Reprise du message précédent :
Drap.
 
Ali

Bonjour à tous,
 
Je voudrais commencer à faire mon pain moi même (et autres pâtes, pizza, choux,...)
Auriez vous un robot a conseiller pour bien commencer?
 
Merci d'avance  

Kmix ou KA artisan.
Pour le pain tu peux déjà tenter à la main

Si c'est pour le pain principalement , les kmix 1000W avec spirale sont mieux que les KA gamme "grand public" ou il faut bidouiller pour avoir une spirale.

 
Merci    
Je vais donc prendre ça  
Vous connaissez la différence entre le KMX750 et le KMX760?
 
https://www.kenwoodworld.com/fr-fr/ [...] e-kmx760ch
Ça vous semble bien de le prendre là?

C'est juste une finition différente (peinture métallisée au lieu de brillante), ils avaient déjà fait le coup des références différentes selon les couleurs à l'époque de la gamme KMX50.
 
Si tu es patient et que tu surveilles les promos il y a moyen de l'avoir à ~250 €, regarde sur Dealabs et place une alerte.

 
Ok, merci    
je vais surveiller ça  

Je peaufine de mon côté avec de faibles moyens (vieille MAP de base pour le pétrissage, levure sèche) et des temps qui restent courts, mais ça s'améliore
 
Ali

Nan mais franchement pour débuter (et même pour continuer), un grand saladier et 2 mains ça va plus que bien

Pétrissage entièrement à la main de notre côté aussi pour le pain
Mais on a un Kenwood pour la pâtisserie

Dites, je sais que généralement on fait un pointage en masse au frigo. Puis le lendemain divisage, façonnage, apprêt.

Est-ce qu'il y a une contre indication à faire pointage traditionnel, divisage et ensuite mettre chaque paton dans une boîte direction le frigo. Et le lendemain j'en sors un, le façonne et l'apprête. Et pareil avec le second paton 48h apres.

J'ai un 750 depuis 2 ans, je fais pas mal de pâtes à pain et pizza (entre autre), et bien content, tant que tu le charges pas trop.

Coucou les experts du pain HFR
J’ai une question
Ce matin, j’ai fait cuire mes baguettes et une boule.
Sur les baguettes, la grigne est sympa...alors que la boule n’a pas du tout grigné.
C’est exactement la même pate.
 
Auriez vous une idée de ce qui aurait causé cela
Mauvais façonnage sur la boule?
Cuisson trop chaude? 255 degrés

C'est pas tout simplement une question d'épaisseur ?
Pour que ça crache, faut que le gaz tente de s'échapper vers le haut, ce qui était d'évidence plus facile sur les baguettes, avec moins de chemin à parcourir et moins de poids de pâte par dessus.

M'enfin, je dis ça, je suis un noob qui n'a que 2 gros mois d'xp

Il faut des grignes plus profondes sur la boule que sur les baguettes.

Effectivement, je les fait peu profondes ces derniers temps
J'essaye ca à la prochaine fournée

Oui, mais une boule, c'est toujours plus compliqué qu'une baguette.
Les alvéoles, les grignes, c'est pas pareil.
Comme déjà évoqué, plus de pâte, donc de poid, ça ne cuit pas pareil.

welcome  

Mes boules je les fais pointer plus longtemps que les baguettes aussi (mais avec un succès mitigé, mes baguettes sont bien moins belles que les tiennes, les boules ont de la gueule par contre).

Et pas la même température aussi.

En gros : baguettes : 1h-1h30' de pointage, cuisson 5' à 270 puis 230.
Boules : pointage 1h-1h30 + temps de cuisson des baguettes. Four 20' à 240 puis 220.
(Les températures des baguettes viennent de la FP et celles de boules de ma grand mère)

Edit : au levain tout ça.

Mais du coup, c'était pas ton grand-père plutôt ?
 

Je dois dire que je l'attendais

Y en a parmi vous qui ont utilisé de la poudre de malt diastatique (non grillée) pour réaliser des bagels ? Apparemment ça se trouve dans les boutiques de brasseur amateur. Sinon une idée d'un substitut ?

Ben avec du bicarbonate ça marche toujours bien ici

Ici c'était brioche ce week end

(re)Drap! Et merci au topic pour l'info sur la spirale pour le KitchenAid. J'en ai une en route, on verra si ça s'adapte sans sortir la meuleuse vu la jungle des références KA.
Mon crochet d'origine n'a plus de peinture...
 
