Reprise du message précédent :
Bonjour

https://i.ibb.co/3W3VMLz/PXL-20210410-070956499.jpg

T80 au levain complet.

Tu me diras si c'est pratique les briques réfractaires.
C'est super épais non, il va falloir préchauffer longtemps.

Et ça empêche un peu l'utilisation pizza non ?

J’avais commencé avec des briques comme ça : c’est pas cher, mais effectivement lourd et épais. C’est bien pour débuter et tester le principe, mais à la longue ça peut endommager la grille du four à cause du poids.  
J’ai fini par acheter une plaque réfractaire, beaucoup plus pratique à manipuler.

Ça met longtemps à chauffer une plaque réfractaire ?

ça dépend si elle est gauloise ou pas, syndiquée ou pas ...

Ca dépend de son épaisseur
30 à 45 min on va dire typiquement

 
Oui et non.
Ça peut aussi te rebuter et empêcher de continuer plus loin je dirais :?

Pour le coup, j'en suis un peu revenue du pétrissage full à la main.
Déjà pour le fraisage, on s'en fout quand même moins partout au kitchenouille, ensuite je trouve que le gluglu est mieux développé par un pétrissage au robot + slap & fold à la main derrière pour finaliser.
Bertinet fait comme ça, j'ai testé et je trouve ça effectivement mieux.

Y en a qui font du pain à la farine de châtaignes ?
J’en suis au stade où soit j’en mets peu, je conserve un réseau glutineux mais ça a pas le goût que je veux, soit j’en mets trop et va falloir que je me trouve un moule je suppose  

Ça me paraît difficile d'en faire autrement qu'en pain moulé

Exactement.
Pour le "gluglu" c'est la meilleure solution, robot + slap and fold, c'est le combo gagnant temps passé/efficacité/collage de doigts...
En plus j'ai horreur de la pâte qui colle aux doigts, donc un fois le pétrissage terminé au KA, aves le slap & F la pâte ne colle plus à mes grosses paluches  
Et rien que pour ça je valide à 100% cette méthode.

Je découvre la boulangerie par temps (très) pluvieux. C'est pas la même limonade
 
Ali

Si vous voulez un encore meilleur résultat, laissez tomber le KitchenAid Ou équiper le d'un vrai crochet

Team robot ici aussi (kmix pour moi). Pendant que ça pétri je bricole ailleurs  

Il y a KitchenAid et KitchenAid...
Ici c'est un héritier des Hobart avec un bol relevable et une spirale...

Pain de kamut, pour une fois que j'ai un résultat présentable  
 

Pétrissage à la main, si tu veux ne pas en avoir partout, il faut n'utiliser qu'une main

Ouais mais non, c'est fatigant

Quelques essais ce week-end, pas au top, mais j'emmagasine de l'expérience :
 



 
Globalement, tout ce petit monde n'a pas suffisamment levé, avec des mies un peu trop compactes au final. Je pense que c'est la conjonction de plusieurs facteurs :
- j'ai utilisé soit du levain (mon premier, un classique pomme / miel / T80), soit de la levure fraîche, soit les deux en même temps...alors que je n'utilisais que de la levure sèche jusqu'ici. Et faire varier autant de paramètres à la fois sans connaître, forcément...
- j'ai surchargé mon frigo, les pointages en masse n'ont pas été bloqués suffisamment vite dans le protocole "une nuit au frais", consommant de la "puissance" de levain / levure. Au détriment de l'apprêt, je pense
- temps hyper humide...ça joue, ça ?
 
Le pain du haut est 100% levain (T65/T80), pas si mal côté alvéolage sur certaines parties
Le chinois (T45, levure fraîche) était plutôt réussi, mais manque d'aération.
La pain de mie Tangzhong (T45, levure fraîche) n'avait pas du tout une consistance filante, mais était un "vrai" pain de mie
Les baguettes (T65/T80, levain + levure fraîche) étaient correctes, mais on voit le défaut sur l'apprêt, la puissance levure + levain était épuisée, d'où des grignes peu ouvertes
Les deux bâtards à gauche (T65 pure, levain + levure sèche) étaient les moins "ratés", mais là aussi avec les défauts de pousse
J'ai fait trois galettes / fougasses (olives, lardons, origans, etc...) à l'arrache avec un pâton T65 / levain liquide / levure sèche, travail à l'huile d'olive au maximum. Je n'ai même pas fait d'apprêt, donc la pousse n'était pas là, mais c'était voulu
 
