Reprise du message précédent :
salut
 
je sais que c'est pas le must mais vous avez des recettes de pain sans gluten ?
un truc qui autant que possible se rapproche d'un pain "normal"
pas compact comme une brique, pas sans goût,pas...
 
un bon pain quoi même si je sais que forcément ça sera moins bien
mais je crois qu'aujourd'hui avec des trucs genre gomme de guar ou autre c'est jouable ?
 
merci

Caputo fait une farine sans gluten, la fioreglut.
Bon par contre c'est pas donné
https://www.youdreamitaly.com/fr/Fi [...] tml?id=852

Déjà l'autolyse est à oublier, pétrissage presque inexistant, préférer les rabats.

Bon mélangé avec une t65 locale ça donne un résultat sympa (100% levain dur )

la taille de l'image bordel

Il y a une raison médicale à éviter le gluten (maladie cœliaque) ou c'est juste une préférence personnelle ? Parce que faire du pain au levain va déjà grandement améliorer la digestibilité du pain en dégradant le gluten.

Bon, c'est pas encore ça le levain. Je pense qu'il faut que je le laisse prendre un peu plus de patate lors du prochain rafraîchi (le laisser dehors un peu plus longtemps après l'avoir rafraîchi). Par contre, le goût du pain est vraiment à tomber.
 
Ali

Tu as suivi quel process pour la création de ton levain ?

Il a quel âge ? Il faut plusieurs semaines pour qu'il ait suffisamment de bras
Il faut l'utiliser quand il est à son maximum de pousse après le rafraîchi (doublement du volume, en général 3 à 5h après suivant sa musclance et la température).

Levain Pomme-miel de Boulangerie pas à pas.
 
Il est récent (une semaine). Il faut que je sois plus patient pour combiner une bullance bien virile (ça, j'ai déjà eu) et la température ambiante (le sortir du frigo suffisamment longtemps avant utilisation).
 
Ali

Levain dur du coup?  
J'ai vu qu'il l'utilisait souvent, presque plus que le liquide.

 
 
 
déjà que même à paris la caputo est pas si facile à trouver, alors la sans gluten...
 
 

 
c'est pas pour moi, c'est quelqu'un qui est pas coeliaque mais qui veut plus de gluten parce que blabla
du coup c'est pas gravissime si dans la recette que vous me donnez y'a des traces de gluten mais dans l'idée je cherche donc du sans gluten pas pour raison médicale mais pour choix perso

Faut pas se prendre la tête et commander  
Par 5kg c'est bien moins cher quand même.

Ah oui, c'est un bébé encore continue les rafraichis ça va le faire dans 2-3 semaines

Fais-y du pain au levain normal, la personne ne verra pas la diff
Sinon tu peux faire du pain de seigle moulé, mais c'est très différent.

 
mais vu que ça va être deg j'en fais quoi des 5k
 
 

 
je pourrais mais du coup non c'est pas le but
et justement je voulais une recette qui soit pas une brique

Je ne suis pas une pro, mais par définition c'est le gluten qui donne le gonflant. Si tu veux t'en passer va falloir des agents de texture (et là je n'y connais rien).

Dans le larousse du pain y a deux recettes sans gluten: farine de chataigne et farine de maïs, les deux moulés, aucun des deux donne envie
Le chataigne ca a l'air bien 'brique', le maïs plus aéré (mais bon faut aimer le maïs j'imagine).
 
(j'peux te mp la recette si jamais)

Le pain au maïs c'est super bon

 
 
oui je sais c'est pour ça que je parlais de gomme de guar, de psyllium...
je vais chercher ailleurs
 
 

 
je veux bien oui merci
 

En parlant de bouquins, les deux Grands Livres (Boulangerie et Viennoiserie) valent-ils le coup / coût ?
 
Ali

J’ai celui sur la boulangerie. C’est pas mal pour les recettes mais ça manque de détails et process je trouve. Si tu débutes tu peux attendre  

Fournée du matin  

Ah oui y a de la maîtrise de la grigne

Magnifique
De mon côté, plus j'avance, pire c'est Faut dire que je m'entête sur un levain probablement pas encore suffisamment pêchu
 
Ali

Oui belles grignes.
Ça doit être mon côté bourrin mais jamais j'envisage d'essayer de faire ça.
C'est beau mais l'artistique c'est pas mon style

Pour une fois j'ai reussi a faire un truc a peu pres potable  

J'ai fait le pain avec un mélange un peu au pif.

200gr de t65
150gr de seigle t130
250 gr d'épeautre t150

450 gr d'eau
12 gr de sel
2.5 gr de levure sèche.