Ça fait un moment que je fais du pain avec une progression et motivation en dents de scie mais un gros four à pain à bois "communal" va être construit juste derrière chez-moi.
Vu que je compte bien l'utiliser, il va falloir que j'augmente mon niveau notamment sur le levain, sa gestion et son utilisation.  
J'en avais fait pendant le premier confinement où je pouvais en prendre soin et m'adapter à son activité mais là le timing ne colle pas (enfin je n'arrive pas à le faire coller) donc je suis repassé à la levure.    
 
Fournée d'hier à la sortie du four (T110, T80 et mélange de graines).

Petites questions génériques de débutant, forcément abordées 1000 fois ici et là, mais je les pose quand même :
 
- la levure instantanée de boulangerie (les sachets tout bêtes du supermarché) est-elle un sacrilège @HFR (comme le serait une pizza surgelée sur le topic pizza) ou est un outil à peu près utilisable ?
- si oui, pour des baguettes, on est plutôt sur de la pousse courte, toute la nuit au frigo, "moyenne" après autolyse nocturne à T° ambiante (la recette du FP)...?
- de façon générique sur la pousse, les meilleurs résultats sont plutôt sur du long / court (à iso levure / levain), à quelle température...?
- côté hydratation, je suis tombé sur des règles un peu génériques (55% pour de la T45, 60% pour de la T55, etc....)...est-ce utilisable pour un débutant, et si oui, quel est le lien avec les conditions de pousse ? Je débute, je le rappelle, donc un truc "moyen" avant d'explorer les variations possibles m'irait bien
- toujours pour des baguettes, une dernière (petite) levée une fois formées a-t-elle un sens / est-elle utile ?
- si oui, les grignes, avant ou après ?
- côté cuisson, de l'eau dans la lèche-frite en permanence, ou un simple verre balancé sur cette dernière une fois le four chaud avant d'enfourner ?
 
Merci d'avance pour les réponses  
 
Ali

 
Voilà ce que j'en pense avec 2-3 trucs qui m'auraient fait gagner beaucoup de temps si je ne les avais pas découverts par moi-même en tatonnant.
 
- surement un sacrilège mais ça peut faire le job, surtout si utilisée en poolish.
- j'sais pas trop, je fais plutôt des gros pains en général et pas souvent en pousse au frigo
- en dessous de 65%, difficile d'avoir quelque-chose de correct. il vaut mieux avoir une pâte plus hydratée quitte à bien développer le réseau de gluten pour qu'elle se tienne mieux. Perso je pétris au robot un moment puis ensuite j'utilise 3 à 4 fois la technique du "coil folding" avec les mains mouillées, c'est très efficace et ça permet d'augmenter l'hydratation et d'avoir une pâte qui se tient bien et élastique qui retient bien les bulles de gaz. Après cuisson, ça donne une mie plus moelleuse et une meilleure conservation. La technique de "lamination folding" est marrante aussi et mérite d'etre essayée quelques fois.
-j'ai tenté la cuisson directement après façonnage, et en laissant un apprêt. Je trouve que ça change principalement l'aspect de la grigne. Chez-moi, plus l’apprêt est court, plus "l'oreille" est épaisse. J'ai du mal avec cette étape, notamment avec la technique de la trace de doigt dans la pâte. Le façonnage a aussi un rolé très important dans le développement à la cuisson, il faut bien tendre la pate en serrant le paton sur lui même.
-grignes juste avant d'enfourner
- je verse une grosse quantité d'eau à 90° dans la lèche frite chaude (attention à ne pas cuire les mains au passage car ça crache pas mal   ) puis je la sors une fois le pain bien développé (je mets aussi une seconde lèche frite à l'envers au dessus du pain pour faire une sorte de cloche). Le tout dans un four bien chaud et sans chaleur tournante. Pour exemple, je cuis 20 minutes à 260° avec la vapeur et encore 20 minutes à sec pour un pain avec 5 à 600g de farine (je baisse ensuite un peu la température)
 
Pour les techniques de rabats et façonnage, youtube (ou un stage en boulangerie) est à mon avis un passage obligatoire. Il y a pas mal de chaines sympas mais j'avais trouvé beaucoup d'infos dans les vidéos de "The Bread Code" pour le coté geek et chez "Proof Bread" pour le coté passionné (et vidéos interminaaables). On n'y trouve pas les techniques pour le pain à la française mais en dehors des formes de pains, le fond est le même.

