit, donc (375+50) / (550+50) = 70.8%
Moi, je fais (155+25) / (250+25) = 65.5%
 
Ali