Reprise du message précédent :
Pour ma part nouveau pain en cours. Cette fois ci j’ai changé de levure (levure sèche de boulanger) et je l’ai mis à pousser sur mon bureau pas trop loin du radiateur.  
Je vous tiendrais au courant.

Après avoir pas mal parcouru le topic et avoir lancé mon levain, j'ai essayé le fameux pain cocotte (à la levure, pas assez patient que mon levain démarre).  
- 200g farine T65 + 70g farine 5 céréales + 70g seigle T110
- 210g d'eau + 20g pour délayer 6g de levure sèche de boulanger
- 6,5g de sel
 
Mon protocole :  
- Autolyse 45min puis pétrissage à la main avec la levure puis avec le sel pendant 15min, qq rabats à 30min d'intervalle
- Pousse pendant 4h à 25°C. (C'était un peu tro, j'ai du faire 2 rabats pour redonner un peu de force)
- Façonnage puis apprêt dans un torchon pendant 1h30
Enfournement pendant 30min dans une cocotte à 230 puis 20min sans couvercle à 230 aussi.  
 
Je suis assez content du résultat pour une première, la grigne au cutter a bien craché, l'alvéolage est perfectible mais la texture me convient et le goût est bon. J'ai tenté de grigner 2 épis de blé sur la gauche, c'est bien raté    


 
Faut maintenant que je me mette aux baguettes, j'essaierai avec autolyse salée et seulement mélange T65 T80 + au frigo une nuit

Je le trouve très bien ce pain
Pour une première c'est un très beau résultat

+1

Voici donc mon résultat du jour. Malheureusement un peu trop cuit (j’avais suivi la recette pourtant) mais le goût est super bon. C’est vraiment meilleur que la boulangerie à côté de chez moi!
 
J’ai mis 500g de farine, 300g eau, 10g de levure de boulangerie sèche  et de sel.  
Cuit en cocotte 30min avec couvercle et 20min sans a 240.  
 



 
la prochaine fois je sortirai du four un peu plus tôt.  
 
J’ai vu dans quelques recettes qu’ils faisaient un départ four à froid. Qu’en pensez vous?

Très belle réussite pour une première, elle donne envie.  
Pour des petits dessins, il faut scarifier très peu profondément, juste des petites incisions. Je l’avais fait une fois ou deux :
 

 
 

Pour une cuisson longue, baisse la température au bout d’un moment. Pour un gros pain de 850g (sur pierre), je fais 15 minutes à 250, puis 20 minutes à 210. Quand ton pain est un peu coloré et que tu veux continuer la cuisson, tu peux aussi poser un papier sulfurisé sur le pain, ça ralentira la caramélisation et il fera moins brûlé sur le dessus.

Après avoir tenté le pain cocotte j'ai essayé les baguettes sur une pierre à pizza ronde trop petite.
Vraiment très content du goût, mais concernant le développement de la mie, des grignes et de la baguette en général y'a du travail encore.  
Déjà, mes grignes ne sont pas assez dans la longueur de la baguette.
 
- 600g T65 + 100g seigle T110
- 470g d'eau + 20g pour délayer 8g de levure sèche  
- 11g de sel  
 
Le protocole : autolyse salée 45min, ajout de la levure, pétrissage à la main, frigo 1 nuit, remise à température et boulage, détente 30min puis façonnage et pousse 1h30.
Enfournement à 250°C pendant une quinzaine de minutes avec un verre d'eau jeté dans le lèche frite.  
 

Pas mal mais effectivement, les grignes cracheraient mieux si elles était quasi parallèles à l'axe de la baguette

Et l’apprêt me paraît beaucoup  trop long. La pâte devait être à bout de force à l’enfournement. D’où les faibles grignes.

Je crois que la grigne a un peu trop explosé
 

 

Petit retour d'expérience. Je me suis lancé dans le pain au levain au début du 1er confinement. Ça m'intéressait depuis longtemps mais je pensais qu'avec un four classique ce serait pas terrible. Puis j'ai testé la cuisson en cocotte et là, révélation, ça donne du pain très beau et bon, mieux qu'en boulangerie où 80% du pain est naze    
 
J'ai acheté ce livre (je suppose connu dans le topic) : https://livre.fnac.com/a13499813/Il [...] lsrc=aw.ds
 
Donc ça va faire bientôt un an que je fais un pain presque toute les semaines avec mon levain maison. Je fréquente beaucoup moins les boulangeries, enfin de la vraie mie, du gout et du pain qui se conserve.
 
