Reprise du message précédent :

J'utilise des raisins sec bio.
10 dans 10cl d'eau.
Lorsqu'une pellicule se forme à la surface et que les raisins remontent (~4 jours), je filtre l'eau et la mélange avec un poids équivalent de farine de seigle.

Fournée du jour. J’ai fait deux « petits » pains au lieu d’un gros.  
 

Très jolis !

Photo smartphone, donc jolie grâce au traitement amplifié  

J’ai pas un Samsung
Elles ressemblent vraiment à ça.

Recette de Wolfman

Bon dimanche  

Cuisson au wok ? Original  

Belle tenue    
 
J’en ai fait un hier, mais impossible de lui donner une aussi belle forme. Du coup j’ai grigné en catastrophe dans la cocotte
 

 
La cocotte est mon amie  
 
Par contre, depuis que j'ai la lame pour faire les grignes, c'est quand même bien mieux

Pour changer, pains burger selon la recette de gsans, avec beaucoup moins de TH que préconisé car ça collait beaucoup à la main.

Ca reste très bon et hyper moelleux  

Joli  

Magnifique  vivement la tranchance...

Ba la tranchance est moins jolie, j'ai pas réussi à avoir de belles alvéoles mais il est quand même très bon.

Hello
Je n'arrive pas à mettre la main sur une recette de fougasse (pain ou feuilleté) que j'agrémenterai au choix de grattons, olives, nature...
et je suis une quiche pour faire une recherche sur le topic.
 
en vous remerciant

Dans mot tu écris fougasse ( ou grattons, ou recherche etc...), tu cliques sur filtrer puis sur rechercher !!!
Le tout en étant sur la première page, bien entendu
 
De rien

aah merci, c'est en étant sur la premiere page qu'il faut faire ça
 
 

J'ai retenté d'ajouter un peu plus de seigle dans mon mix de farine (20% là, moitié qui vient du levain, moitié ajout de farine).
J'ai trouvé le façonnage difficile, et mon pain est un peu plat. Par contre au goût c'est génial  

Pour les questions sur le levain, perso ça s’est fait très bien (TA environ 23°C) sans rien de particulier, comme je n'avais jamais fais, j'ai suivi les conseils d'un site en particulier (qui globalement était le moins contraignant et qui a marché le "mieux" ) et je suis partit sur 10g farine et 10 g eau et 5g de sucre.
 
Ensuite rafraichi partiel toutes les 12h (10g farine et 10g d'eau) jusqu'à ce qu'il y est une activité (quelques bulles), puis tous les 24h.
Ensuite dès qu'il y a beaucoup plus de bulle, rafraichi complet de 50g de levain avec 25g farine et 25g eau.
Après c'est 3-5 j , ça dépend, le levain est partit et à vous de voir comment le gérer..
 
Pour info, j'ai testé il y a peu le rafraichissement du levain en mode faible ensemencement : en gros 1g de levain pour 100g farine + eau (personnellement, j'en ai fais un levain assez pateux)
En moins de 24h, j'avais un levain ultra actif (débordement du pot, etc..).
En me renseignant un tout petit, peu, globalement il y a un genre de cap pour booster l'activité autour des 1:7 en ratio, mais aller encore plus loin permet de repousser le maximum d'activité  à plus tard et surtout à augmenter la durée de la phase ou le levain est dit "jeune" (juste avant que son gonflement se stabilise), et peut facilité son utilisation. Perso je vais surement essayer de le faire toujours de cette façon
 
Vidéo de l'EIDB sur le sujet du rafraichi postée il y a peu :
https://www.youtube.com/watch?v=8wwa0R8ufBA
Il parle de ce type de rafraichissement à la fin quand il parle de quelques grammes au kilo jusqu'à un ratio de 1 : 1 pour les rafraichi.

Je suis en train de faire des baguettes, vous conseillez quoi comme "moules"/ "Grilles" ?

