Reprise du message précédent :
Oui, j'ai déjà fait des pains avec du seigle, je me disais justement que je referais bien le respectus avec

Pour le coup je dis peut-être une ânerie, mais c'est pas ta souche de levain qui est plutôt douce ?

Je dis ça parce que, comme je disais, mes parents font un pain assez acide. Mes grands parents font un pain plutôt doux. Je fais un pain moyen - que j'essaie d'adoucir en maternant le levain. On a trois souches de levain différentes, mais trois protocoles relativement similaires (sauf le coup du frigo chez mes parents - mais même quand le levain est dehors c'est acide).
Evidemment le goût est influencé par plein de trucs hein - notamment les températures, apparemment la consistence aussi, etc. Mais si je compare à la bière, chaque souche de levure a un profil aromatique différent. Du coup, pourquoi pas chaque souche de levain ?

Bon évidemment après vient la question de comment obtenir une souche acide

C'est pas impossible
Mon levain a une odeur super fruitée et sent la poire mûre quand il est à point

Je me suis lancé dans le levain aujourd'hui.

Recette prise sur youtube a base de seigle.

20g de farine + 5 g de miel + 20g d'eau
Demain 40+5+40
Jeudi 80+80
Vendredi 100g de t65 + 100 d'eau.

On verra si c'est de la merde ou non, c'est ma première fois

J'avais dans l'idée de faire un test en double aveugle quand je serai rentrée (j'ai deseché mon levain pour le ramener en France ) chez mes parents. Je raconterai ici !

Pour rody: j'avais suivi une recette qui disait moitié farine, moitié eau, et une cuillère à soupe de sucre. J'avais aussi entendu parler de démarrage au miel du coup j'ai fait ça (avec du miel de jungle pur ). Donc:
J1: farine + eau + 1 cuillère à soupe de miel (j'ai fait ça dans un bocal de confiture, en le remplissant de moitié, je me rappelle plus les poids)
J2: remuer plusieurs fois par jour, virer la moitié du mélange, completer avec eau et farine à poids égaux (je sais plus si j'ai remis du miel ou pas mais ptet une cuillère à café)
J3 et suivants: remuer plusieurs fois par jour, virer la moitié du mélange, completer avec eau et farine à poids égaux.

Bref très proche de ta recette.

En 48h j'avais des bulles, en 3 jours il doublait de volume (mais c'est très dépendant de la température). Je crois qu'un coup je me suis plantée et je l'ai nourri à la farine de riz.

J'avais pas trouvé de farine complète (ni de seigle ou autres trucs exotiques) du coup j'avais utilisé de la farine blanche de base.

Merci des conseils.

C'est important de virer la moitié? Ils n'en parlaient pas dans la recette.

Comme tu es censé rafraîchir en faisant poids du levain + 1/2 poids en eau et 1/2 poids en farine, tu doubles ta quantité à chaque rafraîchi, si tu ne vires pas la moitié du mélange à chaque fois, tu as vite 4 kg de levain
Tu n'es pas obligé de jeter le surplus, tu peux faire des crêpes avec

Y avait des protocoles sans trop de gâchis qui tournaient à un moment

Faut passer au micro-feeding pour pas gâcher !  
Ne garder que 1g de levain, à 1:2:2 3x/jour, ou 1:3:3 2x/jour  etc..
 
ça marche bien pour moi, ça réduit considérablement les pertes !
 

 
- En faible ensemencement, c'est top car on n'a jamais besoin de bcp de levain
- Et s'il en faut plus, s'y prendre 2j avant et on a la bonne quantité en 1:2:2 ou 1:3:3

Faut s’adapter à ses habitudes, aussi (surtout ?).
J’ai eu à gérer des « pertes » à la naissance de mon levain (pertes qui ont fini en pancakes salés, jamais rien jeté).  
 
Et depuis qu’il est utilisable, hors vacances je planifie une fois par semaine. Je le garde au frigo, je le rafraîchi la veille, et je le rafraîchi avec le poids que je veux obtenir (i.e, même si j’ai 20g de levain, je peux lui donner 50g / 50g eau et farine, il faut juste prendre en compte que c’est un peu plus long).

Je viens de regoûter un bout du panis respectus
Il est quand même pas mal niveau goût

 
C'est ce que je fais aussi, mis à part que je ne le met jamais au frigo, même pour une semaine    
J'en garde 5-10g et je le rafraichie 6-8h avant, avec 20g/20g ou 40g/40g qui seront totalement utilisés, selon ce qui est prévu

Moi j'ai plein de pertes mais je le fais un peu exprès pour avoir une excuse pour faire des pancakes ou des crackers avec après .