Il est serré mais très bon  

Bon, c'est un peu moins la cata cette fois-ci (j'ai balancé la précédente galette grisâtre ) :
 


 
250g T65
4g de sel
155g eau
50g levain liquide (un classique 50/50, en T65, soit 65% de TH au global)
 
5h de pousse à TA, rabat, encore 2h, nuit au frigo, 2h pour revenir à TA (plus exactement 17-18°C à cœur), 45 min d'apprêt à 23-24°C
 
Cuisson un peu juste (30 minutes à 240 °C), et le levain n'était probablement pas pris au meilleur moment vu que c'était un peu au pif    
 
J'ai rafraîchi ce matin, il avait plus que doublé de volume avec une bullance virile vers 12-13h...et c'est donc là que j'ai relancé un essai
Je crois que je commence à peu près à comprendre le principe, à savoir un levain musclé à prendre au maximum de sa pousse après rafraîchi, et laisser le temps à TA pour le pointage.
 
Pour la cuisson, vous conseillez un peu plus longtemps (5 min de plus), un peu plus chaud (245 ou 250°C), les deux ?
 
Merci
 
Ali

Visuellement je dirais un petit manque de cuisson, et peut-être que tu l'as coupé avant qu'il ne soit complètement refroidi ?

Peut-être. 2h de ressuage sur grille, il était quasi-froid.
J'ai l'impression que les pierres ne chauffent pas assez par dessous...pas faute de préchauffer (1h30...). C'est d'ailleurs une des raisons de la catastrophe d'hier je pense, j'ai boosté la température en me disant que je baisserais au moment de l'enfournement, four trop chaud au final, ça a "saisi" la croûte et l'intérieur n'a absolument pas pu cracher.
Je me demande si la lèchefrite sur laquelle je balance la flotte bouillante juste avant enfournement, lèchefrite qui se situe en-dessous des pierres, ne refroidit pas trop ces dernières.
 
Ali

J'allais faire EXACTEMENT le même commentaire

1h30 de préchauffage amha ça ne sert pas à grand chose, à mon avis ta pierre a accumulé au max bien avant ça. Il faudrait vérifier déjà que ton four est effectivement à la température cible et là comme ça j'aurai ajouté plus long sans faire forcément plus chaud.

Ok je note
 
Ali

Mes productions du jour


 
75% d’hydratation
Inoculation a 25% moitié levain moitié Poolish
Farine 150gr de T150 et 650gr de T85 de chez Trottin
 
 

Superbe l'alvéolage de la baguette

 
Ah
moi je trouve ca pas assez alvéolé

Après tu peux plus tartiner le beurre  

Spa faux

Même recette que ci-dessus, à quelques changements près :
- levain pris au taquet (bullance de fou, triplement du volume)
- farines bien plus complètes (mélange 50/50 entre T80 et T130 au lieu de 100% T65), je voulais tenter du bien rustique
- cuisson 35 minutes (au lieu de 30) à 245 °C (au lieu de 240°C)
- 4 heures de ressuage sur grille (T ambiante mesurée à cœur)
 


 
Là, le levain a bien fait exploser la bestiole et ouvert les grignes
Par contre, toujours un manque de cuisson en bas. Pour l'aspect de la mie, l'hydratation limitée (seulement 65%) et les farines bien complètes doivent jouer sur le côté compact.
 
Vos avis ? Augmentation de l'hydrat ? Encore 5 minutes de cuisson en plus ? Autres ?
 
Ali

Plus tu montes en T plus il faut monter l'hydratation
Les zones "mal cuites" sont peut-être dues à un pétrissage incomplet où tu as encore des grumeaux de farine.

En général c'est plus dû à un ajout de farine trop important au façonnage. Tu fais des poches de farine en repliant la pâte, du coup ça se retrouve après cuisson.
C'est curieux que ça soit si peu cuit dessous. @ali-pacha : tu mets bien ta pierre sur le gradin du bas ?

Au niveau fleurage pendant le pétrissage / façonnage, je fais le plus léger possible, même si ça colle, c'est ce que j'ai cru comprendre de tout ce que j'ai pu voir / lire jusqu'ici. Au pire du pire, je mets une goutte d'huile (au global ce que raconte Cottez sur Boulangerie pas à pas)
 
Le setup du four :
 

 
D'où ce que j'écrivais hier :

Descendre d'un cran la grille avec les pierres et mettre la lèchefrite sur laquelle je balance l'eau bouillante vers le haut du four ?
Je fonctionne en chaleur ventilée haut / bas, j'ai deux autres modes "bas seulement" (statique ou ventilé). Ca se tente ?
La chaleur statique haut/bas, j'aurais tendance à éviter, ça colore déjà vite, je mets du papier sulfurisé à mi-cuisson sur le dessus pour éviter que ça crame trop.
 
Ali