Reprise du message précédent :
Tu as le même « défaut » que moi au début : tu fais tes grignes trop obliques. Essaye de les faire quasiment parallèle au paton, et qui se chevauchent légèrement.

Au lieu de 5 obliques, 3 parallèles

edit :

de ça :
https://img3.super-h.fr/images/snap [...] a8d5ed.jpg

à ça :

https://img3.super-h.fr/images/snap [...] 6a7.md.jpg

Merci pour le conseil. C'est une première fois, et un outil bricolé avec une lame de rasoir enfichée courbée sur une tige métallique.
Le vrai "défaut" est le croûtage. Pointage probablement un peu long dans une environnement trop sec, et hydratation un peu faible. J'ai improvisé avec un fond de T45 et la recette du FP (autolyse salée de 12h).
J'ai acheté un paquet de 2.5kg de T65 (Melbio) et serai plus rigoureux sur les prochains essais
 
Ali

T'as mis la vapeur ?

Torchon mouillé sur ton saladier pendant le pointage.

Au lieu de mettre de l'eau dans la lèchefrite, j'ai balancé de la flotte bouillante sur cette dernière une fois le four chaud avant d'enfourner.
Le croûtage était avant cuisson, ça a un peu accroché lors du grignage. J'avais aspergé légèrement les baguettes formées + apprêt avec un torchon un peu humide pour les recouvrir, mais c'était trop tard, la pâte était déjà un peu croûtée avant, avec trop de force.  
Pour le prochain essai, j'hésite entre le torchon mouillé lors de la pousse principale (Tillow ) ou carrément autre chose, du type maturation longue à froid dans un saladier fermé (couvercle ou film plastique).
 
Ali

Pas fan des autolyses longues, c'est bon pour les farines boostées de boulanger
 
Actuellement j'utilise pas mal de farines de blés anciens donc pas d'autolyse, et presque pas de pétrissage  

J'ai reçu le crochet Aliexpress pour KitchenAid. Il touche un peu la paroi et si on le remonte, le verrouillage de la bascule ne se fait plus. Bref, je suis bon pour sortir la meuleuse. La longueur est bonne, c'est un côté qui frotte.
Il doit falloir enlever 2-3mm max mais ça va être long d'obtenir une surface bien polie comme le reste.

Étrange que tu doives remonter tellement la vis que ça ne verrouille pas

Ouais, bizarre... Mais finalement problème solved, ça passe sans problème avec mon second bol en verre!

J'ai utilisé de la farine basique de chez basique, mais je note.
Aucun avis sur l'autolyse, j'ai "juste" pris une recette du topic qui donnait un résultat sympa visuellement. Tout ce que je sais, c'est que je n'ai pas envie pour l'instant de m'emmerder avec l'entretien d'un levain ou de la pâte fermentée, n'étant pas (du tout) consommateur régulier.
 
Ali

 
 
Pour le coup après avoir galéré à démarrer mon levain, je m'emmerde plus:
 
Je garde un fond au frigo, quand je veux faire du pain, je le sort et le rafraichi avec de la farine de seigle, ca gonfle bien comme il faut en quelques heures, je fais mon pain et je remet le levain au frigo jusqu'à la prochaine fois.
 
Pas chian du tout. J'en fais une fois par semaine à peu près mais s'il y a trop d'interval il suffit de le sortir/rafraichir de temps en temps.

Oui, c'est notre méthode aussi, on est à deux pains par semaine en ce moment, mais un bon rafraîchi par semaine ça suffit  

 
idem ici, avec un petit rafraîchi en plus avant de le remettre au frigo.

"Quand je veux faire du pain", "deux pains par semaine"...les gars, j'ai dû acheter 5 baguettes ces 3 dernières années
 
Si j'accroche à l'activité "pain maison" et surtout trouve la place pour cette explosion de glucides dans ma diète, je m'y mettrai forcément. Mais pour l'instant, c'est du super ponctuel, et de l'apprentissage. Donc levure.
 
Ali

Ca fait maintenant 1 an que j'ai repris la boulange, et que je fais du pain 2 fois par semaine (+ brioches et autres). Mais je ne suis pas pour autant passé au levain, car ça nécessite quand même une gestion en plus. Ca passe très bien à la levure ...

en fait sans faire de pub, j'utilise ça depuis quelques mois, ça donne de bons résultats et un goûts pas mauvais au pain, je trouve

j'ai élevé un levain pendant un an, il est mort, trop triste pour en adopter au autre...
 

C'est pas juste de la levure ces machins-là ?

il y a aussi du levain "mort" je crois pour le goût.

On a fait un atelier pain au levain en ne pensant pas forcément en refaire derrière. C'était il y a un an et demi, depuis on a assez peu acheté du pain
Mais je comprends

Ah oui c'est ça, mais toute l'activité est due à la levure.

