Reprise du message précédent :

 
 tu attendais un merci avant la réponse?    

Non le redface relevait simplement le fait que ma réponse n'allait pas beaucoup t'aider...
 
Edit avec une réponse plus sérieuse depuis le PC : ça dépend de tellement de paramètres que te donner une réponse est quasi impossible....
La plupart du temps je suis sur du 8-10h hors frigo, sachant qu'il fait généralement chaud chez moi (ouest + chauffage collectif non réglable...), sachant que je dois utiliser moins de 100g de levain pour 700g de farine (je ne pèse pas le levain). Mon frigo étant pour le coup assez froid, la pousse est quasi bloquée, donc ça reste souvent plus d'une nuit sans problèmes en plus du temps à TA.
 
Le gros avantage du levain est pour moi, bien sur en plus du goût, de l'histoire de l'acide phytique, la conservation etc, que la fin de pousse est beaucoup moins rapide. Autant ça m'est déjà arrivé avec de la levure d'arriver en surmaturation, autant avec le levain (en tout cas avec le mien), si je rentre chez moi 1 ou 2 heures plus tard que prévu bah c'est pareil.

6 à 8h la première pousse, 2-3h la deuxième. Il fait 30° en moyenne chez moi.

ok merci, un fois j'ai laissé pousser 8 12h c’était une "vinaigre" .. en gout  
faut que je me refasse un gerard l'autre est mort.. il a eu chaud  
du coup avec mon organisation la levure ça va, mais je suis pas fan ..

je fais mon pain au levain, par contre j'ajoute systématiquement une très faible quantité de levure afin de faire gonfler la  pâte, ça fonctionne bien.  
levain seul mon pain lève beaucoup moins, j'aime bien mais pas le reste de la maison

 
Nid de FaceHuggers

Les baguettes du jour :
 
 
 
J’ai passé le four en chaleur tournante, j’ai l’impression que la cuisson est plus homogène, et que ça a permis d’assécher un peu plus le pain.

La longitudinale
 

Jolie mie  

J'en ai marre de mes grignes qui crachent pas

Elle "cicatrisent" la plupart du temps et ça finit par cracher ailleurs genre sur le côté du pain comme ici  

Je me demande si mon coup de vapeur est pas trop important, ou alors four trop froid  

Grignes pas assez profondes ?

Moi je mets un bon coup de lame genre un bon cm de profondeur, j'ai de belles oreilles

Oui c’est my ce que j’allais dire : pour un pain de cette hauteur, faut y aller franco sur la grigne, 1 ou 2 cm de profondeur.

Elles faisaient plus que 1 cm, surtout la centrale. Plus proche de 2 bons cm (j'avais même peur que ce soit trop )

Four pas assez chaud au départ ? Il fait un bon choc thermique pour que ça pousse vers le haut.

Sinon avec ce genre de boule, je me ferais pas chier, cuisson en cocotte avec un bon départ à 250.

Probablement le soucis oui, mon four est un four bas de gamme "d'étudiant", je le règle à 250°C (le max) mais je suis pas certain qu'on y soit... Une cocotte ne rentre pas dans mon four  

Quand j'enfourne ma pierre est à 180°C à peu près, difficile de la faire monter plus.

Ah ben cherche pas, c'est pas assez...

Monde cruel    
 
Je voulais attendre de déménager pour acheter un vrai four mais ça risque craquer avant.  

Tu la préchauffes combien de temps ta pierre ?

45 min / 1h. Elle stagne à 180°C de toute façon.

Si elle stagne à 180, ça veut dire que ton four ne monte pas plus haut que ça. C'est vraiment ça le problème.

