Reprise du message précédent :

les protocoles sont différents
pâte à pizza longue maturation (jusqu'à plusieurs jours), très peu de levure, apprêt de plusieurs heures, cuisson très rapide en 1mn30 four très chaud (475°C)
pâte à pain maturation variable mais généralement plus courte (quelques heures), plus de levure, apprêt en une heure maxi souvent, cuisson en 20-30mn à four chaud (230°C)

Bonsoir    
 

Bizarre comme calzone  

Mes deux pains de ce matin

 
Pour le coup, je les trouve plutôt réussis

 

 
800gr de farine(200Gr de T110 et 600gr de T80)
520gr d’eau
20gr de sel
250gr de levain frais 50/50
 
 

Très beaux et jolie mie  

Le deuxième a une mie un peu plus serrées
La prochaine fois, je laisserais pousser un peu plus longtemps

 
Au fait, tu t'es tiré de ce pétrin ?  

J'ai trouvé de la T65 à 12,5 g de prot à Naturalia.
Ben ça se sent  

Dites, j'ai toujours pas de pierre pour cuire mon pain, je fais toujours à la grille.  
 
Mon pain est plutôt bon, mais ça ne crache pas des masses (un peu quand même j'ai des petites grignes), et surtout je n'ai pas trop d'alvéoles.  
Est-ce un effet attendu de l'absence de pierre, ou dois-je remettre en cause une autre partie de mon protocole selon vous ?  
 
Je suis passé récemment de la T65 Bio casino, a une farine T80 bio locale, le goût n'a absolument rien à voir, et à 65% de TH j'ai du bassiner vers un TH plus élevé (mais inconnu) car la farine buvait ++.

J'ai pas de pierre, mais je fais cuire mon pain sur une plaque de cuisson (en aluminium je suppose) que je fais préchauffer dans le four. Clairement, ça aide à faire cracher le pain.

Après les alvéoles, c'est parfois un mystère

Bon faut que je me trouve une pierre de toute façon, ça écartera le doute

Moi je m'emmerde pas, comme je ne fais que des pains ronds, je fais une cuisson en cocotte préchauffée à 250°, mes grignes crachent toujours hyper bien.

Mon four est trop petit pour mettre une cocotte   Et puis j'ai pas de cocotte    
 
Et je fais que des baguettes

J'ai enfin reçu mon crochet inox "aliexpress trop long" pour mettre sur mon kitchenaid artisan, je n'arrive plus à retrouver le post, mais quelqu'un avait dit que c'était de l'inox assez mou.
Grosse qualitance par contre le machin pèse un âne mort comparé au crochet alu d'origine !
 
Je l'ai donc mis au four (270°C lors du préchauffage du four pour la cuisson du pain) et j'ai tenté de l'écraser un peu pour le raccourcir... ben... non, ça ne bouge pas d'un millimètre.
 
C'est quoi la technique (hormis la découpe à la meuleuse que je devrais emprunter en dernier recours si besoin mais que j'aimerai bien éviter dans la mesure du possible)... ?

J'ai pas l'expérience, mais si je devais faire ça, je taperai avec un gros marteau sur l'extrémité du crochet pour le raccourcir/écraser.
Et 270°c   tu risque pas de le ramollir..

Bon j'ai tenté la scie à métaux. Bien galère pour accrocher le premier demi-millimètre, ensuite c'est long mais ça le fait.

Après le 2e effet kiss kool c'est qu'il n'y a pas qu'un problème de longueur, mais aussi de largeur.

Même si le crochet est désormais plus court que le batteur plat, il touche de partout sur les côtés. Il va falloir que je le raccourcisse ET désépaississe (affine en virant de la matière sur la partie la plus à l'extérieur.

J'ai commencé à la ponceuse à bande, ça fonctionne mais j'en ai pour 2 jours, entre le crochet qui chauffe, la ponceuse qui halète et le papier de verre qui fond, c'est pas gagné !!!

Petite mise à jour crochet.
J'ai récupéré une disqueuse, j'ai pu usiner copieusement le crochet. Finition à la ponceuse excentrique puis au dremel, c'est pas parfait mais c'est déjà pas mal.
 

 
Pour info, au final, il est nettement plus court que la feuille, genre de 3 cm !!!
 

 

 
Par contre double constat :
- il semble plus faire "peiner" le pétrin (KA) à quantité de farine égale (1kg), on sent le moteur plus ralenti qu'avec le crochet d'origine (plus fin)
- contrairement à tout ce que j'ai pu lire, la pâte remonte sur le crochet et vient se mettre plus facilement dans le système de fixation (pénible à nettoyer). Pour l'instant sur 2 tests (1kg farine mélange 1/3 T110 2/3 T65 + 600g d'eau, donc TH 60% + 15g de levain pour maturation longue) les 2 fois ça a fini dans le haut du crochet ( En plus comme il y a un trou dans le dessous du crochet la pâte se met là aussi. Le système de fixation est plus haut (épais) donc descend plus bas dans la cuve également.
 