La photo du petit dernier (T65/T150, noisette, miel, cannelle, levain au seigle):  

 
Il y a encore quelques progrès à faire, faudrait que ça monte un peu plus, je grigne avec un couteau et c'est pas top, parfois trop de gros trous dans le pain, j'aime pas les trous  

 
Joli, mais ça sent la levure à 100000km    
 
Non ??

Non. 4 g de levure sèche pour un pain de 850g, comme d’habitude.

Oui donc de la levure, pas du levain  

Achète des lames de rasoir Gilette bleues pour tes grignes.

Vous recommendez quoi comme durée d'appret pour des baguettes ?

Au levain, et à condition équivalente à peu près la moitié de la durée du pointage !! Enfin peu importe la forme du pain, ça reste de la pâte
 
Je m'emmêle les baguettes
 
Enfin les avis divergent, le mieux étant de tester. Et ça vient de boulanger artisanaux, pas de "boulangers" qui ont une enseigne sur catalogue
 

La durée du préchauffage du four ici, a vue de nez 15 minutes.

Justement je demande parce qu'en faisant la même durée que pour un gros pain ben ... J'ai eu des planchettes parfaite pour faire des palissades mais pas ouf en terme de crachage de grignes
(Soit en gros 6h levée 3h appret)

Ah ouais vraiment court. J'essaierai pour voir

Edit : 100 % levain hein

Ah oui levure ici.  
 
Pour du levain je sais pas, mais j’aurais tendance à penser que le levain, plus acide, va bouffer ton réseau de gluten plus vite.

Ben oui c'est mon problème

Mais je ferai un essai avec un appret très court, peut-être pas 1/4h mais genre 1/2h (j'ai peur que 15' soit vraiment trop court). En plus ça me permet de cuire une baguette-test et un gros pain ensuite, en sachant qu'au pire si la baguette foire le pain sera réussi vu que protocole normal.

Là que j'y suis, quel TH pour vos baguettes ? (Au levain idéalement).

Pour un gros pain au levain je fais 10-15min de détente et environ 30min d'apprêt, ce qui me fait 45 min de préchauffage de la pierre à 300°C (3cm).
 
Les baguettes c'est pour madame et elle préfère à la levure...mais apprêt un peu plus court généralement.

 
 
Entre 65/75% Mais ça dépend grandement de la farine

Pour ma part pour des baguettes levain, c'est TH 70 à 75, et un court apprêt (25/45min) si mes souvenirs sont bons      
 
ça fait longtemps que j'en ai pas fait au levain uniquement.

En farine j'ai récupéré de la T80 de compet (minoterie artisanale tout ça). Elle boit moins que la farine de supermarché je trouve. Sinon j'ai de la T65 et de la T110 de grande surface.

Je trouve que mon levain sent un peu le vinaigre. Le problème est pas que je ne le nourris pas, c’est la température. Chez moi il fait super froid (meme en intérieur)

Le mien que je venais de lancer avait bien commencé, mais ne monte quasi plus... Je vais tenter de le mettre proche du radiateur, il fait très frais chez moi (16-18°C).

J’ai lu que les variations de température étaient vraiment mauvaises pour le levain. Malheureusement même en le mettant proche du radiateur je ne le laisse pas branché 24/24.

Drap !
   
 
Je suis un mouton, une victime de la mode, apparemment ...
 