Crochet spirale reçu aussi ici, belle trouvaille sincèrement c'est bien plus qualitatif que les crochets de base livrés avec le KitchenAid Artisan    
 
J'ai le modèle 5KSM150 (bol 4.8L, 300W) et le crochet passe sans réglage de la vis, même si j'entends un "micro" tapage sur un coin du bol    
J'ai fait un essai avec une pâte à pizza (~700gr de farine, 70% hydrat) : au début tout va parfaitement bien, le pétrissage est vraiment plus efficace que le crochet pétrisseur clairement. Mais dès que ma pâte commence à prendre forme, elle s'accroche et remonte carrément au-dessus du crochet   C'est pire que le crochet pétrisseur qui à le même soucis  
 
Du coup obligé de surveiller la pâte et de procéder par à-coups pour ne pas retrouver de la pâte collé partout sur le support des crochets...
 
Merci tout de même sebwap  

Étonnant je l'ai utilisé 4-5 fois maintenant, ça monte puis ça finit par retomber, et ça ne monte jamais au niveau de l'accroche.

Vous pouvez redonner le lien du crochet svp ? merci.  
 
EDIT : j'ai retrouvé le lien, merci. : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t62327129

@sebwap peut-être que je dois baisser en hydrat pour voir, au pire la prochaine fois si le phénomène se répète je prendrai une petite vidéo

Je viens de tester le mien aussi. Il faut que je reprenne les repères de vitesse/durée car j'ai sorti un truc pas élastique et collant. C'est une pâte à gressins, d'habitude c'est une belle pâte bien lisse.

Trop de pâte pour un petit bol peut-être ? Habituellement je travaille avec une base de 500g de farine. La fois où j’ai voulu travailler 750g de farine pour faire 2 brioches, j’en ai chié à cause de la pâte qui escaladait le crochet.

 
C'est possible, je tenterai aussi cette approche  

Production du jour :
 

 
Je commence à tenir quelque chose
 
Ali

Les baguettes sont vraiment belles

Je veux bien ton protocole pour les baguettes!

 
moi aussi

Ultra simple.
 
Pour 2 baguettes, je pars sur la recette de boulangerie pas à pas (proportions ici : https://www.youtube.com/watch?v=GmgccO5yDOk), avec règle de 3 sur 350g de T65 basique, et de la levure sèche (SAF instant en l'occurrence).
Je n'ai pas de robot, donc frasage, 10 minutes de détente sous film dans le saladier, pétrissage en étirage / soufflage en tirant la pâte / l'aplatissant avec la paume, jusqu'à ce que je sente que ça "tient" bien.
Une fois que c'est fait, j'emballe bien au contact dans du film plastique, une nuit au frigo. Attention à ne pas laisser de trous / espaces dans le film, sinon la pâte tentera de s'échapper
Le lendemain matin, je sors le tout, je fais deux pâtons égaux de forme oblongue, que je laisse reposer 10 minutes à T° ambiante sous film plastique.
Puis je façonne en baguettes, je mets sur un torchon fariné dans la plaque à baguettes, en apprêt 45 minutes dans une ambiance humide à 25-27°C (four qui a eu un coup de chaud, salle de bain moite), avec un film plastique sur le dessus (contact mais pas trop). Ça pousse un peu (c'est le but )
Je remplace le torchon par du papier sulfurisé, farinage léger sous chinois / tamis, scarification en trois coups de lames à 45° par rapport au plan de la plaque (cf. djoul).
J'enfourne en chaleur ventilée 245 °C, en balançant un grand coup d'eau bouillante dans la lèchefrite sous la grille qui accueille mon moule à baguettes.
Au bout de 10-12 minutes, la couleur me convient, je baisse à 200 °C jusqu'à 22 minutes en tout.
Je sors et laisse reposer sur une grille de ressuage.
 
Au top
 
Ali

Du coup tu cuits dans la plaque à baguette si j'ai bien  suivi ?

Oui, sur la plaque, avec du papier sulfurisé.
Lèchefrite tout en bas, grille avec la plaque + papier sulfurisé sur l'étage du dessus, chaleur ventilée, four Bosch (les allemands, grande expertise en fours, toussa ), c'est parfait.
 
Ali

C'est pas casse gueule le remplacement du torchon par le papier ?

Sans rien ça marche pas ?

Elles avaient encore suffisamment de force pour que le transfert   se fasse sans problème.
Vu tout ce que j'ai lu sur le revêtement des moules à baguettes qui vient décorer les baguettes quand on pousse un peu la température, je reste sur du papier sulfurisé. Avec mon four, en chaleur ventilée et la position de la lèchefrite ainsi que celle de la plaque, le dessous est légèrement doré, c'est parfait.
 
Ali

Il fallait s'y attendre, j'ai acheté plein de farines différentes / de la levure fraîche au Biocoop du coin, des pierres réfractaires chez Leroy Merlin (5 pour 7.50 €), et j'ai lancé la confection de mon levain chef mercredi matin, normalement utilisable à partir de demain matin.
Un schéma HFRien tellement classique  
 
Ali

T'as un an de retard

Je suis sur que tu as envie de couteaux, de lampes et de montres  

Pour les couteaux, pas trop...mais j'avais acheté 2 couteaux un peu basiques (un office et un Santoku) ainsi qu'une pierre 1000 il y a deux ans sur lecture du topic. J'affûte régulièrement, et c'est tout
 
Lampes, non, montres non plus
 
Ali

Bonjour

T80 au levain complet.