+1. Change de four

hier j'ai voulu tester de faire des focaccia avec de la farine de petit épeautres + 100%TH avec 24 de repos au froids mais ce fut peu concluent trop liquide, j'ai du rajouter de la farine j'ai ensuite laisser reposer a TA 6/7h c'était bien mieux ensuite

c'est fort bon et bourratif

Bonjoir  
 

Bonsour

Un peu pâle mais très belles grignes  

Farine T65 broyée à la meule
Levain de seigle  
 

 
 
petit pain maison de 1.5 kg cuit en cocotte  
 
c'est madame davids qui nous régale tous les weekend depuis 3 ans

Très joli !

Fournée du dimanche avec un pain bûcheron.

Pas mal !
Moi je viens de façonner, il a passé la nuit au fridge, ça devrait avoir du goût

Moi j'ai débuté hier a 14h.

4 slap & fold et première levée jusqu'à 19h00.

Ensuite frigo jusqu'à ce matin 8h nouvelle heure.

Façonnage et 1 h de pousse et enfin cuisson cocotte.

On verra au découpage.  

4 slap & fold, tu veux dire rabats ?

Oui désolé j'ai repris les termes de la petite bette

J'ai fais 4 fois les rabats.

Il n'y a pas beaucoup de différence entre le slap and fold et le rabat.
Personnellement, je fais des s&f à la place des rabats, c'est plus simple une fois le mouvement intégré, la différence étant que le slap se fait tout en douceur et le fold se fait en étirant bien la pâte.
Et je fais aussi une espèce de s&f pour façonner.
1 s&f, 1/4 de tour, 1 autre s&f et je ferme la clef en donnant la forme.
Cette méthode fonctionne aussi bien sur  des pâtons  de pain de 1kg que sur mes pâtons de pizza de 250g.

Oui enfin faut préciser que tu fais UN slap and flod
Moi je pétris en s&f donc c'est répété plein de fois.

Allez hop, sorti du four

Superbe

Attention aux termes : slap & fold c’est la méthode de pétrissage comme fait Bertinet.
L’autre méthode de rabat, qui ne consiste pas à étirer (stretch&fold) mais soulever pour replier le pâton sur lui-même plus en douceur, c’est coil fold en anglais
Exemple au hasard https://afoodloverslife.com/techniq [...] ugh-bread/

J'en fais deux ou trois  
Mais bien sûr que ce n'est pas un vrai s&f, c'est juste le même geste à quelques variantes près (pas de "claque" juste un étirage repliage)
C'est pas le même geste que le rabat, mais ce geste qui ressemble au s&f je l'utilise pour mes rabats et façonnages et je trouve qu'il est très simple et efficace (surtout en façonnage car j'avais du mal avec les gestes conventionnels)

Je viens d'avoir une révélation.
Mon pain est très bon mais je trouve le goût du levain beaucoup trop doux. En suivant Bertinet sur Insta, je vois qu'il explique qu'il utilise son levain directement sorti du frigo. J'avais déjà vu cette technique mais je me demandais comment ça pouvait gonfler.
En fait c'est ça le cheat : on ajoute un peu de levure pour aider la pousse et on utilise le levain acide pour le goût.
Faut que je teste  

Il y en a qui font ça ici ?

Oui déjà ajouté de la levure au levain.
Mais j'ai laissé tomber le levain car justement je trouvais qu'il n'apportait pas grand chose au niveau goût.
Ta proposition est intéressante, un vieux levain pour le goût et de la levure pour la pousse.
Mon protocole c'est 1,5g de levure pour 1kg de farine (levure sèche Saf-instant).
J'ai un protocole sur 24h ou 48h.
Pétrissage (robot 10min)
3 rabats espacés de 15min (mes pseudo rabats en s&f) 1h30 à t ambiante et frigo jusqu'au lendemain ou sur-lendemain.
J'ai déjà un pain avec beaucoup de goût j'ai bien envie de tester aussi en ajoutant du levain.
Ça ne peut que être bon.

Bertinet dit qu'il utilise du levain ferme pour le goût. Moi j'ai du liquide, je vais essayer de diminuer l'hydratation pour voir mais avec du seigle complet, c'est impossible de faire du levain à 50 %, faut faire des essais.