Mais oui, je suis d'accord, à chacun de trouver la solution qui lui convient

c'est viable le coup des 5-10g ? ça parait ridicule comme quantité à conserver.

Avec mon four qui chauffe pas j'ai voulu tenter un pain un peu plus rustique :
33% farine de blé T110
33% farine de seigle
33% farine épeautre
TH 70% (J'aurais pu forcer un peu plus, ça boit beaucoup tout ça)

Total 450g de farine. 1g de levure fraîche et au frigo pour la nuit.

Ce matin la pâte avait un peu gonflé, petits rabats délicats et boulage pas trop serré une fois la pâte a 16 degrés. Apprêt pendant 1h30 et au four.

Il a beaucoup gonflé avec des grignes qui ont un peu craché. Pas de grosses alvéoles mais pour autant la mie est pas trop lourde. Le goût est bon, mais je réduirai la part d'épeautre au prochaine coup au profit du seigle.

Ça reste sympa !

Ouais ça va, ce genre de pain c'est très très bien en tartines grillées

 
Ah très cool

C'est le but pour le matin, plus diet que manger du pain blanc

le seigle dans mes souvenirs c'est une vrai merde à travailler.

 
oui je fais ça aussi

Ah ben y a pas de gluten, il faut pas en mettre trop

Là clairement la pâte est pas aussi élastique que de la pâte à baguette T65 ou de la pâte à pizza. Il faut vraiment pas forcer sur le réseau de gluten ça se déchire très vite.

t’as pas vu que c’est viable même avec 1g   ?

Après, sinon, c'est possible de cuire dans un moule.
Je cherche pas DU TOUT à faire du sans gluten perso, mais je crois bien qu'un jour j'essaierai un pain avec une grosse proportion de farine de seigle, parce que j'adore vraiment ce goût  

Oui pareil c'est une question de goût. Et un peu de "challenge" j'essaie des trucs différents pour voir comment je m'en sors  
 
Je vais relancer un levain d'ailleurs demain je n'en ai plus. Et mon premier ne m'a jamais donnée satisfaction.

Une tourte de seigle, y'en a qui ont déjà essayé : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t43750956

Ça c'est LE truc tricky en boulange.

Juste toastée avec du beurre, c'est une tuerie

tu vas suivre quelle méthode ?

Je sais pas encore    
 
Il me semble me rappeler d'une méthode avec de l'eau dans laquelle on laisse des quartier de pommes fermenter un ou deux jours ? Peut-être technique de Gsans non ?  
Démarrer avec la farine de seigle et pour la suite on verra.

Je vais me lancer aussi mais pas avec des pommes.
Un truc avec du miel ça m'irait bien.
Faut que je trouve une synthèse sur comment le mener correctement pour éviter le gâchis et ne pas en stocker des kilos, je fais pas (assez) souvent du pain

Avec 100g oubliés dans un fond de tupperware dans le frigo t'es peinard.

Oublié combien de temps max ?
ça me prendrait effectivement pas plus de place que le sachet de 500g de levure déshydratée

Je ne sais plus si c'est Gsans qui l'avait postée à l'origine, mais en tout cas elle est en première page du topic

Mon levain est resté 4-5 mois au frigo, je l'ai relancé en 2 jours, c'est costaud quand même

Bah moi j'ai un tout petit tupp' et des fois je laisse traîner 1 mois sans rafraîchi, c'est pas ultra violent comme maintenance

J'allais dire que le mien a tenu 15j une fois mais c'est ptit bras en fait

Mon dernier pain je l'ai fait aux restes de placard, y'avait pas des masses de gluten (peut être 30% blé, 30% riz et le reste en fécule ? J'ai rien pesé j'avoue). Ça gonflait moyen, le truc infaçonnable, on voyait les bulles qui crevaient la surface. Ben à ma surprise au sortir du four il était assez aéré (cuisson en moule par contre).

ooooh

Quelqu'un partage un process complet sur le levain du coup svp ? sans passer par des pommes la, j'ai pas ça
 

 
De la farine et de l'eau et c'est tout

Beh j'ai mis le mien juste quelques posts au dessus  

J'utilise des raisins sec bio.
10 dans 10cl d'eau.
Lorsqu'une pellicule se forme à la surface et que les raisins remontent (~4 jours), je filtre l'eau et la mélange avec un poids équivalent de farine de seigle.