Bref, c'est beau, ça mélange bien (mais l'autre crochet n'était pas catastrophique je trouve) mais soit il va falloir que je fasse évoluer le TH soit il y a un truc qui m'échappe

 
Ça semble prometteur
Ouverture dans 1h ^^

Un classique :
 

Vous avez arrêté le pain en même temps que le deconfinement ?
 

Non non ici on avait commencé bien avant, on continue.
Apport récent : la pierre réfractaire (environ 2,5 / 3 cm) des conseils pour l'utiliser au mieux ?

Moi je continue, j'en ai fait hier, 15 jours que le levain crevait la dalle au frigo, il est super bon

Non, j'en fais toutes les semaines, mais y'a pas grand chose de nouveau ...

Comme Tillow j'ai laissé mon levain 15j au frigo (vacances ...) et le pain du retour était super bon !

Ah et j'ai fait des crackers de vieux levain ce soir ça passe tout seul avec tzatziki / caviar d'aubergine

Je viens de rafraichir le levain, je prépare la fournée hebdomadaire ce soir

si c'est bien avec un KA artisan, tu mets trop de farine, je dirais max 500-600g

"Capacité de pâte maximale : 1,2 kg de farine blanche ou 1 kg de farine complète"

Ptain je m'emmerde plus avec le robot.
A la rigueur je fais le frasage avec pour pas m'en foutre partout, mais ça va super vite de slap&fold à la main, y a pas la pâte à faire redescendre du crochet.

Pour de la pâte à brioche, clairement ça aide parce qu'il faut éviter que ça chauffe mais pour du pain, c'est plus facile à la main.

Oui voilà. Moi je travaille avec un peu plus de 500g de farine, je dois faire 5-10 min de patouille (selon que j'ai laissé en autolyse ou pas), rabats et basta.

Je déménage bientôt, je fais mes fonds de placard. Du coup, je découvre que mon levain aime la farine de riz .

En cours: test de pain avec 15% de farine de riz, pour l'instant la pate est hyper facile !

Edit: comme Tillow, je fais à la main, 600g de farine, 5 minutes 3 fois et puis je le laisse vivre à part quelques rabats de ci de là. De mon point de vue c'est moins contraignant qu'un robot de plus sur le plan de travail (et puis je suis radine, aussi).

 
Ca fait déjà quelques années qu'il fait ça entre 2 et 3 fois par semaine. Je ne pétris pas 20 minutes par contre (5-10 à tout casser, à la louche en fonction de ce que je ressens visuellement). Ça me semble énorme 20 minutes non ? Après je dis ça, je n'ai pas non plus des pains exceptionnels en terme d'alvéolage.
 
La production est plutôt en phase d'augmentation (enfants qui grandissent et mangent de + en +) donc ça va finir par le kitchenaid de la taille au dessus si ça continue )) Mais à 750€ le 5KSM7580XEMS ça pique un peu... Des suggestions pour pétrir 2kg de farine ?

Avec un 5kms75, tu ne pourras pas pétrir 2kg de farine.
 

Bon du coup:
 - petrissage, plusieurs séances de rabat hier aprem, puis frigo vu l'heure.
 - ce matin retour à température ambiante, une paire de rabats, puis j'y ai laissé finir de monter tranquille (4h quand même)
 - façonnage à 13h, enfournage à 16h, probablement un peu tard (mais pas pu avant on était partis manger une glace - sens des priorités ).

Il a très bien gonflé pendant les levées, mais il s'est un peu applati à l'enfournement, enfin ça va. Il est très doux, je sais pas si c'est le riz ou le passage au frigo (je parie sur le frigo).

Étrange
Les specs :
1.15kg de farine !
Mais aussi 8 pains de 450g. Soit 3.6kg de pain... Les specs disent même 3.8kg de pâte à 55 pourcents d'hydratation... Soit beauuuucoup plus que 1.15kg de farine.

vous laissez pousser combien de temps avec du levain?
 
c’était bien parti, mais il va falloir que j’arrête de faire tout à l'arrache et faire quelque chose de plus cadré...  

Entre 5h et 24h selon la quantité et la force de mon levain, la température ambiante et le passage ou non au frigo. De rien

Avec le mien, je fais 1,2kg de farine avec 70% de th.
C'est le maximum je pense.
Déjà que c'est limite avec la pâte qui veut passer au dessus de la fixation de crochet.
Par contre le moteur ne bronche pas, et ne chauffe pas avec ces quantités.

 
 tu attendais un merci avant la réponse?