A mon actif, en ayant commencé  y'a deux semaines :
- un pain d'après une recette sur un site de VPC d'ici (Suisse) ... pas terroche, trop dense, correct en goût sans plus
- un pseudo-pain dit "express" à base de farine, bicarbonate de soude ... c'est pas vraiment du pain, mais pour avoir un résultat "passable" en moins d'1h tout compris, c'est quand même intéressant
- après je suis passé aux choses sérieuses (vu mon faible niveau en cuisine en général ... donc ça vole pas haut pour certains, mais j'étais déjà bien hors de la zone de confort) : pain avec de la levure fraîche, technique plutôt à base d'alternance de repos et pliage, et moulé dans un moule à cake ... résultat correct, bien mieux que les précédents, mais on sent que c'est très perfectible
- deuxième tentative sur le même modèle : galère sans nom parce que j'ai voulu faire le malin, improviser et corriger ce que je pensais être un défaut d'humidité entre ce que disait la recette et ce que j'obtenais ... grave erreur. J'ai du batailler un bon moment avec une pâte bien trop collante. La galère ! Mais le résultat, à force de travail sur la pâte, ressemblait quand même furieusement au précédent.
- pains pitas : étant grec, puisque la recette était dans le bouquin que j'utilise, je me suis pas fait prier pour essayer ... et à ma grande surprise, on est plutôt sur du facile, rapide et bien cool niveau résultat. Je me suis juste fait avoir en étalant pas assez ...
- aujourd'hui, test de pizzas en ayant fait la pâte hier ... y'a plein de techniques propres à la pizzas qui n'ont pas été maîtrisées (oh really ? on the first try ? ), mais j'ai quand même bien kiffé ! J'ai même poussé le vice jusqu'à tenter la calzone, en respectant le conseil trouvé sur une vidéo : mettre un soupçon de sauce tomate sur le dessus pour éviter qu'il crame quand l'ensemble gonfle et que ça se rapproche dangereusement de la chaleur .. Super intéressant ... Ah et puis, substituer 10% de farine par de la semoule de blé dur, c'est top ... y compris en remettant une couche au moment d'étaler ... ça confère un petit côté croustillant que j'ai beaucoup aimé.
 
Ah, pis, j'ai lancé un levain depuis quelques jours ... pour évidemment commencer à tenter des pains au levain.
 
 
Quelques constats :
- la Suisse, c'est la merde pour certaines choses ... les farines de la Coop sont bien sympas, mais y'a jamais les indices ... ni selon la norme française, ni l'allemande, ni merde. T'as des indications générales, parfois mais pas tout le temps des données assez techniques sur la part d'enveloppe, d'amande ou de germe, et évidemment les compos de différentes céréales déjà mélangées, mais ça aide pas des masses. Ah pis une indication générale d'utilisation.
Exemple, la farine dite "Farine paysanne". Ingrédients : farine mi-blanche 90% (froment [Europe, Canada, Argentine]), farine de seigle 10% (Autriche, Allemagne, Suisse). Et en bas du paquet, un joli dessin d'illustration pour dire qu'il y a 10% d'enveloppe et 90% d'amande (et donc 0% de germe). Vous diriez que ça nous fait un indice de combien ?
La farine complète bio de la Coop est elle à 17% d'enveloppe, 80% d'amande farineuse et 3% de germe de blé (et exclusivement de froment) ... quel indice ça donne ça, vous pensez ?
 
- le bouquin qui me sert de référence pour l'instant, c'est "Pain et viennoiseries maison pas à pas" d'Emmanuel Hadjiandreou. Alors ok, il a un papa grec comme moi, donc je suis pas impartial. Mais mine de rien, son bouquin est très bien, très didactique, avec de belles photos. Les techniques, comme dit plus haut, c'est quasiment exclusivement concentré sur "faire la pâte, faire une alternance de repos/pliage, puis long repos, et enfin, façonnage et cuisson". Alors j'en suis au tout début, et sa façon de présenter les choses semblent très simplistes par rapport à ce que je lis ici ou ailleurs, mais ça marche ... alors bon  C'est intéressant puisque c'est assez cosmopolite, varié, accessible pour des débutants absolus comme moi, et mine de rien, efficace. Que demande le peuple ?  J'ai aussi le livre sur le pain cocotte, mais je le trouve moins accessible.

 
Magnifique ce pain, félicitations  
 

 
Bienvenu parmi nous ! Pour les pizzas je te conseille d'aller jeter un œil sur le topic dédié, pas mal d'informations intéressantes à glaner ici et là. J'ai fait la transition pain -> pizza il y a quelques semaines, et c'est vraiment très plaisant à faire. Les bases acquises avec le pain sont exploitables pour gérer les pizzas, et les pâtes à pizza 100% levain fonctionnent parfaitement. Ici un essai de pâte à pizza sur levain de seigle, un vrai régal :  

Joli.

Question de noob :
 
Comment savoir si son levain-mère est prêt ? Là, je le trouve très liquide quand même. Alors certes, y'a bien des bulles en développement à la surface, mais ce côté ultra liquide m'inquiète. Et comme j'ai utilisé un gros pot, j'arrive pas bien à voir s'il s'est développé tant que ça en volume global.
 