Sur le fond, on s'est pété le bide avec des pâtés / rillettes / fromage / pinards / beurres / nocciolata Dans le respect des gestes barrière et à 6
 
Les viennoiseries manquaient aussi un peu de pousse, leur aspect pas forcément nickel, mais elles étaient incroyablement bonnes, la plus grande réussite gustative de ce dimanche
 
La cuisson sur pierre, je valide...mais je pense qu'il faut soit directement sur la pierre, soit avec un papier sulfurisé percé, pour éviter que la flotte ne reste trop sur le fond. J'ai joué en retournant 2-3 minutes avant la fin de cuisson.
 
Ali

C'est franchement pas mal !!!

Les croissants font bien envie
Question pierre : le gap est vraiment important quand on passe de sans à avec ?
J'ai un four à pizza (koda 16) avec pierre donc, mais pour le pain, comme je reste dans un four domestique est-ce que ça vaut vraiment le coup (je ne ferai que ça avec, et 1 ou 2 par semaine max) ? Le temps pour la faire monter en température est important ?
 

Tu utilises quoi aujourd'hui ? Grille / lèche-frite ?

J'ai eu un léger mieux en passant de lèche-frite à pierre, mais c'est pas dingue non plus.

tu ne peux pas mettre la pierre de ton four à pizza dans le four ?

J'utilise le lèche frite. Et non la pierre du four à pizza rentre pas
Bon après j'ai pas des exigences dingues, ça me va bien en l'état, même si effectivement le dessous pourrait être un peu mieux cuit. Mais si c'est pour très peu gagner, je m'en passerai sans problème. Et ça évitera aussi de trouver où la ranger  
Et mon four ne monte pas au dessus de 250.

A priori, la pierre permet de pousser les bubulles d'alvéolage plus efficacement à l'intérieur du pain. Pas assez de recul pour comparer avec / sans, mais j'ai tout de même l'impression que la cuisson est plus homogène.
 
En parlant d'alvéolage, le gros pain 100% levain est plutôt pas mal sur les bords :

 
Je relance deux pains 100% levain avec des recettes légèrement différentes (il me reste tellement de trucs à mettre sur du pain... ), en essayant de mieux maîtriser tout ça. Cuisson ce soir
 
Ali

C'est le problème quand tu te lances dans le pain, tu veux tester pleins de trucs, et du coup tu ne sais plus trop lequel agit sur quoi

Levain, blé + épeautre, c'est bien bon, le meilleur pour le moment, et ça commence à avoir de la gueule.
Manque 30min d'apprêt encore je pense cette fois-ci
 

Tiens concernant l'épeautre (et le petit), vous faites quoi en proportion avec du blé ? 50/50 ça passe ?
J'ai testé la farine de kamut il y a peu c'est bien bon, même en faible proportion.

la recette que j'ai là c'était 325gr de blé, 175gr d'épeautre

Chez Casino j'avais trouvé dernièrement de la farine d'épeautre T65, la composition indiquait 12% de protéine, au final toute seule elle allait très bien. Donc comme pour les farines de blé, vérifier le taux pour voir jusqu'à quelle proportion on peut monter.

Dans le genre j’ai un sac de 25kg de farine de blé ancien, très difficile à panifier, ou alors en la coupant fortement. Ça va être long à écouler  

Et en ajoutant du gluten ?

Gaffe aux bestioles alors

sinon des pains moulés, ça marche bien

C’est pas trop la démarche de trafiquer ce genre de farine  

Ben si tu veux faire du pain, faut une farine panifiable. Ils sont mignons avec leurs blés anciens mais ça ne marche tout simplement pas quand tu as 8g de prot.

C'est effectivement bien chaud à panifier, tu peux mélanger avec une autre (le goût restera quand même), sinon il faut être hyper soft pour le pétrissage, les tours, etc.
Mais ça se tiendra pas quand même

d'ou le pain moulé

Ca peut être une option oui

salut
 
je sais que c'est pas le must mais vous avez des recettes de pain sans gluten ?
un truc qui autant que possible se rapproche d'un pain "normal"
pas compact comme une brique, pas sans goût,pas...
 
un bon pain quoi même si je sais que forcément ça sera moins bien
mais je crois qu'aujourd'hui avec des trucs genre gomme de guar ou autre c'est jouable ?
 
merci