   
-Ce n'est pas sacrilège, mais ça rajoute pas mal de paramètres. La marque, le temps et les conditions de stockage ainsi que les additifs courants (emulsifiant et/ou vitamine C) peuvent avoir un impact assez significatif. Et puis le reflexe du débutant quand ça foire, c'est un peu toujours de se dire que la levure doit avoir un problème.    
 
-Globalement entre 3 et 48h. A noter que "baguette" est un terme assez générique, et que la plupart du temps une baguette de tradition ou du pain courant, ça ne se fait pas de la même façon.    
 
-En terme de gout il vaut mieux un plus long pointage à plus basse température (et/ou quantité de levure) que l'inverse. Pour une baguette de tradition il y'a souvent entre 12 et 24h de pointage en masse en froid positif, même si ça reste possible d'en faire en 6h à TA (20/24degré).  
 
-à 55% tu fais plus des tagliatelles que du pain, 65% pour du pain basique 72% pour de la trad, c'est ce que tu trouveras en général.
 
-Oui, l'apprêt est utile, le CO2 contenue dans la pâte participe également à la levée du pain, et un pain tout juste faconné peut avoir trop de force pour gonfler correctement. Après pour la durée exacte ça dépend énormément des préférences/durée de pointage/caractéristiques de la farine/"aggressivité" des manipulations (dégazement) et autre.    
 
-la grigne c'est toujours juste avant d'enfourner, sauf sur des pain spéciaux sans gluten, ou sur du pain viennois par exemple
-Je préfère l'option 2

 
 
Petite question d'amateur ; je fais des pains cocotte depuis quelques temps.
 
Ils me conviennent en tout point sauf au niveau de la conservation ; ils sèchent vite. C'est d'autant plus vrai avec les 100% farines blanches ; moins dès que j'y intègre de la farine de seigle.
 
En hydratation, je tourne autour de 38% - 40% 75% - 80% du poids de farine : est-ce que ça peut jouer ? Ou bien y a t'il quelque chose à ajouter à la pâte pour limiter la perte d'humidité (j'ai vu sur certains sites qu'ils mettent une cuillière de miel... pas convaincu ).
 
Protocole simplifié que j'applique : cuisson en cocotte Pyrex à 250°C à couvert pendant 40 minutes puis à découvert 180°C pendant 10 minutes. Je conserve mon pain dans un torchon propre.
 
Merci pour vos lumières

Autant je suis pas une fan de la course à l'hydratation, autant 38 / 40% ça me semble vraiment très peu.
Je sais pas à quel point ça joue sur la conservation mais j'essaierai déjà de changer ça (et après ça peut dépendre des farines mais jusqu'à 60% j'ai jamais eu de problèmes à travailler la pâte, même au tout début du début de ma noobitude)

Pain cocotte + levure + faible hydratation, ça va très vite sécher. À ce niveau-là je me demande si ça ne vaudrait pas le coup d'ajouter un peu de gras.

Oui 40% c'est pas bas, c'est famélique.

Pour une bonne conservation essaye le levain.

Le gras c'est en effet une bonne idée pour améliorer le moelleux, mais il faut probablement surtout remonter le taux d'hydratation. Pour la conservation perso j'utilise de la levure classique et j'ajoute un peu de vinaigre de cidre pour reproduire l'acidité du levain.

En fait je ne comprends même pas comment on peut faire du pain hydraté à 38-40% au départ; tu es sûr de ton calcul ?

Ca doit être un pourcentage exprimé en part de la masse totale non ?
L'hydratation en général c'est la masse d'eau / masse de farine (ex : 350g pour 500g de farine c'est 70%)

oui on serait à moins de 200 ml d'eau pour 500g, on se rapproche de la pate à tarte là si on rajoute du beurre

La pâte sablée tous les matins au petit déj, avec de la pâte à tartiner !!

 
C'est la fatigue... effectivement, je me suis complètement foiré le calcul : j'ai 380g d'eau pour 500g de farine

Ca commence à ressembler vaguement à quelque chose :
 

 
Grignage à mieux maîtriser (celle du bas est bien, la deuxième non), pâte qui a un peu croûté, aspect un peu lisse hors grignes, mais pour l'instant mon meilleur moins mauvais résultat
 
Ali

Avis d'un noob: je les trouve pas mal déjà !
 
La plaque spécial baguette, c'est vraiment utile à la cuisson ou c'est surtout pratique pour l'apprêt ?

Tu as le même « défaut » que moi au début : tu fais tes grignes trop obliques. Essaye de les faire quasiment parallèle au paton, et qui se chevauchent légèrement.

Au lieu de 5 obliques, 3 parallèles

edit :

de ça :

à ça :