 
Je suis toujours les recommandations du même bouquin, ou en tout cas ce que j'en ai compris, à savoir :
- chaque jour pendant 5 jours, une cuillère à café de farine et deux d'eau, dans un pot refermé ensuite et gardé à TA
- à partir de là, prélever 15g de ce levain et ajouter 150g de farine et 150ml d'eau pour faire un levain à incorporer ensuite dans une recette ... puis, pour le levain mère, remettre une cuillère à café de farine et refermer
- le levain mère reste au frigo, en réalimentant à chaque prélèvement, et si jamais il se met en repos, on le redémarre en virant le liquide acide en surface et en le réalimentant farine/eau
 
c'est juste ? ou j'ai raté un truc ?
 
Edit : J'en profite pour montrer mes horreurs premiers tests :
- le pain express avec lait et bicarbonate de soude (et de la soupe à côté, mais c'est pas le débat)

- le pain blanc avec levure fraîche

- les pains pittas pas assez étalés mais très bons

- la première pizza

- la calzone (garniture trop importante et trop "liquide" surtout, mais le tout a bien gonflé et la texture était pas mal globalement)  

Il est prêt quand il double/triple de volume (en disons en 6h à 20/25 degré)  
     
 
Avec tes histoires de cuillères c'est difficile de te répondre    
Classiquement le levain liquide c'est TH100 (100% du poids de farine en eau)        
Et l'aspect varie selon la farine utilisée, avec de la farine blanche T65 c'est liquide visqueux qui devient progressivement de plus en plus liquide si le levain n'est pas nourri (car le gluten se fait manger en gros), tandis qu'avec du seigle c'est de la pâte.
     
 
Si tu le garde vraiment très longtemps au frigo il peut se former un liquide en surface, pas besoin de le virer, ça changerait le TH.    
   
 
Personnellement je ne garde qu'un fond de levain hors du frigo (entre 5 et 40g) que je nourris quelques heures avant avec par exemple 40g de farine et 40g d'eau si il me faut 80g de levain pour ma recette.    
Ça m'arrive également de le nourrir en 2/3 fois par incrémentation si ça fait longtemps, ou si il me faut une grande quantité  
   
Mais c'est également possible de prélever une partie de ton levain et de nourrir ce prélèvement de la même manière comme tu le fais, mais c'est se compliquer un peu la vie je trouve.      
   
 
Pour commencer un levain il est préférable d'utiliser du seigle complet, ça démarre beaucoup vite.  
   
Après je suis pas expert en levain, donc si d'autres ont leur avis.

Je ne m'embête pas avec les histoires de levain mère/fille/fils/non genré  .
 
Je conserve un fond de pot au frigo. Quand j'en ai besoin, je le nourris avec seigle + eau (au pif, selon la taille du pot) et go quelques heures sur la box (d'où le "selon la taille du pot', pour que ça ne déborde pas dans la box !).
Quand il a doublé/triplé de volume, j'en prélève 95% pour mon pain. Je remets un tout petit peu de seigle + eau dans les 5% restants et hop retour au frigo.

Le topic cuisine me donne envie : est-ce que certains ont déjà fait du "pain libanais"? Je parle du pain qu'on trouve souvent dans les restos libanais, entre une pita et une crêpe :

 
Je cherche une recette mais impossible de trouver, et quand j'ai fait des tests c'était toujours trop épais au final.
On m'a offert une presse à tortilla, je vais peut-être essayer d'étaler une pâte de pain pita avec  

Il y a une recette en première page

Je dois être aveugle  
Je vois bien la recette de pain pita "classique" mais c'est beaucoup plus épais.

Sinon fouille dans les retours postés sur le topic et les conseils associés, il y en a quelques uns : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] &word=PITA

Faut surtout que je trouve comment les faire hyper fin / sans mie.
Bon je suis proxytaffé donc ça me bloque quelques images, ça facilite pas la recherche.

Hello,    
 
Voici ma méthode de gestion du levain, qui vaut ce qu'elle vaut, mais que j'ai trouvée adaptée à mon rythme de consommation, c'est à dire 1 (belle) baguette / jour avec un pétrissage tous les 2 jours.  
Pour info mon levain est à un TH de +-70%, ce qui correspond au TH utilisé pour mes baguettes  
 

• Jour 1 : J'ajoute 25g de farine T65 et 17g d'eau à 40g à mon levain chef
• Jour 2 : Je fais un rafraichi plus gros avec 50g de farine et 35g d'eau, puis je prélève 40G qui devient mon nouveau levain chef. le reste ira dans le pétrin quand il sera au top de son activité    
• Jour 3: Faire comme le jour 1      

 
C'est peut être pas parfait parfait, mais je trouve cela assez simple et le rendu est correct!  
 
A+