Merci

Voici le premier résultat :

Les 3 premières avec 2 façonnage diffèrent dont 1 plus rustique et l'autre plus "propre".

jolies les baguettes!
salut le topoc pain!
Je cherche une pierre à pain pour donner un peu plus de peps à mon four qui ne monte qu'à 250degrés

quelle épaisseur prendre?
celle ci me plait bien, faite en france...
https://alsace-tradition.fr/pierres [...] -pain.html

Dites, je tente de faire des pains classiques pour l'instant. (T65, levure sèche, tout à la main)

Souvent, juste avant d'enfourner, ma boule a bien levé. Et au coup de lame, ça s'effondre et la belle boule ne reprend pas durant la cuisson et je me retrouve avec galette un peu levée.

Je dois faire gaffe à quoi pour éviter ça ?

Pour le pain d'aujourd'hui, je pense avoir été trop vite lors des rabats après la premier repos. Ça peut être lié ?

Moi je suis les directives de la petite bette et ça marche bien. Surtout le cocotte qui aide bien je pense.

Tu as déjà testé ?

Je vais regarder ça ce soir

Je tâche d'apprendre avec une cloche en céramique.

S'il s'effondre au moment de faire les grignes, c'est, je pense dû à un apprêt trop long.

C'est sans doute ça, il était bien gonflé et bien rond.  
Je n'ai pas testé l'élasticité mais pas sûr qu'il soit revenu en position en effet.
 
Je vais suivre ça au prochain.

A votre avis le moule a baguette Emile Henry c'est valable ? 46 euros sur veepee au lieu de 85 chez amazon.

Il a tellement gonflé que mes deux grignes ont fusionnées
 

 

Superbe !

Leurs trucs en terre cuite ?
Jamais vu quelqu'un utiliser ça sur le topic.

Ok merci

Hello,

J'avais tenté a 2-3 reprises des baguettes sans levain de la 1ere page... Ca peut se faire en pain cocotte également ?

Sans levain?
Bah oui faut de la levure et ça peut se faire en cuisson  cocotte, on est plein à faire ça ici.
Ça ne sera pas des baguettes par contre.

Oui oui le but est de faire un pain cocotte, un pain rond du coup

Et je voulais donc savoir si une recette "baguette" était compatible avec la cocotte, parfait

Une recette de pain, c'est une recette de pain.
La forme définitive, c'est le façonnage qui la donne.
Pour un pain cocotte, tu façonnes en forme de boule tu grignes et c'est tout.
Pense bien à mettre un papier sulfu sous ton pain avant de poser dans la cocotte.

Pourquoi un papier sulfu ? Jamais fait, jamais collé

Ça aide beaucoup pour la dépose du pain

Ah, mais il suffit de le jeter dedans non
 
Effectivement, ça peut aider à ne pas se brûler

Et a éviter que ton façonnage soit malmené et que pâton soit tout raplapla si tu le jettes dans ta cocotte.
Bref indispensable  

.
Vous évitez tout ça si vous utilisez la cocotte avec départ à froid, mais en enfournant directement après le façonnage, mais grignes une fois déposé dans la cocotte (cela évite qu'elles se referment)....  
 .

Je débute, donc à prendre avec les pincettes d'usage.

Je n'utilise pas leur moule à baguettes mais leur "bol".

Je laisse le bol dans la chaufferie à côté de la pâte pour qu'ils aient une température relativement alignée.
Une fois que j'ai boulé une dernière fois, je le place sur l'assiette et referme le bol.

J'allume le four, quand il est OK, j'ouvre le bol, je fend la boule, je referme et j'enfourne.

C'est assez facile, sauf que mon four est relativement petit et mal placé donc je dois être super prudent car le bol n'est que posé sur l'assiette (il y a un léger rebord mais quand même)

Pour le reste, je commence à prendre mes marques et apprend petit à petit.

Donc, bref, je ne sais pas si ça t'aide vraiment mais leur produit semble pas mal du tout.

Tout à fait remplaçable par une cocotte en fonte.